CN113287732A - 一种含有益生元的发酵果蔬的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种含有益生元的发酵果蔬的制备方法，包括以下步骤：白菜煮沸放凉；将食盐、益生元、水混合后制成益生元腌制液；将益生元腌制液与白菜混合，在14～16℃环境下发酵28～32天，获得酸菜。本发明通过将低聚果糖、菊粉、低聚木糖、低聚半乳糖、水苏糖五种益生元加入果蔬发酵体系中，改善了发酵果蔬的理化性质，提高了有机酸的含量，增加了游离氨基酸含量，提高了乳杆菌属、魏斯氏菌属的丰度，很大程度改善了所得发酵果蔬的风味品质。
Description
技术领域
本发明涉及一种含有益生元的发酵果蔬的制备方法，属于食品技术领域。
背景技术
发酵果蔬是一种传统的备受欢迎的食品，主要有酸菜、泡菜等。酸菜是东北地区特色的发酵食品。酸菜的传统腌制方式主要以白菜为主要原料，将其和盐叠放进发酵缸中，加水没过白菜，然后密封或者用石头压住，静置发酵一个月而成。目前，市售酸菜产品种类单一，已无法满足消费者对产品品质和健康的需求。因此，开发新的健康营养的酸菜产品具有很好的市场前景。
益生元指一些不被宿主消化吸收却能够选择性地促进体内有益菌的代谢和增殖，从而改善宿主健康的有机物质。有研究表明，益生元可降血脂、降血糖，可直接进大肠被有益菌发酵分解。并且可刺激特定群的增殖，促进有益菌生长，如乳杆菌、乳球菌等。
现在很多益生元制品都是作为单纯的膳食补充剂，不能做为在日常生活中可以被人们经常食用的产品。因此，如何提供一种可以在日常生活中食用的发酵益生元果蔬食品，是本领域技术人员亟待解决的问题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种含有益生元的发酵果蔬的制备方法。
一种含有益生元的发酵果蔬的制备方法，包括以下步骤：
S1、原料预处理：取白菜，置于水中煮沸，放凉备用，获得待腌制白菜；
S2、制作酸菜：将食盐、益生元、水混合后制成益生元腌制液；将所述益生元腌制液与步骤S1所述待腌制白菜混合，在14～16℃环境下发酵28～32天，获得酸菜；
其中所述食盐与所述水重量体积比是1:41～43g/mL，所述待腌制白菜与所述益生元腌制液重量体积比是1:2～4g/mL，所述益生元和所述待腌制白菜的质量比是1:50～51。
优选的是，所述益生元包括低聚果糖、菊粉、低聚木糖、低聚半乳糖、水苏糖。
优选的是，S2步骤使用的容器在使用前洗净置于沸水中加热灭菌。
优选的是，一种含有益生元的发酵果蔬的制备方法，包括以下步骤：
S1、原料预处理：取白菜切成四份，置于水中煮沸，放凉备用，获得待腌制白菜；
S2、制作酸菜：将41.4g食盐溶解于1700mL水中并与13.8g益生元混合，制得益生元腌制液；取690g待腌制白菜混合益生元腌制液，在15℃环境下发酵30天，获得酸菜。
本发明的有益效果如下：
本发明公开了一种含有益生元的发酵果蔬的制备方法。在白菜的发酵过程中添加菊粉等益生元，并通过调节原辅料配比，保证产品的良好功效及风味。低聚果糖、菊粉、低聚木糖、低聚半乳糖、水苏糖是天然存在的碳水化合物，作为益生菌的生长促进剂，益生元不仅具有低热量、安全无毒的良好理化性质，还可以改善酸菜的风味。
添加益生元可以提高酸菜有机酸含量；其中乳酸、柠檬酸、琥珀酸、苹果酸和酒石酸是风味较好的有机酸，除低聚木糖外，添加低聚果糖、菊粉、低聚半乳糖、水苏糖的发酵酸菜中乳酸含量较未添加益生元的酸菜显著增加；其中添加菊粉的酸菜中柠檬酸含量增加最为显著，达到0.66g/L，增加了50％；琥珀酸在添加低聚果糖的条件下增加最显著，达到1.51g/L，增加了96％；添加低聚木糖的酸菜中苹果酸和酒石酸含量增加最为显著，分别为1.82g/L和30.71g/L。
除了提高有机酸含量，添加益生元还可提高酸菜中游离氨基酸的含量，其中天冬氨酸(ASP)和谷氨酸(Glu)是鲜味氨基酸，对比例中的鲜味氨基酸含量较实施例也显著增加，其中添加低聚果糖的酸菜鲜味氨基酸含量最高，分别为24.41mg/l和144.3mg/l。苏氨酸(Thr)、丝氨酸(Ser)、脯氨酸(pro)、甘氨酸(Gly)、丙氨酸(Ala)与酸菜的甜味有关，其中低聚半乳糖对丝氨酸的影响最大，为32.53mg/l；水苏糖对脯氨酸(pro)、甘氨酸(Gly)和丙氨酸(Ala)的影响最为显著，分别为14.92mg/L、25.37mg/L和95.38mg/L。结果表明，益生元能够显著增加有益有机酸和氨基酸的含量，改善产品的口感。
附图说明
图1为添加不同益生元发酵的酸菜的乳杆菌属、魏斯氏菌属的丰度图；
图2为添加不同益生元发酵的酸菜的植物乳杆菌丰度图；
图3为添加不同益生元发酵的酸菜的短乳杆菌丰度图。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明做进一步说明。
本发明公开了一种含有益生元的发酵果蔬的制备方法，通过添加低聚果糖、菊粉、低聚木糖、低聚半乳糖、水苏糖五种益生元来改善发酵果蔬风味品质。本发明方法的应用除发酵酸菜之外，还可应用于其他果蔬的发酵，例如：发酵酸萝卜、发酵黄瓜、发酵辣椒等。
实施例1
一种含有低聚果糖的发酵果蔬制品及制备方法，包括步骤：
S1、原料预处理：
新鲜的白菜，挑选出有杂质、虫眼、腐烂的菜叶丢弃，一个按重量平均切成四份备用；加自来水煮沸，放凉备用，得待腌制白菜。
S2、制作酸菜：
将容器清洗后，沸水灭菌20min；取步骤S1所得690.01g白菜块置于所述容器中，将41.4g食盐、13.8g低聚果糖和1700ml水混合后倒入放置白菜的容器中，15℃水封放置发酵30天，得酸菜。
对本实施例制备的酸菜的基础理化、有机酸、电子舌进行测定。
实施例2
一种含有菊粉的发酵果蔬制品及制备方法，包括步骤：
S1、原料预处理：
新鲜的白菜，挑选出有杂质、虫眼、腐烂的菜叶丢弃，一个切成四份备用；加自来水煮沸，放凉备用。
S2、制作酸菜：
将容器清洗后，沸水灭菌20min；取步骤S1所得690.16g白菜块置于所述容器中，将41.4g食盐、13.8g菊粉和1700ml水混合后倒入放置白菜的容器中，15℃水封放置发酵30天，得酸菜。
对本实施例制备的酸菜的基础理化、有机酸、电子舌进行测定。
实施例3
一种含有低聚木糖的发酵果蔬制品及制备方法，包括步骤：
S1、原料预处理：
新鲜的白菜，挑选出有杂质、虫眼、腐烂的菜叶丢弃，一个切成四份备用；加自来水煮沸，放凉备用。
S2、制作酸菜：
将容器清洗后，沸水灭菌20min；取步骤S1所得690.29g白菜块置于所述容器中，将41.4g食盐、13.8g低聚木糖和1700ml水混合后倒入放置白菜的容器中，15℃水封放置发酵30天，得酸菜。
对本实施例制备的酸菜的基础理化、有机酸、电子舌进行测定。
实施例4
一种含有低聚半乳糖的发酵果蔬制品及制备方法，包括步骤：
S1、原料预处理：
新鲜的白菜，挑选出有杂质、虫眼、腐烂的菜叶丢弃，一个切成四份备用；加自来水煮沸，放凉备用。
S2、制作酸菜：
将容器清洗后，沸水灭菌20min；取步骤S1所得690.36g白菜块置于所述容器中，将41.4g食盐、13.8g低聚半乳糖和1700ml水混合后倒入放置白菜的容器中，15℃水封放置发酵30天，得酸菜。
对本实施例制备的酸菜的基础理化、有机酸、电子舌进行测定。
实施例5
一种含有水苏糖的发酵果蔬制品及制备方法，包括步骤：
S1、原料预处理：
新鲜的白菜，挑选出有杂质、虫眼、腐烂的菜叶丢弃，一个切成四份备用；加自来水煮沸，放凉备用。
S2、制作酸菜：
将容器清洗后，沸水灭菌20min；取步骤S1所得690.25g白菜块置于所述容器中，将41.4g食盐、13.8g水苏糖和1700ml水混合后倒入放置白菜的容器中，15℃水封放置发酵30天，得酸菜。
对本实施例制备的酸菜的基础理化、有机酸、电子舌进行测定。
实施例6
一种含有低聚果糖的发酵萝卜泡菜的制备方法，步骤如下：
S1、原料预处理：
挑选新鲜、无损害的萝卜，洗净、晾干后，均匀切成1cm×1cm×5cm大小的萝卜块。
S2、制作萝卜泡菜：
将容器清洗后，沸水灭菌20min；取步骤S1所得的500g萝卜块置于所述容器中，将糖50g、食盐60g、花椒20g、干辣椒10g、大蒜20g、姜50g、八角8g、8.1g低聚果糖加入到1000ml水中配置成的卤水倒入放置萝卜块的容器中，10℃发酵10天得萝卜泡菜。
实施例7
一种含有菊粉的发酵甘蓝泡菜的制备方法，步骤如下：
S1、原料预处理：
将结球甘蓝清洗干净，晾干，切成2～3cm块状。
S2、制备甘蓝泡菜：
将容器清洗后，沸水灭菌20min；将处理好的500g甘蓝装入所述容器中，用手将坛子中的蔬菜压紧。将45g食盐、8.1g菊粉溶解于1000ml水中倒入放置甘蓝的容器中，30℃发酵10天，得甘蓝泡菜。
对比例1
自然发酵制备酸菜步骤如下：
S1、原料预处理：
新鲜的白菜，挑选出有杂质、虫眼、腐烂的菜叶丢弃，一个切成四份备用；加自来水煮沸，放凉备用。
S2、制作酸菜：
将容器清洗后，沸水灭菌20min；取步骤S1所得690.02g白菜块置于所述容器中，将41.4g食盐溶解于1700ml水中倒入放置白菜的容器中，15℃水封放置发酵30天，得酸菜。
对本对比例制备的酸菜的基础理化、有机酸、电子舌进行测定。
对本发明实施例1～5、对比例1进行的各项表征结果如下。
一、理化性质表征
利用pH计、酸碱滴定法和盐酸萘乙二胺法测定酸菜样品的pH值、总酸和亚硝酸盐含量，结果如表1所示。益生元的添加能够影响酸菜的pH和总酸含量，实施例1～5的总酸含量除实施例1之外，都比对比例1有所增加。说明益生元的添加能够降低亚硝酸盐的积累。
表1添加各益生元酸菜基础理化指标
表中a,b,c,d不同上标字母在行内差异有统计学意义(p<0.05)。
二、有机酸测定
采用液相色谱分析分析对比例1、实施例1、实施例2、实施例3、实施例4和实施例5所制备酸菜的有机酸含量，结果如表2所示。益生元的添加能够影响酸菜中有机酸的代谢。实施例1～5中的酒石酸、柠檬酸和琥珀酸含量明显增加；实施例1～5各有机酸的总量均高于对比例1，表明益生元能够提高酸菜中有机酸的含量。而酸味是酸菜的特征风味，因此益生元的添加能够提升酸菜的风味。
表2酸菜中有机酸含量(g/L)
表中a,b,c,d不同上标字母在行内差异有统计学意义(p<0.05)。
三、测定游离氨基酸含量
运用氨基酸测定仪LA8080测定酸菜中的氨基酸含量，结果如表3所示。与对比例1相比，除了半胱氨酸有下降，各实施例制得的酸菜的其他游离氨基酸含量均有较明显的增长，其中苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸增长幅度最为明显。表明益生元能够增加氨基酸的含量，改善产品的滋味。
表3酸菜中游离氨基酸含量(mg/L)
四、电子舌测定
采用TS-5000Z型味觉分析***(Insent,Japan)对本发明实施例和对比例所得酸菜的风味进行测定，结果如表4所示。与对比例1制得的酸菜相比，除实施例1和实施例4其他的酸味都有所提高。苦味是令人反感的味道，除了实施例3，其他的苦味显著降低。另外，实施例的鲜味都有不同程度的提高，因此加入益生元发酵的酸菜会对酸菜的风味及口感有所影响。
表4电子舌统计结果
表中a,b,c,d不同上标字母在行内差异有统计学意义(p<0.05)。
五、微生物分析
采用高通量测序技术分析了添加益生元的酸菜中的微生物组成。由图1可知，益生元的添加能够促进乳杆菌的增殖，实施例1对乳杆菌的促进效果最佳；实施例2、3对魏斯氏菌的增殖效果促进显著。由图2可知，益生元的添加对植物乳杆菌的增殖都有显著性的促进作用，其中实施例1的促进作用更显著；由图3可知，益生元的添加对酸乳杆菌的增殖也有显著性的促进作用，其中实施例5的促进效果更显著。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (4)
1.一种含有益生元的发酵果蔬的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、原料预处理：取白菜，置于水中煮沸，放凉后获得待腌制白菜；
S2、制作酸菜：将食盐、益生元、水混合后制成益生元腌制液；将所述益生元腌制液与步骤S1所述待腌制白菜混合，在14～16℃环境下发酵28～32天，获得酸菜；
其中所述食盐与所述水重量体积比是1:41～43g/mL，所述待腌制白菜与所述益生元腌制液重量体积比是1:2～4g/mL，所述益生元和所述待腌制白菜的质量比是1:50～51。
2.根据权利要求1所述的含有益生元的发酵果蔬的制备方法，其特征在于，所述益生元包括低聚果糖、菊粉、低聚木糖、低聚半乳糖、水苏糖。
3.根据权利要求1所述的含有益生元的发酵果蔬的制备方法，其特征在于，S2步骤使用的容器在使用前洗净置于沸水中加热灭菌。
4.根据权利要求1～3任一所述的含有益生元的发酵果蔬的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、原料预处理：取白菜切成四份，置于水中煮沸，放凉后获得待腌制白菜；
S2、制作酸菜：将41.4g食盐溶解于1700mL水中并与13.8g益生元混合，制得益生元腌制液；取690g所述待腌制白菜混合所述益生元腌制液，在15℃环境下发酵30天，获得酸菜。
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