CN110894444A - 一种多粮米香型白酒及其酿造工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种多粮米香型白酒及其酿造工艺，属于酿酒技术领域，包括原料预处理、原料蒸煮、摊凉下曲、糖化发酵和蒸馏。该多粮米香型白酒按照质量分数包括以下原料：糯米35％～45％、大米30％～40％、玉米5％～20％和高粱5％～20％，酿造过程中，将原料分别不同工艺浸泡，并分段蒸煮，最后混合均匀，下曲，发酵，蒸馏得到多粮米香型白酒，该白酒充分发挥了不同原料的风味特色，提高了总酸和总酯含量略有提升，白酒香味更加浓郁，口感更好。
Description
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种多粮米香型白酒及其酿造工艺。
背景技术
米香型白酒是以大米为原料，经传统半固态发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以乳酸乙酯、苯乙醇为主体复合香的白酒，是蒸馏酒的一种，属于发酵食品。米香型白酒历史悠久，口感独特，又具有丰富的营养价值和保健功效，深受广大群众所喜爱。随着生物技术的发展和应用，出现了不同的新工艺和产品，使米香型白酒得到一定程度的发展。
然而，由于米香型白酒苦味比较突出，香味不足，且口味单一，受口感的影响，一直蜷曲在广西境内，不能普及发展，而且以前的米香型白酒的制备方式出酒率低，原料利用率低，产量低的原因，造成传统米香型白酒越来越萎缩势微，以至于绝大数中国人现在都不知米香型白酒为何物，因此难以普及性推广。
发明内容
本发明的发明目的是，针对上述问题，提供一种多粮米香型白酒的酿造工艺，以大米、糯米为主要原料，按一定比例添加糯玉米、高粱酿造米香型白酒，充分发挥不同原料的风味特色，提高了总酸和总酯含量略有提升，白酒香味更加浓郁，口感更好。
为达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：
一种多粮米香型白酒的酿造工艺，包括以下步骤：
S1.原料预处理
按照质量分数称取以下原料：糯米35％～45％、大米30％～40％、玉米5％～20％和高粱5％～20％；然后将高粱用75～85℃热水泡8～12h；玉米用10～30℃水浸泡8～12h；大米与糯米用10～30℃水浸泡1～2h。
S2.原料蒸煮
1)将预处理后的高粱装入蒸饭锅中，加热至75～85℃，并保持30～40min，然后排水；
2)向蒸饭锅中加入预处理后的糯玉米，淋水，盖好再开蒸汽蒸20～30min；
3)然后淋水，加预处理后的大米盖好再开蒸汽蒸25～35min；
4)再次淋水，加与预处理后的糯米蒸20～30min，淋水后再蒸15min，出锅。
S3.摊凉、下曲
将步骤S2蒸熟后的原料混合均匀，摊凉下酒曲。
S4.糖化、发酵
密封糖化，待醪液成熟后再加入120～140％的水混匀，然后进行发酵；发酵时间为12～15d。
S5.蒸馏
发酵结束后将发酵液进行蒸馏，得到所述多粮米香型白酒。
优选的，所述步骤S1，按照质量分数称取以下原料：糯米40％、大米35％、玉米15％和高粱10％。
优选的，所述步骤S2，蒸煮后原料水分为56～61％。
优选的，所述步骤S3，降温至28～32℃下酒曲，下曲比例为0.9～1.3％。
优选的，下曲比例为1.05％。
优选的，所述步骤S3，所述酒曲为小曲。
优选的，所述步骤S4中，发酵前18h温度控制在32～34℃；发酵18～72h发酵温度控制在30～32℃，发酵72h后，温度控制在26～30℃。
优选的，所述步骤S4中，待醪液成熟后再加入130％的水混匀。
优选的，蒸馏得到原酒和酒槽，将原酒进行陈酿和勾兑得到所述多粮米香型白酒，将酒槽进行过滤得到酒槽上清液，然后将所述酒槽上清液代替步骤S4中的水进行发酵。
还提供了一种多粮米香型白酒，采用所述酿造工艺酿造。
由于采用上述技术方案，本发明具有以下有益效果：
1.本发明的多粮米香型白酒的酿造工艺，以大米、糯米为主要原料，按一定比例添加糯玉米、高粱酿造米香型白酒，充分发挥不同原料的风味特色，提高了总酸和总酯含量略有提升，白酒香味更加浓郁，口感更好。
高粱产酒香、玉米产酒甜、小麦产酒糙、糯米产酒绵、大米产酒净，玉米中富含植酸，经微生物发酵生成肌醇和磷酸，磷酸能促进甘油的形成，使酒体醇甜；大米、糯米含脂肪纤维较少，有利于低温缓慢发酵，使酒体净爽和醇厚；小麦的蛋白质、淀粉较多，经微生物作用，生成较多的芳香成分，增加酒体的陈香和绵长；高粱中单宁及酚类化合物在其表皮内含量较高，可转化为芳香物质，使酒体香味浓郁。
2.本发明的多粮米香型白酒的酿造工艺，以质量分数糯米40％、大米35％、玉米15％和高粱10％为原料制备，能够更加均衡的发挥各个原料的香气，最大程度的降低苦味，效果最佳。
3.本发明的多粮米香型白酒的酿造工艺，将糯米、大米、玉米和高粱分别浸泡，根据不同原料的特性，采用不同的浸泡工艺，并采用分段蒸煮的工艺，严格控制不同阶段的蒸煮时间，从而提高原料的利用率大大提高，也能提高酒体的香气，使酒体整体风味提高。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
一种多粮米香型白酒，按照质量分数包括以下原料：糯米40％、大米35％、玉米15％和高粱10％。
酿造工艺包括以下步骤：
S1.原料预处理
按照质量分数称取以下原料：糯米40％、大米35％、玉米15％和高粱10％；然后将高粱用80℃热水泡10h；玉米用20℃水浸泡10h；大米与糯米用20℃水浸泡1.5h；浸泡加水以刚没过原料为宜。
S2.原料蒸煮
1)将浸泡后的高粱装入蒸饭锅中，加热至80℃，并保持35min，观察高粮皮有开裂现象，然后排水；
2)向蒸饭锅中加入预处理后的糯玉米，淋水，盖好再开蒸汽蒸25min；
3)然后淋水，加预处理后的大米盖好再开蒸汽蒸30min；
4)再次淋水，加与预处理后的糯米蒸25min，淋水后再蒸15min，出锅；蒸煮后原料水分为60％。
S3.摊凉、下曲
将步骤S2蒸熟后的原料混合均匀，摊凉下酒曲，所述酒曲为小曲，下曲比例为1.05％。
S4.糖化、发酵
密封糖化，控制温度在45℃以下，待醪液成熟后再加入130％的水混匀，然后进行发酵；发酵时间为13d。
发酵前18h温度控制在32～34℃；发酵18～72h发酵温度控制在30～32℃，发酵72h后，温度控制在26～30℃。
S5.蒸馏
发酵结束后将发酵液进行蒸馏，得到原酒，然后陈酿、勾兑得到所述多粮米香型白酒。
实施例1-2
一种米香型白酒，按照质量分数包括以下原料：糯米40％、大米40％、玉米10％和高粱10％。酿造工艺同实施例1。
实施例1-3
一种米香型白酒，按照质量分数包括以下原料：糯米40％、大米40％、玉米15％和高粱5％。酿造工艺同实施例1。
实施例1-4
一种米香型白酒，按照质量分数包括以下原料：糯米40％、大米40％、玉米5％和高粱15％。酿造工艺同实施例1。
实施例1-5
一种米香型白酒，按照质量分数包括以下原料：糯米40％、大米35％、玉米20％和高粱5％。酿造工艺同实施例1。
实施例1-6
一种米香型白酒，按照质量分数包括以下原料：糯米40％、大米35％、玉米10％和高粱15％。酿造工艺同实施例1。
实施例1-7
一种米香型白酒，按照质量分数包括以下原料：糯米40％、大米30％、玉米25％和高粱5％。酿造工艺同实施例1。
实施例1-8
一种米香型白酒，按照质量分数包括以下原料：糯米40％、大米30％、玉米20％和高粱10％。酿造工艺同实施例1。
实施例1-9
一种米香型白酒，按照质量分数包括以下原料：糯米40％、大米30％、玉米15％和高粱15％。酿造工艺同实施例1。
对比例1
一种米香型白酒，按照质量分数包括以下原料：糯米40％、大米40％、玉米20％。酿造工艺同实施例1。
对比例2
一种米香型白酒，按照质量分数包括以下原料：糯米40％、大米40％、高粱20％。酿造工艺同实施例1。
对比例3
一种米香型白酒，按照质量分数包括以下原料：大米100％。酿造工艺同实施例1。
分别按照实施例1、1-2到1-9、对比例1-3的方法进行酿制，并对得到的原酒检测理化指标，并由10人组成专家组，对原酒的口感进行感官评价，得出结论。见下表1。
表1原酒理化
从以上实施例1、对比例1-3和表1可以看出，本发明的多粮米香型白酒具有米香纯正、醇甜、酒体干净、顺畅的优势，单独大米酿制白酒香味单一，而只加玉米或者高粱跟糯米、大米混合酿制的白酒，香气不浓郁，有异香，口味欠干净，因此选择玉米、高粱跟糯米、大米混合酿制口味最佳。
实施例1-2到1-9与实施例1相比，原料的配比不同，实施例1的酒率最高，总酸、总酯含量处于处于较高水平，乳酸乙酯和β-苯乙醇也处于较高水平，且感官评价最佳，综合考虑，为最佳方案。
实施例2-2
一种多粮米香型白酒，按照质量分数包括以下原料：糯米40％、大米35％、玉米15％和高粱10％。酿造工艺步骤S3下酒曲的比例为1.30％，其他步骤同实施例1。
实施例2-3
一种多粮米香型白酒，按照质量分数包括以下原料：糯米40％、大米35％、玉米15％和高粱10％。酿造工艺步骤S3下酒曲的比例为1.15％，其他步骤同实施例1。
实施例2-4
一种多粮米香型白酒，按照质量分数包括以下原料：糯米40％、大米35％、玉米15％和高粱10％。酿造工艺步骤S3下酒曲的比例为0.9％，其他步骤同实施例1。
实施例2-5
一种多粮米香型白酒，按照质量分数包括以下原料：糯米40％、大米35％、玉米15％和高粱10％。酿造工艺步骤S3下酒曲的比例为0.75％，其他步骤同实施例1。
分别按照实施例1、2-2到2-5的方法进行酿制，并对得到的原酒检测理化指标，并由10人组成专家组，对原酒的口感进行感官评价，得出结论。见下表2。
表2原酒理化
从实施例1、实施例2-2、2-3、2-4和2-5以及表2可以看出，相同原料配比下，其他工相同，下曲比例直接影响原酒品质和口感，从表2可以看出，下曲比为1.05时，酒度和酒率最高，口感最好。
综上所述，当原料按照质量比包括：糯米40％、大米35％、玉米15％和高粱10％，下曲比为1.05％时，得到的米香型白酒口感最佳。
实施例3
一种多粮米香型白酒，按照质量分数包括以下原料：糯米40％、大米30％、玉米15％和高粱15％。
酿造工艺包括以下步骤：
S1.原料预处理
按照质量分数称取以下原料：糯米40％、大米30％、玉米15％和高粱15％；然后将高粱用85℃热水泡8h；玉米用常温水浸泡12h；大米与糯米用常温水浸泡2h；浸泡加水以刚没过原料为宜。
S2.原料蒸煮
1)将浸泡后的高粱装入蒸饭锅中，加热至75℃，并保持30min，观察高粮皮有开裂现象，然后排水；
2)向蒸饭锅中加入预处理后的糯玉米，淋水，盖好再开蒸汽蒸30min；
3)然后淋水，加预处理后的大米盖好再开蒸汽蒸35min；
4)再次淋水，加与预处理后的糯米蒸20min，淋水后再蒸15min，出锅；蒸煮后原料水分为58％。
S3.摊凉、下曲
将步骤S2蒸熟后的原料混合均匀，摊凉下酒曲，所述酒曲为小曲，下曲比例为1.10％。
S4.糖化、发酵
密封糖化，控制温度在45℃以下，待醪液成熟后再加入130％的酒槽上清液混匀，然后进行发酵；发酵时间为13d。
发酵前18h温度控制在32～34℃；发酵18～72h发酵温度控制在30～32℃，发酵72h后，温度控制在26～30℃。
S5.蒸馏
发酵结束后将发酵液进行蒸馏，得到原酒和酒槽，然后陈酿、将酒槽进行过滤得到酒槽上清液，然后将所述酒槽上清液代替步骤S4中的水进行发酵。
该方法酿制的白酒感官评价：酒香纯正，酒体顺畅、干净醇甜、余味爽净，不影响酒的品质，适合实际生产中应用。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。
Claims (10)
1.一种多粮米香型白酒的酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1.原料预处理
按照质量分数称取以下原料：糯米35％～45％、大米30％～40％、玉米5％～20％和高粱5％～20％；然后将高粱用75～85℃热水泡8～12h；玉米用10～30℃水浸泡8～12h；大米与糯米用10～30℃水浸泡1～2h；
S2.原料蒸煮
1)将预处理后的高粱装入蒸饭锅中，加热至75～85℃，并保持30～40min，然后排水；
2)向蒸饭锅中加入预处理后的糯玉米，淋水，盖好再开蒸汽蒸20～30min；
3)然后淋水，加预处理后的大米盖好再开蒸汽蒸25～35min；
4)再次淋水，加与预处理后的糯米蒸20～30min，淋水后再蒸15min，出锅；
S3.摊凉、下曲
将步骤S2蒸熟后的原料混合均匀，摊凉下酒曲；
S4.糖化、发酵
密封糖化，待醪液成熟后再加入120～140％的水混匀，然后进行发酵；发酵时间为12～15d；
S5.蒸馏
发酵结束后将发酵液进行蒸馏，得到所述多粮米香型白酒。
2.根据权利要求1所述的多粮米香型白酒的酿造工艺，其特征在于，所述步骤S1，按照质量分数称取以下原料：糯米40％、大米35％、玉米15％和高粱10％。
3.根据权利要求1所述的多粮米香型白酒的酿造工艺，其特征在于，所述步骤S2，蒸煮后原料水分为56～61％。
4.根据权利要求1所述的多粮米香型白酒的酿造工艺，其特征在于，所述步骤S3，降温至28～32℃下酒曲，下曲比例为0.9～1.3％。
5.根据权利要求4所述的多粮米香型白酒的酿造工艺，其特征在于，下曲比例为1.05％。
6.根据权利要求1所述的多粮米香型白酒的酿造工艺，其特征在于，所述步骤S3，所述酒曲为小曲。
7.根据权利要求1所述的多粮米香型白酒的酿造工艺，其特征在于，所述步骤S4中，发酵前18h温度控制在32～34℃；发酵18～72h发酵温度控制在30～32℃，发酵72h后，温度控制在26～30℃。
8.根据权利要求1所述的多粮米香型白酒的酿造工艺，其特征在于，所述步骤S4中，待醪液成熟后再加入130％的水混匀。
9.根据权利要求1所述的多粮米香型白酒的酿造工艺，其特征在于，蒸馏得到原酒和酒槽，将原酒进行陈酿和勾兑得到所述多粮米香型白酒，将酒槽进行过滤得到酒槽上清液，然后将所述酒槽上清液代替步骤S4中的水进行发酵。
10.根据任一权利要求1-7所述的酿造工艺酿造的多粮米香型白酒。
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