CN113208022A - 一种提高总酚含量的黑米副产物发酵饮料的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种提高总酚含量的黑米副产物饮料的生产方法：挑选颗粒完整无霉变的黑米渣，粉碎成黑米粉；将黑米粉进行糊化处理；在糊化后的黑米粉中加入α‑淀粉酶进行酶解液化；在酶解液化后的黑米粉中加入糖化酶再次酶解，过滤得酶解液，得到黑米汁，调节pH值；在黑米汁中加入保加利亚乳杆菌，进行厌氧发酵，制得黑米副产物饮料。本发明以提取过花青素的黑米为原料，作为发酵培养基的基制，发酵后提高了酚类物质的含量，提高了黑米副产物的利用价值。本发明投资小、工艺及设备简单、生产成本低，可以成为大众化营养保健食品，且生产过程无废水、废气产生。
Description
技术领域
本发明涉及一种提高总酚含量的黑米副产物饮料的生产方法，属于黑米加工技术领域。
背景技术
黑米属于禾本科植物，是一种非常珍贵的稻米品种，其类别有红色、黑色、黑红双色等。黑米可分为黑糯米和黑粘米两种，这是由于我国种植条件的差异而造成其品种的不同。黑米外表皮乌黑发亮，其中含有丰富的脂肪、蛋白质、粗纤维和矿质营养等成分，特别含白米缺乏的维生素、花青素、黄酮、多酚等物质。其蛋白质和脂肪含量均比一般大米高，黑米的蛋白质含量比其浅色同类分别高10％-60％，构成其蛋白质的氨基酸种类齐全，配比合理，必需氨基酸的比例较高，有“黑珍珠”和“世界米中之王”的美誉，是一种药食兼用的大米，其食用价值高，可制作成各种营养食品和酒酿。黑米皮中含有丰富的花青素，常被用于抗氧化饮料的开发，或提取其表皮的花青素应用于药物中，但是提取过花青素的黑米一般只能用做饲料，利用率和附加值较低。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：针对提取花青素后的黑米利用率低的缺点，提供一种通过乳酸菌提高总酚含量的黑米副产物饮料的生产方法。
为了解决上述技术问题，本发明提供了一种提高总酚含量的黑米副产物饮料的生产方法，包括以下步骤：
步骤1)：挑选颗粒完整无霉变的黑米渣，粉碎成黑米粉；
步骤2)：将黑米粉进行糊化处理；
步骤3)：在糊化后的黑米粉中加入α-淀粉酶进行酶解液化；
步骤4)：在酶解液化后的黑米粉中加入糖化酶再次酶解，过滤得酶解液，得到黑米汁，调节pH值；
步骤5)：在黑米汁中加入保加利亚乳杆菌，进行厌氧发酵，制得黑米副产物饮料。
优选地，所述步骤1)中，黑米渣粉碎前先清洗去除黑米渣中的灰尘及附着在表面的杂质，清洗后的黑米进行滤水风干至表面无游离水。
优选地，所述步骤1)中，黑米渣粉碎后过80目筛。
优选地，所述步骤2)具体为：将黑米粉以去离子水按料液比100g：1000mL混合，搅拌均匀，加热到90℃，保温20min。
优选地，所述步骤3)中所采用的α-淀粉酶的酶活力为2000U/g，其用量为黑米粉重量的0.6％，将黑米粉与α-淀粉酶搅拌混合均匀，再加热到80℃、保温60min，然后冷却到60-62℃。
优选地，所述步骤4)中糖化酶的添加量为黑米粉重量的0.3％，将黑米粉、糖化酶在60-62℃的恒温水浴锅中不断搅拌保温4-6h即得到糖化液，然后将其过滤分离得到黑米汁，将黑米汁pH调至6.3-6.5。
优选地，所述步骤5)中保加利亚乳杆菌的接种量为黑米汁体积的2-6％，厌氧发酵的时间为24-48h，温度为30℃。
优选地，所步骤5)中保加利亚乳杆菌采用德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC6045。
本发明中发酵后的发酵液总酚含量提高了51.596～71.011mg/L，本发明工艺简单易行，与发酵前的原料相比，提高了发酵液中的总酚含量。与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
1.本发明以提取过花青素的黑米为原料，作为发酵培养基的基制，发酵后提高了酚类物质的含量，提高了黑米副产物的利用价值。
2.本发明投资小、工艺及设备简单、生产成本低，可以成为大众化营养保健食品，且生产过程无废水、废气产生。
具体实施方式
为使本发明更明显易懂，兹以优选实施例，作详细说明如下。
实施例1
一种提高总酚含量的黑米副产物饮料的生产方法，具体包括以下步骤：
(1)原料的选择：
挑选颗粒完整无霉变的黑米渣，清洗去除黑米渣中的灰尘及附着在表面的杂质，清洗后的黑米进行滤水风干至表面无游离水；
(2)黑米粉的制备：对步骤(1)中挑选清洗的黑米渣进行粉碎，粉碎后过80目筛得到黑米粉备用；
(3)糊化：将步骤(2)所得的黑米粉进行糊化处理，黑米粉和去离子水按料液比100g/1000mL混合，搅拌均匀，加热到90℃，保温20min；
(4)液化：将步骤(3)所得的糊化后的黑米粉加入α-淀粉酶进行酶解液化，高温α-淀粉酶(2000U/g)用量0.6％，搅拌混合均匀，再加热到80℃、保温60min，使黑米完全糊化、液化，然后冷却到60-62℃作为糖化液备用；
(5)糖化：将步骤(4)液化后的黑米粉加入糖化酶再次酶解，食品级糖化酶添加量0.3％，在60℃的恒温水浴锅中不断搅拌保温4h即得到糖化液，然后过滤分离得到黑米汁，调黑米汁pH为6.3；
(6)厌氧发酵：将步骤(5)中的黑米汁中按比例接入保加利亚乳杆菌，进行厌氧发酵，保加利亚乳杆菌接种量2％，发酵时间24h，发酵温度30℃。
所得发酵液的总酚含量为293.219mg/L，而发酵前总酚含量约为197.021mg/L，发酵后比发酵前提高了96.198mg/L。
实施例2
一种提高总酚含量的黑米副产物饮料的生产方法，具体包括以下步骤：
(1)原料的选择
挑选颗粒完整无霉变的黑米渣，清洗去除黑米渣中的灰尘及附着在表面的杂质，清洗后的黑米进行滤水风干至表面无游离水；
(2)黑米粉的制备：对步骤(1)中挑选清洗的黑米渣进行粉碎，粉碎后过80目筛得到黑米粉备用；
(3)糊化：将步骤(2)所得的黑米粉进行糊化处理，黑米粉和去离子水按料液比100g/1000mL混合，搅拌均匀，加热到90℃，保温20min；
(4)液化：将步骤(3)所得的糊化后的黑米粉加入α-淀粉酶进行酶解液化，高温α-淀粉酶(2000U/g)用量0.6％，搅拌混合均匀，再加热到80℃、保温60min，使黑米完全糊化、液化，然后冷却到60-62℃作为糖化液备用；
(5)糖化：将步骤(4)液化后的黑米粉加入糖化酶再次酶解，食品级糖化酶添加量0.3％，在61℃的恒温水浴锅中不断搅拌保温5h即得到糖化液，然后过滤分离得到黑米汁，调黑米汁pH为6.4；
(6)厌氧发酵：将步骤(5)中的黑米汁中按比例接入保加利亚乳杆菌，进行厌氧发酵，保加利亚乳杆菌接种量4％，发酵时间36h，发酵温度30℃。
所得发酵液的总酚含量为327.309mg/L，而发酵前总酚含量约为197.021mg/L，发酵后比发酵前提高了130.288mg/L。
实施例3
一种提高总酚含量的黑米副产物饮料的生产方法，具体包括以下步骤：
(1)原料的选择
挑选颗粒完整无霉变的黑米渣，清洗去除黑米渣中的灰尘及附着在表面的杂质，清洗后的黑米进行滤水风干至表面无游离水；
(2)黑米粉的制备：对步骤(1)中挑选清洗的黑米渣进行粉碎，粉碎后过80目筛得到黑米粉备用；
(3)糊化：将步骤(2)所得的黑米粉进行糊化处理，黑米粉和去离子水按料液比100g/1000mL混合，搅拌均匀，加热到90℃，保温20min；
(4)液化：将步骤(3)所得的糊化后的黑米粉加入α-淀粉酶进行酶解液化，高温α-淀粉酶(2000U/g)用量0.6％，搅拌混合均匀，再加热到80℃、保温60min，使黑米完全糊化、液化，然后冷却到60-62℃作为糖化液备用；
(5)糖化：将步骤(4)液化后的黑米粉加入糖化酶再次酶解，食品级糖化酶添加量0.3％，在62℃的恒温水浴锅中不断搅拌保温6h即得到糖化液，然后过滤分离得到黑米汁，调黑米汁pH为6.5；
(6)厌氧发酵：将步骤(5)中的黑米汁中按比例接入保加利亚乳杆菌，进行厌氧发酵，保加利亚乳杆菌接种量6％，发酵时间48h，发酵温度30℃。
所得发酵液的总酚含量为304.427mg/L，而发酵前总酚含量约为197.021mg/L，发酵后比发酵前提高了107.406mg/L。
Claims (8)
1.一种提高总酚含量的黑米副产物饮料的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1)：挑选颗粒完整无霉变的黑米渣，粉碎成黑米粉；
步骤2)：将黑米粉进行糊化处理；
步骤3)：在糊化后的黑米粉中加入α-淀粉酶进行酶解液化；
步骤4)：在酶解液化后的黑米粉中加入糖化酶再次酶解，过滤得酶解液，得到黑米汁，调节pH值；
步骤5)：在黑米汁中加入保加利亚乳杆菌，进行厌氧发酵，制得黑米副产物饮料。
2.如权利要求1所述的提高总酚含量的黑米副产物饮料的生产方法，其特征在于，所述步骤1)中，黑米渣粉碎前先清洗去除黑米渣中的灰尘及附着在表面的杂质，清洗后的黑米进行滤水风干至表面无游离水。
3.如权利要求1所述的提高总酚含量的黑米副产物饮料的生产方法，其特征在于，所述步骤1)中，黑米渣粉碎后过80目筛。
4.如权利要求1所述的提高总酚含量的黑米副产物饮料的生产方法，其特征在于，所述步骤2)具体为：将黑米粉以去离子水按料液比100g：1000mL混合，搅拌均匀，加热到90℃，保温20min。
5.如权利要求1所述的提高总酚含量的黑米副产物饮料的生产方法，其特征在于，所述步骤3)中所采用的α-淀粉酶的酶活力为2000U/g，其用量为黑米粉重量的0.6％，将黑米粉与α-淀粉酶搅拌混合均匀，再加热到80℃、保温60min，然后冷却到60-62℃。
6.如权利要求1所述的提高总酚含量的黑米副产物饮料的生产方法，其特征在于，所述步骤4)中糖化酶的添加量为黑米粉重量的0.3％，将黑米粉、糖化酶在60-62℃的恒温水浴锅中不断搅拌保温4-6h即得到糖化液，然后将其过滤分离得到黑米汁，将黑米汁pH调至6.3-6.5。
7.如权利要求1所述的提高总酚含量的黑米副产物饮料的生产方法，其特征在于，所述步骤5中保加利亚乳杆菌的接种量为黑米汁体积的2-6％，厌氧发酵的时间为24-48h，温度为30℃。
8.如权利要求1所述的提高总酚含量的黑米副产物饮料的生产方法，其特征在于，所步骤5)中保加利亚乳杆菌采用德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC6045。
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|---|---|---|---|---|
| CN113974061A (zh) * | 2021-10-21 | 2022-01-28 | 上海应用技术大学 | 一种混合菌种发酵脱花青素黑米的方法及脱花青素黑米发酵液 |
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- 2021-05-14 CN CN202110526517.4A patent/CN113208022A/zh active Pending
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