CN112868866B - 一种烘焙型谷物制品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种烘焙型谷物制品及其制备方法。该烘焙型谷物制品的原料包括燕麦片、膨化谷物、大豆蛋白脆、冻干豆类、冻干果蔬、乳清蛋白粉、乳粉、白砂糖、聚葡萄糖和/或抗性糊精、植物油、乳化剂和水。本发明还提供了上述烘焙型谷物制品的制备方法，其包括糖浆熬制、干料混合、干湿料混合、成型、烘烤、包装的步骤。本发明提供的烘焙型谷物制品的原料中添加了膨化谷物、冻干豆类、冻干果蔬、大豆蛋白脆等原料，具有较高的蛋白含量和酥脆的口感；并通过在原料的粘合剂中添加白砂糖与聚葡萄糖和/或抗性糊精，改善了高蛋白谷物制品的硬质口感。
Description
技术领域
本发明涉及一种烘焙型食品，尤其涉及一种烘焙型谷物制品及其制备方法。
背景技术
蛋白质是对人体健康具有重要作用的营养素，在细胞和生物体的生命活动过程中，起着十分重要的作用。生物的结构和性状都与蛋白质有关。蛋白质还参与基因表达的调节，以及细胞中氧化还原、电子传递、神经传递乃至学习和记忆等多种生命活动过程。在细胞和生物体内各种生物化学反应中起催化作用的酶主要也是蛋白质。
豆类蛋白中人体所需的8种必需氨基酸含量与***粮农组织(FAO)建议的理想值相比十分合理，豆类蛋白质有较好的氨基酸组成模式，富含谷氨酸、丙氨酸和天冬氨酸，且含有较高的赖氨酸，但甲硫氨酸和色氨酸(含硫氨基酸)含量较低，而谷物中含硫氨基酸含量高，而赖氨酸含量较低，因此豆类食品与谷物食品的搭配，可以起到蛋白质互补的作用，从而提高食物的营养价值。
乳蛋白质含有人体生长发育的一切必需氨基酸和其他氨基酸，消化率可达98％-100％，因而乳蛋白为完全蛋白质。乳蛋白可作为植物性蛋白质的补充，从而发挥其富含必需氨基酸的优点，强化混合食品的营养价值，这在国际上对解决全球食品短缺，对以谷物为主要食品的绝大部分世界人口是很重要的。
豆蛋白的分子量比较大，消化的过程稍微复杂一些；乳蛋白的分子量比较小、吸收速度快；因此豆蛋白与乳蛋白的搭配食用可满足不同时间段对蛋白质的需求。
市面上大部分高蛋白谷物块/棒/球产品只含乳蛋白或豆蛋白中的一种、无法满足蛋白质的互补作用，同时为达到高蛋白宣称，造成产品质地偏硬、口感不好。
发明内容
为了解决上述问题，本发明的目的在于提供一种烘焙型谷物制品及其制备方法。该烘焙型谷物制品的原料中添加了膨化谷物、冻干豆类、冻干果蔬、大豆蛋白脆等原料，具有较高的蛋白含量和酥脆的口感；并通过在原料的粘合剂中添加白砂糖与聚葡萄糖和/或抗性糊精，改善了高蛋白谷物制品的硬质口感。
为了达到上述目的，本发明提供了一种烘焙型谷物制品，以该烘焙型谷物制品的原料总重为100份计，其原料组成包括：燕麦片10-20份、膨化谷物15-30份、大豆蛋白脆7-13份、冻干豆类12-20份、冻干果蔬2-7份、乳清蛋白粉0.6-1.4份、乳粉4-8份、白砂糖3-10份、聚葡萄糖和/或抗性糊精5-12份、植物油5-12份、乳化剂0.1-0.5份，水6-20份。
本发明通过在原料中添加膨化谷物(如经过膨化处理的谷物)增加产品的蓬松体积，避免了一般谷物制品添加谷物粉提供谷物蛋白后产生的产品质构紧实、口感不够酥脆的问题，在提供谷物蛋白的同时能够提升产品酥脆度。优选地，所述膨化谷物包括小麦、大米、玉米、大麦、燕麦、黑麦、荞麦、高粱、薏米、藜麦、小米中的一种或两种以上的组合。
本发明通过在原料中添加质构酥松的冻干豆类(如经过冷冻干燥处理的豆类)增加产品的体积感，避免了一般谷物制品添加豆粉或煮熟的豆子的方式提供豆蛋白的后产生的产品质构过于紧实或偏绵软、口感不够酥脆的问题，在提供豆蛋白的同时能够提升产品酥脆度。优选地，所述冻干豆类包括大豆、绿豆、黑豆、红豆、豌豆、豇豆、刀豆、扁豆、芸豆、鹰嘴豆、木豆、蚕豆中的一种或两种以上的组合。
本发明通过在原料中添加质构酥松的冻干果蔬(如经过冷冻干燥处理的果蔬)增加产品的体积感，避免了一般谷物制品添加果蔬粉或糖渍果蔬干提供产品风味和营养后产生的产品质构紧实、或偏绵软、粘牙的问题，在提升产品风味的同时还能够提升产品酥脆度、。优选地，所述冻干果蔬包括草莓、黄桃、苹果、榴莲、蓝莓、蔓越莓、秋葵、紫薯、玉米、山药、南瓜中的一种或两种以上的组合。
在上述烘焙型谷物中，大豆蛋白脆用于提供豆蛋白，有利于提高烘焙型谷物制品中的蛋白质含量。
在上述烘焙型谷物制品中，乳粉用于提供乳蛋白，优选地，所述乳粉包括全脂乳粉、脱脂乳粉、部分脱脂乳粉、调制乳粉中的一种或两种以上的组合。
在上述烘焙型谷物制品中，优选地，所述植物油包括大豆油、玉米油、葵花油、橄榄油、菜籽油、花生油、棕榈油、棉籽油、椰子油、杏仁油、榛子油、葡萄籽油中的一种或两种以上的组合。
在上述烘焙型谷物制品中，优选地，所述乳化剂包括磷脂、聚甘油脂肪酸酯、可溶性大豆多糖、双乙酰酒石酸单双甘油酯中的一种或两种以上的组合。
本发明在糖浆中添加白砂糖与聚葡萄糖和/或抗性糊精，避免了一般谷物制品在仅添加白砂糖作为糖浆粘合剂产生糖浆形成糖结晶包裹在产品表面、造成产品质地偏硬的问题，在保持糖浆粘合作用的同时，能够减少由白砂糖的添加带来的硬质口感。根据本发明的具体实施方式，所述白砂糖与聚葡萄糖和/或抗性糊精的质量比优选为1:(1-2)。
本发明还提供了上述烘焙型谷物制品的制备方法，该方法包括糖浆熬制、干料混合、干湿料混合、成型、烘烤、包装的步骤，其中，烘烤的步骤中，所述烘烤的温度为100-135℃，所述烘烤的时间为10-30min。
在上述烘焙型谷物制品的制备方法中，优选地，所述糖浆熬制包括将粉料溶解、配制油料、熬煮糖浆的操作，所述熬煮糖浆的温度为40-70℃，所述熬煮糖浆的时间为10-60min。
根据本发明的具体实施方案，糖浆熬制的步骤中，粉料溶解的操作可以在40-70℃的温度进行，油料配制的操作可以在油温为40-60℃的条件下进行；干料混合的步骤中，混合的时间优选为1-5min；在干湿料混合的步骤中，混合的时间优选为2-5min。
在一些具体实施方案中，上述烘焙型谷物制品的制备方法可以包括以下步骤：
1、糖浆熬制：
(1)粉料溶解：将乳粉、乳清蛋白粉、白砂糖和聚葡萄糖(或白砂糖与抗性糊精；或白砂糖、聚葡萄糖、抗性糊精)混合后加入40℃-70℃水中，搅拌溶解均匀，得到粉料；
(2)油料配制：将植物油在40℃-60℃融化至液态后，加入乳化剂搅拌混合均匀，得到油料；
(3)熬煮糖浆：将上述油料倒入上述粉料中，40℃-70℃条件下熬煮10-60min至混合均匀，得到糖浆；
2、干料混合：将燕麦片、膨化谷物、大豆蛋白脆、冻干豆类和冻干果蔬混合，搅拌1-5min，得到干料；
3、干湿料混合：向上述干料中加入熬制的糖浆，边加入边搅拌，搅拌2-5min至得到均匀混合的基料；
4、成型：将基料倒入成型模具中，压膜成型，得到物料；
5、烘烤：将成型的物料在100-135℃烘烤10-30min，得到烘焙型谷物制品；
6、包装：将烘焙型谷物制品密封包装，得到烘焙型谷物制品产品。
本发明的有益效果包括：
1、本发明提供的烘焙型谷物制品含有豆蛋白、乳蛋白和谷物蛋白，既可以互补提供身体所需的必需氨基酸，又可以根据不同蛋白质消化吸收时间满足不同时间段人体对蛋白质的需求。
2、本发明提供的烘焙型谷物制品通过添加膨化谷物和冻干豆类，使烘焙型谷物制品在蛋白含量提升的同时能够维持酥脆的口感，提高产品品质。
3、本发明提供的烘焙型谷物制品采用白砂糖与聚葡萄糖和/或抗性糊精的组合作为粘合剂，在保持糖浆粘合作用的同时，减少因白砂糖的添加带来的硬质口感。
具体实施方式
为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现对本发明的技术方案进行以下详细说明，但不能理解为对本发明的可实施范围的限定。
以下实施例和对比例采用的膨化谷物相同，为质量比例1:1:1的膨化谷物圈、膨化谷物星和膨化谷物片。上述三种膨化谷物的主要成分均为大米、小麦、玉米。
实施例1
本实施例提供了一种烘焙型谷物制品的制备方法，具体包括以下步骤：
1、糖浆熬制：
(1)粉料溶解：在电热搅拌锅中加入12g全脂奶粉、1.8g乳清蛋白粉、9g白砂糖和15g聚葡萄糖均匀混合，再加入21g的40℃温水搅拌至溶解均匀，得到粉料。
(2)油料配置：将15g椰子油在50℃融化至液态后，加入0.3g磷脂搅拌混合均匀，得到油料。
(3)糖浆熬制：将油料倒入粉料中，在电热搅拌锅中60℃熬煮20min至混合均匀，得到糖浆。
2、干料混合：在不锈钢搅拌锅中依次倒入30g燕麦片、45g膨化谷物、21g大豆蛋白脆、36g冻干青豆和6g冻干草莓，常温搅拌1min，得到干料。
3、干湿料混合：向不锈钢搅拌锅中的干料加入熬制的糖浆，边加入边搅拌，常温搅拌3min，得到均匀混合的基料。
4、成型：将基料倒入高1.5cm、直径3cm的圆柱形模具中，压膜成型，得到物料。
5、烘烤：将物料铺于烤盘中，然后放入烤箱，在120℃烘烤19min，得到烘焙型谷物制品。
6、包装：将烘焙型谷物制品密封包装，得到烘焙型谷物制品产品。
实施例2
本实施例提供了一种烘焙型谷物制品的制备方法，具体包括以下步骤：
1、糖浆熬制：
(1)粉料溶解：在电热搅拌锅中加入18g全脂奶粉、3g乳清蛋白粉、15g白砂糖、27g聚葡萄糖均匀混合，再加入36g的40℃温水搅拌至溶解均匀，得到粉料。
(2)油料配置：将27g椰子油在50℃融化至液态后，加入0.6g磷脂搅拌混合均匀，得到油料。
(3)糖浆熬制：将油料倒入粉料中，在电热搅拌锅中60℃熬煮20min至混合均匀，得到糖浆。
2、干料混合：在不锈钢搅拌锅中依次倒入45g燕麦片、69g膨化谷物、30g大豆蛋白脆、48g冻干青豆和15g冻干草莓，常温搅拌1min，得到干料。
3、干湿料混合：向不锈钢搅拌锅中的干料加入熬制的糖浆，边加入边搅拌，常温搅拌3min，得到均匀混合的基料。
4、成型：将基料倒入高1.5cm、直径3cm的圆柱形模具中，压膜成型，得到物料。
5、烘烤：将物料铺于烤盘中，然后放入烤箱，在120℃烘烤19min，得到烘焙型谷物制品。
6、包装：将烘焙型谷物制品密封包装，得到烘焙型谷物制品产品。
实施例3
本实施例提供了一种烘焙型谷物制品的制备方法，具体包括以下步骤：
1、糖浆熬制：
(1)粉料溶解：在电热搅拌锅中加入24g全脂奶粉、4.2g乳清蛋白粉、30g白砂糖、36g聚葡萄糖均匀混合，再加入48g的40℃温水搅拌至溶解均匀，得到粉料。
(2)油料配置：将36g椰子油在50℃融化至液态后，加入1.5g磷脂搅拌混合均匀，得到油料。
(3)糖浆熬制：将油料倒入粉料中，在电热搅拌锅中60℃熬煮20min至混合均匀，得到糖浆。
2、干料混合：在不锈钢搅拌锅中依次倒入60g燕麦片、90g膨化谷物、39g大豆蛋白脆、60g冻干青豆和21g冻干草莓，常温搅拌1min，得到干料。
3、干湿料混合：向不锈钢搅拌锅中的干料加入熬制的糖浆，边加入边搅拌，常温搅拌3min，得到均匀混合的基料。
4、成型：将基料倒入高1.5cm、直径3cm的圆柱形模具中，压膜成型，得到物料。
5、烘烤：将物料铺于烤盘中，然后放入烤箱，在120℃烘烤19min，得到烘焙型谷物制品。
6、包装：将烘焙型谷物制品密封包装，得到烘焙型谷物制品产品。
对比例1
本对比例提供了一种烘焙型谷物制品的制备方法，具体包括以下步骤：
1、糖浆熬制：
(1)粉料溶解：在电热搅拌锅中加入18g全脂奶粉、3g乳清蛋白粉、15g白砂糖、27g聚葡萄糖均匀混合，再加入36g的40℃温水搅拌至溶解均匀，得到粉料。
(2)油料配置：将27g椰子油在50℃融化至液态后，加入0.6g磷脂搅拌混合均匀，得到油料。
(3)糖浆熬制：将油料倒入粉料中，在电热搅拌锅中60℃熬煮20min至混合均匀，得到糖浆。
2、干料混合：在不锈钢搅拌锅中依次倒入45g燕麦片、69g膨化谷物、30g大豆蛋白脆和15g冻干草莓，常温搅拌1min，得到干料。
3、干湿料混合：向不锈钢搅拌锅中的干料加入熬制的糖浆，边加入边搅拌，常温搅拌3min，得到均匀混合的基料。
4、成型：将基料倒入高1.5cm、直径3cm的圆柱形模具中，压膜成型，得到物料。
5、烘烤：将物料铺于烤盘中，然后放入烤箱，在120℃烘烤19min，得到烘焙型谷物制品。
6、包装：将烘焙型谷物制品密封包装，得到烘焙型谷物制品产品。
对比例2
本对比例提供了一种烘焙型谷物制品的制备方法，具体包括以下步骤：
1、糖浆熬制：
(1)粉料溶解：在电热搅拌锅中加入18g全脂奶粉、3g乳清蛋白粉、15g白砂糖、27g聚葡萄糖搅拌，再加入36g的40℃温水搅拌至溶解均匀，得到粉料。
(2)油料配置：将27g椰子油在50℃融化至液态后，加入0.6g磷脂搅拌混合均匀，得到油料。
(3)糖浆熬制：将油料倒入粉料中，在电热搅拌锅中60℃熬煮20min至混合均匀，得到糖浆。
2、干料混合：在不锈钢搅拌锅中依次倒入45g燕麦片、69g膨化谷物、48g冻干青豆和15g冻干草莓，常温搅拌1min，得到干料。
3、干湿料混合：向不锈钢搅拌锅中的干料加入熬制的糖浆，边加入边搅拌，常温搅拌3min，得到均匀混合的基料。
4、成型：将基料倒入高1.5cm、直径3cm的圆柱形模具中，压膜成型，得到物料。
5、烘烤：将物料铺于烤盘中，然后放入烤箱，在120℃烘烤19min，得到烘焙型谷物制品。
6、包装：将烘焙型谷物制品密封包装，得到烘焙型谷物制品产品。
对比例3
本对比例提供了一种烘焙型谷物制品的制备方法，具体包括以下步骤：
1、糖浆熬制：
(1)粉料溶解：在电热搅拌锅中加入18g全脂奶粉、3g乳清蛋白粉、42g白砂糖均匀混合，将36g的40℃温水搅拌至溶解均匀，得到粉料。
(2)油料配置：将27g椰子油在50℃融化至液态后，加入0.6g磷脂搅拌混合均匀，得到油料。
(3)糖浆熬制：将油料倒入粉料中，在电热搅拌锅中60℃熬煮20min至混合均匀，得到糖浆。
2、干料混合：在不锈钢搅拌锅中依次倒入45g燕麦片、69g膨化谷物、30g大豆蛋白脆、48g冻干青豆和15g冻干草莓，常温搅拌1min，得到干料。
3、干湿料混合：向不锈钢搅拌锅中的干料加入熬制的糖浆，边加入边搅拌，常温搅拌3min，得到均匀混合的基料。
4、成型：将基料倒入高1.5cm、直径3cm的圆柱形模具中，压膜成型，得到物料。
5、烘烤：将物料铺于烤盘中，然后放入烤箱，在120℃烘烤19min，得到烘焙型谷物制品。
6、包装：将烘焙型谷物制品密封包装，得到烘焙型谷物制品产品。
测试例1蛋白质含量检测
本测试例提供了对实施例1-3和对比例1-3制备得到的烘焙型谷物制品产品的蛋白质含量检测，检测结果总结在表1中。
表1
| 实施例/对比例名称 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 对比例1 | 对比例2 | 对比例3 |
| 蛋白质含量(g/100g) | 17.0 | 15.9 | 15.3 | 14.2 | 10.9 | 15.8 |
GB 28050标准对高(富含)蛋白的产品的要求是每100g产品中蛋白质含量≥12g。从表1中可以看出，实施例1-3、对比例1、对比例3制备的产品均达到了高蛋白产品的蛋白质含量要求，而对比例2制备的产品则未达到上述要求，说明本发明在制备过程中添加的大豆蛋白脆有助于提高烘焙型谷物制品中的蛋白质含量。
测试例2酥脆度评价
本测试例提供了对实施例1-3和对比例1-3制备得到的烘焙型谷物制品产品的酥脆度评价，评价结果总结在表2中。对酥脆度感官评价标准为：满分为5分，分数越高代表样品的酥脆度越高。1分-非常不酥脆、2分-比较不酥脆、3分-一般、4分-比较酥脆、5分-非常酥脆，共计30位专业感官评价人员参与评价，每一产品的结果为所有评价人员给出的评分的平均分。
表2
| 实施例/对比例名称 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 对比例1 | 对比例2 | 对比例3 |
| 产品酥脆度评价 | 4.5 | 4.2 | 4.1 | 3.3 | 4.4 | 3.6 |
从表2的结果可以看出，实施例1-3制备的产品的酥脆度优于对比例1和对比例3制备的产品，证明本发明在制备过程中添加的冻干豆类有助于在维持产品高蛋白含量的同时提高烘焙型谷物制品产品的酥脆度、以及以白砂糖和聚葡萄糖共同作为粘合剂，能够维持产品的酥脆。
Claims (8)
1.一种烘焙型谷物制品，以该烘焙型谷物制品的原料总重为100份计，其原料组成包括：
燕麦片10-20份、膨化谷物15-30份、大豆蛋白脆7-13份、冻干豆类12-20份、冻干果蔬2-7份、乳清蛋白粉0.6-1.4份、乳粉4-8份、白砂糖3-10份、聚葡萄糖5-12份、植物油5-12份、磷脂0.1-0.5份，水6-20份；
所述白砂糖与聚葡萄糖的质量比为1:(1-2)。
2.根据权利要求1所述的烘焙型谷物制品，其中，所述膨化谷物包括小麦、大米、玉米、大麦、燕麦、黑麦、荞麦、高粱、薏米、藜麦、小米中的一种或两种以上的组合。
3.根据权利要求1所述的烘焙型谷物制品，其中，所述冻干豆类包括大豆、绿豆、黑豆、红豆、豌豆、豇豆、刀豆、扁豆、芸豆、鹰嘴豆、木豆、蚕豆中的一种或两种以上的组合。
4.根据权利要求1所述的烘焙型谷物制品，其中，所述冻干果蔬包括草莓、黄桃、苹果、榴莲、蓝莓、蔓越莓、秋葵、紫薯、玉米、山药、南瓜中的一种或两种以上的组合。
5.根据权利要求1所述的烘焙型谷物制品，其中，所述乳粉包括全脂乳粉、脱脂乳粉、部分脱脂乳粉、调制乳粉中的一种或两种以上的组合。
6.根据权利要求1所述的烘焙型谷物制品，其中，所述植物油包括大豆油、玉米油、葵花油、橄榄油、菜籽油、花生油、棕榈油、棉籽油、椰子油、杏仁油、榛子油、葡萄籽油中的一种或两种以上的组合。
7.权利要求1-6任一项所述的烘焙型谷物制品的制备方法，该方法包括糖浆熬制、干料混合、干湿料混合、成型、烘烤、包装的步骤，其中，所述烘烤的温度为100-135℃，所述烘烤的时间为10-30min。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其中，所述糖浆熬制包括将粉料溶解、配制油料、熬煮糖浆的操作，所述熬煮糖浆的温度为40-70℃，所述熬煮糖浆的时间为10-60min。
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