CN112841592A - 一种果蔬味香精及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于香精香料技术领域，具体涉及一种果蔬味香精及其制备方法，所述一种果蔬味香精，其制备原料按重量份包括以下组分：青柠檬10‑15份、猕猴桃10‑15份、无花果10‑15份、西红柿8‑12份、芹菜8‑12份、基料3‑5份；所述基料按重量份包括糊精8‑10份、冰糖2‑5份和益生菌0.5‑1份。本发明的果蔬味香精，兼具水果味和蔬菜味，用于食品中，能够增加食用者食欲，促进肠道蠕动，有利于吸收；此外，本发明还提供上述一种果蔬味香精的制备方法，该制备方法制备的香精能更好的保存果蔬本味，具果蔬清香，吸收效果更好。
Description
技术领域
本发明属于香精香料技术领域，具体涉及一种果蔬味香精及其制备方法。
背景技术
随着人们生活水平的提高，日常生活中各种食物都随时可以得到，随之而产生的挑食、厌食的现象累见不鲜。而食物是人体补充营养及能量的主要来源，若出现厌食现象将给身体各机能的生长发育带来不利，特别是正在长身体的青少年、儿童，出现厌食将严重影响发育。
目前麻辣食品、烧烤食品以及零食受到青少年、儿童的广大青睐，而这类食品使用了大量添加剂，营养价值不高。将如何转变其饮食习惯，或是通过在食物中添加香料来促进挑食厌食人群的食欲，是个值得研究的问题。食用香精作为一种食品添加剂，主要是用来改进食物的口感及香味，通过纯天然香精来促进食欲的报道鲜见。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明的作用在于提供一种果蔬味香精，兼具水果味和蔬菜味，用于食品中，能够增加食用者食欲，有利于肠道蠕动，促进吸收；此外，本发明还提供上述果蔬味香精的制备方法，该方法制备的香精能更好的保存果蔬本味，吸收效果更好。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是提供一种果蔬味香精，其制备原料按重量份包括以下组分：青柠檬10-15份、猕猴桃10-15份、无花果10-15份、西红柿8-12份、芹菜8-12份、基料3-5份；所述基料按重量份包括糊精8-10份、冰糖2-5份和益生菌0.5-1份。
在上述技术方案中，各组分的作用如下：
青柠檬性温、味苦、无毒，具有止渴生津、祛暑清热、安胎、疏滞、化痰、止咳、健胃、健脾、止痛、杀菌等功能，吃柠檬果或喝柠檬汁，可以化食、解酒，排毒。
猕猴桃含有猕猴桃碱、蛋白水解酶、单宁果胶和糖类等有机物，以及钙、钾、硒、锌、锗等微量元素和人体所需17种氨基酸外，还含有丰富的维生素C、葡萄酸、果糖、柠檬酸、苹果酸、脂肪，对保持人体健康具有重要的作用，其还具有提升免疫功能，治疗肝脏疾病，消化不良，贫血，泌尿***问题等。
无花果性甘、平、无毒，其汁、饮料具有独特的清香味，生津止渴，老幼皆宜，具有健胃清肠，消肿解毒功效，适合消化不良者、食欲不振者、高血脂患者、高血压患者、冠心病患者、动脉硬化患者、癌症患者、便秘者适宜食用。
西红柿含有丰富的胡萝卜素、番茄红素，其味甘、酸，性凉，微寒，能清热止渴，养阴，凉血，归肝、胃、肺经，具有生津止渴，健胃消食，清热解毒，凉血平肝，补血养血和增进食欲的功效。
芹菜性微寒，味甘苦，无毒，富含蛋白质、碳水化合物、胡萝卜素、B族维生素、钙、磷、铁等，叶茎中还含有药效成分的芹菜苷、佛手苷内酯和挥发油，具有降血压、降血脂、防治动脉粥样硬化的作用；对神经衰弱、***、痛风、抗肌肉痉挛也有一定的辅助食疗作用；它还能促进胃液分泌，增加食欲。
冰糖，为禾本科甘蔗属植物甘蔗茎中的液汁，制成白砂糖后再煎炼而成的冰块状结晶。具有补中和胃，润肺止咳的功效。
进一步地，其制备原料按照重量份包括以下组分：青柠檬10份、猕猴桃12份、无花果12份、西红柿10份、芹菜10份、基料4份；所述基料按重量份包括糊精9份、冰糖3份和益生菌0.5份。
本发明还提供上述一种果蔬味香精的制备方法，包括以下步骤：
1)将原料青柠檬、猕猴桃、无花果、西红柿、芹菜清洗干净；
2)将洗净好的原料进行快速冷冻处理；
3)将步2)中冷冻的原料放入破碎机破碎、混合，得泥状混合物；
4)将步骤3)所得泥状混合物加入水，超声波打匀，加入纤维素酶水解，得酶解料；
5)将步骤4)所得酶解料进行微波灭酶后，过滤残渣，滤液为果蔬发酵原浆；
6)将步骤5)所得果蔬发酵原浆与基料混合，进行高压均质，重复两次，得果蔬味香精乳液；
7)将步骤6)所得果蔬味香精乳液进行低温喷雾干燥，研磨得果蔬味香精粉。
进一步地，步骤2)中冷冻温度为零下20至零下25℃。
上述技术方案中采用冷冻预处理，防止破碎过程中果蔬中活性物质被快速氧化，影响香精品质。
进一步地，步骤3)中所述泥状混合物与所述水的质量之比为1：(2-3)。
进一步地，步骤3)所述超声频率为25-40KHz。
进一步地，步骤3)所述酶解温度为40-50℃，时间为9-12h。
进一步地，步骤5)所述微波频率为910-925MHz，时间为5-15min。
在本发明中，采用微波灭酶，处理时间短，升温快，对果蔬的影响很小。
进一步地，步骤6)所述均质压力为20-30MPa，温度为40-50℃。
进一步地，步骤7)中干燥温度为40-50℃。
本发明采用均质将果蔬发酵原浆及其基料均至纳米级，使各物质更稳定，且有利于吸收。同时，该香精中加入益生菌，在增加食欲的同时能促进肠胃的蠕动和吸收。
与现有技术相比，本发明具有的有益效果是：本发明的果蔬味香精，兼具水果味和蔬菜味，用于食品中，能够增加食用者食欲，促进其肠道吸收；此外，本发明制备方法制备的香精能更好的保存果蔬本味，具果蔬清香，吸收效果更好。
具体实施方式
下述实施例中的实验方法，如无特别说明，均为常规方法。下述实施例涉及的原料若无特别说明，均为普通市售品，皆可通过市场购买获得。下面结合实施例对本发明作进一步详细描述：
实施例1
一种果蔬味香精，其制备原料按重量份包括以下组分：青柠檬10份、猕猴桃12份、无花果12份、西红柿10份、芹菜10份、基料4份；所述基料按重量份包括糊精9份、冰糖3份和益生菌0.5份。
其采用以下制备方法制备：
1)将原料青柠檬、猕猴桃、无花果、西红柿、芹菜清洗干净；
2)将洗净好的原料在零下20℃进行快速冷冻处理；
3)将步2)中冷冻的原料放入破碎机破碎、混合，得泥状混合物；
4)将步骤3)所得泥状混合物加入2倍的水，频率为25KHz的超声波打匀，加入纤维素酶进行水解，酶解温度控制在40℃，酶解12h，得酶解料；
5)将步骤4)所得酶解料在频率为910MHz下进行微波灭酶15min，灭酶后过滤残渣，滤液为果蔬发酵原浆；
6)将步骤5)所得果蔬发酵原浆与基料混合，在温度为40℃，压力为30MPa进行高压均质，重复两次，得果蔬味香精乳液；
7)将步骤6)所得果蔬味香精乳液在40℃下进行低温喷雾干燥，研磨得果蔬味香精粉。
实施例2
一种果蔬味香精，其制备原料按重量份包括以下组分：青柠檬12份、猕猴桃10份、无花果15份、西红柿12份、芹菜10份、基料3份；所述基料按重量份包括糊精8份、冰糖2份和益生菌0.6份。
其采用以下制备方法制备：
1)将原料青柠檬、猕猴桃、无花果、西红柿、芹菜清洗干净；
2)将洗净好的原料在零下22℃进行快速冷冻处理；
3)将步2)中冷冻的原料放入破碎机破碎、混合，得泥状混合物；
4)将步骤3)所得泥状混合物加入2.5倍的水，频率为30KHz的超声波打匀，加入纤维素酶进行水解，酶解温度控制在45℃，酶解10h，得酶解料；
5)将步骤4)所得酶解料在频率为915MHz下进行微波灭酶10min，灭酶后过滤残渣，滤液为果蔬发酵原浆；
6)将步骤5)所得果蔬发酵原浆与基料混合，在温度为45℃，压力为25MPa进行高压均质，重复两次，得果蔬味香精乳液；
7)将步骤6)所得果蔬味香精乳液在45℃下进行低温喷雾干燥，研磨得果蔬味香精粉。
实施例3
一种果蔬味香精，其制备原料按重量份包括以下组分：青柠檬15份、猕猴桃15份、无花果10份、西红柿15份、芹菜12份、基料5份；所述基料按重量份包括糊精10份、冰糖5份和益生菌1份。
其采用以下制备方法制备：
1)将原料青柠檬、猕猴桃、无花果、西红柿、芹菜清洗干净；
2)将洗净好的原料在零下25℃进行快速冷冻处理；
3)将步2)中冷冻的原料放入破碎机破碎、混合，得泥状混合物；
4)将步骤3)所得泥状混合物加入3倍的水，频率为25KHz的超声波打匀，加入纤维素酶进行水解，酶解温度控制在50℃，酶解9h，得酶解料；
5)将步骤4)所得酶解料在频率为920MHz下进行微波灭酶6min，灭酶后过滤残渣，滤液为果蔬发酵原浆；
6)将步骤5)所得果蔬发酵原浆与基料混合，在温度为50℃，压力为20MPa进行高压均质，重复两次，得果蔬味香精乳液；
7)将步骤6)所得果蔬味香精乳液在50℃下进行低温喷雾干燥，研磨得果蔬味香精粉。
对比例
一种香精，其制备原料按重量份包括以下组分：青柠檬10份、猕猴桃12份、无花果12份、西红柿10份、芹菜10份、基料4份；所述基料按重量份包括糊精9份、冰糖3份。
其采用以下制备方法制备：
1)将原料青柠檬、猕猴桃、无花果、西红柿、芹菜清洗干净；
2)将洗净好的原料放入破碎机破碎、混合，得泥状混合物；
3)将步骤2)所得泥状混合物加入3倍的水，频率为35KHz的超声波打匀，加入纤维素酶进行水解，酶解温度控制在40℃，酶解12h，得酶解料；
4)将步骤3)所得酶解料在100℃下进行灭酶60min，灭酶后过滤残渣，滤液为果蔬发酵原浆；
5)将步骤4)所得果蔬发酵原浆与基料混合，得果蔬味香精混合液；
6)将步骤5)所得果蔬味香精乳液在50℃下进行低温喷雾干燥，研磨得果蔬味香精粉。
为了验证本发明方法制备获得的果蔬味香精的感官及效果，进行了以下试验：
试验例1感官评价
本发明所采用的原材料均为新鲜蔬果，基料均为食品级原料，制备工艺均经消毒，所获得的香精可直接食用。将本实施例和对比例制备的香精直接拌入白米饭中，加入量均为2％。
感官评价标准：4-5分：细腻，兼具各原料的清香味，并有层次感，给人舒适的感觉，提高食欲；3-4分：较细，有各原料清香味，但是层次感较弱，食用口感一般；2-3分：较粗，有淡淡清香味，但是分不出是何香味，整体风味有不协调感；0-2分：粗粒，无清香味，整体风味口感较差。
表1评价结果
| 样品 | 风味 |
| 实施例1 | 4.7 |
| 实施例2 | 4.8 |
| 实施例3 | 4.6 |
| 对比例1 | 4.0 |
从表1可以看出，实施例的风味均要优于对比例1，说明本发明的制备方法更有利于保留蔬果的本味；同时各试验例整体感觉评价都比较高，说明本发明的香精配方口感好，能提高食欲。
试验例2
选择12例平时不爱吃米饭的儿童，其中6男，6女，年龄在3-6岁，分成三组，每组4人，进行为期5天的跟踪试验。试验组：将实施例1制得的果蔬味香精每餐按1％的量加入到米饭中，观察，每天统计数据；对比例组：将对比例1制得的果蔬味香精每餐按1％的量加入到米饭中，观察，每天统计数据；对照组：白米饭，观察。各试验组除了米饭不同外，其它菜类均相同。表2每天食用情况(数据采集以米饭为主)
从表2可以看出，对照组这些平时不爱吃米饭的儿童，食量基本不变，而试验组儿童在食用添加本发明制备的香精后食量大增，且连续食用几天后，食量均不断上升，且即将达到该阶段儿童谷类食量的上限；对比例组儿童食量也大增但是效果不如本发明效果好，说明本发明所制备的香精具有增加食用者食欲的效果，同时其含有益生菌，促进肠道蠕动，有利于吸收。
最后需要强调的是，以上所述仅为本发明的优选实施例，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种变化和更改，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种果蔬味香精，其特征在于，其制备原料按重量份包括以下组分：青柠檬10-15份、猕猴桃10-15份、无花果10-15份、西红柿8-12份、芹菜8-12份、基料3-5份；
所述基料按重量份包括糊精8-10份、冰糖2-5份和益生菌0.5-1份。
2.根据权利要求1所述一种果蔬味香精，其特征在于，其制备原料按照重量份包括以下组分：青柠檬10份、猕猴桃12份、无花果12份、西红柿10份、芹菜10份、基料4份；
所述基料按重量份包括糊精9份、冰糖3份和益生菌0.5份。
3.权利要求1或2所述一种果蔬味香精的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)将原料青柠檬、猕猴桃、无花果、西红柿、芹菜清洗干净；
2)将洗净好的原料进行快速冷冻处理；
3)将步2)中冷冻的原料放入破碎机破碎、混合，得泥状混合物；
4)将步骤3)所得泥状混合物加入水，超声波打匀，加入纤维素酶水解，得酶解料；
5)将步骤4)所得酶解料进行微波灭酶后，过滤残渣，滤液为果蔬发酵原浆；
6)将步骤5)所得果蔬发酵原浆与基料混合，进行高压均质，重复两次，得果蔬味香精乳液；
7)将步骤6)所得果蔬味香精乳液进行低温喷雾干燥，研磨得果蔬味香精粉。
4.根据权利要求3所述一种果蔬味香精的制备方法，其特征在于，所述步骤2)中冷冻温度为零下20至零下25℃。
5.根据权利要求3所述一种果蔬味香精的制备方法，其特征在于，所述步骤3)中所述泥状混合物与所述水的质量之比为1：(2-3)。
6.根据权利要求3所述一种果蔬味香精的制备方法，其特征在于，所述步骤3)中超声波频率为25-40KHz。
7.根据权利要求3所述一种果蔬味香精的制备方法，其特征在于，所述步骤3)中酶解温度为40-50℃，时间为9-12h。
8.根据权利要求3所述一种果蔬味香精的制备方法，其特征在于，所述步骤5)微波频率为910-925MHz，时间为5-15min。
9.根据权利要求3所述一种果蔬味香精的制备方法，其特征在于，所述步骤6)均质压力为20-30MPa，温度为40-50℃。
10.根据权利要求3所述一种果蔬味香精的制备方法，其特征在于，所述步骤7)中干燥温度为40-50℃。
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