CN112753956A - 一种腰片的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及肉类食品加工技术领域，具体涉及一种腰片的加工方法，包括以下依次进行的步骤：除腥味步骤：先使用水浸泡待加工腰片，接着使用香辛料浸泡液处理待加工腰片，获得除腥腰片；嫩化步骤：使用木瓜蛋白酶液处理除腥腰片，获得嫩化腰片；冰镇步骤：依次使用冰水酒液和冰水混合物处理嫩化腰片，获得腰片成品。本方案可以解决现有工艺的腰片嫩化和除腥的效果欠佳的技术问题。经本法处理的腰片具有脆、嫩、鲜等特点，深受消费者欢迎，本加工方法具有广阔的应用前景。
Description
技术领域
本发明涉及肉类食品加工技术领域，具体涉及一种腰片的加工方法。
背景技术
麻辣火锅是起源于重庆地区的一种烹饪方式，而腰片是麻辣火锅中经常选用的一道菜品。腰片经过前处理和火锅烹饪之后，具有脆、嫩、鲜、香等特点，广受人民群众的欢迎。腰片的原材料为猪肾，本身具有一定的腥味，如果不经过适合的前处理，获得的腰片的腥味较重，且肉质不符合脆、嫩的要求。腰片的去腥、嫩肉等工序对腰片的质量非常关键，现有的腰片处理工艺通常是使用淀粉或嫩肉粉来嫩肉，使用葱姜等香辛料处理腰片去腥，但是，现有的操作方法获得的效果并不理想，导致腰片的品质不能够进一步提升，亟需研发一种能够有效的实现腰片嫩化和除腥的加工方法。
发明内容
本发明意在提供一种腰片的加工方法，用以解决现有工艺的腰片嫩化和除腥的效果欠佳的技术问题。
为达到上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种腰片的加工方法，包括以下依次进行的步骤：
除腥味步骤：先使用水浸泡待加工腰片，接着使用香辛料浸泡液处理待加工腰片，获得除腥腰片；
嫩化步骤：使用木瓜蛋白酶液处理除腥腰片，获得嫩化腰片；
冰镇步骤：依次使用冰水酒液和冰水混合物处理嫩化腰片，获得腰片成品。
本方案的原理及优点是：
首先使用水浸泡待加工腰片，可以除去腰片上的血水，第一步除腥，然后使用香辛料浸泡液处理待加工腰片，实现进一步的除腥。接着使用木瓜蛋白酶液处理经过除腥处理的腰片，木瓜蛋白酶可以使得腰片中的***、肌纤维中的胶原蛋白及弹性蛋白适当分解，使部分氨基酸之间的连接键发生断裂，从而破坏它们的分子结构，大大提高原料肉的嫩度，并使其风味得到改善。最后使用冰水酒液和冰镇处理，提升腰片的脆度。经本法处理的腰片具有脆、嫩、鲜等特点，深受消费者欢迎。
进一步，在除腥味步骤中，香辛料浸泡液由如下方法制备：将姜粒置于水中浸泡获得姜水；将大葱切段后置于水中浸泡，获得葱水；将花椒粉置于水中浸泡，获得花椒水；将姜水、葱水和花椒水混合，获得香辛料浸泡液。
采用上述技术方案，姜、葱和花椒具有较好的除腥效果，将这三种香辛料联合使用，可以有效地除去腰片的腥味。
进一步，在嫩化步骤中，所述木瓜蛋白酶液中含有质量分数为5-8％的木瓜提取物。
采用上述技术方案，质量分数为5-8％的木瓜提取物可以有效分解***、肌纤维中的胶原蛋白及弹性蛋白，获得理想的嫩肉效果。
进一步，所述木瓜提取物由如下方法制备：
粗酶液提取步骤：将番木瓜切碎后获得碎料，将碎料加入冰水混合物中，经匀浆和离心处理后取上清，经浓缩后获得粗酶液；
酶的纯化步骤：在粗酶液中加入海藻糖、甘氨酸、维生素C和白酒，获得醇沉体系，静置后离心取沉淀，沉淀经干燥后获得木瓜提取物。
采用上述技术方案，制备获得的木瓜提取物具有较为理想的嫩肉效果。现有技术中，通常使用嫩肉粉(主要功效成分为木瓜蛋白酶)来对腰片进行嫩化处理。但是，发明人发现直接采用嫩肉粉对腰片进行处理存在以下问题：(1)市售的嫩肉粉通常是通过盐析、有机溶剂提取等方法进行制备，虽然获得的产品具有一定的嫩肉效果并符合国家相关的对于有机残留等的要求，但是不可避免地，这些酶制剂中会存在一定量的盐、有机溶剂残留，这些残留的物质会一定程度上影响最终制备的腰片的口感。(2)有的嫩肉粉是将番木瓜的乳汁干燥后形成的干粉，这类嫩肉粉虽然制备方法安全，没有使用有机溶剂或过多的盐，但是获得的嫩肉粉的酶活性有限，不满足应用需求。
针对现有技术中的问题，发明人研发了一种适合于腰片加工的木瓜提取物的制备方法。首先，通过匀浆处理，充分提取番木瓜果肉、乳汁、果皮中的蛋白质成分，获得粗酶液。在提取过程中使用冰水混合物，可以防止酶失活的情况发生。然后使用醇沉(白酒)的方法将粗酶液中的蛋白成分沉淀分离。
醇沉过程所需时间较长，木瓜蛋白酶在此过程中容易失活。木瓜蛋白酶是一种富含半胱氨酸的蛋白酶，木瓜蛋白酶的活性中心含有疏基，非常容易被氧化成二硫键，使得木瓜蛋白酶失活。因此，在提取、纯化等过程中木瓜蛋白酶容易失活，导致得到的产物酶解活性不高，不能有效处理腰片达到嫩肉的目的。发明人通过大量研究发现，在醇沉蛋白处理的过程中加入一些保护物质(海藻糖、甘氨酸和维生素C)，可以极大程度地维持木瓜蛋白酶的活性，并且海藻糖、甘氨酸和维生素C都是属于常规的食品添加剂，是安全无毒的酶活保护剂。整个提取过程中，使用到的各种物质均为食品行业中常规的添加剂，性质明确，无毒副作用，获得的木瓜提取物中不含有害或影响腰片加工质量的杂质。通常来说，为了实现抗氧化的效果，一般是使用一些抗氧化剂，但是对于木瓜蛋白酶，仅仅使用抗氧化剂对该酶的保护效果不佳，发明人尝试了多种添加剂组合，意外发现，使用海藻糖、甘氨酸和维生素C这一组合，可以将木瓜蛋白酶的活性维持在比较理想的水平。发明人分析了产生上述现象的原因：少量的海藻糖可以使得维生素C等具有抗氧化性能的物质集中在木瓜蛋白酶表面，中和亲核物质，发挥其对酶活性中心的保护功能。甘氨酸是一种两性氨基酸，具有缓冲作用，维持体系中的pH值。在甘氨酸的作用下，可以增加海藻糖对维生素C的聚集作用。
进一步，在粗酶液提取步骤中，所述碎料与冰水混合物的质量比为1:2，冰水混合物中的冰的质量百分数为30％。
采用上述技术方案，上述料液比可以保证番木瓜碎料中的蛋白成分被充分提取。
进一步，在粗酶液提取步骤中，匀浆处理的转速为3000rpm，时间为5min；离心处理的转速为5000rpm，时间为10min。
采用上述技术方案，匀浆处理可将目的成分充分提取，经离心处理，含有木瓜蛋白酶被保留在了上清液中，而含有大量纤维素成分的部分被沉淀，实现了功效成分的初步分离。
进一步，在酶的纯化步骤中，海藻糖、甘氨酸和维生素C在醇沉体系中的浓度为0.01mol/L、0.02mol/L和0.01mol/L。
采用上述技术方案，上述配比和含量的海藻糖、甘氨酸和维生素C可有效地维持提取物中木瓜蛋白酶的活性。
进一步，在酶的纯化步骤中，粗酶液和白酒的体积比为1:3，白酒的度数为60度，醇沉体系的pH值为7.0。
采用上述技术方案，上述的料液比、酒精含量和pH值可有效沉淀粗酶液中的目的蛋白，并维持蛋白结构和活性。
进一步，在酶的纯化步骤中，将醇沉体系置于4℃环境中，静置24h后，8000rpm离心10min，取沉淀。
采用上述技术方案，通过长时间静置，蛋白沉淀，并通过离心将沉淀和上清分离。
进一步，在冰镇步骤中，冰水酒液的制备方法如下：在1250g水中加入5g白酒以及500g冰，获得冰水酒液。
采用上述技术方案，使用冰水酒液对嫩化处理之后的腰片具有较好的脆化作用。
具体实施方式
实施例1
取猪腰(即猪的肾脏)，去除肾髓质保留肾皮质部分，将肾皮质部分切成0.3cm厚的薄片，获得待加工腰片。然后将待加工腰片放置于水中浸泡10min，水温为3℃，经过水浸泡除去待加工腰片上的血水。然后将待加工腰片放入香辛料浸泡液中，手工反复按摩待加工腰片，充分除去腥味，该过程持续10min，获得除腥腰片。每10g待加工腰片使用20g香辛料浸泡液。接下来用水洗除腥腰片，将清洗之后的除腥腰片放入木瓜蛋白酶液中，室温放置20min，获得嫩化腰片。木瓜蛋白酶液的配制方法是将木瓜提取物分散在水中获得，其中，木瓜提取物的质量分数为6％，待加工腰片和木瓜蛋白酶液的质量比为1:10。接下来将嫩化腰片取出并洗净，然后将嫩化腰片放入冰水酒液中，放置10min。冰水酒液的制备方法如下：在1250g水中加入5g白酒(60度，几江牌江津老白干，高粱酒)以及500g冰，获得冰水酒液。接下来，将待加工腰片放入冰水中冰镇15min，然后将待加工腰片洗净后获得本方案的腰片(腰片成品)。采用本加工方法获得的腰片具有脆、嫩、鲜等特点，深受消费者欢迎。
香辛料浸泡液的制作
取姜，切粒，置于水中浸泡30min，姜和水的质量比为1:1，获得姜水；取大葱切段，置于水中浸泡30min，大葱和水的质量比为1:1，获得葱水；取花椒粉，将其浸泡在水中60min，花椒粉和水的质量比为1:1，获得花椒水。将姜水、葱水和花椒水以质量比1:1:1的比例混合，获得香辛料浸泡液。
木瓜提取物的制作
取一个新鲜的尚未成熟的番木瓜(Carica papaya L.)，洗净后去籽，然后将番木瓜剩下的部分切碎，获得碎料，将全部碎料(其中含有番木瓜的乳汁)放入匀浆机中，并在匀浆机中加入冰水混合物，碎料与冰水混合物的质量比为1:2，获得提取体系。在冰水混合物中，冰的质量百分数为30％。为了避免冰破坏匀浆机叶片，正方形的冰块的边长小于3cm。对提取体系进行3000rpm、5min的匀浆处理，将匀浆后的提取体系5000rpm离心10min，取上清，得到初始粗酶液。使用现有技术的旋转蒸发的方法，将初始粗酶液的体积浓缩为原体积的三分之一，获得粗酶液。然后在粗酶液中加入海藻糖、甘氨酸和维生素C，接着加入60度的白酒(几江牌江津老白干，高粱酒)，充分混匀获得醇沉体系。海藻糖、甘氨酸和维生素C在醇沉体系中的浓度为0.01mol/L、0.02mol/L和0.01mol/L，粗酶液和白酒的体积比为1:3，调节醇沉体系的pH值为7.0，然后将醇沉体系置于4℃环境中，静置24h。完成醇沉处理之后，8000rpm离心10min，取沉淀。将沉淀冷冻干燥至含水量小于1％，获得干粉状的木瓜提取物。
实施例2：
本实施例对木瓜蛋白酶的用量进行了调整，具体如下：
取猪腰(即猪的肾脏)，去除肾髓质保留肾皮质部分，将肾皮质部分切成0.3cm厚的薄片，获得待加工腰片。然后将待加工腰片放置于水中浸泡15min，水温为6℃，经过水浸泡除去待加工腰片上的血水。然后将待加工腰片放入香辛料浸泡液中，手工反复按摩待加工腰片，充分除去腥味，该过程持续15min，获得除腥腰片。每10g待加工腰片使用20g香辛料浸泡液。接下来用水洗除腥腰片，将清洗之后的除腥腰片放入木瓜蛋白酶液中，室温放置20min，获得嫩化腰片。木瓜蛋白酶液的配制方法是将木瓜提取物分散在水中获得，其中，木瓜提取物的质量分数为5％，待加工腰片和木瓜蛋白酶液的质量比为1:10。接下来将嫩化腰片取出并洗净，然后将嫩化腰片放入冰水酒液中，放置10min。冰水酒液的制备方法如下：在1250g水中加入5g白酒(60度，几江牌江津老白干，高粱酒)以及500g冰，获得冰水酒液。接下来，将待加工腰片放入冰水中冰镇15min，然后将待加工腰片洗净后获得本方案的腰片(腰片成品)。
实施例3
本实施例对木瓜蛋白酶的用量进行了调整，具体如下：
取猪腰(即猪的肾脏)，去除肾髓质保留肾皮质部分，将肾皮质部分切成0.3cm厚的薄片，获得待加工腰片。然后将待加工腰片放置于水中浸泡8min，水温为3℃，经过水浸泡除去待加工腰片上的血水。然后将待加工腰片放入香辛料浸泡液中，手工反复按摩待加工腰片，充分除去腥味，该过程持续8min，获得除腥腰片。每10g待加工腰片使用20g香辛料浸泡液。接下来用水洗除腥腰片，将清洗之后的除腥腰片放入木瓜蛋白酶液中，室温放置20min，获得嫩化腰片。木瓜蛋白酶液的配制方法是将木瓜提取物分散在水中获得，其中，木瓜提取物的质量分数为8％，待加工腰片和木瓜蛋白酶液的质量比为1:10。接下来将嫩化腰片取出并洗净，然后将嫩化腰片放入冰水酒液中，放置10min。冰水酒液的制备方法如下：在1250g水中加入5g白酒(60度，几江牌江津老白干，高粱酒)以及500g冰，获得冰水酒液。接下来，将待加工腰片放入冰水中冰镇15min，然后将待加工腰片洗净后获得本方案的腰片(腰片成品)。
对比例1
本对比例基本同实施例1，不同点在于醇沉体系的成分和含量，具体的为：在粗酶液中加入海藻糖，接着加入60度的白酒，获得醇沉体系。海藻糖在醇沉体系中的浓度为0.04mol/L，粗酶液和白酒的体积比为1:3，调节醇沉体系的pH值为7.0，然后将醇沉体系置于4℃环境中，静置24h。
对比例2
本对比例基本同实施例1，不同点在于醇沉体系的成分和含量，具体的为：在粗酶液中加入甘氨酸，接着加入60度的白酒，获得醇沉体系。甘氨酸在醇沉体系中的浓度为0.04mol/L，粗酶液和白酒的体积比为1:3，调节醇沉体系的pH值为7.0，然后将醇沉体系置于4℃环境中，静置24h。
对比例3
本对比例基本同实施例1，不同点在于醇沉体系的成分和含量，具体的为：在粗酶液中加入维生素C，接着加入60度的白酒，获得醇沉体系。维生素C在醇沉体系中的浓度为0.04mol/L，粗酶液和白酒的体积比为1:3，调节醇沉体系的pH值为7.0，然后将醇沉体系置于4℃环境中，静置24h。
对比例4
本对比例基本同实施例1，不同点在于醇沉体系的成分和含量，具体的为：在粗酶液中加入海藻糖和甘氨酸，接着加入60度的白酒，获得醇沉体系。海藻糖和甘氨酸在醇沉体系中的浓度均为0.02mol/L，粗酶液和白酒的体积比为1:3，调节醇沉体系的pH值为7.0，然后将醇沉体系置于4℃环境中，静置24h。
对比例5
本对比例基本同实施例1，不同点在于醇沉体系的成分和含量，具体的为：在粗酶液中加入甘氨酸和维生素C，接着加入60度的白酒，获得醇沉体系。甘氨酸和维生素C在醇沉体系中的浓度均为0.02mol/L，粗酶液和白酒的体积比为1:3，调节醇沉体系的pH值为7.0，然后将醇沉体系置于4℃环境中，静置24h。
对比例6
本对比例基本同实施例1，不同点在于醇沉体系的成分和含量，具体的为：在粗酶液中加入海藻糖和维生素C，接着加入60度的白酒，获得醇沉体系。海藻糖和维生素C在醇沉体系中的浓度均为0.02mol/L，粗酶液和白酒的体积比为1:3，调节醇沉体系的pH值为7.0，然后将醇沉体系置于4℃环境中，静置24h。
对比例7
本对比例基本同实施例1，不同点在于醇沉体系的成分，具体的为：在粗酶液中加入蔗糖、甘氨酸和维生素C，接着加入60度的白酒，获得醇沉体系。蔗糖、甘氨酸和维生素C在醇沉体系中的浓度为0.01mol/L、0.02mol/L和0.01mol/L，粗酶液和白酒的体积比为1:3，调节醇沉体系的pH值为7.0，然后将醇沉体系置于4℃环境中，静置24h。
对比例8
本对比例基本同实施例1，不同点在于醇沉体系的成分，具体的为：在粗酶液中加入海藻糖、半胱氨酸和维生素C，接着加入60度的白酒，获得醇沉体系。海藻糖、半胱氨酸和维生素C在醇沉体系中的浓度为0.01mol/L、0.02mol/L和0.01mol/L，粗酶液和白酒的体积比为1:3，调节醇沉体系的pH值为7.0，然后将醇沉体系置于4℃环境中，静置24h。
对比例9
本对比例基本同实施例1，不同点在于醇沉体系的成分，没有在醇沉体系中加入除了白酒的其他物质，具体的为：在粗酶液中加入60度的白酒，获得醇沉体系，粗酶液和白酒的体积比为1:3，调节醇沉体系的pH值为7.0，然后将醇沉体系置于4℃环境中，静置24h。
实验例：木瓜提取物的活性检测
对实施例1和对比例1-9中获得的木瓜提取物进行木瓜蛋白酶的活性检测，检测方法参照中国医药保健品进出口商会团体标准T/CCCMHPIE 1.18—2016(植物提取物木瓜蛋白酶)进行。检测原理为：木瓜蛋白酶在一定温度、pH条件下，水解酪蛋白底物产生氨基酸，一定时间后，加入三氯乙酸终止酶反应，未水解的底物沉淀出来，过滤去除，滤液对紫外光有吸收，用分光光度法测其吸光度，以酪氨酸为标准品，绘制标准曲线，依据滤液吸光度值计算酶活力(U/mg)。对实施例1和对比例1-9中获得的木瓜提取物分别取样进行检测，为确保准确程度，每个实施例或者对比例检测三次，实验结果如表1所示。
表1：酶活检测结果(数据以平均值±标准方差的形式展示)
按照实施例1的方法制备的木瓜提取物中的木瓜蛋白酶的活性较高，并且方法中使用的各种添加物质均为食品领域常用物质，获得的木瓜提取物的安全程度高。对比例1中在粗酶液中只加入了海藻糖，海藻糖本身不具备抗氧化作用，对木瓜蛋白酶的保护作用有限。对比例2中加入了甘氨酸，其本身的抗氧化作用有限，也不能有效地保护木瓜蛋白酶的活性。对比文例3使用维生素C，可以起到一定的抗氧化作用，但是由于缺少海藻糖的聚集作用和甘氨酸的pH调节作用，维生素C对木瓜蛋白酶的活性维持作用不理想。对比例4中加入海藻糖和甘氨酸，缺少抗氧化剂的加入，木瓜蛋白酶的活性没有得到很好的保持。对比例5中加入了甘氨酸和维生素C，对比例6中加入了海藻糖和维生素C，对木瓜蛋白酶的活性维持效果均不如实施例1。对比例7中将海藻糖更换成蔗糖，蔗糖、甘氨酸和维生素C的组合对酶活性的维持效果不如海藻糖、甘氨酸和维生素C的组合。对比例8将甘氨酸更换成为半胱氨酸，想利用半胱氨酸的疏基保护木瓜蛋白酶，但实验结果显示，对比例8虽然能够一定程度上维持酶活，但是效果不如实施例1。对比例9没有采取维持酶活的手段，获得的木瓜提取物中的酶活非常低。
以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体技术方案和/或特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明技术方案的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。
Claims (10)
1.一种腰片的加工方法，其特征在于，包括以下依次进行的步骤：
除腥味步骤：先使用水浸泡待加工腰片，接着使用香辛料浸泡液处理待加工腰片，获得除腥腰片；
嫩化步骤：使用木瓜蛋白酶液处理除腥腰片，获得嫩化腰片；
冰镇步骤：依次使用冰水酒液和冰水混合物处理嫩化腰片，获得腰片成品。
2.根据权利要求1所述的一种腰片的加工方法，其特征在于，在除腥味步骤中，香辛料浸泡液由如下方法制备：将姜粒置于水中浸泡获得姜水；将大葱切段后置于水中浸泡，获得葱水；将花椒粉置于水中浸泡，获得花椒水；将姜水、葱水和花椒水混合，获得香辛料浸泡液。
3.根据权利要求1所述的一种腰片的加工方法，其特征在于，在嫩化步骤中，所述木瓜蛋白酶液中含有质量分数为5-8％的木瓜提取物。
4.根据权利要求3所述的一种腰片的加工方法，其特征在于，所述木瓜提取物由如下方法制备：
粗酶液提取步骤：将番木瓜切碎后获得碎料，将碎料加入冰水混合物中，经匀浆和离心处理后取上清，经浓缩后获得粗酶液；
酶的纯化步骤：在粗酶液中加入海藻糖、甘氨酸、维生素C和白酒，获得醇沉体系，静置后离心取沉淀，沉淀经干燥后获得木瓜提取物。
5.根据权利要求4所述的一种腰片的加工方法，其特征在于，在粗酶液提取步骤中，所述碎料与冰水混合物的质量比为1:2，冰水混合物中的冰的质量百分数为30％。
6.根据权利要求5所述的一种腰片的加工方法，其特征在于，在粗酶液提取步骤中，匀浆处理的转速为3000rpm，时间为5min；离心处理的转速为5000rpm，时间为10min。
7.根据权利要求6所述的一种腰片的加工方法，其特征在于，在酶的纯化步骤中，海藻糖、甘氨酸和维生素C在醇沉体系中的浓度为0.01mol/L、0.02mol/L和0.01mol/L。
8.根据权利要求7所述的一种腰片的加工方法，其特征在于，在酶的纯化步骤中，粗酶液和白酒的体积比为1:3，白酒的度数为60度，醇沉体系的pH值为7.0。
9.根据权利要求8所述的一种腰片的加工方法，其特征在于，在酶的纯化步骤中，将醇沉体系置于4℃环境中，静置24h后，8000rpm离心10min，取沉淀。
10.根据权利要求1所述的一种腰片的加工方法，其特征在于，在冰镇步骤中，冰水酒液的制备方法如下：在1250g水中加入5g白酒以及500g冰，获得冰水酒液。
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