CN1031891C - 白酒高产剂 - Google Patents
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Abstract
本发明是酿酒工业中用于固态法工艺的一种新型糖化发酵剂--白酒高产剂。它由麸皮酒用活性干酵母与糖化酶按其一定单位一定比例配制，在无菌条件下均匀混合即得固态形粗粉状制剂。它主要用于固态法小曲白酒高产技术工艺，也兼用于浓香型大曲白酒工艺及固态法小曲白酒传统技术工艺。本白酒高产剂具有发酵力强、发酵速度快、耐温、适应性强、出酒率高及贮存使用简便等特点。使用该高产剂再配合一整套固态法小曲白酒高产技术工艺，完全解决了传统酒曲和传统技术中存在的缺点，结束了我国固态法小曲白酒长期低产的历史。
Description
本发明属于酿酒工业中固态法小曲(或麸曲)白酒工艺的一种糖化发酵剂。
在固态法小曲白酒传统技术工艺中用于糖化发酵的为根霉曲、中药曲等酒曲，采用这些酒曲作糖化发酵存在着诸多缺点：(1)培菌工艺复杂且技术不易掌握，杂菌抵抗力弱，糖化发酵力弱、慢而不彻底，气候适应性差。(2)原料必须进行淘洗、沸化、清蒸、复蒸、做厢，故严重浪费能源，且增加工人劳动强度。(3)糖化发酵必须做厢、入窖分步进行，不易管理。(4)玉米、高梁、小麦等标准原料的出酒率仅达40～50％左右(以57°计)，淀粉利用率仅占70～80％左右，故原料浪费大。(5)工具使用件数多，作坊场地大，耗工多。(6)酿制的酒成本高等。
本发明的目的意在克服上述使用传统酒曲糖化发酵的诸多缺点，以专业技术人员丰富的经验及较深的微生物知识，并经历十余年的反复精心研究，研制出一种用于固态法工艺的新型糖化发酵剂——白酒高产剂。使用该产品再配合一整套固态法小曲白酒高产技术工艺，可完全克服原传统糖化发酵剂和传统技术工艺的缺点。
本发明的目的是这样来实现：采用任何一种或多种酒用有代号的酵母菌或无代号的天然酵母菌，用麦麸皮做培养基进行混合培养，即成麸皮酒用活性干酵母，其成份由麦麸皮生产的酒用干酵母与糖化酶组成。即：取每克含活性细胞4亿以上的麸皮酒用活性干酵母800～1200g加每克含酶活力4万单位的糖化酶300～500g、5万单位的糖化酶200～300g、6万单位的糖化酶80～160g，在无菌条件下均匀混合即得一种固态形粗粉状制剂——白酒高产剂。它含有较高的淀粉酶、酒化酶等，具有很强的酶活力。所以不但对各种气候、环境的适应性强，而且还能抵御各种杂菌的侵扰，即是在较高温度的环境里也能以其纯净的蛋白质分解优势将其淀粉进行彻底性糖化，又将原糖进行彻底性发酵，从而达到本发明的目的。
本白酒高产剂用于固态法小曲白酒高产技术工艺，其用剂量比例是投料量的0.6～1.0％。本白酒高产剂也可兼用于固态法小曲白酒传统技术工艺，其用剂量比例是投料量的0.5～1.0％。本白酒高产剂还可以兼用于浓香型大曲白酒工艺，其用剂量比例是投料量的0.5～1.0％，并在原酒曲用量中减去15～25％。
本白酒高产剂与固态法小曲白酒传统工艺的酒曲相比，用菌完全不同，具有糖化发酵力强、发酵速度快、耐温、生产性能稳定、出酒率高、适应性强及贮存使用简便等特点。即是伏天的高温气候也能基本保证较高出酒率。本白酒高产剂用于固态法小曲白酒高产技术(简称新技术)，该新技术与固态法小曲白酒传统技术(简称旧技术)相比，不但具有对各种粮食不洗、不煮、不做厢等优点，并且还具有如表一、表二明显效果。
以下结合实施例对本发明作详细说明：
实施例一：本白酒高产剂的成份由酒用麸皮干酵母、糖化酶组成。取每克含活性细胞4亿以上的麸皮酒用活性干酵母800g，加每克含酶活力4万单位的糖化酶300g、5万单位的糖化酶200g、6万单位的糖化酶80g，在无菌条件下均匀混合而成固态形粗粉状制剂。其麸皮酒用活性干酵母为采用北京中科院酒用酵母“2399”，用麦麸皮做培养基在30℃左右温度环境里进行无菌培养24～30小时后烘干即可(培养产品温度28～30℃)，其糖化酶(代号：AS3.4309)在市上购买。
实施例二：取每克含活性细胞4亿以上的麸皮酒用活性干酵母1000g，加每克含酶活力4万单位的糖化酶400g、5万单位的糖化酶250g、6万单位的糖化酶120g，在无菌条件下均匀混合而成固态形粗粉状制剂。其麸皮酒用活性干酵母为采用贵州省轻工所酒用酵母菌“K氏”2109、1323等，用上述实施例一原料和培养手段进行即可，其糖化酶与上述相同。
实施例三：取每克含活性细胞4亿以上的麸皮酒用活性干酵母1200g，加每克含酶活力4万单位的糖化酶500g、5万单位的糖化酶300g、6万单位的糖化酶160g，在无菌条件下均匀混合而成固态形粗粉状制剂。其麸皮酒用性活干酵母为采用广西博白亚山生物菌种厂的酒用酵母菌“南混”，仍用实施例一原料和培养手段进行即可。其糖化酶与实施例一同。
本白酒高产剂使用方法：(1)使用时必须用水进行稀释半小时以上，使各种成份同时达到一定的活化程度，其稀释活化的水温30～35℃(生熟水均可)。(2)用于固态法小曲白酒高产技术工艺，其用剂量比例是投料量的0.6～1.0％(视其淀粉含量高低而定)。(3)稀释活化的用水是投料量的10～25％左右(视其醅糟含水量轻重而定)。
本白酒高产剂主要用于《固态法小曲白酒高产技术》做工艺发酵的糖化剂，其高产技术的工艺流程经润料→蒸料→糖化→发酵→蒸馏几个步骤完成，得到酒质风味醇和、总酸总脂量均达到标准的粮食白酒。各步骤工艺如下：
1、润料：将各种用作酿酒的粮食原料粉碎成小分子状，再按各种粮食的内部结构及干湿粗细状况加入适当比例的辅料、水份，进行一定时间内的润料。其工艺为(1)高粱、玉米，按每100斤投料加谷壳20～30斤(或用醅糟按1∶1的比例不加水、均匀拌成料坯)，再加水30～50斤(视其待加入的醅糟干湿而定)均匀拌成湿料坯、润料1～24小时(视其四季气候而定)。(2)小麦：按每100斤投料加醅糟80～100斤(视其醅糟干湿而定)，切忌加水，将粮食和醅糟均匀拌成湿料坯即可，润料1～3小时。(3)玉米胚乳：按每100斤投料加醅糟80～100斤，均匀拌成湿料坯，堆润1～24小时即可上甄。(4)辅料的处理：在固态法酿酒工艺中，一般采用谷壳做舒松填充和醅料，统称辅料，由于谷壳里含有大量的糠醛杂质等成份，使用前必须进行清蒸，从理论上讲，清蒸时间应不低于5小时，但考虑多方面的因素一般应不少于3小时。清蒸时，一定要敞开锅，不要盖盖，火力加大，温度要高，这样处理的辅料才能保持酒质的醇度，不致于受太大的影响。(5)醅糟的干湿处理：在整个固态法白酒酿制工艺过程中，酒率、酒质等都受到醅糟干、湿程度和PH含量的直接影响，从理论上讲，醅糟含水量以58％为标准，一般不宜超过60％，若湿度过量，应适当添加清蒸过的谷壳以降低含水量。若湿度不足可适当加大用水量或高产剂液体量即可。夏天特别是高温天气切忌长时间润料，一般不超过3小时。
2、蒸料：待底锅水快要开锅时，先在甄笆上少许撒上一层清蒸过的谷壳，然后将润好的料坯再翻拌一次后迅速装上甄将料坯刮平，使其保持舒松，切勿踏压，再少许撒上一层清蒸过的谷壳将其盖严，以保证料坯表面受热效果，尔后迅速加大火力，待其上大气后3～5分钟料坯即熟便立即出甄，料坯上大气的时间切忌不能超过1分钟，以防料坯受热时间过长，增加板结程度。蒸料时还要注意改掉传统蒸料习惯，切勿加盖，以防蒸气回流，使料胚另外受湿。
3 、糖化：出甄前半小时应将高产剂按前述使用方法(白酒高产剂以每100公斤投料用0.6～1.0公斤的剂量)按要求准备好，料坯出甄后马上堆放在地上，立即用最快的速度趁热将其块状打散平细，或用二目左右的铁丝筛子处理后晾至40～45℃(高温天气应低于40℃以下)，又将其小范围地平摊在地上，表面刮平，将备好的高产剂液均匀地泼洒在料坯表面上，再让其静止渗透10余分钟后进行翻拌一至二次，使其高产剂液均匀地分布在料坯的每一个分子。翻拌均匀后，迅速将料坯垒成圆堆状，用铁铲拍紧，低温气侯可在表面撤一层热糟或蒸过的谷壳，使料坯表面保持一定温度，以增强糖化效果(高温气候不宜)，圆堆内的温度应保持在32℃～38℃，约两小时左右料坯开始糖化，感观口尝纯甜味时即可加拌配糟，二者温度降至20℃～24℃即可入窖发酵。
4、发酵：料坯经糖化后再加拌上配糟即成待发酵醅，酵醅入窖时，应注意人为地使其紧固，以增强发酵过程中微生物的相互结构因素，入窖完毕应尽一切可能地使窖口密封，不能漏气，而且每天还要加固两次，以保证微生物在发酵过程中的正常性。酵醅入窖后，便是发酵的开始，从这时候起的120小时之内都是微生物发酵的全过程，在这个过程中，窖内的温度应保持在25～33℃，若窖内温度过高，应考虑酵醅入窖时温度过高的原因，下次入窖时应予以纠正。
5、蒸馏：酵醅入窖发酵96小时以后即成酒醅，为了增强芳香味，应继续让其再发酵三天(一共7天)，即可将酒醅出窖进行蒸留。其蒸馏工艺仍保持传统的蒸馏工艺。
本白酒高产剂用于固态法小曲(麸曲)白酒高产技术工艺，酿制的各种粮食白酒其出酒率应达标准如表三数据。
本白酒高产剂兼用于固态法小曲(麸曲)白酒传统技术工艺，其润料、蒸料、糖化、发酵、蒸馏工艺仍为传统工艺，只是白酒高产剂以每100公斤投料用0.5～1.0公斤的剂量于糖化比较成熟后并经认为可以入窖发酵时与原料一起均匀拌入一起入窖发酵。其效果为100公斤投料可在原出酒率的基础上增产3～5公斤以上。
本白酒高产剂还兼用于浓香型大曲白酒工艺，其润料、蒸料、糖化工艺与上述固态法小曲白酒高产技术工艺基本相同，其发酵、蒸馏仍保持浓香型大曲白酒工艺，白酒高产剂以每100公斤投料用0.5～1.0公斤的剂量，同时在原酒曲用量减去15～25％。其效果为每100公斤投料可在原出酒率的基础上增产3～5公斤以上。
表一 设施能耗对比
表二 工艺效果对比
| 旧 技 术 | 新 技 术 | 新技术与旧技术节省％ | ||||||||||||
| 项目 | 投料量 | 煤水耗量 | 工耗 | 工具耗 | 项目 | 投料量 | 煤水耗量 | 工具耗 | 工具耗 | 项目 | 投料量 | 煤水耗量 | 工耗 | 工具耗 |
| 数据 | 600斤 | 800斤3吨 | 4个 | 60件 | 600斤 | 300斤1.5吨 | 2个 | 5件 | 600斤 | 50％ | 50％ | 95％ | ||
| 旧 工 艺 | 新 工 艺 | 新工艺比旧工艺提高或降低％ | ||||||||||||
| 品名 | 投料量(斤) | 出酒率(57°) | 淀粉利用率(％) | ***(元) | 品名 | 投料量(斤) | 出酒率(57 °) | 淀粉利用率(％) | ***(元) | 品名 | 投料量(斤) | 出酒率 | 淀粉利用率 | ***(元) |
| 玉米 | 600 | 30|48 | 55|75 | 税除外0.8|1.10 | 玉米 | 600 | 55|60 | 89|94 | 0.64|0.70 | 玉米 | 600 | 12|25 | 19|34 | 0.16|0.40 |
| 高粱 | 600 | 40|50 | 70|80 | 税除外0.8|1.10 | 高粱 | 600 | 55|60 | 90|94 | 0.64|0.70 | 高粱 | 600 | 14|20 | 14|20 | 0.01|0.35 |
表三 各种粮食出酒率应达标数据(供参考)
| 原料种类 | 碳水化合物含量(淀粉)％ | 碳水化合物(淀粉)应利用标准％依90％计 | 原料出酒率％依57°计 |
| 玉米 | 65 | 59.5 | 59.5 |
| 玉米胚乳 | 73 | 65.7 | 65.7 |
| 高粱 | 62 | 55.8 | 55.8 |
| 大米 | 75 | 67.5 | 67.5 |
| 小米 | 77 | 69.3 | 69.3 |
| 稻谷 | 52.5 | 47.2 | 47.2 |
| 小麦 | 71 | 63.9 | 63.9 |
| 大麦 | 66 | 60.4 | 60.4 |
| 燕麦 | 66 | 60.4 | 60.4 |
| 黑麦 | 77 | 69.3 | 69.3 |
Claims (1)
1.一种用于固态法酿酒工艺的白酒高产剂，其特征在于：它是由麦麸皮为主要原料制成的酒精活性干酵母与糖化酶组合而成，其每克含活性细胞四亿以上的酒精活性干酵母800—1200g，加四万单位的糖化酶300--500g、五万单位的糖化酶200--300g、六万单位的糖化酶80--160g。
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