CN112515142A - 制备剁椒的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及辣椒处理方法，具体公开了一种制备剁椒的方法。所述方法包括如下步骤：对预处理后的辣椒进行真空渗透处理、沥干处理和调味发酵处理，得到所述剁椒；其中，所述真空渗透处理包括将预处理后的辣椒浸入含有抗坏血酸钙和植物果胶甲酯酶的溶液中真空渗透。本发明的制备剁椒的方法能够防止辣椒在处理和发酵过程中发生软化，保证辣椒原有的质构，从而保证辣椒爽脆的口感。
Description
技术领域
本发明涉及辣椒处理方法，具体地，涉及一种用于制备剁椒的方法。
背景技术
辣椒(Capsicum annuum L)又名牛角椒、辣茄、番椒，为茄科辣椒属一年或多年生草本植物。2018年全球辣椒种植面积约为199万公顷，年产量为3677万吨，其产值和效益不断增加。辣椒中含有丰富的辣椒碱类化合物、辣椒红素、多酚、类胡萝卜素、Vc等，具有很高的营养、功能与药用价值。新鲜辣椒含水量较高，采后极易腐烂变质，降低商品价值，因此常通过各种方式将其加工成产品，如干制、腌制、油制、泡渍等。
剁辣椒是利用乳酸菌的自然发酵结合食盐的保存作用进行加工的一种特色发酵辣椒制品，由于其浓郁的发酵香气、酸辣可口的滋味、在功能上具有促进食欲、帮助消化等特点，深受消费者的喜爱。然而，在剁辣椒发酵过程中，微生物会产生植物细胞壁降解酶，如纤维素酶、木聚糖酶、果胶酸裂解酶和聚半乳糖醛酸酶等，上述酶的产生会降解细胞壁中的果胶、纤维素和半纤维素，降低剁辣椒的质构，导致其软化。因此，减少剁辣椒软化是提升其品质的重要因素之一。目前采用的控制辣椒软化的方法，辣椒脆度的提高不是很明显。在经过发酵后，辣椒不能具有良好的脆度，从而影响剁椒的口感。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是为了克服现有技术存在的问题，提供一种制备剁椒的方法，该制备方法得到的剁椒能够保证辣椒在发酵处理后仍具有较好的脆度，从而保证经发酵处理后的辣椒爽脆的口感。
为了解决上述技术问题，本发明提供一种制备剁椒的方法，包括如下步骤：
对预处理后的辣椒进行真空渗透处理、沥干处理和调味发酵处理，得到所述剁椒；
其中，所述真空渗透处理包括将预处理后的辣椒浸入含有抗坏血酸钙和植物果胶甲酯酶(PME)的溶液中真空渗透。
优选地，所述真空渗透的条件至少满足：温度为25-45℃，绝对压强为5-30kPa，时间为5-20min。
进一步优选地，所述真空渗透的条件至少满足：温度为30-40℃，绝对压强为10-20kPa，时间为8-15min。
优选地，在所述含有抗坏血酸钙和植物果胶甲酯酶的溶液中，所述抗坏血酸钙的浓度为10-13mmol/L，所述植物果胶甲酯酶的浓度为0.02-0.4U/mL。
优选地，所述预处理包括清洗、风干和切分。
进一步优选地，所述清洗包括将辣椒置于臭氧浓度为0.5-3mg/L的水中超声清洗；
所述超声清洗的条件至少满足：温度为10-15℃，时间为2-4min。
优选地，所述风干的条件至少满足：风速为0.5-1.5m/s，温度为10-15℃，时间为0.5-1h。
优选地，所述预处理还包括在所述清洗前，将所述辣椒进行筛选，经所述筛选后的辣椒无机械伤痕和病虫害。
进一步优选地，所述沥干处理的条件至少满足：时间10-20min。
优选地，所述调味发酵处理包括将经沥干处理的辣椒和食用盐混合均匀后置于容器中密封发酵；
其中，所述辣椒与所述食用盐的重量比为8-12:1；所述发酵的条件至少满足：温度为20-35℃，时间为15-40天。
本发明提供的制备剁椒的方法通过将辣椒浸入含有抗坏血酸钙和植物果胶甲酯酶的溶液中真空渗透，能够使得抗坏血酸钙和植物果胶甲酯酶顺利进入辣椒内部，有利于植物果胶甲酯酶将辣椒中的高甲氧基果胶去甲酯化，有利于发挥钙离子的交联作用，从而维持果胶的网状结构，保持剁椒的质构，有效提高辣椒的脆度，也可以减少处理时间，操作简单。而且，采用抗坏血酸钙和植物果胶甲酯酶，在处理过程中不会产生有害残留，可保证产品的品质，绿色安全。
附图说明
图1是未经发酵处理的辣椒的扫描电镜(SEM)图；
图2是经发酵处理的辣椒的扫描电镜图；
其中，a是未经钙离子和PME处理且未经发酵处理的辣椒的SEM图，b是对比例2中未经发酵处理的辣椒的SEM图，c是对比例3中未经发酵处理的辣椒的SEM图，d是实施例6中未经发酵处理的辣椒的SEM图，e是未经钙离子和PME处理且经过发酵处理(发酵条件与实施例6一致)的辣椒的SEM图，f是对比例2中经发酵处理的辣椒的SEM图，g是对比例3中经发酵处理的辣椒的SEM图，h是实施例6中经发酵处理的辣椒的SEM图。
具体实施方式
在本文中所披露的范围的端点和任何值都不限于该精确的范围或值，这些范围或值应当理解为包含接近这些范围或值的值。对于数值范围来说，各个范围的端点值之间、各个范围的端点值和单独的点值之间，以及单独的点值之间可以彼此组合而得到一个或多个新的数值范围，这些数值范围应被视为在本文中具体公开。
如前所述，本发明的提供一种制备剁椒的方法，包括如下步骤：
对预处理后的辣椒进行真空渗透处理、沥干处理和调味发酵处理，得到所述剁椒；
其中，所述真空渗透处理包括将预处理后的辣椒浸入含有抗坏血酸钙和植物果胶甲酯酶的溶液中真空渗透。
根据本发明，所述预处理可以是现有技术中制备剁椒采用的预处理的方式进行预处理。所述辣椒为新鲜辣椒，其能够具有更好的爽脆和鲜嫩的口感。所述含有抗坏血酸钙和植物果胶甲酯酶的溶液为含有抗坏血酸钙和植物果胶甲酯酶的水溶液。含有抗坏血酸钙和植物果胶甲酯酶的溶液中抗坏血酸钙和植物果胶甲酯酶的浓度也可以采用现有技术中提供的浓度，例如：抗坏血酸钙的浓度可以大于9mmol/L，植物果胶甲酯酶的浓度可以为0.02-2U/L。所述真空渗透的压强以及温度设置均可以是本领域技术人员根据本身经验设置。例如：温度可以设置为10-60℃，绝对压强可以设置为小于95kPa。所述真空渗透处理时压强利用真空泵抽真空实现，在处理结束后，缓慢放气后将辣椒取出。
本发明的发明人在研究过程中发现，在剁椒的制备过程中，将辣椒置于含有抗坏血酸钙和植物果胶甲酯酶的溶液中真空渗透，能够有效提高辣椒的脆度，保证辣椒的原有的爽脆的口感。同时也能保证辣椒的营养成分。而且，采用真空渗透的方法，能够减少处理时间，操作简单。钙离子选择抗坏血酸钙，既能够作为抗氧化剂使用，也能够克服传统使用的氯化钙易残留且增加苦味的缺点，具有稳定、无酸味、防褐变、抗氧化、无任何副作用的优点。
为了能够进一步提高辣椒爽脆、鲜嫩的口感，优选地，所述真空渗透的条件至少满足：温度为25-45℃，绝对压强为5-30kPa，时间为5-20min。通过对真空渗透条件的限定，能够有效降低发酵过程中辣椒脆度的降低，能够进一步提高辣椒爽脆、鲜嫩的口感。
为了能够进一步提高辣椒爽脆、鲜嫩的口感，优选地，所述真空渗透的条件至少满足：温度为30-40℃，绝对压强为10-20kPa，时间为8-15min。
为了能够进一步提高辣椒爽脆、鲜嫩的口感同时能够减少处理时间，优选地，在所述含有抗坏血酸钙和植物果胶甲酯酶的溶液中，所述抗坏血酸钙的浓度为9.5-15mmol/L，所述植物果胶甲酯酶的浓度为0.02-0.4U/mL。
为了能够更进一步提高辣椒爽脆、鲜嫩的口感同时能够减少处理时间，优选地，在所述含有抗坏血酸钙和植物果胶甲酯酶的溶液中，所述抗坏血酸钙的浓度为10-13mmol/L，所述植物果胶甲酯酶的浓度为0.06-0.2U/mL；
所述辣椒和所述含有抗坏血酸钙和植物果胶甲酯酶的溶液的重量比为1:1.2-1.8。
具体地，上述提到的辣椒的重量是指辣椒的鲜重，更具体地，是指辣椒在新鲜状态，即含水量为72.89±0.37重量％的重量。
为了能够进一步提高辣椒爽脆、鲜嫩的口感同时也能够减少处理时间，优选地，所述预处理包括清洗、风干和切分。
为了能够进一步提高辣椒爽脆、鲜嫩的口感同时也能够减少处理时间，优选地，所述清洗包括将辣椒置于臭氧浓度为0.5-3mg/L的水中超声清洗。通过超声的空化作用使强氧化性的臭氧迅速进入微生物的细胞膜，以氧化细胞内的物质，使得细胞内的微生物失去活性。该方法作用时间短、不需要加热，具有无残留、绿色、安全的特点。
具体地，水中的臭氧可以通过臭氧发生器提供，该臭氧发生器的臭氧发生量可以为7-10g/h，通过设置通入臭氧的时间确定水中臭氧浓度。举例来说，如果超声波清洗器中加入水的量为40L，水中臭氧的含量应该为20-120mg，此时，如果设置臭氧发生量为10g/h，则在清洗前需要预先向水中通臭氧7-43s。
为了能够进一步提高辣椒爽脆、鲜嫩的口感同时也能够减少处理时间，优选地，所述超声清洗的条件至少满足：温度为10-15℃，时间为2-4min。
为了能够更进一步提高辣椒爽脆、鲜嫩的口感同时能够减少处理时间，优选地，所述超声清洗的条件还满足：频率为20-60Hz。
为了能够更进一步提高辣椒爽脆、鲜嫩的口感，优选地，所述风干的条件至少满足：风速为0.5-1.5m/s，温度为10-15℃，时间为0.5-1h。
根据本发明，上述风干可以通过风机风干，风速的限定也可以通过限定风机的转速确定。而且，风干可以室内或者大棚内进行，能够通过控制室内或大棚内的温度控制风干的温度。
为了能够进一步提高辣椒爽脆、鲜嫩的口感同时也能够减少处理时间，优选地，所述切分包括将辣椒去蒂后切成块状或丁状。更优选地，经过所述切分处理后的辣椒的规格为0.5cm×0.5cm-1cm×1cm。
为了能够更进一步提高辣椒爽脆、鲜嫩的口感，优选地，所述预处理还包括在所述清洗前，将所述辣椒进行筛选，经所述筛选后的辣椒无机械伤痕和病虫害。
优选地，经过筛选后的辣椒的成熟度一致、形状规则、长短一致、颜色均匀、无明显机械伤痕和病虫害。具体地，上述筛选可以采用本领域符合上述要求的规则筛选。
为了能够更进一步提高辣椒爽脆、鲜嫩的口感，优选地，所述沥干处理的条件至少满足：时间10-20min。具体地，所述沥干处理可以在滤布上进行，在以下实施例的描述中，所述滤布的规格选自400目。
为了能够进一步提高辣椒爽脆、鲜嫩的口感同时也能够减少处理时间，优选地，所述调味发酵处理包括将经沥干处理的辣椒和食用盐混合均匀后置于容器中密封发酵；
其中，所述辣椒与所述食用盐的重量比为8-12:1；所述发酵的条件至少满足：温度为20-35℃，时间为15-40天。
根据本发明，所述发酵可以在发酵坛中进行。所述密封的方式可以采用水封或蜡封，优选为水封，更为健康安全。具体地，如果采用水封的方式，则需要每天早晚定期补水以保证容器的密封性。
在本发明的具体实施方式中，将调味好的辣椒分装于直径12.5cm的发酵坛中，每坛装250±10g，加盖，用水密封进行发酵。发酵温度维持为20-35℃，发酵时间为15-40天，发酵过程中每天早晚定期补水保持发酵坛的密封状态。
以下将通过实例对本发明进行详细描述。
以下实施例中，辣椒的脆度通过质构仪进行测定，测试方法为：测每个辣椒的正中心部分，正面和背面各取5个点，尽可能保证每次取得位置相同，准确记录所有的数值。质构仪购于英国stable micro systems公司，仪器型号为TA.XT.plus。扫描电镜购于德国蔡司公司，仪器型号为EVO LS10。
抗坏血酸钙购于国药集团化学试剂有限公司，产品编号为5743-28-2；植物果胶甲酯酶购于Sigma公司，型号为P5400-1KU，产品编号为9025-98-3。
实施例1
(1)原料筛选：选取成熟度一致、形状规则、长短一致、颜色均匀、外观无明显机械伤和病虫害的新鲜辣椒，初始含水量为73重量％，平均单果重约为1.81g，长度约为5.98cm；
(2)清洗：将步骤(1)中筛选得到的辣椒置于温度为12℃、臭氧浓度为1.5mg/L的水中超声清洗3min；
(3)风干：将步骤(2)所得的辣椒置于风速为1m/s的条件下风干45min，并设置风干温度为12±1℃；
(4)切分：将步骤(3)得到的辣椒去蒂后切成1cm×1cm的块状，得到辣椒丁；
(5)真空渗透处理：将辣椒丁浸入含有抗坏血酸钙和植物果胶甲酯酶温度为35℃的水溶液中(抗坏血酸钙：11mmol/L，植物果胶甲酯酶：0.1U/mL)真空渗透10min，在浸泡过程中采用塑料格栅，使辣椒始终保持在溶液中，且控制真空渗透绝对压强为18kPa；
(6)沥干：将步骤(5)得到的辣椒过400目滤布沥干，沥干时间为15min；
(7)调味发酵：将步骤(6)中得到的辣椒与食用盐按重量比10:1混合均匀后置于发酵坛密封在28℃的条件下发酵24天，得到所述剁椒。
实施例2
(1)原料筛选：选取成熟度一致、形状规则、长短一致、颜色均匀、外观无明显机械伤和病虫害的新鲜辣椒，初始含水量为78重量％，平均单果重约为1.81g，长度约为5.98cm；
(2)清洗：将步骤(1)中筛选得到的辣椒置于温度为12℃、臭氧浓度为1.5mg/L的水中超声清洗3min；
(3)风干：将步骤(2)所得的辣椒置于风速为1m/s的条件下风干45min，并设置风干温度为12±1℃；
(4)切分：将步骤(3)得到的辣椒去蒂后切成1cm×1cm的块状，得到辣椒丁；
(5)真空渗透处理：将辣椒丁浸入含有抗坏血酸钙和植物果胶甲酯酶温度为30℃的水溶液中(抗坏血酸钙：13mmol/L，植物果胶甲酯酶：0.2U/mL)真空渗透8min，在浸泡过程中采用塑料格栅，使辣椒始终保持在溶液中，且控制真空渗透绝对压强为20kPa；
(6)沥干：将步骤(5)得到的辣椒过400目滤布沥干，沥干时间为15min；
(7)调味发酵：将步骤(6)中得到的辣椒与食用盐按重量比10:1混合均匀后置于发酵坛密封在28℃的条件下发酵24天，得到所述剁椒。
实施例3
(1)原料筛选：选取成熟度一致、形状规则、长短一致、颜色均匀、外观无明显机械伤和病虫害的新鲜辣椒，初始含水量为78重量％，平均单果重约为1.81g，长度约为5.98cm；
(2)清洗：将步骤(1)中筛选得到的辣椒置于温度为12℃、臭氧浓度为1.5mg/L的水中超声清洗3min；
(3)风干：将步骤(2)所得的辣椒置于风速为1m/s的条件下风干45min，并设置风干温度为12±1℃；
(4)切分：将步骤(3)得到的辣椒去蒂后切成1cm×1cm的块状，得到辣椒丁；
(5)真空渗透处理：将辣椒丁浸入含有抗坏血酸钙和植物果胶甲酯酶温度为40℃的水溶液中(抗坏血酸钙：10mmol/L，植物果胶甲酯酶：0.06U/mL)真空渗透15min，在浸泡过程中采用塑料格栅，使辣椒始终保持在溶液中，且控制真空渗透绝对压强为10kPa；
(6)沥干：将步骤(5)得到的辣椒过400目滤布沥干，沥干时间为15min；
(7)调味发酵：将步骤(6)中得到的辣椒与食用盐按重量比10:1混合均匀后置于发酵坛密封在28℃的条件下发酵24天，得到所述剁椒。
实施例4
(1)原料筛选：选取成熟度一致、形状规则、长短一致、颜色均匀、外观无明显机械伤和病虫害的新鲜辣椒，初始含水量为78重量％，平均单果重约为1.81g，长度约为5.98cm；
(2)清洗：将步骤(1)中筛选得到的辣椒置于温度为10℃、臭氧浓度为0.5mg/L的水中超声清洗4min；
(3)风干：将步骤(2)所得的辣椒置于风速为0.5m/s的条件下风干60min，并设置风干温度为15±1℃；
(4)切分：将步骤(3)得到的辣椒去蒂后切成1cm×1cm的块状，得到辣椒丁；
(5)真空渗透处理：将辣椒丁浸入含有抗坏血酸钙和植物果胶甲酯酶温度为25℃的水溶液中(抗坏血酸钙：15mmol/L，植物果胶甲酯酶：0.4U/mL)真空渗透5min，在浸泡过程中采用塑料格栅，使辣椒始终保持在溶液中，且控制真空渗透绝对压强为30kPa；
(6)沥干：将步骤(5)得到的辣椒过400目滤布沥干，沥干时间为15min；
(7)调味发酵：将步骤(6)中得到的辣椒与食用盐按重量比8:1混合均匀后置于发酵坛密封在35℃的条件下发酵15天，得到所述剁椒。
实施例5
(1)原料筛选：选取成熟度一致、形状规则、长短一致、颜色均匀、外观无明显机械伤和病虫害的新鲜辣椒，初始含水量为78重量％，平均单果重约为1.81g，长度约为5.98cm；
(2)清洗：将步骤(1)中筛选得到的辣椒置于温度为15℃、臭氧浓度为3mg/L的水中超声清洗2min；
(3)风干：将步骤(2)所得的辣椒置于风速为1.5m/s的条件下风干30min，并设置风干温度为10±1℃；
(4)切分：将步骤(3)得到的辣椒去蒂后切成1cm×1cm的块状，得到辣椒丁；
(5)真空渗透处理：将辣椒丁浸入含有抗坏血酸钙和植物果胶甲酯酶温度为45℃的水溶液中(抗坏血酸钙：9.5mmol/L，植物果胶甲酯酶：0.02U/mL)真空渗透20min，在浸泡过程中采用塑料格栅，使辣椒始终保持在溶液中，且控制真空渗透绝对压强为20kPa；
(6)沥干：将步骤(5)得到的辣椒过400目滤布沥干，沥干时间为15min；
(7)调味发酵：将步骤(6)中得到的辣椒与食用盐按重量比12:1混合均匀后置于发酵坛密封在20℃的条件下发酵40天，得到所述剁椒。
实施例6
(1)原料筛选：选取成熟度一致、形状规则、长短一致、颜色均匀、外观无明显机械伤和病虫害的新鲜辣椒，初始含水量为78重量％，平均单果重约为1.81g，长度约为5.98cm；
(2)清洗：将步骤(1)中筛选得到的辣椒置于温度为10℃、臭氧浓度为0.5mg/L的水中超声清洗4min；
(3)风干：将步骤(2)所得的辣椒置于风速为0.5m/s的条件下风干60min，并设置风干温度为15±1℃；
(4)切分：将步骤(3)得到的辣椒去蒂后切成1cm×1cm的块状，得到辣椒丁；
(5)真空渗透处理：将辣椒丁按重量比1:1浸入含有抗坏血酸钙和植物果胶甲酯酶温度为18℃的水溶液中(抗坏血酸钙：15mmol/L，植物果胶甲酯酶：0.4U/mL)真空渗透5min，在浸泡过程中采用塑料格栅，使辣椒始终保持在溶液中，且控制真空渗透绝对压强为30kPa；
(6)沥干：将步骤(5)得到的辣椒过400目滤布沥干，沥干时间为15min；
(7)调味发酵：将步骤(6)中得到的辣椒与食用盐按重量比8:1混合均匀后置于发酵坛密封在35℃的条件下发酵15天，得到所述剁椒。
实施例7
(1)原料筛选：选取成熟度一致、形状规则、长短一致、颜色均匀、外观无明显机械伤和病虫害的新鲜辣椒，初始含水量为78重量％，平均单果重约为1.81g，长度约为5.98cm；
(2)清洗：将步骤(1)中筛选得到的辣椒置于温度为10℃、臭氧浓度为0.5mg/L的水中超声清洗4min；
(3)风干：将步骤(2)所得的辣椒置于风速为0.5m/s的条件下风干60min，并设置风干温度为15±1℃；
(4)切分：将步骤(3)得到的辣椒去蒂后切成1cm×1cm的块状，得到辣椒丁；
(5)真空渗透处理：将辣椒丁浸入含有抗坏血酸钙和植物果胶甲酯酶温度为25℃的水溶液中(抗坏血酸钙：9.4mmol/L，植物果胶甲酯酶：1.3U/mL)真空渗透5min，在浸泡过程中采用塑料格栅，使辣椒始终保持在溶液中，且控制真空渗透绝对压强为30kPa；
(6)沥干：将步骤(5)得到的辣椒过400目滤布沥干，沥干时间为15min；
(7)调味发酵：将步骤(6)中得到的辣椒与食用盐按重量比8:1混合均匀后置于发酵坛密封在35℃的条件下发酵15天，得到所述剁椒。
对比例1
(1)原料筛选：选取成熟度一致、形状规则、长短一致、颜色均匀、外观无明显机械伤和病虫害的新鲜辣椒，初始含水量为78重量％，平均单果重约为1.81g，长度约为5.98cm；
(2)清洗：将步骤(1)中筛选得到的辣椒置于温度为10℃、臭氧浓度为0.5mg/L的水中超声清洗4min；
(3)风干：将步骤(2)所得的辣椒置于风速为0.5m/s的条件下风干60min，并设置风干温度为15±1℃；
(4)切分：将步骤(3)得到的辣椒去蒂后切成1cm×1cm的块状，得到辣椒丁；
(5)浸泡处理：将辣椒丁按重量比1:1浸入含有抗坏血酸钙和植物果胶甲酯酶温度为18℃的水溶液中(抗坏血酸钙：15mmol/L，植物果胶甲酯酶：0.4U/mL)常压浸泡10h，在浸泡过程中采用塑料格栅，使辣椒始终保持在溶液中；
(6)沥干：将步骤(5)得到的辣椒过400目滤布沥干，沥干时间为15min；
(7)调味发酵：将步骤(6)中得到的辣椒与食用盐按重量比8:1混合均匀后置于发酵坛密封在35℃的条件下发酵15天，得到所述剁椒。
对比例2
(1)原料筛选：选取成熟度一致、形状规则、长短一致、颜色均匀、外观无明显机械伤和病虫害的新鲜辣椒，初始含水量为78重量％，平均单果重约为1.81g，长度约为5.98cm；
(2)清洗：将步骤(1)中筛选得到的辣椒置于温度为10℃、臭氧浓度为0.5mg/L的水中超声清洗4min；
(3)风干：将步骤(2)所得的辣椒置于风速为0.5m/s的条件下风干60min，并设置风干温度为15±1℃；
(4)切分：将步骤(3)得到的辣椒去蒂后切成1cm×1cm的块状，得到辣椒丁；
(5)真空渗透处理：将辣椒丁按重量比1:1浸入含有抗坏血酸钙温度为18℃的水溶液中(抗坏血酸钙：15mmol/L)真空渗透5min，在浸泡过程中采用塑料格栅，使辣椒始终保持在溶液中，且控制真空渗透绝对压强为30kPa；
(6)沥干：将步骤(5)得到的辣椒过400目滤布沥干，沥干时间为15min；
(7)调味发酵：将步骤(6)中得到的辣椒与食用盐按重量比8:1混合均匀后置于发酵坛密封在35℃的条件下发酵15天，得到所述剁椒。
对比例3
(1)原料筛选：选取成熟度一致、形状规则、长短一致、颜色均匀、外观无明显机械伤和病虫害的新鲜辣椒，初始含水量为78重量％，平均单果重约为1.81g，长度约为5.98cm；
(2)清洗：将步骤(1)中筛选得到的辣椒置于温度为10℃、臭氧浓度为0.5mg/L的水中超声清洗4min；
(3)风干：将步骤(2)所得的辣椒置于风速为0.5m/s的条件下风干60min，并设置风干温度为15±1℃；
(4)切分：将步骤(3)得到的辣椒去蒂后切成1cm×1cm的块状，得到辣椒丁；
(5)真空渗透处理：将辣椒丁按重量比1:1浸入含有植物果胶甲酯酶温度为18℃的水溶液中(植物果胶甲酯酶：0.4U/mL)真空渗透5min，在浸泡过程中采用塑料格栅，使辣椒始终保持在溶液中，且控制真空渗透绝对压强为30kPa；
(6)沥干：将步骤(5)得到的辣椒过400目滤布沥干，沥干时间为15min；
(7)调味发酵：将步骤(6)中得到的辣椒与食用盐按重量比8:1混合均匀后置于发酵坛密封在35℃的条件下发酵15天，得到所述剁椒。
测试例
对上述实施例和对比例中制得剁椒进行参数测试，得到表1。
表1
| 真空渗透后的脆度(kg) | 调味发酵后的脆度(kg) | 脆度变化(kg) | |
| 实施例1 | 9.62±0.71 | 8.95±0.51 | -0.67 |
| 实施例2 | 9.24±0.66 | 8.38±0.40 | -0.86 |
| 实施例3 | 9.14±0.69 | 8.19±0.37 | -0.95 |
| 实施例4 | 7.88±0.80 | 6.78±0.40 | -1.1 |
| 实施例5 | 7.63±0.55 | 6.57±0.94 | -1.06 |
| 实施例6 | 6.03±0.59 | 4.24±0.61 | -1.79 |
| 实施例7 | 7.19±0.68 | 6.06±0.38 | -1.13 |
| 对比例1 | 5.12±0.76 | 3.88±0.29 | -1.24 |
| 对比例2 | 4.87±0.63 | 3.2±0.5 | -1.67 |
| 对比例3 | 4.27±0.41 | 2.99±0.37 | -1.28 |
从图1和图2中可看出，在发酵前，经PME协同Ca2+真空渗透处理的辣椒(图d)其表面微观结构与对照组(图a)基本一致，都维持在相对完整、稳定的状态，且其内部具有明显的Ca2+分布。然而，同对照组相比，经Ca2+真空渗透处理的辣椒(图b)表面出现皱缩且聚集了大量的Ca2+，这与真空条件下Ca2+的大量渗透有关；经PME真空渗透处理的辣椒(图c)表面有所皱缩，但其皱缩程度低于经Ca2+真空渗透处理的辣椒(图b)，这可能是由于其自身所含的Ca2 +可一定程度上交联经PME去甲酯化的高甲氧基果胶，从而维持细胞结构的相对稳定性。经发酵后，各组辣椒较发酵前其表面微观结构均有不同程度的破坏。相比于对照组(图e)，各真空渗透处理的辣椒其表面微观结构破坏程度较低，尤其是对于经PME协同Ca2+真空渗透处理的辣椒(图h)，其表面微观结构仍维持在相对稳定和完整的状态，皱缩程度较低，这与表1中辣椒脆度的变化情况一致。
综合表1可以看出，本发明通过将辣椒浸入含有抗坏血酸钙和植物果胶甲酯酶的溶液中，并对其进行真空渗透处理，能够有效提高辣椒的脆度，且在调味发酵后，也能够保持较好的脆度，说明本申请提供的方法能够有效提高辣椒的脆度。
以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于此。在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，包括各个技术特征以任何其它的合适方式进行组合，这些简单变型和组合同样应当视为本发明所公开的内容，均属于本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种制备剁椒的方法，其特征在于，包括如下步骤：
对预处理后的辣椒进行真空渗透处理、沥干处理和调味发酵处理，得到所述剁椒；
其中，所述真空渗透处理包括将预处理后的辣椒浸入含有抗坏血酸钙和植物果胶甲酯酶的溶液中真空渗透。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述真空渗透的条件至少满足：温度为25-45℃，绝对压强为5-30kPa，时间为5-20min。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述真空渗透的条件至少满足：温度为30-40℃，绝对压强为10-20kPa，时间为8-15min。
4.根据权利要求1-3中任一项所述的方法，其特征在于，所述含有抗坏血酸钙和植物果胶甲酯酶的溶液中，所述抗坏血酸钙的浓度为10-13mmol/L，所述植物果胶甲酯酶的浓度为0.02-0.4U/mL。
5.根据权利要求1-3中任一项所述的方法，其特征在于，所述预处理包括清洗、风干和切分。
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述清洗包括将辣椒置于臭氧浓度为0.5-3mg/L的水中超声清洗；
所述超声清洗的条件至少满足：温度为10-15℃，时间为2-4min。
7.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述风干的条件至少满足：风速为0.5-1.5m/s，温度为10-15℃，时间为0.5-1h。
8.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述预处理还包括：在所述清洗前，将所述辣椒进行筛选，经所述筛选后的辣椒无机械伤痕和病虫害。
9.根据权利要求1-3中任一项所述的方法，其特征在于，所述沥干处理的条件至少满足：时间为10-20min。
10.根据权利要求1-3中任一项所述的方法，其特征在于，所述调味发酵处理包括将经沥干处理的辣椒和食用盐混合均匀后置于容器中密封发酵；
其中，所述辣椒与所述食用盐的重量比为8-12:1；所述发酵的条件至少满足：温度为20-35℃，时间为15-40天。
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2020
- 2020-11-18 CN CN202011298744.8A patent/CN112515142A/zh active Pending
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