CN112471449A - 一种脆虾加工用生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种脆虾加工用生产工艺，所述脆虾加工用生产工艺包括如下步骤：对虾的挑选，对虾的处理，初次腌制，水煮，二次腌制，裹浆，油炸，包装和冷藏。本发明中通过对对虾虾尾进行两次腌制，能够控制产品的咸淡程度，并使腌制更为入味，达到肉质嫩化的效果，改善产品外观；本发明中在对虾的处理结束后以及水煮结束后都立刻将对虾虾尾放入冰水中进行静置，并在油炸结束后通过双螺旋速冻机对脆虾迅速降温，保证了对虾的新鲜程度，并使得虾肉有韧性，有咀嚼感，从而提高脆虾的口感；本发明制作拆袋即食的脆虾时，向真空包装中充入85%到90%氮气，制作二次加工后食用的脆虾时，向真空包装袋中加入CaO干燥剂或加入脱氧剂进行抗氧化处理。
Description
技术领域
本发明涉及脆虾加工用生产，具体为一种脆虾加工用生产工艺，属于脆虾加工用生产技术领域。
背景技术
对虾，学名东方对虾，又称中国对虾，中国明对虾和斑节虾，是节肢动物门，软甲纲，十足目，对虾科，对虾属的虾类，对虾属个体大，通称大虾，对虾类是海产虾类中产量大﹑经济价值高的类群，因此对虾经大量进行商品养殖，产量正在迅速增加，整只对虾的烹调方法有红烧、油炸、甜烤等，随着熟食产品的不断发展，许多食品公司会将对虾制成脆虾进行销售。
现有的脆虾加工用生产工艺通常只腌制一次，因此很难控制脆虾的咸淡程度；现有脆虾加工用生产工艺在制作中通常是全程高温制作，因此会导致虾肉的肉质变得松软，会影响使用口感；现有的脆虾加工用生产工艺制作手段单一，无法满足不同的食用方式。
发明内容
本发明的目的就在于为了解决上述问题而提供一种脆虾加工用生产工艺。
本发明通过以下技术方案来实现上述目的，一种脆虾加工用生产工艺，所述脆虾加工用生产工艺包括如下步骤：
（1）对虾的挑选：选择个体完整、 皮壳发亮、 大小均一且无异味的新鲜对虾，剔除颜色较灰暗、虾头内成黑色、虾身较软的、虾肉呈乳白色的、有异味的对虾以及杂质；
（2）对虾的处理：将活对虾放置在清水中，进行一天到两天的禁食，禁食结束后，切开虾背，取出虾线，去除虾头，留取虾尾，再用冰水将处理好的对虾虾尾清洗干净，沥去多余水份；
（3）初次腌制：将处理好的对虾虾尾置于食盐溶液中浸泡腌制，并将初次腌制后的对虾虾尾沥干水分，用温度在65摄氏度到75摄氏度之间的热风进行干燥，干燥时间在3小时到4小时之间；
（4）水煮：将水煮溶液煮沸后放入初次腌制好的对虾虾尾，水煮时间控制在4分钟到5分钟之间，水煮结束后立刻将对虾虾尾捞出，并放入冰水中静置2分钟到3分钟，再将对虾虾尾从冰水中捞出，沥去多余水分并晾干；
（5）二次腌制：将晾干后的对虾虾尾放置在配好的研腌制酱料，并搅拌均匀，使腌制酱料充分包裹在对虾虾尾的表面，将搅拌后的对虾虾尾用保鲜膜进行密封包裹，放置在真空腌制罐中进行腌制；
（6）裹浆：在腌制好的对虾虾尾表面先裹上一层预裹粉，再裹上浆水，最后裹上面包糠；
（7）油炸：将裹浆后的对虾虾尾放置在棕榈油中进行油炸，油温控制在155摄氏度到180摄氏度之间，炸制时间控制在5分钟到25分钟之间，油炸后沥干多余的棕榈油，得到成品脆虾，将成品脆虾放入双螺旋速冻机中进行急冻，使成品脆虾的中心温度迅速降低；
（8）包装：将速冻后成品脆虾，按照订单净重要求进行称重，称重后将成品脆虾装入真空包装中，包装时向真空包装中充入85%到90%氮气，或向真空包装袋中加入CaO干燥剂或加入脱氧剂进行抗氧化处理，封口后完成包装；
（9）冷藏：将包装完成后的产品经过清洁、消毒、预冷后贮存于冷库内进行保存。
优选的，在所述步骤（1）中所挑选的对虾的体长范围在12厘米到14厘米之间，对虾的体重在20克到25克之间。
优选的，在所述步骤（2）中对对虾处理时，除去虾头的同时，也将对虾的须和脚去除，并留取带壳虾尾。
优选的，在所述步骤（3）中，初次腌制的温度范围控制在5摄氏度到10摄氏度之间，食盐浓度范围在17g/dL到20g/dL之间，腌制时间控制在2小时到3.5小时之间。
优选的，在所述步骤（4）中，水煮溶液的盐浓度范围在5g/dL到8g/dL， 对虾虾尾与水的质量比为 1：3。
优选的，在所述步骤（5）中，腌制酱料由胡椒粉、蒜蓉、香葱、生姜、食盐、白糖、料酒、麦芽糊精、花生油和老抽酱油组成。
优选的，在所述步骤（6）中，浆水由裹浆粉、鸡蛋液和纯净水组成，裹浆粉、鸡蛋液和纯净水的质量比为3：1：1。
优选的，在所述步骤（7）中，双螺旋速冻机的内部温度在-37摄氏度到-35摄氏度之间，成品脆虾在双螺旋速冻机的速冻时间控制在15分钟到20分钟之间，速冻后的成品脆虾的中心温度在-19摄氏度到-17摄氏度之间。
优选的，在所述步骤（8）中，真空包装的真空度在0.074Mpa到0.096Mpa之间。
优选的，在所述步骤（9）中，冷库的温度范围控制在-20摄氏度到-18摄氏度之间。
本发明的有益效果是：
（1）本发明中通过对对虾虾尾进行两次腌制，能够控制产品的咸淡程度，并使腌制更为入味，从而达到肉质嫩化效果，改善产品外观，而腌制酱料采用的是业界已知的多种适用品种，其组成可依据不同消费群体口味调整，能够满足不同口味的需求；
（2）本发明中在对虾的处理结束后以及水煮结束后都立刻将对虾虾尾放入冰水中进行静置，并在油炸结束后通过双螺旋速冻机对脆虾迅速降温，保证了对虾的新鲜程度，并使得虾肉有韧性，有咀嚼感，从而提高脆虾的口感；
本发明在进行包装时能够根据脆虾的食用方式，向真空包装中填充不同的防腐材料，制作拆袋即食的脆虾时，向真空包装中充入85%到90%氮气，制作二次加工后食用的脆虾时，向真空包装袋中加入CaO干燥剂或加入脱氧剂进行抗氧化处理。
附图说明
图1为本发明的生产工艺流程图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例一：
一种脆虾加工用生产工艺，所述脆虾加工用生产工艺包括如下步骤：
（1）对虾的挑选：选择个体完整、 皮壳发亮、 大小均一且无异味的新鲜对虾，剔除颜色较灰暗、虾头内成黑色、虾身较软的、虾肉呈乳白色的、有异味的对虾以及杂质；
（2）对虾的处理：将活对虾放置在清水中，进行一天到两天的禁食，禁食结束后，切开虾背，取出虾线，去除虾头，留取虾尾，再用冰水将处理好的对虾虾尾清洗干净，沥去多余水份；
（3）初次腌制：将处理好的对虾虾尾置于食盐溶液中浸泡腌制，并将初次腌制后的对虾虾尾沥干水分，用温度在65摄氏度到75摄氏度之间的热风进行干燥，干燥时间在3小时到4小时之间；
（4）水煮：将水煮溶液煮沸后放入初次腌制好的对虾虾尾，水煮时间控制在4分钟到5分钟之间，水煮结束后立刻将对虾虾尾捞出，并放入冰水中静置2分钟到3分钟，再将对虾虾尾从冰水中捞出，沥去多余水分并晾干；
（5）二次腌制：将晾干后的对虾虾尾放置在配好的研腌制酱料，并搅拌均匀，使腌制酱料充分包裹在对虾虾尾的表面，将搅拌后的对虾虾尾用保鲜膜进行密封包裹，放置在真空腌制罐中进行腌制；
（6）裹浆：在腌制好的对虾虾尾表面先裹上一层预裹粉，再裹上浆水，最后裹上面包糠；
（7）油炸：将裹浆后的对虾虾尾放置在棕榈油中进行油炸，油温控制在170摄氏度到180摄氏度之间，炸制时间控制在15分钟到25分钟之间，油炸后沥干多余的棕榈油，得到成品脆虾，将成品脆虾放入双螺旋速冻机中进行急冻，使成品脆虾的中心温度迅速降低；
（8）包装：将速冻后成品脆虾，按照订单净重要求进行称重，称重后将成品脆虾装入真空包装中，包装时向真空包装中充入85%到90%氮气，封口后完成包装；
（9）冷藏：将包装完成后的产品经过清洁、消毒、预冷后贮存于冷库内进行保存。
具体的，在所述步骤（1）中所挑选的对虾的体长范围在12厘米到14厘米之间，对虾的体重在20克到25克之间。
具体的，在所述步骤（2）中对对虾处理时，除去虾头的同时，也将对虾的须和脚去除，并留取带壳虾尾。
具体的，在所述步骤（3）中，初次腌制的温度范围控制在5摄氏度到10摄氏度之间，食盐浓度范围在17g/dL到20g/dL之间，腌制时间控制在2小时到3.5小时之间。
具体的，在所述步骤（4）中，水煮溶液的盐浓度范围在5g/dL到8g/dL， 对虾虾尾与水的质量比为 1：3。
具体的，在所述步骤（5）中，腌制酱料由胡椒粉、蒜蓉、香葱、生姜、食盐、白糖、料酒、麦芽糊精、花生油和老抽酱油组成。
具体的，在所述步骤（6）中，浆水由裹浆粉、鸡蛋液和纯净水组成，裹浆粉、鸡蛋液和纯净水的质量比为3：1：1。
具体的，在所述步骤（7）中，双螺旋速冻机的内部温度在-37摄氏度到-35摄氏度之间，成品脆虾在双螺旋速冻机的速冻时间控制在15分钟到20分钟之间，速冻后的成品脆虾的中心温度在-19摄氏度到-17摄氏度之间。
具体的，在所述步骤（8）中，真空包装的真空度在0.074Mpa到0.096Mpa之间。
具体的，在所述步骤（9）中，冷库的温度范围控制在-20摄氏度到-18摄氏度之间。
上述脆虾加工用生产工艺适用于拆袋即食的脆虾。
实施例二：
一种脆虾加工用生产工艺，所述脆虾加工用生产工艺包括如下步骤：
（1）对虾的挑选：选择个体完整、 皮壳发亮、 大小均一且无异味的新鲜对虾，剔除颜色较灰暗、虾头内成黑色、虾身较软的、虾肉呈乳白色的、有异味的对虾以及杂质；
（2）对虾的处理：将活对虾放置在清水中，进行一天到两天的禁食，禁食结束后，切开虾背，取出虾线，去除虾头，留取虾尾，再用冰水将处理好的对虾虾尾清洗干净，沥去多余水份；
（3）初次腌制：将处理好的对虾虾尾置于食盐溶液中浸泡腌制，并将初次腌制后的对虾虾尾沥干水分，用温度在65摄氏度到75摄氏度之间的热风进行干燥，干燥时间在3小时到4小时之间；
（4）水煮：将水煮溶液煮沸后放入初次腌制好的对虾虾尾，水煮时间控制在4分钟到5分钟之间，水煮结束后立刻将对虾虾尾捞出，并放入冰水中静置2分钟到3分钟，再将对虾虾尾从冰水中捞出，沥去多余水分并晾干；
（5）二次腌制：将晾干后的对虾虾尾放置在配好的研腌制酱料，并搅拌均匀，使腌制酱料充分包裹在对虾虾尾的表面，将搅拌后的对虾虾尾用保鲜膜进行密封包裹，放置在真空腌制罐中进行腌制；
（6）裹浆：在腌制好的对虾虾尾表面先裹上一层预裹粉，再裹上浆水，最后裹上面包糠；
（7）油炸：将裹浆后的对虾虾尾放置在棕榈油中进行油炸，油温控制在155摄氏度到170摄氏度之间，炸制时间控制在5分钟到15分钟之间，油炸后沥干多余的棕榈油，得到成品脆虾，将成品脆虾放入双螺旋速冻机中进行急冻，使成品脆虾的中心温度迅速降低；
（8）包装：将速冻后成品脆虾，按照订单净重要求进行称重，称重后将成品脆虾装入真空包装中，包装时向真空包装袋中加入CaO干燥剂或加入脱氧剂进行抗氧化处理，封口后完成包装；
（9）冷藏：将包装完成后的产品经过清洁、消毒、预冷后贮存于冷库内进行保存。
具体的，在所述步骤（1）中所挑选的对虾的体长范围在12厘米到14厘米之间，对虾的体重在20克到25克之间。
具体的，在所述步骤（2）中对对虾处理时，除去虾头的同时，也将对虾的须和脚去除，并留取带壳虾尾。
具体的，在所述步骤（3）中，初次腌制的温度范围控制在5摄氏度到10摄氏度之间，食盐浓度范围在17g/dL到20g/dL之间，腌制时间控制在2小时到3.5小时之间。
具体的，在所述步骤（4）中，水煮溶液的盐浓度范围在5g/dL到8g/dL， 对虾虾尾与水的质量比为 1：3。
具体的，在所述步骤（5）中，腌制酱料由胡椒粉、蒜蓉、香葱、生姜、食盐、白糖、料酒、麦芽糊精、花生油和老抽酱油组成。
具体的，在所述步骤（6）中，浆水由裹浆粉、鸡蛋液和纯净水组成，裹浆粉、鸡蛋液和纯净水的质量比为3：1：1。
具体的，在所述步骤（7）中，双螺旋速冻机的内部温度在-37摄氏度到-35摄氏度之间，成品脆虾在双螺旋速冻机的速冻时间控制在15分钟到20分钟之间，速冻后的成品脆虾的中心温度在-19摄氏度到-17摄氏度之间。
具体的，在所述步骤（8）中，真空包装的真空度在0.074Mpa到0.096Mpa之间。
具体的，在所述步骤（9）中，冷库的温度范围控制在-20摄氏度到-18摄氏度之间。
上述脆虾加工用生产工艺适用于二次加工后食用的脆虾。
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。不应将权利要求中的任何附图标记视为限制所涉及的权利要求。
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
Claims (10)
1.一种脆虾加工用生产工艺，其特征在于：所述脆虾加工用生产工艺包括如下步骤：
（1）对虾的挑选：选择个体完整、 皮壳发亮、 大小均一且无异味的新鲜对虾，剔除颜色较灰暗、虾头内成黑色、虾身较软的、虾肉呈乳白色的、有异味的对虾以及杂质；
（2）对虾的处理：将活对虾放置在清水中，进行一天到两天的禁食，禁食结束后，切开虾背，取出虾线，去除虾头，留取虾尾，再用冰水将处理好的对虾虾尾清洗干净，沥去多余水份；
（3）初次腌制：将处理好的对虾虾尾置于食盐溶液中浸泡腌制，并将初次腌制后的对虾虾尾沥干水分，用温度在65摄氏度到75摄氏度之间的热风进行干燥，干燥时间在3小时到4小时之间；
（4）水煮：将水煮溶液煮沸后放入初次腌制好的对虾虾尾，水煮时间控制在4分钟到5分钟之间，水煮结束后立刻将对虾虾尾捞出，并放入冰水中静置2分钟到3分钟，再将对虾虾尾从冰水中捞出，沥去多余水分并晾干；
（5）二次腌制：将晾干后的对虾虾尾放置在配好的研腌制酱料，并搅拌均匀，使腌制酱料充分包裹在对虾虾尾的表面，将搅拌后的对虾虾尾用保鲜膜进行密封包裹，放置在真空腌制罐中进行腌制；
（6）裹浆：在腌制好的对虾虾尾表面先裹上一层预裹粉，再裹上浆水，最后裹上面包糠；
（7）油炸：将裹浆后的对虾虾尾放置在棕榈油中进行油炸，油温控制在155摄氏度到180摄氏度之间，炸制时间控制在5分钟到25分钟之间，油炸后沥干多余的棕榈油，得到成品脆虾，将成品脆虾放入双螺旋速冻机中进行急冻，使成品脆虾的中心温度迅速降低；
（8）包装：将速冻后成品脆虾，按照订单净重要求进行称重，称重后将成品脆虾装入真空包装中，包装时向真空包装中充入85%到90%氮气，或向真空包装袋中加入CaO干燥剂或加入脱氧剂进行抗氧化处理，封口后完成包装；
（9）冷藏：将包装完成后的产品经过清洁、消毒、预冷后贮存于冷库内进行保存。
2.根据权利要求1所述的一种脆虾加工用生产工艺，其特征在于：在所述步骤（1）中所挑选的对虾的体长范围在12厘米到14厘米之间，对虾的体重在20克到25克之间。
3.根据权利要求1所述的一种脆虾加工用生产工艺，其特征在于：在所述步骤（2）中对对虾处理时，除去虾头的同时，也将对虾的须和脚去除，并留取带壳虾尾。
4.根据权利要求1所述的一种脆虾加工用生产工艺，其特征在于：在所述步骤（3）中，初次腌制的温度范围控制在5摄氏度到10摄氏度之间，食盐浓度范围在17g/dL到20g/dL之间，腌制时间控制在2小时到3.5小时之间。
5.根据权利要求1所述的一种脆虾加工用生产工艺，其特征在于：在所述步骤（4）中，水煮溶液的盐浓度范围在5g/dL到8g/dL， 对虾虾尾与水的质量比为 1：3。
6.根据权利要求1所述的一种脆虾加工用生产工艺，其特征在于：在所述步骤（5）中，腌制酱料由胡椒粉、蒜蓉、香葱、生姜、食盐、白糖、料酒、麦芽糊精、花生油和老抽酱油组成。
7.根据权利要求1所述的一种脆虾加工用生产工艺，其特征在于：在所述步骤（6）中，浆水由裹浆粉、鸡蛋液和纯净水组成，裹浆粉、鸡蛋液和纯净水的质量比为3：1：1。
8.根据权利要求1所述的一种脆虾加工用生产工艺，其特征在于：在所述步骤（7）中，双螺旋速冻机的内部温度在-37摄氏度到-35摄氏度之间，成品脆虾在双螺旋速冻机的速冻时间控制在15分钟到20分钟之间，速冻后的成品脆虾的中心温度在-19摄氏度到-17摄氏度之间。
9.根据权利要求1所述的一种脆虾加工用生产工艺，其特征在于：在所述步骤（8）中，真空包装的真空度在0.074Mpa到0.096Mpa之间。
10.根据权利要求1所述的一种脆虾加工用生产工艺，其特征在于：在所述步骤（9）中，冷库的温度范围控制在-20摄氏度到-18摄氏度之间。
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