CN112314922A - 一种火锅底料及其制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种火锅底料及其制备工艺，所述火锅底料包括以下重量份原料：牛油150‑170份，鱼油120‑140份，豆瓣酱17‑19份，内黄辣椒24‑26份，满天星辣椒4‑5份，生姜9‑11份，大蒜6‑8份，泡姜10‑12份，泡红小米辣10‑12份，豆豉2‑3份，红花椒4‑5份，花椒粉1.5‑2份，食用盐17‑19份，味精23‑26份，白糖2‑2.5份，香辛料粉14‑15份，白酒5‑6份，乙基麦芽酚0.1份，I+G 0.8‑0.9份，鸡膏2‑3份，牛肉膏4‑5份，料酒5‑5.5份，酵母膏2‑3份。本发明通过将牛油和鱼油进行组合，合理控制二者的用量比，以及合理设计其余原料的配方，使得制备的火锅底料既能保持香味和口感，又能减低火锅底料中的饱和脂肪酸，使制备的火锅底料更加营养健康。
Description
技术领域
本发明涉及调味食品技术领域，具体涉及一种火锅底料及其制备工艺。
背景技术
火锅是人们喜爱的美食之一，火锅质量和口味的优劣决定于火锅底料，也就是决定于火锅底料中原材料的配方。随着人们生活水平的提高，对火锅底料要求也越来越高。在追求口感的同时，对营养健康的要求也越来越高。
目前主流的火锅底料包括牛油火锅和清油火锅，清油火锅虽然不易上火，但是清油火锅的底料则香气口感均达不到牛油火锅所产生的香味和口感，因此，牛油火锅底料受到大众的青睐。
牛油是从牛的脂肪组织里提炼出来的油脂，但是牛脂含有多种饱和脂肪酸如棕榈酸和肉豆蔻酸等，只有少量不饱和脂肪酸，一般人都可食用，但是不宜多食。
饱和脂肪酸(SFA)是含饱和键的脂肪酸。膳食中饱和脂肪酸多存在于动物脂肪及乳脂中，这些食物也富含胆固醇。饱和脂肪酸摄入量过高是导致血胆固醇、三酰甘油、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)升高的主要原因，继发引起动脉管腔狭窄，形成动脉粥样硬化，增加患冠心病的风险。故进食较多的饱和脂肪酸也必然进食较多的胆固醇。
发明内容
本发明的目的在于提供一种火锅底料，解决现有牛油火锅底料中饱和脂肪酸含量较高的问题，同时保留了牛油火锅底料的风味和口感。
此外，本发明还提供上述火锅底料的制备工艺
本发明通过下述技术方案实现：
一种火锅底料，原料中包括牛油和鱼油，其中，鱼油占牛油和鱼油总量的41％-48％。
在现有技术中，纯的牛油火锅底料含有较高的饱和脂肪酸，不利于人体健康，纯的鱼油火锅底料的香味和口感较差。
本申请的发明构思在于：
通过将牛油和鱼油进行组合，合理控制二者的用量比，以及合理设计其余原料的配方，使得制备的火锅底料既能保持香味和口感，又能减低火锅底料中的饱和脂肪酸，使制备的火锅底料更加营养健康。
即本申请的关键点同时也是本领域的技术难点在于如何平衡火锅底料的口感以及饱和脂肪酸的含量，申请人通过长期试验发现，将牛油和鱼油的用量比设置在本发明所述范围内，炒制火锅底料，这样既保留了牛油火锅的川蜀风味，又降低了火锅底料中饱和脂肪酸的含量；产品外观官也无任何影响。适于市场大量推广，具有良好的市场前景和商业价值。
进一步地，鱼油占牛油和鱼油总量的45％。
进一步地，包括以下重量份原料：
牛油150-170份，鱼油120-140份，豆瓣酱17-19份，内黄辣椒24-26份，满天星辣椒4-5份，生姜9-11份，大蒜6-8份，泡姜10-12份，泡红小米辣10-12份，豆豉2-3份，红花椒4-5份，花椒粉1.5-2份，食用盐17-19份，味精23-26份，白糖2-2.5份，香辛料粉14-15份，白酒5-6份，乙基麦芽酚0.1份，I+G 0.8-0.9份，鸡膏2-3份，牛肉膏4-5份，料酒5-5.5份，酵母膏2-3份。
进一步地，包括以下重量份原料：
牛油160份，鱼油130份，豆瓣酱17-19份，内黄辣椒24-26份，满天星辣椒4-5份，生姜9-11份，大蒜6-8份，泡姜10-12份，泡红小米辣10-12份，豆豉2-3份，红花椒4-5份，花椒粉1.5-2份，食用盐17-19份，味精23-26份，白糖2-2.5份，香辛料粉14-15份，白酒5-6份，乙基麦芽酚0.1份，I+G 0.8-0.9份，鸡膏2-3份，牛肉膏4-5份，料酒5-5.5份，酵母膏2-3份。
进一步地，包括以下重量份原料：
牛油160份，鱼油130份，豆瓣酱18份，内黄辣椒25份，满天星辣椒4份，生姜10份，大蒜7份，泡姜11份，泡红小米辣11份，豆豉3份，红花椒4.5份，花椒粉2份，食用盐18份，味精25份，白糖2份，香辛料粉14.5份，白酒5份，乙基麦芽酚0.1份，I+G 0.85份，鸡膏2.5份，牛肉膏4.5份，料酒5份，酵母膏2.5份。
进一步地，由以下重量份原料组成：
牛油160份，鱼油130份，豆瓣酱18份，内黄辣椒25份，满天星辣椒4份，生姜10份，大蒜7份，泡姜11份，泡红小米辣11份，豆豉3份，红花椒4.5份，花椒粉2份，食用盐18份，味精25份，白糖2份，香辛料粉14.5份，白酒5份，乙基麦芽酚0.1份，I+G 0.85份，鸡膏2.5份，牛肉膏4.5份，料酒5份，酵母膏2.5份。
一种火锅底料的制备工艺，包括以下步骤：
S1、原料预处理：包括辣椒煮制、香料处理、红花椒处理，以及生姜、大蒜、泡姜和泡红小米辣处理；
S2、原料炒制：将牛油和鱼油按比例一起冷锅下油，大火炒至温度为130-132℃时，加入生姜、大蒜和泡姜，大火炒制10-12min，然后将温度控制在145-146℃，加入2/3煮制后的辣椒，大火炒制38-40min，然后将温度控制在128-130℃，加入剩余1/3煮制后的辣椒和泡红小米辣，大火炒制28-30min，然后将温度控制在110-112℃，加入豆瓣酱和豆豉，大火炒制25-26min，然后加入香辛料，大火炒制8-10min，然后将温度控制在115-116℃，加入红花椒，大火炒制5-6min，关火，维持温度为115-116℃时，加入花椒粉，炒制2min，然后加入乙基麦芽酚、I+G、鸡膏、牛肉膏、料酒、酵母膏、食盐、味精、白糖，炒制5min。
火锅底料在制备过程中，原料的加入顺序以及炒制时间、炒制温度、火候控制对制备的火锅底料的口感和风味具有较大影响。
采用本发明所述工艺制备的火锅底料不仅口感风味佳，且色泽好、气味香，组织形态(外观)好。
进一步地，辣椒煮制的具体过程为：
将内黄辣椒和满天星辣椒切节后，在水沸腾后下锅，1.5分钟后打捞，然后脱水，脱水时间为1分20秒，脱水前后重量比为2～2.2：1；
香料处理为，将香辛料粉用白酒浸泡；
红花椒处理为：将红花椒泡水后滤干备用；
生姜、大蒜、泡姜和泡红小米辣处理：将生姜、大蒜、泡姜和泡红小米辣分别制成粒。
辣椒煮制：辣椒煮制，使干辣椒吸收一定量的水分，在炒制过程中，更好的激发出辣椒的颜色和辣味，使产品的颜色和辣味更突出。防止因炒制时间长而导致辣椒水分流失过多，出现焦糊味。
香料处理：白酒浸泡，祛除香辛料异味，激发出香辛料的香味。
红花椒处理：红花椒泡水，使花椒吸收一定量的水分，在炒制过程中，花椒麻香味更易析出，防止因炒制时间长而导致花椒出现焦糊味。
进一步地，内黄辣椒和满天星辣椒切节的长度为1～2cm，且进行去籽处理，去籽率≥35％。
进一步地，原料炒制完成后依次进行称量、灌装。
本发明与现有技术相比，具有如下的优点和有益效果：
1、本发明通过将牛油和鱼油进行组合，合理控制二者的用量比，以及合理设计其余原料的配方，使得制备的火锅底料既能保持香味和口感，又能减低火锅底料中的饱和脂肪酸，使制备的火锅底料更加营养健康。
2、本发明炒制的火锅底料，既保留了牛油火锅的川蜀风味，又降低了火锅底料中饱和脂肪酸的含量；产品外观也无任何影响；适于市场大量推广，具有良好的市场前景和商业价值。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，下面结合实施例，对本发明作进一步的详细说明，本发明的示意性实施方式及其说明仅用于解释本发明，并不作为对本发明的限定。
实施例1：
一种火锅底料，由包括以下重量份原料组成：
牛油160份，鱼油130份，豆瓣酱18份，内黄辣椒25份，满天星辣椒4份，生姜10份，大蒜7份，泡姜11份，泡红小米辣11份，豆豉3份，红花椒4.5份，花椒粉2份，食用盐18份，味精25份，白糖2份，香辛料粉14.5份，白酒5份，乙基麦芽酚0.1份，I+G 0.85份，鸡膏2.5份，牛肉膏4.5份，料酒5份，酵母膏2.5份。
在本实施例中，鱼油占牛油和鱼油总量的45％。
本实施例所述火锅底料的制备工艺，包括以下步骤：
S1、原料预处理：包括辣椒煮制、香料处理、红花椒处理，以及生姜、大蒜、泡姜和泡红小米辣处理：
辣椒煮制：先将内黄辣椒和满天星辣椒分别节去籽：切制成1.5cm辣椒节，去籽率≥35％；然后沸水下锅，1.5分钟后打捞，然后脱水，脱水时间为1分20秒，脱水前后重量比为2：1，单锅煮制量为30斤；
香料处理：将香辛料粉用白酒浸泡；
红花椒处理：将红花椒泡水后滤干备用；
生姜、大蒜、泡姜和泡红小米辣处理：将生姜、大蒜、泡姜和泡红小米辣分别使用斩拌机斩成2mm的粒；
S2、原料炒制：将牛油和鱼油按比例一起冷锅下油，大火炒至温度为130℃时，加入生姜、大蒜和泡姜，大火炒制10min，然后将温度控制在145℃，加入2/3煮制后的辣椒，大火炒制38min，然后将温度控制在128℃，加入剩余1/3煮制后的辣椒和泡红小米辣，大火炒制28min，然后将温度控制在110℃，加入豆瓣酱和豆豉，大火炒制25min，然后加入香辛料，大火炒制8min，然后将温度控制在115℃，加入红花椒，大火炒制5min，关火，维持温度为115℃时，加入花椒粉，炒制2min，然后加入乙基麦芽酚、I+G、鸡膏、牛肉膏、料酒、酵母膏、食盐、味精、白糖，炒制5min：
S3、倒入料车，称量，开启搅拌装置，灌装。
实施例2：
本实施例基于实施例1，与实施例1的区别在于：各个物料的用量不同，工艺参数不同，具体地：
一种火锅底料，由包括以下重量份原料组成：
牛油150份，鱼油120份，豆瓣酱17份，内黄辣椒24份，满天星辣椒4份，生姜9份，大蒜6份，泡姜10份，泡红小米辣10份，豆豉2份，红花椒4份，花椒粉1.5份，食用盐17份，味精23份，白糖2份，香辛料粉14份，白酒5份，乙基麦芽酚0.1份，I+G 0.8份，鸡膏2份，牛肉膏4份，料酒5份，酵母膏2份。
在本实施例中，鱼油占牛油和鱼油总量的44％。
S1、原料预处理：包括辣椒煮制、香料处理、红花椒处理，以及生姜、大蒜、泡姜和泡红小米辣处理：
辣椒煮制：先将内黄辣椒和满天星辣椒分别节去籽：切制成2cm辣椒节，去籽率≥35％；然后沸水下锅，1.5分钟后打捞，然后脱水，脱水时间为1分20秒，脱水前后重量比为2.2：1，单锅煮制量为30斤；
S2、原料炒制：将牛油和鱼油按比例一起冷锅下油，大火炒至温度为132℃时，加入生姜、大蒜和泡姜，大火炒制12min，然后将温度控制在146℃，加入2/3煮制后的辣椒，大火炒制40min，然后将温度控制在130℃，加入剩余1/3煮制后的辣椒和泡红小米辣，大火炒制30min，然后将温度控制在112℃，加入豆瓣酱和豆豉，大火炒制26min，然后加入香辛料，大火炒制10min，然后将温度控制在116℃，加入红花椒，大火炒制6min，关火，维持温度为115-116℃时，加入花椒粉，炒制2min，然后加入乙基麦芽酚、I+G、鸡膏、牛肉膏、料酒、酵母膏、食盐、味精、白糖，炒制5min：
实施例3：
本实施例基于实施例1，与实施例1的区别在于：各个物料的用量不同，具体地：
一种火锅底料，由包括以下重量份原料组成：
牛油170份，鱼油140份，豆瓣酱-9份，内黄辣椒26份，满天星辣椒5份，生姜11份，大蒜8份，泡姜12份，泡红小米辣12份，豆豉3份，红花椒5份，花椒粉2份，食用盐19份，味精26份，白糖2.5份，香辛料粉15份，白酒6份，乙基麦芽酚0.1份，I+G 0.9份，鸡膏3份，牛肉膏5份，料酒5.5份，酵母膏3份。
在本实施例中，鱼油占牛油和鱼油总量的45％。
实施例4：
本实施例基于实施例1，与实施例1的区别在于：牛油和鱼油的用量不同，具体地：
牛油170份，鱼油120份。
在本实施例中，鱼油占牛油和鱼油总量的41％。
实施例5：
本实施例基于实施例1，与实施例1的区别在于：牛油和鱼油的用量不同，具体地：
牛油150份，鱼油140份。
在本实施例中，鱼油占牛油和鱼油总量的48％。
对比例1：
本实施例基于实施例1，与实施例1的区别在于：牛油和鱼油的用量不同，具体地：
牛油190份，鱼油110份。
在本对比例中，鱼油占牛油和鱼油总量的37％。
对比例2：
本实施例基于实施例1，与实施例1的区别在于：牛油和鱼油的用量不同，具体地：
牛油200份，鱼油100份。
在本对比例中，鱼油占牛油和鱼油总量的33％。
对比例3：
本实施例基于实施例1，与实施例1的区别在于：牛油和鱼油的用量不同，具体地：
牛油140份，鱼油150份。
在本对比例中，鱼油占牛油和鱼油总量的52％。
对比例4：
本实施例基于实施例1，与实施例1的区别在于：牛油和鱼油的用量不同，具体地：
牛油120份，鱼油170份。
在本对比例中，鱼油占牛油和鱼油总量的59％。
对比例5：
本实施例基于实施例1，与实施例1的区别在于：采用等量的牛油替换鱼油，即本对比例为纯牛油火锅底料。
对比例6：
本实施例基于实施例1，与实施例1的区别在于：采用等量的鱼油替牛油，即本对比例为纯鱼油火锅底料。
对比例7：
本实施例基于实施例1，与实施例1的区别在于：内黄辣椒和满天星辣椒直接切节，不进行水沸腾后下锅，1.5分钟后打捞，然后脱水处理；香辛料粉未用白酒浸泡；红花椒直接使用，未进行泡水处理。
将实施例1-实施例7，对比例1-对比例4制备的火锅底料进行饱和脂肪酸检测，以及口感风味等，脂肪酸检测采用GB 5009.168食品安全国家标准食品中脂肪酸的测定，结果如表1所示：
表1
由表1的数据可知：
1)、采用本发明所述配方的火锅底料，不仅饱和脂肪酸含量的较低，且色泽、风味和口感俱佳、均匀固态状，产品成型好。
2)、由实施例1和对比例1-对比例2的数据对比可知：
当鱼油的含量低于本发明所述范围内时，饱和脂肪酸含量相对增加，且牛油味浓重，油脂香味偏淡。
3)、由实施例1和对比例3-对比例4的数据对比可知：
当鱼油的含量高于本发明所述范围内时，虽然饱和脂肪酸含量相对降低，但是，有鱼腥味，牛油味寡淡，复合味偏淡，无牛油香味，且成型软。
4)、由实施例1和对比例5-对比例6的数据对比可知：
当火锅底料中无鱼油时，虽然牛油味浓郁，固有香气浓郁，但是饱和脂肪酸含量明显增加，当火锅底料中无牛油时，虽然饱和脂肪酸含量降低，但是有鱼腥味，无火锅特有香味和气味，产品为半固态状，成型软。
5)、由实施例1和对比例7的数据对比可知：
当不对辣椒等原料进行预处理时，制备的火锅底料味略苦，有焦糊味，复合味差，口感变差。
上所述的具体实施方式，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明，所应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施方式而已，并不用于限定本发明的保护范围，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种火锅底料，其特征在于，原料中包括牛油和鱼油，其中，鱼油占牛油和鱼油总量的41％-48％。
2.根据权利要求1所述的一种火锅底料，其特征在于，鱼油占牛油和鱼油总量的45％。
3.根据权利要求1所述的一种火锅底料，其特征在于，包括以下重量份原料：
牛油150-170份，鱼油120-140份，豆瓣酱17-19份，内黄辣椒24-26份，满天星辣椒4-5份，生姜9-11份，大蒜6-8份，泡姜10-12份，泡红小米辣10-12份，豆豉2-3份，红花椒4-5份，花椒粉1.5-2份，食用盐17-19份，味精23-26份，白糖2-2.5份，香辛料粉14-15份，白酒5-6份，乙基麦芽酚0.1份，I+G 0.8-0.9份，鸡膏2-3份，牛肉膏4-5份，料酒5-5.5份，酵母膏2-3份。
4.根据权利要求3所述的一种火锅底料，其特征在于，包括以下重量份原料：
牛油160份，鱼油130份，豆瓣酱17-19份，内黄辣椒24-26份，满天星辣椒4-5份，生姜9-11份，大蒜6-8份，泡姜10-12份，泡红小米辣10-12份，豆豉2-3份，红花椒4-5份，花椒粉1.5-2份，食用盐17-19份，味精23-26份，白糖2-2.5份，香辛料粉14-15份，白酒5-6份，乙基麦芽酚0.1份，I+G 0.8-0.9份，鸡膏2-3份，牛肉膏4-5份，料酒5-5.5份，酵母膏2-3份。
5.根据权利要求3所述的一种火锅底料，其特征在于，包括以下重量份原料：
牛油160份，鱼油130份，豆瓣酱18份，内黄辣椒25份，满天星辣椒4份，生姜10份，大蒜7份，泡姜11份，泡红小米辣11份，豆豉3份，红花椒4.5份，花椒粉2份，食用盐18份，味精25份，白糖2份，香辛料粉14.5份，白酒5份，乙基麦芽酚0.1份，I+G 0.85份，鸡膏2.5份，牛肉膏4.5份，料酒5份，酵母膏2.5份。
6.根据权利要求5所述的一种火锅底料，其特征在于，由以下重量份原料组成：
牛油160份，鱼油130份，豆瓣酱18份，内黄辣椒25份，满天星辣椒4份，生姜10份，大蒜7份，泡姜11份，泡红小米辣11份，豆豉3份，红花椒4.5份，花椒粉2份，食用盐18份，味精25份，白糖2份，香辛料粉14.5份，白酒5份，乙基麦芽酚0.1份，I+G 0.85份，鸡膏2.5份，牛肉膏4.5份，料酒5份，酵母膏2.5份。
7.如权利要求3-6任一项所述的一种火锅底料的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1、原料预处理：包括辣椒煮制、香料处理、红花椒处理，以及生姜、大蒜、泡姜和泡红小米辣处理；
S2、原料炒制：将牛油和鱼油按比例一起冷锅下油，大火炒至温度为130-132℃时，加入生姜、大蒜和泡姜，大火炒制10-12min，然后将温度控制在145-146℃，加入2/3煮制后的辣椒，大火炒制38-40min，然后将温度控制在128-130℃，加入剩余1/3煮制后的辣椒和泡红小米辣，大火炒制28-30min，然后将温度控制在110-112℃，加入豆瓣酱和豆豉，大火炒制25-26min，然后加入香辛料，大火炒制8-10min，然后将温度控制在115-116℃，加入红花椒，大火炒制5-6min，关火，维持温度为115-116℃时，加入花椒粉，炒制2min，然后加入乙基麦芽酚、I+G、鸡膏、牛肉膏、料酒、酵母膏、食盐、味精、白糖，炒制5min。
8.根据权利要求7所述的一种火锅底料的制备工艺，其特征在于，所述辣椒煮制的具体过程为：
将内黄辣椒和满天星辣椒切节后，在水沸腾后下锅，1.5分钟后打捞，然后脱水，脱水时间为1分20秒，脱水前后重量比为2～2.2：1；
香料处理为，将香辛料粉用白酒浸泡；
红花椒处理为：将红花椒泡水后滤干备用；
生姜、大蒜、泡姜和泡红小米辣处理：将生姜、大蒜、泡姜和泡红小米辣分别制成粒。
9.根据权利要求8所述的一种火锅底料的制备工艺，其特征在于，所述内黄辣椒和满天星辣椒切节的长度为1～2cm，且进行去籽处理，去籽率≥35％。
10.根据权利要求7所述的一种火锅底料的制备工艺，其特征在于，原料炒制完成后依次进行称量、灌装。
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