CN112314693A - 一种脱水西蓝花微粉制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种脱水西蓝花微粉制备方法；涉及农产品加工技术领域，包括以下步骤制成：（1）清洗；（2）切段；（3）烫漂；（4）护色处理；（5）微波间歇处理；（6）真空冷冻干燥；本发明方法能够极大的降低维生素C含量的损失率，从而极大的保存了西蓝花的营养价值。本发明方法对西蓝花的干燥方式在冻结状态下完成，因而对西蓝花的物理结构及分子结构变化较小，组织结构和外观形态能被较好保存；同时，在真空下对西蓝花进行隔绝空气的脱水干燥，能够更加有效地保持了原料的色泽，有效成分品质显著提升。

Description

一种脱水西蓝花微粉制备方法
技术领域
本发明属于农产品加工技术领域，特别是一种脱水西蓝花微粉制备方法。
背景技术
西蓝花具有丰富的营养价值，其包括胡萝卜素、矿物质、脂肪、蛋白质、维生素 C以及碳水化合物等。其蛋白质和含量与牛奶相似，同辣椒相比，维生素 C 含量要比其高出许多，而且具有较高的叶酸含量。除此之外，西蓝花具有矿物质成分多与其他蔬菜，其包括锰、锌、钙、磷以及铁等其他矿物质，与其他白菜类的十字花科植物相比，其具有较高的营养程度，所以又被誉为“蔬菜皇冠”。生长环境以无重霜冻以及冷凉温为主，其是一种凉性作物，通常情况下，生长温度是 15-22℃。西蓝花适合在具备丰厚土壤、土质较为肥沃、疏松以及排灌良好环境中生长。
西蓝花中富含丰富的维生素C，但是，由于新鲜的西蓝花存贮期限较短，长时间放置后，容易发生腐败，因此，需要对其进行一定的处理，来提高西蓝花的贮存期限，现有技术中通过对西蓝花进行脱水干燥处理，来一定程度提高西蓝花的贮存期限，但是，在经过高温脱水干燥处理过程中，西蓝花中的维生素c含量会大幅度流失，造成西蓝花的营养价值极大的降低，因此，需要对其脱水技术进行改进，来降低西蓝花脱水过程中的维生素C损失率。
发明内容
本发明的目的是提供一种脱水西蓝花微粉制备方法，以解决现有技术中的不足。
本发明采用的技术方案如下：
一种脱水西蓝花微粉制备方法，包括以下步骤制成：
（1）清洗：
将西蓝花去根后，放入清水中，浸泡漂洗20-25min，然后捞出，自然沥干水分；
（2）切段：
将经过清洗后的整颗西蓝花切除碎段，得到西蓝花碎段；
（3）烫漂：
将西蓝花碎段添加到烫漂液中进行烫漂40-50s，然后立即捞出，浸入冰水中，浸泡1min，在捞出，自然沥干；烫漂温度为90℃；
所述烫漂液采用碳酸氢钠溶液，在进行烫漂后，采用冰水冷却的方式进行冷却，能够大幅度的降低维生素C的损失，本发明通过采用冰水（1℃）冷却能够快速将经过烫漂的西蓝花进行冷却，抑制反应进行，从而提高西蓝花的保留率；
（4）护色处理；
将西蓝花碎段添加到护色液中，先调节温度至40-45℃，保温15min，然后再调节温度至50-55℃，保温20min，然后再继续调节温度至60-62℃，保温15min，然后捞出，自然沥干；
（5）微波间歇处理：
对步骤（4）处理后的西蓝花碎段进行微波间歇处理，微波间歇比为3，微波处理总时间为2min；微波间歇比表示（微波处理10s，间歇20s）；
（6）真空冷冻干燥：
将经过微波处理后的进行干燥处理，置于真空冷冻干燥机中，调节真空度至20-25Pa，温度为-20℃，保温4-5h，然后进行粉碎，再调节真空度至10-14Pa，调节温度至5℃，保持5-6h，然后再调节温度至40℃，继续保持2-3小时，即可。
所述浸泡清洗时，以500r/min转速进行搅拌。
所述碳酸氢钠溶液质量分数为0.5-0.7%。
所述冰水温度为1-1.5℃。
所述护色液制备方法为：
将牛蒡、甘草按5:1质量比例混合到一起，然后清洗干净后，沥干后，粉碎至100目，得到混合料，然后添加混合料质量4倍清水，以2000r/min转速搅拌30min，得到混合液，向混合液中添加乙醇，以500r/min转速搅拌5小时，然后进行静置2小时，过滤，得滤液；
对滤液进行回收乙醇，得到提取液；
将提取液与清水按1:5质量比例混合，然后再添加柠檬酸，搅拌均匀后，即得护色液。
所述乙醇与混合液体积比为1:4；
所述护色液中柠檬酸质量分数为1.2-1.6%。
所述微波功率为500W。
有益效果：
本发明方法能够极大的降低维生素C含量的损失率，从而极大的保存了西蓝花的营养价值。
本发明方法对西蓝花的干燥方式在冻结状态下完成，因而对西蓝花的物理结构及分子结构变化较小，组织结构和外观形态能被较好保存；同时，在真空下对西蓝花进行隔绝空气的脱水干燥，能够更加有效地保持了原料的色泽，有效成分品质显著提升。
本发明方法中制备的护色液不仅能够提高护色效果，降低西蓝花的褐变，同时，还能产生一定的对西蓝花内的维生素c具有一定的保护作用，降低脱水过程中西蓝花内的维生素损失。
本发明中采用的间歇微波处理，能够更好的降低西蓝花干燥过程中维生素C的损失，提高维生素C的营养价值，本发明通过间歇微波处理，能够避免连续微波处理过程中短时间快速升温急剧破坏作用，造成维生素C的短时间，大量损失的弊端。
具体实施方式
一种脱水西蓝花微粉制备方法，包括以下步骤制成：
（1）清洗：
将西蓝花去根后，放入清水中，浸泡漂洗20-25min，然后捞出，自然沥干水分；
（2）切段：
将经过清洗后的整颗西蓝花切除碎段，得到西蓝花碎段；
（3）烫漂：
将西蓝花碎段添加到烫漂液中进行烫漂40-50s，然后立即捞出，浸入冰水中，浸泡1min，在捞出，自然沥干；
所述烫漂液采用碳酸氢钠溶液；
碳酸氢钠执行质量标准：GB/T 640-1997；
（4）护色处理；
将西蓝花碎段添加到护色液中，先调节温度至40-45℃，保温15min，然后再调节温度至50-55℃，保温20min，然后再继续调节温度至60-62℃，保温15min，然后捞出，自然沥干；
（5）微波间歇处理：
对步骤（4）处理后的西蓝花碎段进行微波间歇处理，微波间歇比为3，微波处理总时间为2min；微波间歇比表示（微波处理10s，间歇20s）；
（6）真空冷冻干燥：
将经过微波处理后的进行干燥处理，置于真空冷冻干燥机中，调节真空度至20-25Pa，温度为-20℃，保温4-5h，然后进行粉碎，再调节真空度至10-14Pa，调节温度至5℃，保持5-6h，然后再调节温度至40℃，继续保持2-3小时，即可。
所述浸泡清洗时，以500r/min转速进行搅拌。
所述碳酸氢钠溶液质量分数为0.5-0.7%。
所述冰水温度为1-1.5℃。
所述护色液制备方法为：
将牛蒡、甘草按5:1质量比例混合到一起，然后清洗干净后，沥干后，粉碎至100目，得到混合料，然后添加混合料质量4倍清水，以2000r/min转速搅拌30min，得到混合液，向混合液中添加乙醇，以500r/min转速搅拌5小时，然后进行静置2小时，过滤，得滤液；
对滤液进行回收乙醇，得到提取液；
柠檬酸中羰基可螯和西蓝花中的多酚氧化酶中铜离子，降低多酚氧化酶的活性，同时柠檬酸可降低溶液pH和氧的溶解度，因而柠檬酸能够加强对西蓝花起到的护色作用。
将提取液与清水按1:5质量比例混合，然后再添加柠檬酸，搅拌均匀后，即得护色液。
所述乙醇与混合液体积比为1:4；
所述护色液中柠檬酸质量分数为1.2-1.6%。
所述微波功率为500W。
下面将结合本发明实施例的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种脱水西蓝花微粉制备方法，包括以下步骤制成：
（1）清洗：
将西蓝花去根后，放入清水中，浸泡漂洗20min，然后捞出，自然沥干水分；所述浸泡清洗时，以500r/min转速进行搅拌。
（2）切段：
将经过清洗后的整颗西蓝花切除碎段，得到西蓝花碎段；
（3）烫漂：
将西蓝花碎段添加到烫漂液中进行烫漂40s，然后立即捞出，浸入冰水中，浸泡1min，在捞出，自然沥干；所述烫漂液采用碳酸氢钠溶液；所述碳酸氢钠溶液质量分数为0.5%。所述冰水温度为1℃；烫漂温度为90℃；
（4）护色处理；
将西蓝花碎段添加到护色液中，先调节温度至40℃，保温15min，然后再调节温度至50℃，保温20min，然后再继续调节温度至60℃，保温15min，然后捞出，自然沥干；所述护色液制备方法为：将牛蒡、甘草按5:1质量比例混合到一起，然后清洗干净后，沥干后，粉碎至100目，得到混合料，然后添加混合料质量4倍清水，以2000r/min转速搅拌30min，得到混合液，向混合液中添加乙醇，以500r/min转速搅拌5小时，然后进行静置2小时，过滤，得滤液；对滤液进行回收乙醇，得到提取液；将提取液与清水按1:5质量比例混合，然后再添加柠檬酸，搅拌均匀后，即得护色液。所述乙醇与混合液体积比为1:4；所述护色液中柠檬酸质量分数为1.2%。
（5）微波间歇处理：
对步骤（4）处理后的西蓝花碎段进行微波间歇处理，微波间歇比为3，微波处理总时间为2min；所述微波功率为500W。
（6）真空冷冻干燥：
将经过微波处理后的进行干燥处理，置于真空冷冻干燥机中，调节真空度至20Pa，温度为-20℃，保温4h，然后进行粉碎，再调节真空度至10Pa，调节温度至5℃，保持5h，然后再调节温度至40℃，继续保持2小时，即可。
实施例2
一种脱水西蓝花微粉制备方法，包括以下步骤制成：
（1）清洗：
将西蓝花去根后，放入清水中，浸泡漂洗25min，然后捞出，自然沥干水分；所述浸泡清洗时，以500r/min转速进行搅拌。
（2）切段：
将经过清洗后的整颗西蓝花切除碎段，得到西蓝花碎段；
（3）烫漂：
将西蓝花碎段添加到烫漂液中进行烫漂50s，然后立即捞出，浸入冰水中，浸泡1min，在捞出，自然沥干；所述烫漂液采用碳酸氢钠溶液；所述碳酸氢钠溶液质量分数为0.7%。所述冰水温度为1.5℃；烫漂温度为90℃。
（4）护色处理；
将西蓝花碎段添加到护色液中，先调节温度至45℃，保温15min，然后再调节温度至55℃，保温20min，然后再继续调节温度至62℃，保温15min，然后捞出，自然沥干；所述护色液制备方法为：将牛蒡、甘草按5:1质量比例混合到一起，然后清洗干净后，沥干后，粉碎至100目，得到混合料，然后添加混合料质量4倍清水，以2000r/min转速搅拌30min，得到混合液，向混合液中添加乙醇，以500r/min转速搅拌5小时，然后进行静置2小时，过滤，得滤液；对滤液进行回收乙醇，得到提取液；将提取液与清水按1:5质量比例混合，然后再添加柠檬酸，搅拌均匀后，即得护色液。所述乙醇与混合液体积比为1:4；所述护色液中柠檬酸质量分数为1.6%。
（5）微波间歇处理：
对步骤（4）处理后的西蓝花碎段进行微波间歇处理，微波间歇比为3，微波处理总时间为2min；所述微波功率为500W。
（6）真空冷冻干燥：
将经过微波处理后的进行干燥处理，置于真空冷冻干燥机中，调节真空度至25Pa，温度为-20℃，保温5h，然后进行粉碎，再调节真空度至14Pa，调节温度至5℃，保持6h，然后再调节温度至40℃，继续保持3小时，即可。
实施例3
一种脱水西蓝花微粉制备方法，包括以下步骤制成：
（1）清洗：
将西蓝花去根后，放入清水中，浸泡漂洗22min，然后捞出，自然沥干水分；所述浸泡清洗时，以500r/min转速进行搅拌。
（2）切段：
将经过清洗后的整颗西蓝花切除碎段，得到西蓝花碎段；
（3）烫漂：
将西蓝花碎段添加到烫漂液中进行烫漂45s，然后立即捞出，浸入冰水中，浸泡1min，在捞出，自然沥干；所述烫漂液采用碳酸氢钠溶液；所述碳酸氢钠溶液质量分数为0.6%。所述冰水温度为1.2℃；烫漂温度为90℃。
（4）护色处理；
将西蓝花碎段添加到护色液中，先调节温度至43℃，保温15min，然后再调节温度至52℃，保温20min，然后再继续调节温度至61℃，保温15min，然后捞出，自然沥干；所述护色液制备方法为：将牛蒡、甘草按5:1质量比例混合到一起，然后清洗干净后，沥干后，粉碎至100目，得到混合料，然后添加混合料质量4倍清水，以2000r/min转速搅拌30min，得到混合液，向混合液中添加乙醇，以500r/min转速搅拌5小时，然后进行静置2小时，过滤，得滤液；对滤液进行回收乙醇，得到提取液；将提取液与清水按1:5质量比例混合，然后再添加柠檬酸，搅拌均匀后，即得护色液。所述乙醇与混合液体积比为1:4；所述护色液中柠檬酸质量分数为1.4%。
（5）微波间歇处理：
对步骤（4）处理后的西蓝花碎段进行微波间歇处理，微波间歇比为3，微波处理总时间为2min；所述微波功率为500W。
（6）真空冷冻干燥：
将经过微波处理后的进行干燥处理，置于真空冷冻干燥机中，调节真空度至22Pa，温度为-20℃，保温4.5h，然后进行粉碎，再调节真空度至12Pa，调节温度至5℃，保持5.5h，然后再调节温度至40℃，继续保持2.5小时，即可。
实施例4
一种脱水西蓝花微粉制备方法，包括以下步骤制成：
（1）清洗：
将西蓝花去根后，放入清水中，浸泡漂洗25min，然后捞出，自然沥干水分；所述浸泡清洗时，以500r/min转速进行搅拌。
（2）切段：
将经过清洗后的整颗西蓝花切除碎段，得到西蓝花碎段；
（3）烫漂：
将西蓝花碎段添加到烫漂液中进行烫漂45s，然后立即捞出，浸入冰水中，浸泡1min，在捞出，自然沥干；所述烫漂液采用碳酸氢钠溶液；所述碳酸氢钠溶液质量分数为0.65%。所述冰水温度为1℃；烫漂温度为90℃。
（4）护色处理；
将西蓝花碎段添加到护色液中，先调节温度至42℃，保温15min，然后再调节温度至55℃，保温20min，然后再继续调节温度至60℃，保温15min，然后捞出，自然沥干；所述护色液制备方法为：将牛蒡、甘草按5:1质量比例混合到一起，然后清洗干净后，沥干后，粉碎至100目，得到混合料，然后添加混合料质量4倍清水，以2000r/min转速搅拌30min，得到混合液，向混合液中添加乙醇，以500r/min转速搅拌5小时，然后进行静置2小时，过滤，得滤液；对滤液进行回收乙醇，得到提取液；将提取液与清水按1:5质量比例混合，然后再添加柠檬酸，搅拌均匀后，即得护色液。所述乙醇与混合液体积比为1:4；所述护色液中柠檬酸质量分数为1.45%。
（5）微波间歇处理：
对步骤（4）处理后的西蓝花碎段进行微波间歇处理，微波间歇比为3，微波处理总时间为2min；所述微波功率为500W。
（6）真空冷冻干燥：
将经过微波处理后的进行干燥处理，置于真空冷冻干燥机中，调节真空度至25Pa，温度为-20℃，保温4.5h，然后进行粉碎，再调节真空度至12Pa，调节温度至5℃，保持5.5h，然后再调节温度至40℃，继续保持2.5小时，即可。
试验：
对新鲜西蓝花、实施例与对比例方法处理后得到的西蓝花中的维生素C含量进行测定，试验每组检测5次，取平均值；
维生素C含量：采用2,4－二硝基苯肼法测定；
Vc保存率＝处理前样品中Vc含量/处理后样品中Vc含量×100％；
表1
维生素C保存率%
实施例1 86.3
实施例2 87.1
实施例3 87.9
实施例4 89.2
对比例1 62.7
对比例1：一种脱水西蓝花制备方法，包括以下步骤制成：
（1）清洗：
将西蓝花去根后，放入清水中，浸泡漂洗20min，然后捞出，自然沥干水分；所述浸泡清洗时，以500r/min转速进行搅拌。
（2）切段：
将经过清洗后的整颗西蓝花切除碎段，得到西蓝花碎段；
（3）烫漂：
将西蓝花碎段添加到烫漂液中进行烫漂40s，然后立即捞出，浸入冰水中，浸泡1min，在捞出，自然沥干；所述烫漂液采用碳酸氢钠溶液；所述碳酸氢钠溶液质量分数为0.5%。所述冰水温度为1℃。
（4）护色处理；
将西蓝花碎段添加到护色液中，先调节温度至40℃，保温15min，然后再调节温度至50℃，保温20min，然后再继续调节温度至60℃，保温15min，然后捞出，自然沥干；所述护色液制备方法为：将牛蒡、甘草按5:1质量比例混合到一起，然后清洗干净后，沥干后，粉碎至100目，得到混合料，然后添加混合料质量4倍清水，以2000r/min转速搅拌30min，得到混合液，向混合液中添加乙醇，以500r/min转速搅拌5小时，然后进行静置2小时，过滤，得滤液；对滤液进行回收乙醇，得到提取液；将提取液与清水按1:5质量比例混合，然后再添加柠檬酸，搅拌均匀后，即得护色液。所述乙醇与混合液体积比为1:4；所述护色液中柠檬酸质量分数为1.2%。
（5）热风干燥：
将西蓝花以50℃热风进行干燥，然后粉碎，得到西蓝花粉；
由表1可以看出，本发明方法能够极大的降低维生素C含量的损失率，从而极大的保存了西蓝花的营养价值。
以实施例4为基础试样，对比：烫漂后自然冷却与冰水（1℃）冷却对维生素c含量损失的影响；
表2
维生素C保存率%
自然冷却 85.6
冰水（1℃）冷却 89.2
由表2可以看出，在进行烫漂后，采用冰水冷却的方式进行冷却，能够大幅度的降低维生素C的损失，本发明通过采用冰水（1℃）冷却能够快速将经过烫漂的西蓝花进行冷却，抑制反应进行，从而提高西蓝花的保留率。
以实施例4为基础试样，对比：不同护色液，对西蓝花维生素c保留率的影响；
表3
维生素C保存率%
实施例4护色液 89.2
对比例2 87.1
对比例2：采用质量分数为1.5%的抗坏血酸溶液；
由表3可以看出，本发明方法中制备的护色液不仅能够提高护色效果，降低西蓝花的褐变，同时，还能产生一定的对西蓝花内的维生素c具有一定的保护作用，降低脱水过程中西蓝花内的维生素损失。
以实施例4为基础试样，对比：间歇微波处理与连续微波处理对西蓝花维生素C保留率影响：
表4
维生素C保存率%
间歇微波处理（实施例4） 89.2
连续微波处理 82.8
连续微波处理：连续微波处理2min；
由表4可以看出，本发明中采用的间歇微波处理，能够更好的降低西蓝花干燥过程中维生素C的损失，提高维生素C的营养价值，本发明通过间歇微波处理，能够避免连续微波处理过程中短时间快速升温急剧破坏作用，造成维生素C的短时间，大量损失的弊端。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，但本发明不以所示限定实施范围，凡是依照本发明的构想所作的改变，或修改为等同变化的等效实施例，仍未超出说明书所涵盖的精神时，均应在本发明的保护范围内。

Claims (7)

1.一种脱水西蓝花微粉制备方法，其特征在于，包括以下步骤制成：
（1）清洗：
将西蓝花去根后，放入清水中，浸泡漂洗20-25min，然后捞出，自然沥干水分；
（2）切段：
将经过清洗后的整颗西蓝花切除碎段，得到西蓝花碎段；
（3）烫漂：
将西蓝花碎段添加到烫漂液中进行烫漂40-50s，然后立即捞出，浸入冰水中，浸泡1min，在捞出，自然沥干；
所述烫漂液采用碳酸氢钠溶液；
（4）护色处理；
将西蓝花碎段添加到护色液中，先调节温度至40-45℃，保温15min，然后再调节温度至50-55℃，保温20min，然后再继续调节温度至60-62℃，保温15min，然后捞出，自然沥干；
（5）微波间歇处理：
对步骤（4）处理后的西蓝花碎段进行微波间歇处理，微波间歇比为3，微波处理总时间为2min；
（6）真空冷冻干燥：
将经过微波处理后的进行干燥处理，置于真空冷冻干燥机中，调节真空度至20-25Pa，温度为-20℃，保温4-5h，然后进行粉碎，再调节真空度至10-14Pa，调节温度至5℃，保持5-6h，然后再调节温度至40℃，继续保持2-3小时，即可。
2.根据权利要求1所述的一种脱水西蓝花微粉制备方法，其特征在于：所述浸泡清洗时，以500r/min转速进行搅拌。
3.根据权利要求1所述的一种脱水西蓝花微粉制备方法，其特征在于：所述碳酸氢钠溶液质量分数为0.5-0.7%。
4.根据权利要求1所述的一种脱水西蓝花微粉制备方法，其特征在于：所述冰水温度为1-1.5℃。
5.根据权利要求1述的一种脱水西蓝花微粉制备方法，其特征在于：所述护色液制备方法为：
将牛蒡、甘草按5:1质量比例混合到一起，然后清洗干净后，沥干后，粉碎至100目，得到混合料，然后添加混合料质量4倍清水，以2000r/min转速搅拌30min，得到混合液，向混合液中添加乙醇，以500r/min转速搅拌5小时，然后进行静置2小时，过滤，得滤液；
对滤液进行回收乙醇，得到提取液；
将提取液与清水按1:5质量比例混合，然后再添加柠檬酸，搅拌均匀后，即得护色液。
6.根据权利要求5述的一种脱水西蓝花微粉制备方法，其特征在于：所述乙醇与混合液体积比为1:4；
所述护色液中柠檬酸质量分数为1.2-1.6%。
7.根据权利要求1所述的一种脱水西蓝花微粉制备方法，其特征在于：所述微波功率为500W。
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