CN112210458A - 一种陈皮糯米酒酒曲、制备方法及其在酿酒中的应用 - Google Patents
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- A61K36/185—Magnoliopsida (dicotyledons)
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Abstract
本发明提供一种祛风散湿的糯米酒酒曲,本发明通过将苏叶、陈皮与白酒熬煮成汤汁,与板栗、糯米、葛根、黄芪、茯苓、甜茶粉体混合均匀,加入米根霉菌、米曲霉、酵母,通过发酵,制得本发明所述的糯米酒酒曲,将其应用于以板栗、葛根、糯米、茯苓、枸杞为原料的糯米酒的酿造,制得一种具有祛风散湿的糯米酒。本发明所制得的糯米酒酒曲糖度低,酸度高,适合酿造低糖高酸度的米酒,同时所酿造的糯米酒保留苏叶、陈皮的独特祛风散湿的药理作用,利用板栗和糯米所含有的丰富的淀粉进行发酵,消除陈皮的苦涩口感,所制得的糯米酒口感浓郁甜美,入口回甜,适合于喜好低糖、碱性食品的人群。
Description
技术领域
本发明属于酿酒技术领域,具体涉及一种陈皮糯米酒酒曲、制备方法及其在酿酒中的应用。
背景技术
酒曲制造是我国传统酿酒过程中关键环节,酒曲的优劣,决定着酿酒的成败和所酿造的酒的品位。糯米酒酒曲,常用于以糯米为原料的酒类酿造。糯米酒,又叫甜酒,是一种低度酒,含有多种氨基酸和维生素,其营养成分较易为人体吸收,是中老年人、孕产妇和身体虚弱者养气补血的绝妙佳品。
板栗素有“干果之王”的美誉,果实味道鲜美,风味独特,含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质,是养胃健脾、补肾强筋、活血止血的良品,对于高血压、冠心病、动脉粥样硬化具有较好的防治作用,但生板栗不好消化,熟板栗吃多了容易导致胀气现象。
陈皮,又名橘皮,味苦、辛,含有挥发油、黄酮、生物碱、肌醇、维生素B1、微量元素等多种有益成分,具有祛风、理气、化痰、止呕、开胃等功效。但陈皮味道苦涩,口感差。如何去除其口感劣势,充分利用其独特的药理作用,是业界研究的热点所在。
现有技术中已有以板栗、陈皮为原料酿制的各种风味的药酒,但是均未充分发挥其优良的特质,因此有必要提供一种祛风散湿糯米酒酒曲的制备方案,并由此制得具有祛风散湿功效的糯米酒。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种陈皮糯米酒酒曲,本发明通过以苏叶、陈皮、板栗、糯米、葛根、黄芪、茯苓、甜茶为原料,加入米根霉菌、米曲霉、酵母,通过发酵,从而制得本发明所述的糯米酒酒曲,并应用本发明酿制得到一种具有祛风散湿的糯米酒。本发明保留陈皮、茯苓、黄芪的独特药理作用,利用板栗和糯米所含有的丰富的淀粉进行发酵,消除陈皮的苦涩口感,所制得的糯米酒口感浓郁甜美,从而解决现有技术难题。
本发明通过以下技术方案进行实现:
一方面,本发明提供一种陈皮糯米酒酒曲,以重量份计,包括如下组分:
糯米50-100份,板栗10-50份,葛根5-30份,辣蓼草10-50份,黄芪5-30份,茯苓1-5份,甜茶1-10份,米根霉菌1-5份,米曲霉1-3份,酵母0.5-2份,苏叶陈皮浓缩汁50-150份。
进一步地,所述米根霉菌为米根霉菌株A、B、HNHY、HNHH、GZDY、ZJQZ、SCCD中至少一种或一种以上的组合,具体地,所述米根霉菌为米根霉菌株A、B、HNHH、GZDY、中至少一种或一种以上的组合,更具体地,所述米根霉菌为米根霉菌株B。
进一步地,所述米曲霉为米曲霉3.5232、米曲霉3.800、米曲霉3.042、米曲霉RIB40中至少一种或一种以上的组合,具体地,所述米曲霉为米曲霉3.5232、米曲霉3.800、米曲霉3.042中至少一种或一种以上的组合,更具体地,所述米曲霉为米曲霉3.5232。
进一步地,所述酵母为酿酒酵母菌株21、酿酒酵母菌株23、酿酒酵母菌株SK1、酿酒酵母菌株FL100、酿酒酵母菌株Y55中至少一种或一种以上的组合,具体地,所述酵母为酿酒酵母菌株21、酿酒酵母菌株23、酿酒酵母菌株SK1、中至少一种或一种以上的组合,更具体地,所述酵母为酿酒酵母菌株21。
一方面,本发明提供一种陈皮糯米酒酒曲的制备方法,包括如下步骤:
1)称取糯米、板栗、葛根,混合均匀后粉碎、过筛,得到混合粉1;
2)称取干燥的辣蓼草、黄芪、甜茶、茯苓,混合均匀后粉碎、过筛,得到混合粉2;
3)将步骤1)所制得的混合粉1和步骤2)所制得的混合粉2进行混合,搅拌均匀,烘烤灭菌,冷却至室温;
4)加入米根霉菌、米曲霉、酵母,加入苏叶陈皮浓缩汤汁,搅拌均匀,揉捏成药丸;
5)将药丸依次隔开,放入发酵容器中,发酵,待药丸外表长满白丝状菌丝,移出发酵容器,晾干后,即得糯米酒成品酒曲。
进一步地,所述步骤1)粉碎后所得混合粉1过筛孔径为50目-200目,具体地,所述步骤1)粉碎后所得混合粉1过筛孔径为50目-150目,更具体地,所述步骤1)粉碎后所得混合粉1过筛孔径为50目、100目、150目。
进一步地,所述步骤2)粉碎后所得混合粉2过筛孔径为50目-300目,具体地,所述步骤2)粉碎后所得混合粉2过筛孔径为100目-200目,更具体地,所述步骤2)粉碎后所得混合粉2过筛孔径为100目、150目、200目。
进一步地,所述步骤3)中烘烤温度为90℃-200℃,烘烤时间为0.5-3小时,具体地,所述步骤3)中烘烤温度为100℃-150℃,烘烤时间为1-3小时更具体地,所述步骤3)中烘烤温度为110℃,烘烤时间为1-2小时。
进一步地,所述步骤4)中苏叶陈皮浓缩汤汁熬制方法包括如下步骤:称取苏叶、陈皮,清水洗净,加入一定体积的白酒,大火煮开,小火熬煮成汤汁,冷却至室温,弃渣,得到苏叶陈皮浓缩汤汁。
更进一步地,所述苏叶用量10-50,陈皮10-60份,白酒为1-12倍的固体原料体积,具体地,所述苏叶用量20-40,陈皮20-50份,白酒为2-10倍的固体原料体积,更具体地,所述苏叶用量20-30,陈皮25-45份,白酒为5-10倍的固体原料体积。
更进一步地,所述小火熬煮成的汤汁体积为原体积的1-1/10,具体地,所述小火熬煮成的汤汁体积为原体积的1-1/5,更具体地,所述小火熬煮成的汤汁体积为原体积的1/2、1/3、1/5.
进一步地,所述步骤4)中药丸直径为1-5cm,具体地,所述步骤4)中药丸直径为1-3cm,更具体地,所述步骤4)中药丸直径为1、2、3cm。
进一步地,所述步骤5)中发酵分为两阶段,第一阶段发酵温度为15-30℃,发酵时间为1-3天,湿度为30-60%,第二阶段发酵温度为20-35℃,湿度为50-80%,发酵时间为1-6天,具体地,所述步骤5)中发酵分为两阶段,第一阶段发酵温度为15-25℃,湿度为40-50%,发酵时间为1-2天,第二阶段发酵温度为20-30℃,湿度为50-60%,发酵时间为2-5天,更具体地,所述步骤5)中发酵分为两阶段,第一阶段发酵温度为15℃、20℃、25℃,湿度为40%、45%、50%,发酵时间为1、1.5、2天,第二阶段发酵温度为20℃、25℃、30℃,湿度为50%、55%、60%,发酵时间为3、4、5天。
进一步地,所述第一阶段发酵温度升温至第二阶段的温度的速率为0.1-0.6℃/小时,具体地,所述第一阶段发酵温度升温至第二阶段的温度的速率为0.2-0.5℃/小时,更具体地,所述第一阶段发酵温度升温至第二阶段的温度的速率为0.2、0.3、0.5℃/小时。
另一方面,本发明提供一种陈皮糯米酒酒曲的应用,其包括如下步骤:
1)称取10-20份陈皮,5-20份黄芪,1-5份枸杞,1-10份茯苓清洗干净,切碎,与50-100份糯米,10-50份板栗混合均匀,高温蒸熟,捶烂;
2)冷却,加入糯米酒酒曲,搅拌均匀;
3)加入冷开水,内外拌匀,进一步冷却至室温,倒入已消毒的瓦缸,压实瓦缸内的酒酿表面;
4)在酒酿表面用木棍戳出圆孔,密封,保温,黑暗静置;
5)当瓦缸溢出浓郁酒香,舀出,加热;
6)冷却后倒入滤布,用力挤压,得到液体,即为具祛风、散湿功效的糯米酒。
进一步地,所述步骤1)中切碎粒径为10-50目,具体地,所述步骤1)中切碎粒径为10-30目,更具体地,所述步骤1)中切碎粒径为20目。
进一步地,所述步骤2)中冷却后温度为30-40℃,具体地,所述步骤2)中冷却后温度为33-46℃,更具体地,所述步骤2)中冷却后温度为35℃。
进一步地,所述步骤2)中加入的酒曲与酒酿的重量比为1:(100-500),具体地,所述步骤2)中加入的酒曲与酒酿的重量比为1:(100-300),更具体地,所述步骤2)中加入的酒曲与酒酿的重量比为1:200。
进一步地,所述步骤4)中戳出的圆孔数量为1-10个,直径为1-5cm,深度为瓦缸中酒酿厚度的1-1/5,具体地,所述步骤4)中戳出的圆孔数量为2-8个,直径为1-3cm,深度为瓦缸中酒酿厚度的1-1/2,更具体地,所述步骤4)中戳出的圆孔数量为6个,直径为2cm,深度为瓦缸中酒酿厚度的2/3。
进一步地,所述步骤4)中保温温度为10-40℃,静置时间为10-50天,具体地,所述步骤4)中保温温度为15-35℃,静置时间为15-40天,更具体地,所述步骤4)中保温温度为20-30℃,静置时间为25-35天。
相对于现有技术,本发明提供的技术方案具备有益效果如下:
1)本发明采用糯米、板栗、葛根作为原料,充分利用原料中高含量的淀粉进行发酵,为霉菌、曲霉、酵母的培养提供营养丰富的养分,从而降低了酒曲的糖度,提高了酒曲的酸度;
2)通过加入苏叶、陈皮、黄芪、茯苓、甜茶,进一步丰富了糯米酒的风味,降低了糯米酒的甜度,提高了糯米酒的药理功效;
3)通过精选根霉菌、曲霉和酵母,确保其相互适应,并通过优化其比例,确保酒曲的风味稳定贺质量稳定;
4)通过将苏叶、陈皮与白酒一起熬煮,使所酿制的糯米酒具有祛风散湿的作用;
5)本发明所酿制的糯米酒风味多样,含糖度低,酸味适中,滋味浓郁,入口回甜。
具体实施方式
以下实施例旨在说明本发明内容,而不是对本发明保护范围的进一步限定。
实施例1
一种陈皮糯米酒酒曲的制备方法,包括如下步骤:
1)取苏叶20份、陈皮25份,清水洗净,加5倍体积的白酒,大火煮开,小火熬煮至汤汁变为原体积的1/2,冷却至室温,弃渣,得到苏叶陈皮浓缩汤汁;
2)选用糯米55份、板栗30份、葛根20份混合,粉碎后过50目筛,得到混合粉1;
3)称取干燥的辣蓼草15份、黄芪8份、甜茶3份、茯苓1份,粉碎后过100目筛,得到混合粉2;
4)将混合粉1和混合粉2混合均匀,110℃下烘烤灭菌1小时,冷却至室温;
5)加入米根霉菌B 3份、米曲霉3.5232 1份、酵母21 2份,加入苏叶陈皮浓缩汤汁80份,搅拌均匀,揉捏成直径为1cm的药丸;
6)将药丸依次隔开,放入容器中,调节温度为15℃、湿度为40%,发酵1天,以0.2℃/小时升温至20℃、湿度为50%,发酵5天,药丸外表长满白丝状菌丝,移出发酵容器,晾干即得糯米酒成品酒曲。
实施例2
一种陈皮糯米酒酒曲的制备方法,包括如下步骤:
1)取苏叶25份、陈皮30份,清水洗净,加8倍体积的白酒,大火煮开,小火熬煮至汤汁变为原体积的1/3,冷却至室温,弃渣,得到苏叶陈皮浓缩汤汁;
2)选用糯米75份、板栗25份、葛根15份混合,粉碎后过100目筛,得到混合粉1;
3)称取干燥的辣蓼草20份、黄芪15份、甜茶5份、茯苓3份,粉碎后过150目筛,得到混合粉2;
4)将混合粉1和混合粉2混合均匀,110℃下烘烤灭菌1.5小时,冷却至室温;
5)加入米根霉菌B 3份、米曲霉3.5232 2份、酵母21 1份,加入苏叶陈皮浓缩汤汁100份,搅拌均匀,揉捏成直径为2cm的药丸;
6)将药丸依次隔开,放入容器中,调节温度为20℃、湿度为45%,发酵1.5天,以0.3℃/小时升温至25℃、湿度为55℃,发酵4天,药丸外表长满白丝状菌丝,移出发酵容器,晾干即得糯米酒成品酒曲。
实施例3
一种陈皮糯米酒酒曲的制备方法,包括如下步骤:
1)取苏叶30份、陈皮45份,清水洗净,加10倍体积的白酒,大火煮开,小火熬煮至汤汁变为原体积的1/5,冷却至室温,弃渣,得到苏叶陈皮浓缩汤汁;
2)选用糯米90份、板栗15份、葛根10份混合,粉碎后过150目筛,得到混合粉1;
3)称取干燥的辣蓼草30份、黄芪20份、甜茶8份、茯苓5份,粉碎后过200目筛,得到混合粉2;
4)将混合粉1和混合粉2混合均匀,110℃下烘烤灭菌2小时,冷却至室温;
5)加入米根霉菌B 2份、米曲霉3.5232 2份、酵母21 0.5份,加入苏叶陈皮浓缩汤汁120份,搅拌均匀,揉捏成直径为3cm的药丸;
6)将药丸依次隔开,放入容器中,调节温度为25℃、湿度为50%,发酵2天,以0.5℃/小时升温至30℃、湿度为60℃,发酵3天,药丸外表长满白丝状菌丝,移出发酵容器,晾干即得糯米酒成品酒曲。
对比例
1)取糯米110份、辣蓼草30份、粉碎至200目,110℃下烘烤灭菌2小时,冷却至室温;
2)加入米根霉菌B 2份、米曲霉3.5232 2份、酵母21 0.5份,搅拌均匀,揉捏成直径为3cm的药丸;
3)将药丸依次隔开,放入容器中,调节温度为25℃、湿度为50%,发酵2天,以0.5℃/小时升温至30℃、湿度为60℃,发酵3天,药丸外表长满白丝状菌丝,移出发酵容器,得到对比酒曲。
实施例4
取实施例1-3制备的糯米酒酒曲,按照QB/T 4577-2013进行检验,检验结果如下:
外观 | 水分 | 糖度(以葡萄糖计)% | 酸度(以乳酸计)% | |
实施例1 | 浅黄色 | 8.9% | 16.3 | 0.73 |
实施例2 | 浅黄色 | 9.3% | 16.7 | 0.65 |
实施例3 | 浅黄色 | 9.8% | 17.8 | 0.57 |
对比例 | 白色 | 8.5% | 19.1 | 0.51 |
由上表所知,本发明所制得的酒曲属于风味型甜酒酒曲,糖度低于对比例,酸度高于对比例。
实施例5
取陈皮15份,黄芪10份,枸杞2份,茯苓5份,清洗干净,切碎至粒径为20目,与糯米70份,板栗20份,混合均匀,高温蒸熟、捶烂,冷却至里外温度为35℃,按照200:1的重量比加入实施例1-3制得的糯米酒酒曲,搅拌均匀,加入1倍原料体积的冷开水,内外拌匀,冷却至室温,倒入已消毒的瓦缸,压实,在表面用木棍戳6个直径为2cm、深度为瓦缸中酒酿厚度的2/3的圆孔,圆孔均匀分布在瓦缸中心,密封,保持温度为30℃,黑暗静置25-35天。当瓦缸溢出浓郁酒香时,舀出,加热至100度,煮沸10分钟,冷却后倒入滤布上,用力挤压,得到液体即为糯米酒。
实施例6
取使用实施例5制得的三种糯米酒,对3组小白鼠进行毒性试验。根据白鼠体重,每只喂量3mg/10g,早晚各一次,连续喂10天,每天记录试验白鼠状态,发现3组白鼠均无异常,表明所制得糯米酒无毒性,产品安全。
实施例7
取实施例5中所制得的糯米酒,采用10点制(0,无味道,9味道最强)进行感官分析。感官分析小组为3男2女,5名组员均按照ISO4121-2003进行感官培训并考核合格。以酸、甜、苦、涩为滋味描述词进行分析,参照标准物为:甜(30g/L蔗糖),酸(4g/L酒石酸),涩(1g/L硫酸铝),苦(0.15g/L硫酸奎宁)。
评价员1#男 | 评价员2#男 | 评价员3#男 | 评价员4#女 | 评价员5#女 | |
实施例1 | 微酸 | 微酸 | 微甜 | 微甜 | 微酸 |
实施例2 | 微甜 | 微甜 | 微甜中带微酸 | 微甜中带微酸 | 微甜中带微酸 |
实施例3 | 微甜 | 微甜 | 微甜 | 微甜 | 微甜 |
由以上可知,实施例1-3制得的酒曲所酿造的糯米酒,味道为微酸至微甜,无明显苦涩味,具有滋味浓郁的特点。
虽然,上文中已经用一般性说明、具体实施方式及试验,对本发明作了详尽的描述,但在本发明基础上,可以对之作一些修改或改进,这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此,在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进,均属于本发明要求保护的范围。
Claims (10)
1.一种陈皮糯米酒酒曲,其特征在于,以重量份计,其包括如下组分:
糯米50-100份,板栗10-50份,葛根5-30份,辣蓼草10-50份,黄芪5-30份,茯苓1-5份,甜茶1-10份,米根霉菌1-5份,米曲霉1-3份,酵母0.5-2份,苏叶陈皮浓缩汁50-150份。
2.如权利要求1所述的陈皮糯米酒酒曲,其特征在于,所述米根霉菌为米根霉菌株A、B、HNHY、HNHH、GZDY、ZJQZ、SCCD中至少一种或一种以上的组合,所述米曲霉为米曲霉3.5232、米曲霉3.800、米曲霉3.042、米曲霉RIB40中至少一种或一种以上的组合,所述酵母为酿酒酵母菌株21、酿酒酵母菌株23、酿酒酵母菌株SK1、酿酒酵母菌株FL100、酿酒酵母菌株Y55中至少一种或一种以上的组合。
3.如权利要求1所述陈皮糯米酒酒曲的制备方法,其特征在于,其包括如下步骤:
1)称取糯米、板栗、葛根,混合均匀后粉碎、过筛,得到混合粉1;
2)称取干燥的辣蓼草、黄芪、甜茶、茯苓,混合均匀后粉碎、过筛,得到混合粉2;
3)将步骤1)所制得的混合粉1和步骤2)所制得的混合粉2进行混合,搅拌均匀,烘烤灭菌,冷却至室温;
4)加入米根霉菌、米曲霉、酵母,加入苏叶陈皮浓缩汤汁,搅拌均匀,揉捏成药丸;
5)将药丸依次隔开,放入发酵容器中,发酵,待药丸外表长满白丝状菌丝,移出发酵容器,晾干后,即得糯米酒成品酒曲。
4.如权利要求3所述陈皮糯米酒酒曲的制备方法,其特征在于,所述步骤1)粉碎后所得混合粉1过筛孔径为50目-200目,所述步骤2)粉碎后所得混合粉2过筛孔径为50目-300目。
5.如权利要求3所述陈皮糯米酒酒曲的制备方法,其特征在于,所述步骤3)中烘烤温度为90℃-200℃,烘烤时间为0.5-3小时。
6.如权利要求3所述陈皮糯米酒酒曲的制备方法,其特征在于,所述步骤4)中苏叶陈皮浓缩汤汁熬制方法包括如下步骤:称取苏叶、陈皮,清水洗净,加入一定体积的白酒,大火煮开,小火熬煮成汤汁,冷却至室温,弃渣,得到苏叶陈皮浓缩汤汁。
7.如权利要求6所述陈皮糯米酒酒曲的制备方法,其特征在于,所述苏叶用量10-50,陈皮10-60份,白酒为1-12倍的固体原料体积。
8.如权利要求6所述陈皮糯米酒酒曲的制备方法,其特征在于,所述小火熬煮成的汤汁体积为原体积的1-1/10。
9.如权利要求1所述陈皮糯米酒酒曲的应用,其特征在于,其包括如下步骤:
1)称取10-20份陈皮,5-20份黄芪,1-5份枸杞,1-10份茯苓清洗干净,切碎,与50-100份糯米,10-50份板栗混合均匀,高温蒸熟,捶烂;
2)冷却,加入糯米酒酒曲,搅拌均匀;
3)加入冷开水,内外拌匀,进一步冷却至室温,倒入已消毒的瓦缸,压实瓦缸内的酒酿表面;
4)在酒酿表面用木棍戳出圆孔,密封,保温,黑暗静置;
5)当瓦缸溢出浓郁酒香,舀出,加热;
6)冷却后倒入滤布,用力挤压,得到液体,即得陈皮糯米酒。
10.如权利要求9所述陈皮糯米酒酒曲的应用,其特征在于,所述步骤2)中加入的酒曲与酒酿的重量比为1:(100-500),所述步骤4)中戳出的圆孔数量为1-10个,直径为1-5cm,深度为瓦缸中酒酿厚度的1-1/5。
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