CN112210458A - 一种陈皮糯米酒酒曲、制备方法及其在酿酒中的应用 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种祛风散湿的糯米酒酒曲，本发明通过将苏叶、陈皮与白酒熬煮成汤汁，与板栗、糯米、葛根、黄芪、茯苓、甜茶粉体混合均匀，加入米根霉菌、米曲霉、酵母，通过发酵，制得本发明所述的糯米酒酒曲，将其应用于以板栗、葛根、糯米、茯苓、枸杞为原料的糯米酒的酿造，制得一种具有祛风散湿的糯米酒。本发明所制得的糯米酒酒曲糖度低，酸度高，适合酿造低糖高酸度的米酒，同时所酿造的糯米酒保留苏叶、陈皮的独特祛风散湿的药理作用，利用板栗和糯米所含有的丰富的淀粉进行发酵，消除陈皮的苦涩口感，所制得的糯米酒口感浓郁甜美，入口回甜，适合于喜好低糖、碱性食品的人群。
Description
技术领域
本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种陈皮糯米酒酒曲、制备方法及其在酿酒中的应用。
背景技术
酒曲制造是我国传统酿酒过程中关键环节，酒曲的优劣，决定着酿酒的成败和所酿造的酒的品位。糯米酒酒曲，常用于以糯米为原料的酒类酿造。糯米酒，又叫甜酒，是一种低度酒，含有多种氨基酸和维生素，其营养成分较易为人体吸收，是中老年人、孕产妇和身体虚弱者养气补血的绝妙佳品。
板栗素有“干果之王”的美誉，果实味道鲜美，风味独特，含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质，是养胃健脾、补肾强筋、活血止血的良品，对于高血压、冠心病、动脉粥样硬化具有较好的防治作用，但生板栗不好消化，熟板栗吃多了容易导致胀气现象。
陈皮，又名橘皮，味苦、辛，含有挥发油、黄酮、生物碱、肌醇、维生素B1、微量元素等多种有益成分，具有祛风、理气、化痰、止呕、开胃等功效。但陈皮味道苦涩，口感差。如何去除其口感劣势，充分利用其独特的药理作用，是业界研究的热点所在。
现有技术中已有以板栗、陈皮为原料酿制的各种风味的药酒，但是均未充分发挥其优良的特质，因此有必要提供一种祛风散湿糯米酒酒曲的制备方案，并由此制得具有祛风散湿功效的糯米酒。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种陈皮糯米酒酒曲，本发明通过以苏叶、陈皮、板栗、糯米、葛根、黄芪、茯苓、甜茶为原料，加入米根霉菌、米曲霉、酵母，通过发酵，从而制得本发明所述的糯米酒酒曲，并应用本发明酿制得到一种具有祛风散湿的糯米酒。本发明保留陈皮、茯苓、黄芪的独特药理作用，利用板栗和糯米所含有的丰富的淀粉进行发酵，消除陈皮的苦涩口感，所制得的糯米酒口感浓郁甜美，从而解决现有技术难题。
本发明通过以下技术方案进行实现：
一方面，本发明提供一种陈皮糯米酒酒曲，以重量份计，包括如下组分：
糯米50-100份，板栗10-50份，葛根5-30份，辣蓼草10-50份，黄芪5-30份，茯苓1-5份，甜茶1-10份，米根霉菌1-5份，米曲霉1-3份，酵母0.5-2份，苏叶陈皮浓缩汁50-150份。
进一步地，所述米根霉菌为米根霉菌株A、B、HNHY、HNHH、GZDY、ZJQZ、SCCD中至少一种或一种以上的组合，具体地，所述米根霉菌为米根霉菌株A、B、HNHH、GZDY、中至少一种或一种以上的组合，更具体地，所述米根霉菌为米根霉菌株B。
进一步地，所述米曲霉为米曲霉3.5232、米曲霉3.800、米曲霉3.042、米曲霉RIB40中至少一种或一种以上的组合，具体地，所述米曲霉为米曲霉3.5232、米曲霉3.800、米曲霉3.042中至少一种或一种以上的组合，更具体地，所述米曲霉为米曲霉3.5232。
进一步地，所述酵母为酿酒酵母菌株21、酿酒酵母菌株23、酿酒酵母菌株SK1、酿酒酵母菌株FL100、酿酒酵母菌株Y55中至少一种或一种以上的组合，具体地，所述酵母为酿酒酵母菌株21、酿酒酵母菌株23、酿酒酵母菌株SK1、中至少一种或一种以上的组合，更具体地，所述酵母为酿酒酵母菌株21。
一方面，本发明提供一种陈皮糯米酒酒曲的制备方法，包括如下步骤：
1)称取糯米、板栗、葛根，混合均匀后粉碎、过筛，得到混合粉1；
2)称取干燥的辣蓼草、黄芪、甜茶、茯苓，混合均匀后粉碎、过筛，得到混合粉2；
3)将步骤1)所制得的混合粉1和步骤2)所制得的混合粉2进行混合，搅拌均匀，烘烤灭菌，冷却至室温；
4)加入米根霉菌、米曲霉、酵母，加入苏叶陈皮浓缩汤汁，搅拌均匀，揉捏成药丸；
5)将药丸依次隔开，放入发酵容器中，发酵，待药丸外表长满白丝状菌丝，移出发酵容器，晾干后，即得糯米酒成品酒曲。
进一步地，所述步骤1)粉碎后所得混合粉1过筛孔径为50目-200目，具体地，所述步骤1)粉碎后所得混合粉1过筛孔径为50目-150目，更具体地，所述步骤1)粉碎后所得混合粉1过筛孔径为50目、100目、150目。
进一步地，所述步骤2)粉碎后所得混合粉2过筛孔径为50目-300目，具体地，所述步骤2)粉碎后所得混合粉2过筛孔径为100目-200目，更具体地，所述步骤2)粉碎后所得混合粉2过筛孔径为100目、150目、200目。
进一步地，所述步骤3)中烘烤温度为90℃-200℃，烘烤时间为0.5-3小时，具体地，所述步骤3)中烘烤温度为100℃-150℃，烘烤时间为1-3小时更具体地，所述步骤3)中烘烤温度为110℃，烘烤时间为1-2小时。
进一步地，所述步骤4)中苏叶陈皮浓缩汤汁熬制方法包括如下步骤：称取苏叶、陈皮，清水洗净，加入一定体积的白酒，大火煮开，小火熬煮成汤汁，冷却至室温，弃渣，得到苏叶陈皮浓缩汤汁。
更进一步地，所述苏叶用量10-50，陈皮10-60份，白酒为1-12倍的固体原料体积，具体地，所述苏叶用量20-40，陈皮20-50份，白酒为2-10倍的固体原料体积，更具体地，所述苏叶用量20-30，陈皮25-45份，白酒为5-10倍的固体原料体积。
更进一步地，所述小火熬煮成的汤汁体积为原体积的1-1/10，具体地，所述小火熬煮成的汤汁体积为原体积的1-1/5,更具体地，所述小火熬煮成的汤汁体积为原体积的1/2、1/3、1/5.
进一步地，所述步骤4)中药丸直径为1-5cm，具体地，所述步骤4)中药丸直径为1-3cm，更具体地，所述步骤4)中药丸直径为1、2、3cm。
进一步地，所述步骤5)中发酵分为两阶段，第一阶段发酵温度为15-30℃，发酵时间为1-3天，湿度为30-60％，第二阶段发酵温度为20-35℃，湿度为50-80％，发酵时间为1-6天，具体地，所述步骤5)中发酵分为两阶段，第一阶段发酵温度为15-25℃，湿度为40-50％，发酵时间为1-2天，第二阶段发酵温度为20-30℃，湿度为50-60％，发酵时间为2-5天，更具体地，所述步骤5)中发酵分为两阶段，第一阶段发酵温度为15℃、20℃、25℃，湿度为40％、45％、50％，发酵时间为1、1.5、2天，第二阶段发酵温度为20℃、25℃、30℃，湿度为50％、55％、60％，发酵时间为3、4、5天。
进一步地，所述第一阶段发酵温度升温至第二阶段的温度的速率为0.1-0.6℃/小时，具体地，所述第一阶段发酵温度升温至第二阶段的温度的速率为0.2-0.5℃/小时，更具体地，所述第一阶段发酵温度升温至第二阶段的温度的速率为0.2、0.3、0.5℃/小时。
另一方面，本发明提供一种陈皮糯米酒酒曲的应用，其包括如下步骤：
1)称取10-20份陈皮，5-20份黄芪，1-5份枸杞，1-10份茯苓清洗干净，切碎，与50-100份糯米，10-50份板栗混合均匀，高温蒸熟，捶烂；
2)冷却，加入糯米酒酒曲，搅拌均匀；
3)加入冷开水，内外拌匀，进一步冷却至室温，倒入已消毒的瓦缸，压实瓦缸内的酒酿表面；
4)在酒酿表面用木棍戳出圆孔，密封，保温，黑暗静置；
5)当瓦缸溢出浓郁酒香，舀出，加热；
6)冷却后倒入滤布，用力挤压，得到液体，即为具祛风、散湿功效的糯米酒。
进一步地，所述步骤1)中切碎粒径为10-50目，具体地，所述步骤1)中切碎粒径为10-30目，更具体地，所述步骤1)中切碎粒径为20目。
进一步地，所述步骤2)中冷却后温度为30-40℃，具体地，所述步骤2)中冷却后温度为33-46℃，更具体地，所述步骤2)中冷却后温度为35℃。
进一步地，所述步骤2)中加入的酒曲与酒酿的重量比为1:(100-500)，具体地，所述步骤2)中加入的酒曲与酒酿的重量比为1:(100-300)，更具体地，所述步骤2)中加入的酒曲与酒酿的重量比为1:200。
进一步地，所述步骤4)中戳出的圆孔数量为1-10个，直径为1-5cm，深度为瓦缸中酒酿厚度的1-1/5，具体地，所述步骤4)中戳出的圆孔数量为2-8个，直径为1-3cm，深度为瓦缸中酒酿厚度的1-1/2，更具体地，所述步骤4)中戳出的圆孔数量为6个，直径为2cm，深度为瓦缸中酒酿厚度的2/3。
进一步地，所述步骤4)中保温温度为10-40℃，静置时间为10-50天，具体地，所述步骤4)中保温温度为15-35℃，静置时间为15-40天，更具体地，所述步骤4)中保温温度为20-30℃，静置时间为25-35天。
相对于现有技术，本发明提供的技术方案具备有益效果如下：
1)本发明采用糯米、板栗、葛根作为原料，充分利用原料中高含量的淀粉进行发酵，为霉菌、曲霉、酵母的培养提供营养丰富的养分，从而降低了酒曲的糖度，提高了酒曲的酸度；
2)通过加入苏叶、陈皮、黄芪、茯苓、甜茶，进一步丰富了糯米酒的风味，降低了糯米酒的甜度，提高了糯米酒的药理功效；
3)通过精选根霉菌、曲霉和酵母，确保其相互适应，并通过优化其比例，确保酒曲的风味稳定贺质量稳定；
4)通过将苏叶、陈皮与白酒一起熬煮，使所酿制的糯米酒具有祛风散湿的作用；
5)本发明所酿制的糯米酒风味多样，含糖度低，酸味适中，滋味浓郁，入口回甜。
具体实施方式
以下实施例旨在说明本发明内容，而不是对本发明保护范围的进一步限定。
实施例1
一种陈皮糯米酒酒曲的制备方法，包括如下步骤：
1)取苏叶20份、陈皮25份，清水洗净，加5倍体积的白酒，大火煮开，小火熬煮至汤汁变为原体积的1/2，冷却至室温，弃渣，得到苏叶陈皮浓缩汤汁；
2)选用糯米55份、板栗30份、葛根20份混合，粉碎后过50目筛，得到混合粉1；
3)称取干燥的辣蓼草15份、黄芪8份、甜茶3份、茯苓1份，粉碎后过100目筛，得到混合粉2；
4)将混合粉1和混合粉2混合均匀，110℃下烘烤灭菌1小时，冷却至室温；
5)加入米根霉菌B 3份、米曲霉3.5232 1份、酵母21 2份，加入苏叶陈皮浓缩汤汁80份，搅拌均匀，揉捏成直径为1cm的药丸；
6)将药丸依次隔开，放入容器中，调节温度为15℃、湿度为40％，发酵1天，以0.2℃/小时升温至20℃、湿度为50％，发酵5天，药丸外表长满白丝状菌丝，移出发酵容器，晾干即得糯米酒成品酒曲。
实施例2
一种陈皮糯米酒酒曲的制备方法，包括如下步骤：
1)取苏叶25份、陈皮30份，清水洗净，加8倍体积的白酒，大火煮开，小火熬煮至汤汁变为原体积的1/3，冷却至室温，弃渣，得到苏叶陈皮浓缩汤汁；
2)选用糯米75份、板栗25份、葛根15份混合，粉碎后过100目筛，得到混合粉1；
3)称取干燥的辣蓼草20份、黄芪15份、甜茶5份、茯苓3份，粉碎后过150目筛，得到混合粉2；
4)将混合粉1和混合粉2混合均匀，110℃下烘烤灭菌1.5小时，冷却至室温；
5)加入米根霉菌B 3份、米曲霉3.5232 2份、酵母21 1份，加入苏叶陈皮浓缩汤汁100份，搅拌均匀，揉捏成直径为2cm的药丸；
6)将药丸依次隔开，放入容器中，调节温度为20℃、湿度为45％，发酵1.5天，以0.3℃/小时升温至25℃、湿度为55℃，发酵4天，药丸外表长满白丝状菌丝，移出发酵容器，晾干即得糯米酒成品酒曲。
实施例3
一种陈皮糯米酒酒曲的制备方法，包括如下步骤：
1)取苏叶30份、陈皮45份，清水洗净，加10倍体积的白酒，大火煮开，小火熬煮至汤汁变为原体积的1/5，冷却至室温，弃渣，得到苏叶陈皮浓缩汤汁；
2)选用糯米90份、板栗15份、葛根10份混合，粉碎后过150目筛，得到混合粉1；
3)称取干燥的辣蓼草30份、黄芪20份、甜茶8份、茯苓5份，粉碎后过200目筛，得到混合粉2；
4)将混合粉1和混合粉2混合均匀，110℃下烘烤灭菌2小时，冷却至室温；
5)加入米根霉菌B 2份、米曲霉3.5232 2份、酵母21 0.5份，加入苏叶陈皮浓缩汤汁120份，搅拌均匀，揉捏成直径为3cm的药丸；
6)将药丸依次隔开，放入容器中，调节温度为25℃、湿度为50％，发酵2天，以0.5℃/小时升温至30℃、湿度为60℃，发酵3天，药丸外表长满白丝状菌丝，移出发酵容器，晾干即得糯米酒成品酒曲。
对比例
1)取糯米110份、辣蓼草30份、粉碎至200目，110℃下烘烤灭菌2小时，冷却至室温；
2)加入米根霉菌B 2份、米曲霉3.5232 2份、酵母21 0.5份，搅拌均匀，揉捏成直径为3cm的药丸；
3)将药丸依次隔开，放入容器中，调节温度为25℃、湿度为50％，发酵2天，以0.5℃/小时升温至30℃、湿度为60℃，发酵3天，药丸外表长满白丝状菌丝，移出发酵容器，得到对比酒曲。
实施例4
取实施例1-3制备的糯米酒酒曲，按照QB/T 4577-2013进行检验，检验结果如下：
| 外观 | 水分 | 糖度(以葡萄糖计)％ | 酸度(以乳酸计)％ | |
| 实施例1 | 浅黄色 | 8.9％ | 16.3 | 0.73 |
| 实施例2 | 浅黄色 | 9.3％ | 16.7 | 0.65 |
| 实施例3 | 浅黄色 | 9.8％ | 17.8 | 0.57 |
| 对比例 | 白色 | 8.5％ | 19.1 | 0.51 |
由上表所知，本发明所制得的酒曲属于风味型甜酒酒曲，糖度低于对比例，酸度高于对比例。
实施例5
取陈皮15份，黄芪10份，枸杞2份，茯苓5份，清洗干净，切碎至粒径为20目，与糯米70份，板栗20份，混合均匀，高温蒸熟、捶烂，冷却至里外温度为35℃，按照200：1的重量比加入实施例1-3制得的糯米酒酒曲，搅拌均匀，加入1倍原料体积的冷开水，内外拌匀，冷却至室温，倒入已消毒的瓦缸，压实，在表面用木棍戳6个直径为2cm、深度为瓦缸中酒酿厚度的2/3的圆孔，圆孔均匀分布在瓦缸中心，密封，保持温度为30℃，黑暗静置25-35天。当瓦缸溢出浓郁酒香时，舀出，加热至100度，煮沸10分钟，冷却后倒入滤布上，用力挤压，得到液体即为糯米酒。
实施例6
取使用实施例5制得的三种糯米酒，对3组小白鼠进行毒性试验。根据白鼠体重，每只喂量3mg/10g，早晚各一次，连续喂10天，每天记录试验白鼠状态，发现3组白鼠均无异常，表明所制得糯米酒无毒性，产品安全。
实施例7
取实施例5中所制得的糯米酒，采用10点制(0，无味道，9味道最强)进行感官分析。感官分析小组为3男2女，5名组员均按照ISO4121-2003进行感官培训并考核合格。以酸、甜、苦、涩为滋味描述词进行分析，参照标准物为：甜(30g/L蔗糖)，酸(4g/L酒石酸)，涩(1g/L硫酸铝)，苦(0.15g/L硫酸奎宁)。
| 评价员1#男 | 评价员2#男 | 评价员3#男 | 评价员4#女 | 评价员5#女 | |
| 实施例1 | 微酸 | 微酸 | 微甜 | 微甜 | 微酸 |
| 实施例2 | 微甜 | 微甜 | 微甜中带微酸 | 微甜中带微酸 | 微甜中带微酸 |
| 实施例3 | 微甜 | 微甜 | 微甜 | 微甜 | 微甜 |
由以上可知，实施例1-3制得的酒曲所酿造的糯米酒，味道为微酸至微甜，无明显苦涩味，具有滋味浓郁的特点。
虽然，上文中已经用一般性说明、具体实施方式及试验，对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (10)
1.一种陈皮糯米酒酒曲，其特征在于，以重量份计，其包括如下组分：
糯米50-100份，板栗10-50份，葛根5-30份，辣蓼草10-50份，黄芪5-30份，茯苓1-5份，甜茶1-10份，米根霉菌1-5份，米曲霉1-3份，酵母0.5-2份，苏叶陈皮浓缩汁50-150份。
2.如权利要求1所述的陈皮糯米酒酒曲，其特征在于，所述米根霉菌为米根霉菌株A、B、HNHY、HNHH、GZDY、ZJQZ、SCCD中至少一种或一种以上的组合，所述米曲霉为米曲霉3.5232、米曲霉3.800、米曲霉3.042、米曲霉RIB40中至少一种或一种以上的组合，所述酵母为酿酒酵母菌株21、酿酒酵母菌株23、酿酒酵母菌株SK1、酿酒酵母菌株FL100、酿酒酵母菌株Y55中至少一种或一种以上的组合。
3.如权利要求1所述陈皮糯米酒酒曲的制备方法，其特征在于，其包括如下步骤：
1)称取糯米、板栗、葛根，混合均匀后粉碎、过筛，得到混合粉1；
2)称取干燥的辣蓼草、黄芪、甜茶、茯苓，混合均匀后粉碎、过筛，得到混合粉2；
3)将步骤1)所制得的混合粉1和步骤2)所制得的混合粉2进行混合，搅拌均匀，烘烤灭菌，冷却至室温；
4)加入米根霉菌、米曲霉、酵母，加入苏叶陈皮浓缩汤汁，搅拌均匀，揉捏成药丸；
5)将药丸依次隔开，放入发酵容器中，发酵，待药丸外表长满白丝状菌丝，移出发酵容器，晾干后，即得糯米酒成品酒曲。
4.如权利要求3所述陈皮糯米酒酒曲的制备方法，其特征在于，所述步骤1)粉碎后所得混合粉1过筛孔径为50目-200目，所述步骤2)粉碎后所得混合粉2过筛孔径为50目-300目。
5.如权利要求3所述陈皮糯米酒酒曲的制备方法，其特征在于，所述步骤3)中烘烤温度为90℃-200℃，烘烤时间为0.5-3小时。
6.如权利要求3所述陈皮糯米酒酒曲的制备方法，其特征在于，所述步骤4)中苏叶陈皮浓缩汤汁熬制方法包括如下步骤：称取苏叶、陈皮，清水洗净，加入一定体积的白酒，大火煮开，小火熬煮成汤汁，冷却至室温，弃渣，得到苏叶陈皮浓缩汤汁。
7.如权利要求6所述陈皮糯米酒酒曲的制备方法，其特征在于，所述苏叶用量10-50，陈皮10-60份，白酒为1-12倍的固体原料体积。
8.如权利要求6所述陈皮糯米酒酒曲的制备方法，其特征在于，所述小火熬煮成的汤汁体积为原体积的1-1/10。
9.如权利要求1所述陈皮糯米酒酒曲的应用，其特征在于，其包括如下步骤：
1)称取10-20份陈皮，5-20份黄芪，1-5份枸杞，1-10份茯苓清洗干净，切碎，与50-100份糯米，10-50份板栗混合均匀，高温蒸熟，捶烂；
2)冷却，加入糯米酒酒曲，搅拌均匀；
3)加入冷开水，内外拌匀，进一步冷却至室温，倒入已消毒的瓦缸，压实瓦缸内的酒酿表面；
4)在酒酿表面用木棍戳出圆孔，密封，保温，黑暗静置；
5)当瓦缸溢出浓郁酒香，舀出，加热；
6)冷却后倒入滤布，用力挤压，得到液体，即得陈皮糯米酒。
10.如权利要求9所述陈皮糯米酒酒曲的应用，其特征在于，所述步骤2)中加入的酒曲与酒酿的重量比为1:(100-500)，所述步骤4)中戳出的圆孔数量为1-10个，直径为1-5cm，深度为瓦缸中酒酿厚度的1-1/5。
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