CN112189809B - 河鲀源风味鲜味剂及其鲜味强度评价方法 - Google Patents

河鲀源风味鲜味剂及其鲜味强度评价方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了河鲀源风味鲜味剂及其鲜味强度评价方法，属于食品加工领域。该鲜味剂按照总质量份数为100份计，由鲜味基料1‑3份、食盐25‑40份、味精15‑30份，食品级SiO2 1‑1.5份、I+G(呈味核苷酸)1.5‑3份、食用玉米淀粉10‑25份和白砂糖3‑15份组成，其中鲜味基料以T.obscurus蛋白酶解物冻干粉、木糖和半胱氨酸经美拉德反应得到。本发明参照GB/T 12310‑2012得到鲜味剂的相对谷氨酸钠浓度，采用lnR＝4.2863+0.8181×lnS(R代表鲜味强度值，S代表相对谷氨酸钠浓度，g/100mL)实现精准定量鲜味剂的鲜味强度值。

Description

河鲀源风味鲜味剂及其鲜味强度评价方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体地说，涉及河鲀源风味鲜味剂及其鲜味强度评价方法。
背景技术
随着生活水平提高和健康意识的增强，当前的鲜味剂产品从单一的味精向天然、营养的复合型转变。复合型鲜味剂是由氨基酸类、核苷酸类、有机酸、酶解动植物提取物及鲜味肽中两种或多种物质组合而成的复合物，如市售鸡精、牛肉精、海鲜精等，复合鲜味剂不仅含人体必需的八种氨基酸，在增强食品营养成分的同时，还可抑制食品中的不良风味。暗纹东方鲀(T.obscurus)营养丰富、鲜味十足、回味悠长，在中国、日本等东亚国家中食用较多。商业化生产过程中丢弃的T.obscurus鱼头、鱼骨约占整条鱼质量的35％，这不仅造成水产资源的浪费，还污染环境。鱼头和鱼骨的蛋白含量高达43％，可作为多肽与氨基酸的潜在来源。因此，深入探究T.obscurus的副产物有利于提高水产资源的利用价值，也可为后期其它天然复合型鲜味剂的研发提供理论依据。
发明内容
为克服现有技术的上述不足，本发明提供了一种河鲀源风味鲜味剂，T.obscurus鱼头、鱼骨的蛋白酶解物经美拉德反应的产物作为鲜味基料与木糖、半胱氨酸进行复配得到。
本发明还提供了上述河鲀源风味鲜味剂的鲜味强度评价方法，建立准确可靠的鲜味定量评价公式对鲜味强度进行量化，并经感官分析的九点标度法和描述性分析其在复杂食品体系中的呈味特性，并参考鸡精标准、海鲜调味料标准及酵母调味料标准获得河鲀鱼风味鲜味剂的感官指标、微生物指标及理化指标等质量指标。
为了实现上述的目的，本发明采取的技术方案为：
本发明提供的河鲀源风味鲜味剂，按照总质量份数为100份计，由鲜味基料1-3份、食盐25-40份、味精15-30份，食品级SiO2 1-1.5份、I+G(呈味核苷酸)1.5-3份、食用玉米淀粉10-25份和白砂糖3-15份组成；其中，所述鲜味基料为T.obscurus蛋白酶解物冻干粉、木糖和半胱氨酸按照质量比10:4:3混合后经美拉德反应得到的美拉德反应产物(MRPs)。
作为本发明的一个优选实施方案，所述河鲀源风味鲜味剂按照总质量份数为100份计，由鲜味基料2.47份、食盐37.04份、味精24.69份、食品级SiO2 1.23份、I+G(呈味核苷酸)2.47份、食用玉米淀粉24.69份和白砂糖7.41份组成。
作为本发明的一个优选实施方案，所述鲜味基料的制备过程为：将T.obscurus蛋白酶解物冻干粉、木糖和半胱氨酸按照配比与超纯水充分溶解后，将溶液的pH调节至7.4，于120℃油浴2h，待反应液冷却后，进行真空冷冻干燥，得到粉末状鲜味基料；其中，所述T.obscurus蛋白酶解物冻干粉和超纯水的质量体积比为1:20(g/mL)。
作为本发明的一个优选实施方案，所述T.obscurus蛋白酶解物冻干粉来源于河鲀鱼的鱼头和鱼骨。
本发明的上述河鲀源风味鲜味剂复配时，原料的组成和配比十分关键：食盐能提供咸味，增强食物鲜味强度，降低产品的水分活度，添加量在25％-40％之间；根据味的增效原则添加白砂糖起到增鲜和缓和咸味的作用，添加量在3％-15％之间，玉米淀粉添加量不宜太大，它溶于水后易产生沉淀，且有玉米淀粉味，添加量在10％-25％之间，味精的添加量在15％-30％之间，而I+G与味精较为合理的添加比例近10：1，食品级二氧化硅作为抗结剂和干燥剂添加量约为1％-1.5％。
采用上述任一技术方案，具有如下有益效果：
1、鲜味剂中各成分均为食品级，不含香精香料和防腐剂，其中食盐和白砂糖起增鲜和缓和作用，食用玉米淀粉作为粘结剂和赋形剂便于造粒，且其成本低廉，味精与I+G作为鲜味剂的主体与MRPs协同作用呈鲜效果较好，二氧化硅作为抗结剂和干燥剂可防止食品聚集结块、保持其松散。
2、鲜味剂以河鲀鱼鱼头和鱼骨作为原料、经过优化工艺酶解和美拉德反应参数得到鲜味突出、醇厚感浓郁的鲜味基料，与木糖、半胱氨酸进行复配后呈鲜效果较好，鲜味强度约为谷氨酸钠的2.5倍，用于方便食品中鲜味较强、回味悠长、肉香浓郁，其喜好程度评价结果与市售产品相似，优于部分市售产品，同时提高河鲀鱼副产物的附加值。
3、鲜味剂具有高蛋白质、低脂肪的特性，在满足消费者对低脂高蛋白含量食品需求的同时，延长产品保存期，且其热稳定性及水溶解性较好，指标符合商业化生产要求。
本发明还提供上述河鲀源风味鲜味剂的鲜味强度评价方法，包括以下步骤：
(1)配置浓度为0.40g/100mL的河鲀源风味鲜味剂溶液，将其与一系列不同浓度的谷氨酸钠(MSG)溶液按照《GB/T 12310-2012感官分析方法成对比较检验》进行成对比较，将选择率为50％处对应的MSG溶液浓度作为同等鲜味强度下所述鲜味剂的相对MSG浓度；
(2)以上述MSG溶液系列浓度为横坐标(g/100mL)，鲜味强的选择率为纵坐标(％)绘制标准曲线，代入曲线拟合得到鲜味强度定量评价公式lnR＝4.2863+0.8181×lnS，R代表鲜味强度值，S代表相对MSG浓度，g/100mL；
(3)将步骤(1)中相对MSG浓度代入步骤(2)中公式内，得到鲜味剂的鲜味强度值。
采用上述鲜味强度评价方法的技术方案具有如下有益效果：通过感官评价成对比较得到相对谷氨酸钠浓度后，建立准确可靠的鲜味强度定量评价公式可实现精准定量鲜味剂的鲜味强度值。
具体实施方式
下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。此外应理解，在阅读了本发明记载的内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。
以下实施例中，河鲀源风味鲜味剂按照总质量份数为100份计，由鲜味基料2.47份、食盐37.04份、味精24.69份、食品级SiO2 1.23份、I+G(呈味核苷酸)2.47份、食用玉米淀粉24.69份和白砂糖7.41份组成；其中，鲜味基料经T.obscurus蛋白酶解物冻干粉、木糖和半胱氨酸按照质量比为10:4:3经美拉德反应得到。
上述河鲀源风味鲜味剂以T.obscurus蛋白酶解物的冻干粉、木糖、半胱氨酸为反应物，制备美拉德反应物从而得到鲜味基料，与食盐和味精复配得到，具体步骤为：
(1)制备美拉德反应物：以来源于河鲀鱼的鱼头和鱼骨的T.obscurus蛋白酶解物的冻干粉(1.0g)、木糖(0.4g)、半胱氨酸(0.3g)为反应物进行美拉德反应。上述物质充分溶解于超纯水(20mL)后，将溶液的pH调至7.4，于120℃油浴2h，待反应液冷却后，进行真空冷冻干燥得到粉末状即为鲜味基料，将其收集在聚乙烯自封袋中，于-20℃保存备用。
(2)鲜味剂复配：以复合鲜味剂中所有添加物总质量为100g计，以人工感官评价的结果为指标，按照鲜味基料2.47g/100g、食盐37.04g/100g、味精24.69g/100g和辅料进行复配，辅料分别为食品级SiO2 1.23g/100g、I+G(呈味核苷酸)2.47g/100g、食用玉米淀粉24.69g/100g和白砂糖7.41g/100g。
以下从鲜味强度评价、喜好程度及呈味特性分析和质量指标测定方面对上述河鲀源风味鲜味剂进行评价和说明。
(1)河鲀源风味鲜味剂的鲜味强度评价方法
参照感官分析成对比较检验(GB/T 12310-2012)比较分析不同浓度谷氨酸钠溶液与鲜味剂的相对选择率，选择率等于50％处对应的谷氨酸钠浓度为同等鲜味强度下鲜味剂的相对谷氨酸钠浓度，利用鲜味强度定量评价公式lnR＝4.2863+0.8181×lnS(R代表鲜味强度值，S代表相对谷氨酸钠浓度，g/100mL)，计算鲜味剂的鲜味强度值，具体步骤为：
通过预实验得到鲜味剂的最佳品尝浓度为0.40g/100mL，在该浓度下参照感官分析方法成对比较检验国标(GB/T 12310-2012)进行成对比较实验分析此鲜味剂的相对谷氨酸钠(MSG)浓度，具体如下：先向感官员提供测试样品(15mL)与一系列不同浓度的MSG标准溶液(表1，MSG浓度间保持5％对数间隔)，通过成对比较法，选出样品与每一个浓度MSG溶液之间鲜味较强的记录其编号，选择率为50％处对应的MSG浓度即为同等鲜味强度下鲜味剂的相对MSG浓度。
以MSG浓度为横坐标(g/100mL)，鲜味较强的选择率为纵坐标(％)绘制标准曲线。MRPs FE的曲线拟合程度较好(R2为0.9452)，用于产品鲜味强度的量化，浓度为0.40g/100mL鲜味剂相当于1.05g/100mL的谷氨酸钠，通过鲜味强度定量评价公式lnR＝4.2863+0.8181×lnS(R代表鲜味强度值；S代表相对MSG浓度，g/100mL)计算出鲜味剂的鲜味强度值为75.66，属于鲜味强度较高的鲜味剂。
表1：鲜味剂与谷氨酸钠的成对比较实验选择结果
Figure BDA0002672014750000051
注：不同的小写字母表示样品间存在显著性差异(P<0.05)。
(2)河鲀源风味鲜味剂的喜好程度及呈味特性分析
采用九点标度法(1＝极端厌恶，9＝极端喜欢)和描述性试验分析鲜味剂产品与市售鲜味剂产品鸡精、鲜味和鲜味粉在方便食品中的呈味特性，具体步骤为：
选择该鲜味剂与市售三种鲜味调味品替代袋装方便食品中的粉包，泡至4-6min后留泡面汤进行感官评价。评价过程中确保汤料温度维持在40-70℃之间，品尝量为15mL。通过描述性分析考察鲜味剂产品在最佳品尝浓度下的呈味特性(结果见表2)。本鲜味剂的肉香味及回味较强、咸鲜适中、整体协调性好；市售产品1(7.95±0.78)的评分仅次于本鲜味剂，汤料葱香味明显、肉香味和咸鲜味适中，但有较弱的腥味影响感官评分；市售产品2(6.80±0.70)有鸡肉的香味，但咸味稍强；市售产品3的整体滋味不够协调，喜好程度最低。
表2：鲜味剂产品在方便食品中应用的喜好性实验结果
Figure BDA0002672014750000052
注：九点标度法(1＝极端厌恶，9＝极端喜欢)针对产品的喜好性程度打分。
(3)河鲀源风味鲜味剂的质量指标测定
参考GB 2720-2015食品安全国家标准味精、GB T 23530-2009酵母抽提物、SB/T10485-2008海鲜粉调味料、SB/T 10371-2003鸡精调味料、T/CBFIA 01001-2017酵母调味料，测定鲜味剂的感官指标(色泽、形态、滋味、气味)；参考食品安全国家标准食品微生物学检验GB 4789.3-2010和国标GB4789.2-2016食品微生物菌落总数测定鲜味剂中的微生物指标(菌落总数和大肠杆菌)及理化指标(氨基酸含量、稳定性和基本营养成分)。
根据一系列标准测定鲜味剂的感官指标(色泽、形态、滋味、气味)结果见表3。微生物指标中菌落总数≤500(cu/g)、大肠菌群≤30(MPN/100g)都低于相关标准的要求，说明该鲜味剂可用于商业化生产。理化指标测定结果表明，该鲜味剂水溶解性与热稳定性较好，但吸湿性较强；基本营养成分测定结果表明，产品的水分含量较低3.25±0.26％、粗蛋白质含量14.52±1.15％远高于市售产品1(2％)和市售产品2(2％)，略低于市售产品3(18％)。
表3：感官指标测定结果
Figure BDA0002672014750000061
上述对实施例的描述是为了便于该技术领域的普通技术人员能理解和使用本发明。熟悉本领域技术人员显然可以容易的对这些实施例做出各种修改，并把在此说明的一般原理应用到其他实施例中，而不必经过创造性的劳动。因此，本发明不限于上述实施例。本领域技术人员根据本发明的原理，不脱离本发明的范畴所做出的改进和修改都应该在本发明的保护范围之内。

Claims (1)

1.河鲀源风味鲜味剂，其特征在于，按照总质量份数为100份计，由鲜味基料2.47份、食盐37.04份、味精24.69份、食品级SiO2 1.23份、呈味核苷酸I+G 2.47份、食用玉米淀粉24.69份和白砂糖7.41份组成；
所述鲜味基料为T.obscurus蛋白酶解物冻干粉、木糖和半胱氨酸按照质量比10:4:3混合后经美拉德反应得到的美拉德反应产物；
上述河鲀源风味鲜味剂以T.obscurus蛋白酶解物的冻干粉、木糖、半胱氨酸为反应物，制备美拉德反应物从而得到鲜味基料，再与食盐和味精复配得到，步骤为：
（1）制备美拉德反应物：以来源于河鲀鱼的鱼头和鱼骨的T.obscurus蛋白酶解物的冻干粉1.0 g、木糖0.4 g、半胱氨酸0.3 g为反应物进行美拉德反应，上述物质充分溶解于20mL超纯水后，溶液的pH调至7.4，于120 ℃油浴2 h，待反应液冷却，进行真空冷冻干燥，得到粉末即为鲜味基料，将其收集在聚乙烯自封袋中，于-20 ℃保存备用；
（2）鲜味剂复配：将上述质量份的鲜味基料、食盐、味精、食品级SiO2、呈味核苷酸I+G、食用玉米淀粉和白砂糖进行复配得鲜味剂；
通过鲜味强度定量评价公式lnR=4.2863+0.8181×lnS，得到上述河鲀源风味鲜味剂的鲜味强度值为75.66，R代表鲜味强度值，S代表相对谷氨酸钠浓度，g/100 mL，其中所述河鲀源风味鲜味剂的鲜味强度评价方法包括以下步骤：
（a）配制浓度为0.40 g/100 mL的河鲀源风味鲜味剂溶液，将其与一系列不同浓度的谷氨酸钠溶液按照《GB/T 12310-2012 感官分析方法成对比较检验》进行成对比较，将选择率为50%处对应的谷氨酸钠溶液浓度作为同等鲜味强度下所述鲜味剂的相对谷氨酸钠浓度；
（b）以上述谷氨酸钠溶液系列浓度为横坐标（g/100 mL），鲜味强的选择率为纵坐标（%）绘制标准曲线，代入曲线拟合得到所述鲜味强度定量评价公式；
（c）步骤（a）中相对谷氨酸钠浓度代入步骤（b）中公式内，得到鲜味剂的鲜味强度值。
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Title
养殖暗纹东方鲀加工副产物的呈味基料制备及其风味特性研究;杨云峰;《中国优秀硕士学位论文全文数据库（电子期刊） 工程科技I辑》;20200315(第3期);B024-259 *

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