CN112137075B - 一种复配乳化剂细粉及其制备方法 - Google Patents

一种复配乳化剂细粉及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种复配乳化剂细粉及其制备方法，属于乳化剂复配领域。该复配乳化剂细粉包含以重量百分比计的以下组分：聚甘油脂肪酸酯：0％‑10％，单双甘油脂肪酸酯：65％‑100％，蔗糖脂肪酸酯：0％‑5％，硬脂酰乳酸钠或双乙酰酒石酸单双甘油酯：0‑20％。制备方法为将聚甘油脂肪酸酯、单双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠或双乙酰酒石酸单双甘油酯中的任选几种或全部混合，加热熔化后，进行冷风式喷雾冷却，得到大于80目的复配乳化剂细粉。该复配乳化剂细粉能够延长淀粉类制成品的货架期，同时，增加筋道口感。

Description

一种复配乳化剂细粉及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种复配乳化剂细粉及其制备方法，属于乳化剂复配领域。
背景技术
乳化剂是一种重要的食品添加剂，广泛应用于蛋糕、面包等淀粉类食品的制作。其分子两端由亲水和亲油两种基团组成，可在水和油的界面形成吸附层，将二者联接起来，因而起到乳化作用。乳化剂还可以与淀粉类食品中的碳水化合物、蛋白质、脂类等发生特殊的相互作用而显示出多种功能。在淀粉类制品中加入适量乳化剂能使配料充分乳化，均匀混合，改善制品的风味，起到柔软保鲜、增加筋道口感、延长货架期的效果，提高产品品质。
单双甘油脂肪酸酯和聚甘油脂肪酸酯乳化性能优异，兼有亲水、亲油双重特性，具有可改善淀粉粘度，防止淀粉老化的作用，在人体代谢过程中可分解，具有高度安全性。
蔗糖脂肪酸酯能使面团增大，其与面粉中的蛋白质之间相互作用，特别是能与面筋蛋白质形成复合物，淀粉中的麦胶蛋白结合乳化剂的亲水基团，麦谷蛋白结合乳化剂的亲油基团，从而使更多的蛋白质互相结合，形成大分子面筋网络，增强了面筋强度，提高面筋的延伸性和气体保持性，使面团和成品体积增大。
硬酯酰乳酸钠不仅可以与淀粉结合形成螺旋状复合体，并从淀粉颗粒内部阻止直链淀粉凝聚，防止淀粉的老化；而且其还能和面筋蛋白质形成复合物，在面筋和淀粉之间形成一层光滑薄膜结构，束缚面筋使面团粘度下降，从而提高面筋的延展性。
双乙酰酒石酸单双甘油酯具有较强的乳化、防老化等作用，能有效增强面团的弹性，韧性和持气性，减少面团弱化度，增大面包体积，改善面包组织结构。
现公开的技术资料中，所用到的复配乳化剂中都含有填充剂，如水、山梨糖醇、麦芽糊精等，而且，所用到的乳化剂的颗粒较大，如单双甘油脂肪酸酯，聚甘油脂肪酸酯等，一般在30-60目，无法与面粉等淀粉类产品中的淀粉颗粒(130目)形成良好的结合，无法达到良好的防止淀粉老化的目的，降低了乳化剂的使用效果。现公开的技术资料中，所用到的乳化剂多采用热风式喷雾干燥方法进行液体乳化剂干燥，会使乳化剂的性能受到一定的影响。
基于上述现有技术，本领域需要一种能够与淀粉充分结合，同时起到良好的防止淀粉老化，延长淀粉类制成品的货架期，增加筋道口感的复配乳化剂。
发明内容
为了解决上述问题，本发明目的是提供一种复配乳化剂细粉及其制备方法，本发明制备得到的复配乳化剂能够同时延长淀粉类制成品的货架期，增加筋道口感。
本发明的第一个目的是提供一种复配乳化剂细粉的制备方法，所述方法包括以下步骤：
步骤一，将聚甘油脂肪酸酯、单双甘油脂肪酸酯(C16：0/C18：0)、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠或双乙酰酒石酸单双甘油酯中的任选几种或全部混合，然后加热至70-80℃，保温10-20min；
步骤二，将步骤一得到熔化混合乳化剂进行冷风式喷雾冷却，其中，混合乳化剂的进口温度为65-70℃，压力喷雾嘴压力为5-150公斤/cm2，冷空气/氮气进口温度为0-10℃，风压为10-20公斤/cm2，即可获得80目通过率≥90％的复配乳化剂细粉。
在本发明的一种实施方式中，所述复配乳化剂细粉包括如下重量百分比的组分:
聚甘油脂肪酸酯：0％-10％；
单双甘油脂肪酸酯(C16：0/C18：0)：65％-100％；
蔗糖脂肪酸酯：0％-5％；
硬脂酰乳酸钠或双乙酰酒石酸单双甘油酯：0-20％。
在本发明的一种实施方式中，所述聚甘油脂肪酸酯优选为聚甘油脂肪酸酯E475；所述单双甘油脂肪酸酯(C16：0/C18：0)优选为单双甘油脂肪酸酯E471；所述蔗糖脂肪酸酯优选为蔗糖脂肪酸酯E473；所述硬脂酰乳酸钠优选为硬脂酰乳酸钠E481i；所述双乙酰酒石酸单双甘油酯优选为双乙酰酒石酸单双甘油酯E472。
在本发明的一种实施方式中，优选的，所述复配乳化剂细粉中聚甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯的含量大于0％；所述复配乳化剂细粉中的所述硬脂酰乳酸钠或双乙酰酒石酸单双甘油酯的含量大于0％。
在本发明的一种实施方式中，步骤一中，所述加热和保温过程中，需要搅拌，搅拌速度为5-30rpm。
在本发明的一种实施方式中，步骤一，最佳搅拌速度为25rpm，最佳保温时间为15min。
在本发明的一种实施方式中，步骤二，混合乳化剂最佳进口温度为70℃。
在本发明的一种实施方式中，步骤二，最佳压力喷雾嘴压力为60公斤/cm2。
在本发明的一种实施方式中，步骤二，最佳冷空气/氮气进口温度为0℃。
在本发明的一种实施方式中，步骤二，最佳风压为15公斤/cm2。
本发明的第二个目的是提供上述方法制备得到的复配乳化剂细粉。
本发明的第三个目的是提供包含上述复配乳化剂细粉的食品，优选淀粉类制成品，更优选烘焙面制品。
本发明的第四个目的是提供上述复配乳化剂细粉在食品领域的应用。
本发明提供了一种复配乳化剂细粉及其制备方法，与现有技术相比具有以下优势：
本发明提供的复配乳化剂细粉，是通过采用冷风式喷雾冷却方法制备得到的，获得了80目通过率≥90％的细粉状复配乳化剂，本发明的复配乳化剂不含填充剂，能够与淀粉颗粒充分结合，各组分相互协同增效，起到良好的防止淀粉老化，延长淀粉类制成品的货架期，同时，提高面筋的延伸性和气体保持性，增加筋道口感。
具体实施方式
面包质构(硬度、弹性、咀嚼性)：质构仪，选用P/25测试探头，测前、测中、测后速率为1.5mm/s，压缩率为50％，触发类型为自动，起点感应力为5g。
组分的目数测定：80目标准筛，测定筛下物重量，计算通过率。
实施例1-5复配乳化剂细粉的制备
步骤一，将聚甘油脂肪酸酯(E475)、单双甘油脂肪酸酯(C16：0/C18：0)(E471)、蔗糖脂肪酸酯(E473)、硬脂酰乳酸钠(E481i)按照下表1的重量百分比称量，然后加热至75℃，保温15min，加热和保温过程中，需要搅拌，搅拌速度为25rpm。
步骤二，将步骤一得到熔化混合乳化剂进行冷风式喷雾冷却。混合乳化剂进口温度为70℃，压力喷雾嘴压力为60公斤/cm2，冷空气/氮气进口温度为0℃，风压：15公斤/cm2。获得80目通过率≥90％的复配乳化剂细粉。
表1：复配乳化剂细粉的各组分及其重量百分比
对比例1
按照表1中对比例1的比例称取聚甘油脂肪酸酯(E475)、单双甘油脂肪酸酯(C16：0/C18：0)(E471)、蔗糖脂肪酸酯(E473)、硬脂酰乳酸钠(E481i)，直接混合，即可获得复配乳化剂。经过测定，可知，该复配乳化剂的组分目数为30～60目。
对比例2
按照表1中对比例2的比例称取聚甘油脂肪酸酯(E475)、单双甘油脂肪酸酯(C16：0/C18：0)(E471)、蔗糖脂肪酸酯(E473)、硬脂酰乳酸钠(E481i)，混合后，直接进行机械研磨，研究发现，研磨过程中乳化剂发生软化导致研磨困难，无法正常进行，且得到的复配乳化剂结块严重，无法用于后续的应用过程。
实施例6
使用对比例1制备的复配乳化剂和实施例1-5制备的复配乳化剂细粉，以重量分数计，用如下配方和制造方法制成面包：
面包的配方为：高筋小麦粉1000g，白砂糖120g，盐14g，黄油80g，酵母12g，水575g，丙酸钙1g，脱氢乙酸钠0.3g，复配乳化剂(细粉)10g。
面包的制备方法：搅拌程序：先慢速后快速，共搅拌11min；分割整形：150g/个面团；室温松弛15min；醒发温度(℃)：35℃；相对湿度(％)：80％；醒发时间(min)：100min；烘烤温度(℃)：上火180℃，下火200℃，烘烤25分钟。将制得的面包用质构仪进行硬度、弹性和咀嚼性的测试。性能测试结果如表2所示。
表2对比例1与实施例1-5的各种性能测试结果
从上表可知，实施例1-5与对比例1相比，其面包的硬度、弹性和咀嚼性更好，这是因为实施例1-5的复配乳化剂，通过本发明的制备方法进行细粉化，能够与面粉中的淀粉颗粒更好的结合，促进面包内的蛋白质、脂类化合物与各乳化剂组分之间充分的相互作用，保持面筋的网络结构，提高了面包的柔软度、弹性和咀嚼性。改善了面包的保湿和筋道口感等食用性能，同时复配乳化剂细粉与直链淀粉充分结合，在较长的时间内维持具有活性的α-晶型，起到延长货架期的效果。
此外，目前，市售的复配乳化剂保质期一般是12-18个月。对本发明的复配乳化剂细粉的存储性能进行了测试，研究发现，本发明的复配乳化剂细粉保质期可以达到24个月，在常规存储条件下，不会出现现有的复配乳化剂结块的现象，且保质期内制备的面包组织结构与口感没有变化。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (8)

1.一种用于改善淀粉类食品口感的复配乳化剂细粉的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
步骤一，将重量百分比分别为5~10%、65~80%、1~5%和10~20%的聚甘油脂肪酸酯、单双甘油脂肪酸酯C16：0/C18：0、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠混合，然后加热至70-80℃，保温10-20min；
步骤二，将步骤一得到熔化混合乳化剂进行冷风式喷雾冷却，其中，混合乳化剂的进口温度为65-70℃，压力喷雾嘴压力为5-150公斤/cm2，冷空气/氮气进口温度为0-10℃，风压为10-20公斤/cm2，即可获得80目通过率≥90%的复配乳化剂细粉。
2.根据权利要求1所述的复配乳化剂细粉的制备方法，其特征在于，所述加热和保温过程中，需要搅拌，搅拌速度为5-30rpm。
3.根据权利要求1或2所述的复配乳化剂细粉的制备方法，其特征在于，步骤二，所述混合乳化剂的进口温度为70℃。
4.根据权利要求1或2所述的复配乳化剂细粉的制备方法，其特征在于，步骤二，所述压力喷雾嘴压力为60公斤/cm2。
5.根据权利要求1或2所述的复配乳化剂细粉的制备方法，其特征在于，步骤二，所述冷空气/氮气进口温度为0℃；所述风压为15公斤/cm2。
6.根据权利要求1或2所述的复配乳化剂细粉的制备方法制备得到的复配乳化剂细粉。
7.包含权利要求6所述的复配乳化剂细粉的淀粉类食品。
8.权利要求6所述的复配乳化剂细粉在淀粉类食品领域的应用。
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