CN111202155A - 巧克力涂层及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及巧克力涂层及其制备方法。本发明提供一种巧克力涂层组合物，其包含油脂，其中所述油脂包含重量比为2∶1～6∶1，例如2∶1，3∶1，4∶1，5∶1，6∶1或任何其间范围的无水奶油∶非氢化植物油。本发明还提供包含所述巧克力涂层组合物的冷冻食品和制备所述巧克力涂层组合物或冷冻食品的方法。本发明的巧克力涂层组合物具有改善的口感和收干速度快等优点。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域。更具体而言，本发明涉及巧克力涂层及其制备方法。
背景技术
目前市场上对于巧克力涂层有很大需求，例如很多冷饮食品都有巧克力涂层。随着社会的不断进步，人们的消费水平日益提高，对于巧克力涂层的要求不断提升，开始对巧克力口感和多样性有了更高的要求。
一般情况下，冷冻饮品的巧克力涂层都是硬质巧克力，脆度高，容易开裂，表面容易白化起霜，油脂溢出，影响外形美观。目前生产中，冷冻饮品涂挂用巧克力油脂为增加巧克力的脆度，多添加了氢化植物油或植物油。氢化植物油、植物油在常温下具有坚硬、脆质的口感，且氢化植物油、植物油熔点低，容易造成巧克力表面白化起霜，口感不好。另外，目前生产中，涂挂大颗粒往往会面临大颗粒不易涂挂均匀、大颗粒易脱落等问题，目前生产过程常用的方法是涂挂前给大颗粒加热，但加热增加了产品制作成本，会造成大颗粒碎裂、浪费等问题。因此，研发改善的巧克力涂层迫在眉睫。
发明内容
本发明已经发现能够通过调整巧克力配方，使巧克力在常温下能呈现柔软的嚼感。另一方面，制作的软质巧克力不易开裂，更容易涂挂大颗粒。
在一些实施方案中，本发明提供一种巧克力涂层组合物，其包含油脂，其中所述油脂包含重量比为2∶1～6∶1，例如2∶1，3∶1，4∶1，5∶1，6∶1或任何其间范围，例如2∶1～3∶1，例如3∶1～6∶1的无水奶油：非氢化植物油。在一些实施方案中，所述非氢化植物油包括低熔点食用油，例如熔点低于30℃的食用油，例如熔点低于25℃的食用油，例如棕榈液油、棕榈仁油、椰子油、菜籽油、花生油、大豆油、玉米油、亚麻油、蓖麻油等中的一种或多种。
在一些实施方案中，所述非氢化植物油包括棕榈液油、棕榈仁油、椰子油和菜籽油中的一种或多种。
在一些实施方案中，所述油脂具有以下特性：
零下18℃时，其固体脂肪含量在80％-90％；
零下10℃时，其固体脂肪含量在70％-80％；
0℃时，其固体脂肪含量在60％-70％；
零上20℃时，其固体脂肪含量在50％-60％；
零上35℃时，其固体脂肪含量在20％-30％。
在一些实施方案中，所述组合物可以包含其他适当的制备巧克力涂层的原料，如乳制品，白砂糖，可可原料和乳化剂等。
在一些实施方案中，所述巧克力涂层组合物可以包含乳制品1％-30％，白砂糖20％-40％，可可原料10％-50％，油脂20％-50％和乳化剂1％-15％。
在一些实施方案中，所述巧克力涂层组合物包括白巧克力涂层组合物、牛奶巧克力涂层组合物或黑巧克力涂层组合物。在一些实施方案中，白巧克力、牛奶巧克力或黑巧克力涂层组合物可以包含下述成分：
白巧克力：白砂糖20％-40％，可可原料10％-40％，特制油脂20％-50％，乳制品20％-30％，乳化剂1％-15％；
牛奶巧克力：白砂糖20％-40％，可可原料10％-50％，特制油脂20％-50％，乳制品10％-20％，乳化剂1％-15％；
黑巧克力：白砂糖20％-40％，可可原料10％-50％，特制油脂20％-50％，乳制品1％-10％，乳化剂1％-15％。
在一些实施方案中，所述巧克力涂层组合物可以包含：乳制品1％-30％，例如1％，5％，10％，15％，20％，25％，30％或任何其间的范围。在一些实施方案中，所述组合物可以包含白砂糖20％-40％，例如20％，25％，30％，35％，40％或任何其间的范围。在一些实施方案中，所述组合物可以包含可可原料10％-50％，例如10％，15％，20％，25％，30％，35％，40％，45％，50％或任何其间的范围。在一些实施方案中，所述巧克力涂层组合物可以包含油脂20％-50％，例如20％，25％，30％，35％，40％，45％，50％或任何其间的范围。在一些实施方案中，所述巧克力涂层组合物可以包含乳化剂1％-15％，例如1％，5％，10％，15％或任何其间的范围。
在一些实施方案中，本发明的巧克力涂层组合物可以用于涂挂冷冻食品。在一些实施方案中，所述巧克力涂层组合物可以用于涂挂颗粒。在一些实施方案中，所述巧克力涂层组合物优选用于涂挂较大颗粒。在一些实施方案中，所述巧克力涂层组合物可以用于涂挂例如直径在1mm以上的颗粒，例如2mm以上，3mm以上，4mm以上，5mm以上，6mm以上，7mm以上，8mm以上，9mm以上，10mm以上，11mm以上，12mm以上，13mm以上，14mm以上，15mm以上，16mm以上，17mm以上，18mm以上，19mm以上，20mm以上，21mm以上，22mm以上，23mm以上，24mm以上，25mm以上的颗粒。在一些实施方案中，所述巧克力涂层组合物可以用于涂挂例如直径在5mm以上、10mm以上，15mm以上，20mm以上、25mm以上的颗粒。在一些实施方案中，颗粒直径可以在1mm至25mm之间。
在一些实施方案中，所述涂层组合物中的乳制品没有特别限制，可以使用冷冻食品中常用的乳制品，例如全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉、牛奶中的一种或多种。
在一些实施方案中，所述涂层组合物中的可可原料没有特别限制，可以使用冷冻食品中常用的可可原料，例如可可粉、可可液块、可可脂中的一种或多种。
在一些实施方案中，所述涂层组合物中的乳化剂没有特别限制，可以使用冷冻食品中常用的乳化剂，例如聚甘油脂肪酸酯，例如卵磷脂，例如聚甘油蓖麻醇酯等。
在一些实施方案中，本发明提供一种冷冻食品，其包含本发明的巧克力涂层组合物。
在一些实施方案中，本发明提供一种巧克力涂层组合物或冷冻食品的制备方法，所述方法包括添加包含2∶1～6∶1，例如2∶1，3∶1，4∶1，5∶1，6∶1或任何其间范围，例如2∶1～3∶1，例如3∶1～6∶1的无水奶油：非氢化植物油的油脂，从而制备所述巧克力涂层组合物。在一些实施方案中，可以将油脂和其它原料混合制备所述巧克力涂层组合物。在一些实施方案中，制备所述巧克力涂层组合物的原料没有特别限制，可以包括任何适当的原料，如乳制品，白砂糖，可可原料和乳化剂等。在一些实施方案中，所述原料可以进行预处理，例如切碎、加热等。在一些实施方案中，可以在混合所需原料后进行精磨。在一些实施方案中，添加所述巧克力涂层组合物的原料的顺序没有特别限制，例如可以先制备所需油脂，然后与其它原料混合，也可以将制备所述油脂的成分添加到其它原料中。在一些实施方案中，可以将原料的一部分与油脂成分混合，例如可以将油脂与乳制品，白砂糖，可可原料混合，然后进行精磨。在一些实施方案中，可以在精磨过程中一些原料，如添加乳化剂等。
在一些实施方案中，所述方法包括将精磨后的原料进行杀菌处理的步骤，例如杀菌温度65-70℃，杀菌时间30分钟。
在一些实施方案中，所述方法包括在杀菌处理后对研磨后的巧克力混合物进行精炼处理的步骤。
在一些实施方案中，所述方法包括向精磨后的原料例如精炼处理后的原料中添加颗粒的步骤。在一些实施方案中，所述颗粒可以是饼干颗粒、坚果颗粒、糖颗粒等。在一些实施方案中，所述颗粒包括本领域通常使用的涂挂的食品上的颗粒。在一些实施方案中，所述颗粒可以是例如直径在5mm以上的大颗粒。
在一些实施方案中，所述方法包括将所述巧克力涂层组合物涂挂到冷冻食品上的步骤。在一些实施方案中，可以在温度35-38℃进行涂挂。
在一些实施方案中，本发明的巧克力涂层组合物可以用于制备冷冻食品，例如冷饮，例如冰淇淋、雪糕等。
在一些实施方案中，本发明的巧克力配方采用特制油脂替代氢化植物油脂、植物油，熔点一般在33℃以上，与人体口腔温度比较相近，入口即化，极大的满足了消费者对巧克力口感的需求。在一些实施方案中，用作冷冻饮品的巧克力涂层收干时间短，收干效果好。
在一些实施方案中，采用本发明的软质巧克力涂层，可以有效避免制作成本高、大颗粒不易涂挂均匀、大颗粒易碎裂、脱落、浪费等问题，达到不加热大颗粒也能涂挂均匀，且不易脱落。因此，在一些实施方案中，本发明的巧克力涂层组合物尤其适合用于涂挂大颗粒至冷冻食品。在一些实施方案中，本发明的巧克力涂层组合物为涂挂大颗粒软质巧克力涂层。在一些实施方案中，本发明的巧克力涂层组合物可以进一步包含大颗粒。在一些实施方案中，软质巧克力涂层一般相对于硬质涂层而言，例如其一般可以在常温下具有柔软的嚼感，硬度低于硬质巧克力，没有硬脆感。在一些实施方案中，本发明的软质巧克力涂层的软化点可以在15-30℃。在一些实施方案中，本发明的软质巧克力涂层的软化点可以在例如15-30℃，例如18-25℃，例如20-28℃，例如22-26℃，例如25-28℃。软化点可以采用本领域已知的方法，例如环球法测定。
在一些实施方案中，本发明的巧克力涂层组合物包括白巧克力、牛奶巧克力和黑巧克力，配方如下：
白巧克力：白砂糖20％-40％，可可原料10％-40％，特制油脂20％-50％，乳制品20％-30％，乳化剂1％-15％；
牛奶巧克力：白砂糖20％-40％，可可原料10％-50％，特制油脂20％-50％，乳制品10％-20％，乳化剂1％-15％；
黑巧克力：白砂糖20％-40％，可可原料10％-50％，特制油脂20％-50％，乳制品1％-10％，乳化剂1％-15％。
在一些实施方案中，所述特制油脂是指无水奶油∶非氢化植物油＝3∶1。在一些实施方案中，非氢化植物油可以包括棕榈液油、棕榈仁油、椰子油、菜籽油等低熔点的油脂。在一些实施方案中，可可原料可以是可可粉、可可液块、可可脂中的一种或多种。在一些实施方案中，乳制品可以包括全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉、牛奶中的一种或多种。
在一些实施方案中，所述特制油脂优选具有以下特性：
零下18℃时，其固体脂肪含量在80％-90％；
零下10℃时，其固体脂肪含量在70％-80％；
0℃时，其固体脂肪含量在60％-70％；
零上20℃时，其固体脂肪含量在50％-60％；
零上35摄氏度时，其固体脂肪含量在20％-30％。
在一些实施方案中，本发明提供一种冷冻饮品用涂挂大颗粒软质巧克力涂层生产工艺，包括以下步骤：
1)对包括白砂糖、可可原料、油脂、乳制品、乳化剂、大颗粒等涉及到的所有原料进行验收；
2)原料预处理：白砂糖喷成糖粉，使糖粉可通过80目筛。固态油脂切碎或加热熔化后备用，熔化温度≤60℃，按照无水奶油∶非氢化植物油＝3∶1的比例混合制作好特制油脂备用；
3)需对使用的设备、设施、工艺器具进行清洗消毒，并严格保证清洗消毒后设备、工艺器具内无水份残留；
4)混料：准确称取原料，依次添加油脂、糖粉及其它粉状原料、其它原料，混料温度≥55℃，混料后需保证原料混合均匀；
5)使用精磨机添加乳化剂，磷脂在投料结束2小时后开始添加，PGPR在精磨结束前2小时加入；
6)杀菌：杀菌温度65-70℃，杀菌时间30分钟；
7)降温：降温至45-48℃；
8)精炼：对研磨后的软质巧克力混合物进行精炼处理；
9)接料：待巧克力浆料细度达到要求后，可以接出；
10)储存：巧克力浆料使用筛网过滤后，可以直接供应生产车间使用；
11)在巧克力浆料槽中添加大颗粒；
12)冰淇淋/雪糕料凝冻成型，插筷，速冻，涂挂通过上述步骤制得的含大颗粒软质巧克力浆料，涂挂温度35-38℃；
13)包装入库。
除非另有具体说明，本文中提及的比例均指重量比。
按照此配方及工艺制作出的冷冻饮品用软质巧克力涂层，既保证了软质巧克力的口感、避免了大颗粒不易涂挂均匀、大颗粒易脱落等问题，又保证了涂挂巧克力所需的收干速度快，增加产品品质，开拓市场。
具体实施方式
为了更清楚地说明本发明，下面结合优选实施例对本发明做进一步的说明。本领域技术人员应当理解，下面所具体描述的内容是说明性的而非限制性的，不应以此限制本发明的保护范围。
实施例1一种冷冻饮品用涂挂大颗粒软质巧克力涂层配方及生产工艺
1)对包括白砂糖、可可原料、油脂、乳制品、乳化剂、大颗粒(颗粒直径在约20mm至25mm之间)等涉及到的所有原料进行验收；
2)原料预处理：白砂糖喷成糖粉，使糖粉可通过80目筛。固态油脂切碎或加热熔化后备用，熔化温度≤60℃，制备包含无水奶油∶非氢化植物油2∶1～3∶1油脂备用(见下表)。
表1：特制油脂
3)需对使用的设备、设施、工艺器具进行清洗消毒，并严格保证清洗消毒后设备、工艺器具内无水份残留；
4)混料：准确称取如下质量的各原料：白砂糖370公斤、可可脂310公斤、全脂乳粉150公斤、可可液块140公斤、特制油脂20公斤，乳化剂(卵磷脂、聚甘油蓖麻醇酯)10公斤。依次添加油脂、糖粉及其它粉状原料、其它原料，混料温度≥55℃，混料后需保证原料混合均匀；
5)使用精磨机添加乳化剂，磷脂在投料结束2小时后开始添加，PGPR在精磨结束前2小时加入；
6)杀菌：杀菌温度65-70℃，杀菌时间30分钟；
7)降温：降温至45-48℃；
8)精炼：对研磨后的软质巧克力混合物进行精炼处理；
9)接料：待巧克力浆料细度达到要求后，可以接出；
10)储存：巧克力浆料使用筛网过滤后，可以直接供应生产车间使用；
11)在巧克力浆料槽中添加饼干大颗粒；
12)冰淇淋/雪糕料凝冻成型，插筷，速冻，涂挂通过上述步骤制得的含大颗粒软质巧克力浆料，涂挂温度35-38℃；
13)包装入库。
对比例1一种冷冻饮品用涂挂大颗粒软质巧克力涂层配方及生产工艺
1)对包括白砂糖、可可原料、油脂、乳制品、乳化剂、大颗粒(颗粒直径在约20mm至25mm之间)等涉及到的所有原料进行验收；
2)原料预处理：白砂糖喷成糖粉，使糖粉可通过80目筛。固态油脂切碎或加热熔化后备用，熔化温度≤60℃；
3)需对使用的设备、设施、工艺器具进行清洗消毒，并严格保证清洗消毒后设备、工艺器具内无水份残留；
4)混料：准确称取如下质量的各原料：白砂糖370公斤、可可脂310公斤、全脂乳粉150公斤、可可液块140公斤、椰子油20公斤，乳化剂(卵磷脂、聚甘油蓖麻醇酯)10公斤。依次添加油脂(椰子油)、糖粉及其它粉状原料、其它原料，混料温度≥55℃，混料后需保证原料混合均匀；
5)使用精磨机添加乳化剂，磷脂在投料结束2小时后开始添加，PGPR在精磨结束前2小时加入；
6)杀菌：杀菌温度65-70℃，杀菌时间30分钟；
7)降温：降温至45-48℃；
8)精炼：对研磨后的软质巧克力混合物进行精炼处理；
9)接料：待巧克力浆料细度达到要求后，可以接出；
10)储存：巧克力浆料使用筛网过滤后，可以直接供应生产车间使用；
11)在巧克力浆料槽中添加饼干大颗粒；
12)冰淇淋/雪糕料凝冻成型，插筷，速冻，涂挂通过上述步骤制得的含大颗粒软质巧克力浆料，涂挂温度35-38℃；
13)包装入库。
表2冷冻饮品的品质
结果显示采用本发明的各特制油脂制备的巧克力涂层组合物收干时间缩短，获得的产品呈现柔软的嚼感，大颗粒涂挂均匀且密集度好，不易脱落，并且掉落实验显示出显著改善的碎裂性质。另外还发现尤其是采用棕榈液油和棕榈仁油配置的特制油脂具备显著更短的收干时间和改善的涂挂性质。
实施例2一种冷冻饮品用涂挂大颗粒软质巧克力涂层配方及生产工艺
1)对包括白砂糖、可可原料、油脂、乳制品、乳化剂、大颗粒(颗粒直径在约10mm至15mm之间)等涉及到的所有原料进行验收；
2)原料预处理：白砂糖喷成糖粉，使糖粉可通过80目筛。固态油脂切碎或加热熔化后备用，熔化温度≤60℃，制备包含无水奶油∶非氢化植物油3∶1～6∶1油脂备用(见下表)。
表3：特制油脂
3)需对使用的设备、设施、工艺器具进行清洗消毒，并严格保证清洗消毒后设备、工艺器具内无水份残留；
4)混料：准确称取如下质量的各原料：白砂糖330公斤、可可脂400公斤、全脂乳粉220公斤、特制油脂50公斤，乳化剂(卵磷脂)5公斤。依次添加油脂、糖粉及其它粉状原料、其它原料，混料温度≥55℃，混料后需保证原料混合均匀；
5)使用精磨机添加乳化剂，磷脂在投料结束2小时后开始添加；
6)杀菌：杀菌温度65-70℃，杀菌时间30分钟；
7)降温：降温至45-48℃；
8)精炼：对研磨后的软质巧克力混合物进行精炼处理；
9)接料：待巧克力浆料细度达到要求后，可以接出；
10)储存：巧克力浆料使用筛网过滤后，可以直接供应生产车间使用；
11)在巧克力浆料槽中添加饼干大颗粒；
12)冰淇淋/雪糕料凝冻成型，插筷，速冻，涂挂通过上述步骤制得的含大颗粒软质巧克力浆料，涂挂温度35-38℃；
13)包装入库。
对比例2一种冷冻饮品用涂挂大颗粒软质巧克力涂层配方及生产工艺
1)对包括白砂糖、可可原料、油脂、乳制品、乳化剂、大颗粒(颗粒直径在约10mm至15mm之间)等涉及到的所有原料进行验收；
2)原料预处理：白砂糖喷成糖粉，使糖粉可通过80目筛。固态油脂切碎或加热熔化后备用，熔化温度≤60℃；
3)需对使用的设备、设施、工艺器具进行清洗消毒，并严格保证清洗消毒后设备、工艺器具内无水份残留；
4)混料：准确称取如下质量的各原料：白砂糖330公斤、可可脂400公斤、全脂乳粉220公斤、菜籽油50公斤，乳化剂(卵磷脂)5公斤。依次添加油脂(菜籽油)、糖粉及其它粉状原料、其它原料，混料温度≥55℃，混料后需保证原料混合均匀；
5)使用精磨机添加乳化剂，磷脂在投料结束2小时后开始添加；
6)杀菌：杀菌温度65-70℃，杀菌时间30分钟；
7)降温：降温至45-48℃；
8)精炼：对研磨后的软质巧克力混合物进行精炼处理；
9)接料：待巧克力浆料细度达到要求后，可以接出；
10)储存：巧克力浆料使用筛网过滤后，可以直接供应生产车间使用；
11)在巧克力浆料槽中添加饼干大颗粒；
12)冰淇淋/雪糕料凝冻成型，插筷，速冻，涂挂通过上述步骤制得的含大颗粒软质巧克力浆料，涂挂温度35-38℃；
13)包装入库。
表4冷冻饮品的品质
结果显示采用本发明的各特制油脂制备的巧克力涂层组合物收干时间缩短，获得的产品呈现柔软的嚼感，大颗粒涂挂均匀且密集度好，不易脱落，并且掉落实验显示出显著改善的碎裂性质。另外还发现尤其是采用棕榈液油和棕榈仁油配置的特制油脂具备显著更短的收干时间和改善的涂挂性质。
Claims (10)
1.一种巧克力涂层组合物，其包含油脂，其中所述油脂包含重量比为2∶1～6∶1，例如2∶1，3∶1，4∶1，5∶1，6∶1或任何其间范围的无水奶油∶非氢化植物油。
2.权利要求1所述的巧克力涂层组合物，其中所述非氢化植物油包括低熔点食用油，例如熔点低于30℃的食用油，例如熔点低于25℃的食用油，例如棕榈液油、棕榈仁油、椰子油、菜籽油、花生油、大豆油、玉米油、亚麻油、蓖麻油等中的一种或多种，例如棕榈液油、棕榈仁油、椰子油和菜籽油中的一种或多种。
3.权利要求1或2所述的巧克力涂层组合物，其中所述巧克力涂层组合物为涂挂颗粒的软质巧克力涂层组合物。
4.权利要求1-3任一项所述的巧克力涂层组合物，其中所述油脂具有以下特性：
零下18℃时，其固体脂肪含量在80％-90％；
零下10℃时，其固体脂肪含量在70％-80％；
0℃时，其固体脂肪含量在60％-70％；
零上20℃时，其固体脂肪含量在50％-60％；
零上35℃时，其固体脂肪含量在20％-30％。
5.权利要求1-4任一项所述的巧克力涂层组合物，其中所述巧克力涂层组合物包含：乳制品1％-30％，白砂糖20％-40％，可可原料10％-50％，油脂20％-50％和乳化剂1％-15％。
6.权利要求1-5任一项所述的巧克力涂层组合物，其中所述巧克力涂层组合物包括白巧克力涂层组合物、牛奶巧克力涂层组合物或黑巧克力涂层组合物，其中：
白巧克力涂层组合物包含：白砂糖20％-40％，可可原料10％-40％，特制油脂20％-50％，乳制品20％-30％，乳化剂1％-15％；
牛奶巧克力涂层组合物包含：白砂糖20％-40％，可可原料10％-50％，特制油脂20％-50％，乳制品10％-20％，乳化剂1％-15％；
黑巧克力涂层组合物包含：白砂糖20％-40％，可可原料10％-50％，特制油脂20％-50％，乳制品1％-10％，乳化剂1％-15％。
7.一种冷冻食品，其包含权利要求1-6任一项所述的巧克力涂层组合物。
8.一种巧克力涂层组合物或冷冻食品的制备方法，所述方法包括添加包含重量比为2∶1～6∶1，例如2∶1，3∶1，4∶1，5∶1，6∶1或任何其间范围的无水奶油∶非氢化植物油的油脂，从而制备所述巧克力涂层组合物。
9.权利要求8所述的方法，其中包括向原料中添加颗粒的步骤。
10.权利要求8或9所述的方法，其中包括将所述巧克力涂层组合物涂挂到冷冻食品上的步骤。
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| CN201811394580.1A CN111202155A (zh) | 2018-11-22 | 2018-11-22 | 巧克力涂层及其制备方法 |
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN112471308A (zh) * | 2020-11-23 | 2021-03-12 | 广州焙乐道食品有限公司 | 一种抗冷冻耐高温代可可脂巧克力及其制备工艺 |
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- 2018-11-22 CN CN201811394580.1A patent/CN111202155A/zh not_active Withdrawn
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