CN112040783A - 包含糖脂的粉末状饮料 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及粉末状饮料。具体地，本发明涉及包含糖脂和具有高于20℃熔点的脂肪的粉末状饮料。本发明的其他方面是用于制造粉末状饮料的方法以及糖脂用于减少饮料粉末例如在储存之后的重构时间的用途。
Description
技术领域
本发明涉及粉末状饮料。具体地，本发明涉及包含糖脂和具有高于20℃熔点的脂肪的粉末状饮料。本发明的其他方面是用于制造粉末状饮料的方法以及糖脂用于减少饮料粉末例如在储存之后的重构时间的用途。
背景技术
已经开发出越来越多的粉末状形式的饮料产品并使其商业化。此类产品包括咖啡饮料和基于咖啡的饮料(例如卡布奇诺咖啡)、咖啡和茶奶精、可可粉、麦芽饮料、奶粉、汤和婴儿配方食品。这种趋势主要与粉末提供的便利性、粉末的化学和微生物稳定性以及降低的运输成本有关。在消费者的水平上，这些脱水产品的快速且完全的重构是主要质量指标之一。重构时间被定义为将粉末转化成溶液所需的时间。一般来讲，目的是缩短重构时间。在最小搅拌和不形成团块或不溶解沉淀物的情况下分散在热水和冷水两者中的粉末被称为瞬时粉末。
许多饮料粉末包含脂肪，例如奶粉和可可饮料，并且当结晶脂肪存在于粉末颗粒的表面上时，其可降低粉末的可润湿性并因此增加重构时间。一般来讲，饮料粉末的重构时间在储存期间增加，呈现质量缺陷，这限制了包装上的“最佳食用”日期。
多年来大豆卵磷脂已被用于改善饮料粉末重构。然而，一些消费者优选不消费包含大豆成分的产品，例如由于期望避免食用可能来源于经基因修饰的作物的成分。避免经基因修饰的成分的这种期望可导致甚至非经基因修饰的成分(例如，非GMO大豆)也通过关联而被回避。在饮料粉末中替代大豆卵磷脂并不简单，例如使用向日葵卵磷脂提供了在最初制造时重构良好的饮料粉末，但是在粉末储存之后，重构时间增加，以使与等同的大豆卵磷脂粉末不利地进行比较。
越来越多的消费者对食物产品中可能被认为是合成或人造的添加剂感到担忧。因此，对于不含此类添加剂的可商购获得的饮料粉末存在需求。通常，饮料粉末包含稳定剂，诸如水性胶体、甘油单酯或甘油二酯乳化剂，或消费者可能无法感知为天然的合成乳化剂。然而，通常需要这些感知的人工食物成分来保证饮料粉末的储存稳定性和良好重构。
不能将本说明书中对现有技术文献中的任何参考视为承认此类现有技术为众所周知的技术或形成本领域普遍常识的一部分。如本说明书中所用，词语“包括”、“包含”和类似词语不应理解为具有排他性或穷举性的含义。换句话讲，这些词语旨在意指“包括，但不限于”。
发明内容
本发明的目的是提高现有技术的水平并且提供克服至少一些上述不便的替代饮料粉末组合物。本发明的目的通过独立权利要求的主题实现。从属权利要求进一步拓展本发明的构想。
当寻求替代粉末状饮料中的大豆卵磷脂时，可考虑使用向日葵卵磷脂。来自大豆和向日葵的卵磷脂的磷脂组成非常相似，并且当施用于载玻片并加入一滴水时，发现观察到的大豆卵磷脂和向日葵卵磷脂的接触角非常相似(图1)。然而，对于用向日葵卵磷脂制备的粉末，发现含脂肪饮料粉末的重构时间不可接受地长，尤其是在粉末长期储存之后(图2)。研究该现象，本发明人发现大豆卵磷脂和向日葵卵磷脂对脂肪的相特性具有不同的影响。使用可可脂作为脂肪，发现大豆卵磷脂导致脂肪形成具有最小表面积的离散的、小的、圆形的晶体。相比之下，向日葵卵磷脂使可可脂形成具有较大表面积的大树枝状晶体(图3、图4和图5)。不受理论的束缚，本发明人相信，大晶体和凝胶状相的形成捕集了极性脂质，从而防止它们在粉末与水接触时能够降低表面张力。
因此，大豆卵磷脂的替代品必须做两件事：1)乳化(较低的表面张力)和2)以有利的方式改变脂肪结晶行为。虽然许多表面活性剂影响这些因素中的一个，但是找到对两者均具有积极效果(即乳化和晶体习惯改变)并且被消费者很好地感知的候选物是具有挑战性的。本发明人惊讶地发现，富含糖脂的燕麦油对这两种因素都具有积极效果。富含糖脂的燕麦油导致脂肪形成具有最小表面积的离散的小圆形晶体(图6)。当用于替代饮料粉末制剂中的大豆卵磷脂时，发现富含糖脂的燕麦油减少了重构所花费的时间，甚至在粉末储存之后也是如此。
因此，本发明在第一方面提供包含脂质的粉末状饮料，其中至少3.5重量％的脂质为糖脂，并且其中脂质包含具有高于20℃熔点的脂肪。
在第二方面，本发明涉及用于制造粉末状饮料的方法，该方法包括制备包含多元醇、含蛋白质的粉末和脂质的组合物，其中至少2.5重量％的脂质为糖脂，并且至少30重量％的脂质为具有高于20℃熔点的脂肪。
本发明的第三方面涉及糖脂用于减少饮料粉末的重构时间的用途。
附图说明
图1：使用蒸馏水测量大豆卵磷脂□和向日葵卵磷脂■施加于载玻片并储存(环境条件)4小时和90小时的接触角。当将水滴施加到样品上时，测量初始接触角；当接触角达到稳定值时，记录最终接触角。
图2：用大豆(圆形)卵磷脂和向日葵卵磷脂(正方形)制备的可冷重构可可粉饮料的润湿性随时间的变化。
图3：大豆卵磷脂/可可脂(1:1)在25℃下储存24小时(a和b)、6周(c和d)、10周(e和f)、20周(g和h)的偏振光显微照片(放大100倍)
图4：向日葵卵磷脂/可可脂(1:1)在25℃下储存24小时(a和B)、6周(c和d)、10周(e和f)、20周(g和h)的偏振光显微照片(放大100倍)
图5：在25℃下储存的4周龄样品的放大倍数较低(左)和较高(右)的冷冻扫描电子显微图：(a和b)大豆卵磷脂/可可脂(1:1)和(c和d)向日葵卵磷脂/可可脂(1:1)。
图6：在25℃下储存a–b)5天、c–d)5周和e–f)7个月后，燕麦油/可可脂(1:1)共混物中极性脂质浓度为30％和40％(分别为左和右)的燕麦油的偏振光显微图(100x)。
具体实施方式
因此，本发明部分地涉及包含脂质的粉末状饮料，其中至少3.5重量％(例如至少4重量％、例如至少4.5重量％、例如至少5重量％、例如至少5.5重量％、又如至少6重量％)的脂质为糖脂，并且其中脂质包含具有高于20℃熔点的脂肪。在一个实施方案中，粉末状饮料包含介于0.5重量％和50重量％之间的脂质，例如介于1重量％和40重量％之间，又如介于5重量％和35重量％之间的脂质。
在一个实施方案中，粉末状饮料包含脂质，其中介于4重量％至7重量％之间的脂质为糖脂，更优选地介于5重量％至7重量％之间的脂质为糖脂，更优选地介于6重量％至7重量％之间的脂质为糖脂，并且其中脂质包含具有高于20℃熔点的脂肪。
糖脂是极性脂质，该脂质分子包含碳水化合物基团。根据本发明的粉末状饮料的糖脂可包括半乳糖脂。半乳糖脂的碳水化合物基团为半乳糖。在本发明的粉末状饮料的一个实施方案中，至少2重量％的脂质为半乳糖脂，例如至少3重量％、例如至少3.5重量％、例如至少4重量％、例如至少4.5重量％、例如至少5重量％、例如至少5.5重量％、又如至少6重量％的脂质为半乳糖脂。半乳糖脂可包含二半乳糖基二甘油酯(酸酐和非酸酐)，例如包含在本发明的粉末状饮料中的至少1.5重量％的脂质可为二半乳糖基二甘油酯，例如，至少3重量％、至少3.5重量％、至少4重量％、至少4.5重量％、至少5重量％、至少5.5重量％或至少6重量％的脂质可为二半乳糖基二甘油酯。
不受理论的束缚，本发明人相信糖脂在以足够的量存在时不仅充当乳化剂，而且能够改变粉末状饮料中存在的脂肪的晶体***存在。具有高于20℃熔点的脂肪可选自乳脂肪、可可脂、棕榈脂、ilipe脂、牛油树脂、烛果脂、婆罗双树脂、椰子脂、棕榈仁油以及它们的级分。具有高于20℃熔点的脂肪可为可可脂。具有高于20℃熔点的脂肪可为乳脂肪。
在本发明的上下文中，术语“脂肪”是指甘油三酯。脂肪为动物脂肪组织和许多植物种子的主要组分。通常以其液体形式遇到的脂肪一般被称为油。在本发明中，术语“油”和“脂肪”可互换。脂肪的熔点可以例如是其具有小于1％的固体脂肪含量时的最低温度。固体脂肪含量可通过脉冲NMR测量，例如根据IUPAC方法2.150b(特殊热预处理)[IUPAC，Standard Methods for the Analysis of Oils，Fats and Derivatives，第7修订版和增补版(1987)]。
粉末在20℃下的固体脂肪含量可大于所存在的总脂肪的30％，例如大于所存在的总脂肪的40％，又如大于所存在的总脂肪的50％。这可例如通过NMR测量，记录粉末样品的自由感应衰减，然后通过脂肪提取来定量存在的总脂肪。
作为本发明的粉末状饮料的一部分而包含的总脂肪的至少40重量％可为表面游离脂肪，例如至少50重量％，又如至少60重量％。在本发明的上下文中，表面游离脂肪为在粉末基质表面上的脂肪。对于婴儿配方食品中的表面游离脂肪，可使用Tham等人[T.W.Y.Tham等人，Food Chemistry，218，30-39(2017)]的方法来测定表面游离脂肪。游离脂肪能够在加工期间移动到粉末的表面，并且游离脂肪可在表面上结晶，从而导致重构问题，因此有利的是本发明的粉末状饮料能够减少此类结晶并因此增强重构。
根据本发明的糖脂可来自分馏油。根据本发明的糖脂可来自可食用植物。糖脂(例如半乳糖脂)可获自选自以下的植物：燕麦；豆类(例如通常的菜豆、豌豆)；叶菜(例如羽衣甘蓝、韭葱、欧芹、紫苏和菠菜)；茎菜(例如，芦笋、西兰花、芽甘蓝)；以及果菜(例如，辣椒、灯笼椒、南瓜)。根据本发明的糖脂可来自菠菜。在本发明的一个实施方案中，糖脂来源于燕麦，例如它们可包含在燕麦油中，例如分馏的燕麦油。
可用于本发明的糖脂源的示例为以下燕麦油：SWEOAT油PL4、SWEOAT油PL15或SWEOAT油PL40。
每100克SWEOAT油PL4包含以下组分：脂肪99g，包含4g的极性脂质和95g的中性脂质；饱和脂肪酸17g；单不饱和脂肪酸37g、多不饱和脂肪酸45g。
每100克SWEOAT油PL15包含以下组分：脂肪97g，包含15g的极性脂质和82g的中性脂质；饱和脂肪酸17g；单不饱和脂肪酸37g；多不饱和脂肪酸45g。
每100克SWEOAT油PL40包含以下组分：脂肪98g，包含40g的极性脂质和58g的中性脂质。
在一个实施方案中，本发明中使用的糖脂源是燕麦油，其中每100克所述燕麦油包含以下组分：脂肪97g至99g，包含4g至40g的极性脂质和58g至95g的中性脂质。
在一个实施方案中，本发明中使用的糖脂源是燕麦油，其中每100克所述燕麦油包含以下组分：脂肪98g，包含40g的极性脂质和58g的中性脂质。
在一个实施方案中，糖脂可包含在燕麦油中，燕麦油已使用低温高真空蒸馏(例如低温高真空薄膜蒸馏)进行加工。
已知用燕麦油提取物产生的油共混物具有：i)强烈的负面气味，ii)强烈的深色和iii)异味。这些是不期望的特性，其使得使用基于燕麦的油共混物制备的产品对消费者没有吸引力。因此，优选的是在使用前精炼燕麦油以去除不利地影响外观和性能的污染物。
食用油和脂肪的漂白是原油和脂肪的精炼过程的一部分，并且通常先于脱胶和中和过程。需要漂白以除去特定的有害污染物，这些有害污染物在油通过脱臭进展之前不能通过这些方法有效地除去。
用于进行脱胶、漂白、脱臭和分馏的方法是本领域熟知的。
脱臭是一种汽提过程，其中使给定量的汽提剂(通常为蒸汽)在给定时间段内通过低压下的热油。因此，这主要是其中除去各种挥发性组分的物理过程。
油的脱臭/脱色的现有解决方案由在升高的温度(例如230℃-260℃)下的标准漂白和脱臭组成。标准除臭不适用于富含糖脂的油，因为所用的温度导致油的颜色和味道劣化。例如，高温导致产生黑色颜料/胶，这导致油共混物变质。该颜料还导致产生无吸引力的烧焦物/焦糖芳香/味道。
令人惊讶的是，使用低温高真空薄膜蒸馏对富含糖脂的油(诸如燕麦油)进行除臭/脱色，得到没有气味、深色或异味的油。
低温高真空蒸馏是在减压下进行的蒸馏方法。减压降低了化合物的沸点，从而允许使用降低的温度。如果所需化合物是热不稳定的并且在升高的温度下分解，则这是有利的。燕麦油共混物含有热不稳定的化合物，并且当在升高的温度下进行标准漂白和除臭时形成黑色颜料/胶。然而，令人惊讶的是，这可通过使用低温高真空蒸馏来避免。
例如，短程蒸馏装置诸如UIC KDL-5(UIC GmbH，Alzenau-
Germany)可在以下条件下使用：压力＝0.001毫巴至0.03毫巴，并且温度为60℃至70℃。选择条件以实现所需的粘度并避免对燕麦油的化学损坏。可照此加工燕麦油，或者在替代方法中，可首先用精制植物油以1:1比率稀释具有40％极性脂质的燕麦油。可应用一至三次连续的短程蒸馏以实现所需的质量。感官判别测试表明，以这种方式处理的燕麦油不具有与未处理的燕麦油相关联的强烈负面气味。
因此，低温高真空蒸馏可用于有效产生包含糖脂的燕麦油，该燕麦油不具有气味、深色或异味。
本发明的粉末状饮料可以是团聚的粉末。团聚改善了粉末处理和溶解。本发明的粉末状饮料可为具有大于250微米粒度分布D4,3的团聚粉末。术语“D4,3粒度分布”经常在本发明中使用，并且有时被称为体积平均直径。D4,3值可例如通过激光散射粒度分析仪测量。本发明的粉末状饮料可具有低水平的细小颗粒。例如，粉末可具有小于20％，例如小于15％的小于100微米的颗粒。
本发明的粉末状饮料可包含至少1重量％的蛋白质，例如至少2重量％的蛋白质，例如至少3重量％的蛋白质。本发明的粉末状饮料可包含乳蛋白，例如乳清蛋白或酪蛋白；或植物蛋白，例如可可蛋白。有利的是，本发明的粉末状饮料即使在包含通常难以溶解或分散的蛋白质时也提供良好的重构。
在一个实施方案中，本发明的粉末状饮料包含维生素和/或矿物质。粉末状饮料可包含碳水化合物。粉末状饮料可包含至少60重量％的碳水化合物，例如水溶性或水分散性膳食纤维和/或多元醇诸如糖(例如蔗糖和/或乳糖)。
本发明的粉末状饮料可溶解于或分散于热液体(例如水或奶)中。粉末状饮料可为热巧克力饮料。粉末状饮料可为饮料奶精。
有利的是，本发明提供可溶解或分散于冷液体中的粉末状饮料。冷液体中的分散存在特别的技术挑战，尤其是对于包含固体脂肪和/或蛋白质的饮料粉末。本发明的粉末状饮料可溶解于或分散于冷液体(例如水或奶)中。粉末状饮料可为冷液体分散性可可饮料。在一个实施方案中，本发明的粉末状饮料为可可饮料；即包含可可粉的饮料，诸如包含介于9重量％和13重量％之间的脂肪的减脂可可粉。
在一个实施方案中，本发明的粉末状饮料不含大豆卵磷脂。在一个实施方案中，本发明的粉末状饮料不含向日葵卵磷脂。在一个实施方案中，本发明的粉末状饮料不包含任何另外的乳化剂，诸如低分子量乳化剂。所谓低分子量乳化剂意指分子量低于1500g/mol的乳化剂。例如，粉末状饮料可不包含选自以下的乳化剂：甘油单酯、甘油二酯、乙酰化甘油单酯、脱水山梨糖醇三油酸酯、甘油二油酸酯、脱水山梨糖醇三硬脂酸酯、丙二醇单硬脂酸酯、甘油单油酸酯和单硬脂酸酯、脱水山梨糖醇单油酸酯、丙二醇单月桂酸酯、脱水山梨糖醇单硬脂酸酯、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、甘油脱水山梨糖醇单棕榈酸酯、甘油单酯的二乙酰化酒石酸酯、甘油单酯和/或甘油二酯的琥珀酸酯、甘油单酯和/或甘油二酯的乳酸酯以及脂肪酸的蔗糖酯、以及它们的组合。
在一个实施方案中，本发明的粉末状饮料中介于0.1重量％至20重量％之间的脂质为极性脂质。极性脂质可为杂脂质。
例如，粉末状饮料中2重量％至18重量％、5重量％至16重量％、10重量％至14重量％的脂质可为极性脂质。
例如，粉末状饮料中至少15重量％、20重量％、25重量％、30重量％、35重量％、40重量％、45重量％或50重量％的极性脂质可为糖脂。
例如，粉末状饮料中至少5重量％、10重量％、15重量％、20重量％或25重量％的极性脂质可为半乳糖脂。
例如，粉末状饮料中至少5重量％、10重量％、15重量％、20重量％或25重量％的极性脂质为二半乳糖基二酰基甘油酯。
粉末状饮料中的极性脂质还可包含磷脂。
在一个实施方案中，本发明的粉末状饮料中少于85重量％、80重量％、60重量％、40重量％、20重量％、15重量％、10重量％、8重量％、6重量％、4重量％或2重量％的极性脂质可为磷脂。
例如，本发明的粉末状饮料中的极性脂质可包含至少15重量％的磷脂，例如至少16重量％、17重量％、18重量％、19重量％或20重量％的磷脂。
例如，本发明的粉末状饮料中的极性脂质可包含15重量％至85重量％的磷脂或20重量％至80重量％的磷脂。
本发明的粉末状饮料可包含糖脂和磷脂的重量比为至少1:5，例如至少1:4，例如至少1:3，例如至少2:3，例如至少1:1的糖脂和磷脂。糖脂和磷脂的量可通过定量31P-NMR(磷脂)和定量1H-NMR(糖脂)与内标一起测定。
本发明的粉末状饮料可包含少于14重量％的磷脂，例如少于12重量％的磷脂，例如少于10重量％的磷脂，例如少于8重量％的磷脂，又如少于6重量％的磷脂。
本发明的一个方面提供用于制造粉末状饮料的方法，该方法包括制备包含蛋白质、碳水化合物和脂质的组合物，其中至少3.5重量％(例如至少4重量％，例如至少4.5重量％，例如至少5重量％，例如至少5.5重量％，又如至少6重量％)的脂质为糖脂，并且至少30重量％的脂质为具有高于20℃的熔点的脂肪。根据本发明的方法的组合物可例如包含介于0.5重量％和50重量％之间的脂质，例如介于1重量％和40重量％之间，还例如介于5重量％和35重量％之间的脂质。根据本发明的方法的组合物可例如包含介于1重量％和10重量％之间的蛋白质。根据本发明的方法的组合物可例如包含介于60重量％和95重量％之间的碳水化合物。碳水化合物可包含(例如由其组成)水溶性或水分散性膳食纤维和/或多元醇诸如糖(例如蔗糖和/或乳糖)。根据本发明的方法的组合物可包含可可粉，例如包含介于9重量％和13重量％之间的脂肪的减脂可可粉。根据本发明的方法的组合物可包含奶粉。
根据本发明的方法制造的粉末状饮料可不含大豆卵磷脂。根据本发明的方法制造的粉末状饮料可不含向日葵卵磷脂。根据本发明的方法制造的粉末状饮料可包含糖脂和磷脂的重量比为至少1:5，例如至少1:4，例如至少1:3，例如至少2:3，例如至少1:1的糖脂和磷脂。
根据本发明的方法的糖脂可包含半乳糖脂。例如，根据本发明的方法，至少2重量％的脂质可为半乳糖脂，例如至少3重量％，例如至少3.5重量％，例如至少4重量％，例如至少4.5重量％，例如至少5重量％，例如至少5.5重量％，又如至少6重量％的脂质为半乳糖脂。半乳糖脂可包含二半乳糖基二甘油酯(酸酐和非酸酐)，例如包含在本发明的粉末状饮料中的至少1.5重量％的脂质可为二半乳糖基二甘油酯，例如，至少3重量％、至少3.5重量％、至少4重量％、至少4.5重量％、至少5重量％、至少5.5重量％或至少6重量％的脂质可为二半乳糖基二甘油酯。
在本发明的方法的一个实施方案中，将脂肪加热至高于其熔点的温度。脂肪可被加热至高于其熔点至少20℃的温度，例如高于其熔点至少30℃，例如高于其熔点至少40℃，例如高于其熔点至少60℃，又如高于其熔点至少80℃。许多不同的工艺活动可导致脂肪的加热，例如饮料组分的蒸汽团聚或干燥。在处理期间，粉末状饮料中存在的脂肪可能移动到粉末的表面。虽然这种现象的确切机制是未知的，但据信热和水分起作用。表面脂肪加剧了重构的问题，因此有利的是在根据本发明的方法的组合物中包含糖脂改善了重构性能，例如在加热包含在粉末状饮料内的脂肪之后。
在一个实施方案中，本发明的方法包括：
a.在任选的研磨下，将含蛋白质的粉末、脂肪和糖脂混合以形成粉末混合物；
b.使所述粉末混合物团聚；以及
c.任选地干燥所述团聚的粉末混合物。
脂肪可包含在含蛋白质的粉末中，例如可可粉或非脱脂或部分脱脂的奶粉中的脂肪。含蛋白质的粉末、脂肪和糖脂还可与碳水化合物混合。碳水化合物可包含(例如由其组成)水溶性或水分散性膳食纤维和/或多元醇诸如糖(例如蔗糖和/或乳糖)。粉末混合物可例如与蒸汽或与水团聚。团聚可例如在混合器中进行或通过使用流化床进行。在蒸汽或水用于团聚粉末混合物的情况下，其通常将需要在包装之前进行干燥。
在一个实施方案中，本发明的方法包括：
a.在任选的研磨下，将含蛋白质的粉末和脂肪混合以形成粉末混合物；
b.使所述粉末混合物团聚；
c.用糖脂包覆所述粉末混合物；以及
d.任选地干燥所述团聚的粉末混合物。
脂肪可包含在含蛋白质的粉末中，例如可可粉或非脱脂或部分脱脂的奶粉中的脂肪。含蛋白质的粉末和脂肪还可与碳水化合物混合。碳水化合物可包含(例如由其组成)水溶性或水分散性膳食纤维和/或多元醇诸如糖(例如蔗糖和/或乳糖)。粉末混合物可例如与蒸汽或与水团聚。团聚可例如在混合器中进行或通过使用流化床进行。在蒸汽或水已用于团聚粉末混合物的情况下，其将需要在包装之前进行干燥。粉末混合物可通过喷涂用糖脂包覆。例如，可将富含半乳糖脂的油喷雾到粉末的表面上。
在一个实施方案中，本发明的方法包括：
a.将碳水化合物、含蛋白质的粉末和脂肪溶解或分散在水中；
b.喷雾干燥所述溶液或分散体以形成粉末；
c.任选地使所述粉末团聚；以及
d.用糖脂包覆所述粉末。
脂肪可例如包含在含蛋白质的粉末中。喷雾干燥的粉末的团聚可在喷雾干燥机设备中进行。碳水化合物可包含(例如由其组成)水溶性或水分散性膳食纤维和/或多元醇诸如糖(例如蔗糖和/或乳糖)。可通过喷涂用糖脂包覆粉末。例如，可将富含半乳糖脂的油喷雾到粉末的表面上。
在一个实施方案中，本发明的方法包括：
a.将碳水化合物、含蛋白质的粉末、脂肪和糖脂溶解或分散在水中；
b.喷雾干燥所述溶液或分散体以形成粉末；以及
c.任选地使所述粉末团聚。
脂肪可例如包含在含蛋白质的粉末中。碳水化合物可包含(例如由其组成)水溶性或水分散性膳食纤维和/或多元醇诸如糖(例如蔗糖和/或乳糖)。糖脂将趋于在喷雾干燥期间移动到颗粒的表面。
本发明的一个方面提供了糖脂减少饮料粉末例如在储存之后的重构时间的用途。糖脂可用于增加饮料粉末的润湿性。根据本发明的用途的糖脂可包含半乳糖脂。例如，至少2重量％的根据本发明的用途的脂质可为半乳糖脂，例如至少4重量％、例如至少8重量％、例如至少12重量％、又如至少16重量％的脂质可为半乳糖脂。半乳糖脂可包含二半乳糖基二甘油酯(酸酐和非酸酐)，例如至少1.5重量％的脂质可为二半乳糖基二甘油酯，例如至少3重量％、至少6重量％、至少9重量％或至少12重量％的脂质可为二半乳糖基二甘油酯。糖脂可例如用于减少可可饮料(例如冷液体分散性可可饮料)的重构时间。
本领域的技术人员将理解，他们可自由地组合本文所公开的本发明的所有特征。特别地，针对本发明的产品所描述的特征可以与本发明的方法组合，反之亦然。另外，可组合针对本发明的不同实施方案所描述的特征。对于具体的特征如果存在已知的等同物，则此类等同物被纳入，如同在本说明书中明确提到这些等同物。
参见附图和非限制性实施例后，本发明的另外的优点和特征将变得显而易见。
实施例
实验方法
使用去离子水和测角计测量旋涂载玻片上的接触角。通过将卵磷脂和可可脂混合，然后在80℃烘箱中保持≥1小时来制备显微镜样品。使用在同一烘箱中预热的载玻片和盖玻片来制备玻片。将制备好的玻片立即置于25℃的培养箱中。使用90°偏振器(KeyenceVHX-S50)采集偏振光显微镜图像。
通过在≤8℃下将15g的巧克力饮料粉末沉积在200mL部分脱脂乳(1.5％-2.6％脂肪)的表面上来测量润湿性。当乳的表面不含悬浮可可粉饮料时，记录润湿时间；≤45s被视为合格。3分钟后，基于以下对A至D的润湿性进行评分：
A 透明表面
B <50％表面覆盖率
C ≥50％表面覆盖率
D 100％表面覆盖率
因此，具有时间<45s的A润湿性评分为目标。3分钟后，针对其中粉末保留在乳表面上的样品未记录时间。
使用Malvern Mastersizer 2000通过激光散射测量粒度分布。测得细料低于91.2μm，因为这是仪器用作尺寸等级的最接近100μm的值。
实施例如下制备
配方：
790g蔗糖
10g含极性脂质的材料
200g可可粉(10％-12％脂肪)
燕麦油(SWEOAT)由Swedish Oat Fiber(Naturex)供应。向日葵卵磷脂来自Bunge和Cargill。
制备
混合和研磨
将含极性脂质的材料(PLCM)添加到蔗糖中并在Thermomix中搅拌(以2.5速度搅拌3分钟)。在Thermomix中继续混合(以4速度混合2分钟)。添加可可粉并继续混合(在Thermomix中以5.5速度混合5分钟；T≈55℃)将粉末分成两个相等的部分，并以如下方式处理每个部分。将粉末在Thermomix中研磨(最大速度2分钟；T≈85℃)，然后重新分配粉末，并且破碎任何团块，并且继续研磨(以最大速度进行30秒；T≈85℃)。将两个批次重新合并以制备一个批次(～1kg)。
团聚
粉末在Glatt AG流化床团聚机中的团聚需要大约10分钟。使用热空气在流化床中加热粉末，同时将水喷涂到粉末上(T入口～90℃；在～7分钟内共200g)。在相同的流化床中干燥粉末(T出口降至～35℃)。一旦干燥，就在相同的流化床中冷却粉末(T入口～40℃持续～3分钟)。
将粉末过筛(2mm)、包装并储存在25℃下的塑料广口瓶中以用于分析。
具有来自燕麦油的极性脂质(样品1、2和3)和来自向日葵卵磷脂的极性脂质(样品4和5)的粉末在7-12天均显示出良好的可润湿性。然而，在储存2个月之后，具有燕麦油极性脂质的粉末表现出更好的可润湿性。
Claims (14)
1.粉末状饮料，所述粉末状饮料包含脂质，其中至少3.5重量％的所述脂质为糖脂，并且其中所述脂质包含具有高于20℃熔点的脂肪。
2.根据权利要求1所述的粉末状饮料，所述粉末状饮料包含脂肪，其中至少40重量％的所述脂肪为表面游离脂肪。
3.根据权利要求1或权利要求2所述的粉末状饮料，其中所述糖脂来源于燕麦。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的粉末状饮料，其中所述粉末为具有大于250微米粒度分布D4,3的团聚粉末。
5.根据权利要求1至4中任一项所述的粉末状饮料，所述粉末状饮料包含至少1重量％的蛋白质。
6.根据权利要求1至5中任一项所述的粉末状饮料，其中所述粉末状饮料为可可饮料。
7.用于制造粉末状饮料的方法，所述方法包括制备包含蛋白质、碳水化合物和脂质的组合物，其中至少3.5重量％的所述脂质为糖脂，并且至少30重量％的所述脂质为具有高于20℃熔点的脂肪。
8.根据权利要求7所述的方法，其中将所述脂肪加热至高于其熔点的温度。
9.根据权利要求7或权利要求8所述的方法，所述方法包括：
a.在任选的研磨下，将含蛋白质的粉末、脂肪和糖脂混合以形成粉末混合物；
b.使所述粉末混合物团聚；以及
c.任选地干燥所述团聚的粉末混合物。
10.根据权利要求7或权利要求8所述的方法，所述方法包括：
a.在任选的研磨下，将含蛋白质的粉末和脂肪混合以形成粉末混合物；
b.使所述粉末混合物团聚；
c.用糖脂包覆所述粉末混合物；以及
d.任选地干燥所述团聚的粉末混合物。
11.根据权利要求7或权利要求8所述的方法，所述方法包括：
a.将碳水化合物、含蛋白质的粉末和脂肪溶解或分散在水中；
b.喷雾干燥所述溶液或分散体以形成粉末；
c.任选地使所述粉末团聚；以及
d.用糖脂包覆所述粉末。
12.根据权利要求7或权利要求8所述的方法，所述方法包括：
a.将碳水化合物、含蛋白质的粉末、脂肪和糖脂溶解或分散在水中；
b.喷雾干燥所述溶液或分散体以形成粉末；以及
c.任选地使所述粉末团聚。
13.糖脂用于减少饮料粉末的重构时间的用途。
14.根据权利要求13所述的用途，其中所述饮料粉末为可可饮料。
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