CN111990499A - 一种工夫红茶动态做形发酵工艺及加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明中公开了一种工夫红茶动态做形发酵工艺，将萎凋后的茶叶投入揉桶内进行动态做形发酵，温度28‑30℃，相对湿度为70‑85％；本发明还提供一种工夫红茶加工方法。本发明在工夫红茶的加工中提出了动态做形发酵工艺，将揉捻做形和发酵两个工序合二为一，通过长时间动态变速揉捻既完成了做形又完成了发酵，同时在长时间动态发酵过程中形成了大量芳香物质，使加工成的工夫红茶外形条索紧细，毫峰显露，色泽乌黑油润，香气花果香浓郁，滋味浓醇甘爽，汤色红亮，叶底红匀明亮，显著提升了工夫红茶的品质。
Description
技术领域
本发明涉及茶叶加工领域，尤其涉及一种工夫红茶动态做形发酵工艺及加工方法。
背景技术
我国是最早发现和利用茶叶的国家，在当今世界茶叶消费中，红茶占70％左右，而工夫红茶为我国所独有，在国际市场上占据统领地位。同时，茶叶也是我国出口创汇及茶农增收脱贫的骨干支柱产业。我国生产的工夫红茶长期以来一直以出口为主，国内消费极少，随着以工夫红茶“金骏眉”为代表的特种工夫红茶的异军崛起，一方面极大的带领工夫红茶国内消费，工夫红茶国内销量过去不到0.5％，到2019年工夫红茶全国产量30.72万吨，增长17.29％，是六大茶类中产量增长最快的茶之一。另一方面，工夫红茶生产加工多年来一直沿用传统工艺，创新不足，随着生产成本上升，出口受阻，内销也受制约，茶农、茶企效益低下，生产和销售积极性不高，严重制约了工夫红茶产业的发展。如何通过创新，提高工夫红茶品质，增加茶农、茶企、茶商效益显得尤为重要，也是提升工夫红茶竞争力最为迫切的任务。
茶叶品质主要是香气和滋味，现有技术的工夫红茶香型比较单一，主要是焦糖香，其滋味丰富度也明显不足，整体品质不高。
发明内容
本发明的目的在于解决现有技术中存在的工夫红茶香型比较单一，滋味丰富度也明显不足，整体品质不高的问题，提供一种工夫红茶动态做形发酵工艺及加工方法，本发明加工出的工夫红茶花果香浓郁，滋味浓醇甘爽，汤色红亮，叶底红匀明亮，全面提升了工夫红茶的品质。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：一种工夫红茶动态做形发酵工艺，将萎凋后的茶叶投入揉桶内进行动态做形发酵，温度28-30℃，相对湿度为70-85％，依次包括以下步骤：
S1、揉桶转速10r/min，揉捻43-47min；
S2、揉桶转速115r/min，揉捻43-47min；
S3、揉桶转速120r/min，揉捻38-42min；
S4、揉桶转速125r/min，揉捻38-42min；
S5、揉桶转速128r/min，空揉8-12min，加中压揉捻13-17min，减压揉捻8-12min，空揉15min；
一种工夫红茶加工方法，包括上述工夫红茶动态做形发酵工艺。
优选地，所述茶叶在动态做形发酵工艺前进行萎凋，萎凋12-13小时，摊叶厚度8-12cm，萎凋后茶叶含水量为64-66％。
优选地，所述茶叶在动态做形发酵工艺后依次进行解块、毛火烘干和足火烘干工序。
优选地，所述茶叶毛火烘干工序为：温度115-125℃，烘干8-12min，然后冷却摊凉至少30min。
进一步优选，所述茶叶足火烘干工序为：温度85-95℃，烘干16-20min，然后冷却摊凉至少30min。
在萎凋的基础上，鲜叶中萜烯类芳香物质以糖苷形式存在于萎凋叶中，然后对萎凋叶进行动态做形发酵。动态做形发酵空间较密闭，湿度比较稳定，茶叶失水不至过快，有利于动态做形发酵过程水份控制；温度控制在一定范围，而且相对稳定，有利于动态做形发酵过程中芳香物质转化和形成。
在这样适宜的温湿度条件下，叶子在揉桶内转动时，叶子之间相互碰撞，叶边缘之间长时间相互摩擦，从而促进糖苷物质水解，生成萜烯醇类的游离芳香成分与葡萄糖。随着做形发酵的时间和次数增加，带花果香的游离芳香成分形成与积累越来越多，越来越丰富，最后形成的工夫红茶花果香浓郁，滋味浓醇甘爽，汤色红亮，叶底红匀明亮，全面提升了工夫红茶的品质。
本发明所具有的有益效果：本发明在工夫红茶的加工中提出了动态做形发酵工艺，将揉捻做形和发酵两个工序合二为一，通过长时间动态变速揉捻既完成了做形又完成了发酵，同时在长时间动态发酵过程中形成了大量芳香物质，使加工成的工夫红茶外形条索紧细，毫峰显露，色泽乌黑油润，香气花果香浓郁，滋味浓醇甘爽，汤色红亮，叶底红匀明亮，显著提升了工夫红茶的品质。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。
实施例1
鲜叶采摘后，在4小时内开始加工，首先进行萎凋，萎凋12小时，摊叶厚度10cm，萎凋后茶叶含水量为65％，叶表面失去光泽。
将萎凋叶投入揉捻机揉桶内进行动态做形发酵，温度29℃，相对湿度为82％，萎凋叶的投叶量为揉桶容量的80％，揉桶依次按照以下转速和时间转动：揉桶转速10r/min，揉捻45min；揉桶转速115r/min，揉捻45min；揉桶转速120r/min，揉捻40min；揉桶转速125r/min，揉捻40min；揉桶转速128r/min，空揉10min，加中压揉捻15min，减压揉捻10min，空揉15min。动态做形发酵工艺结束后，发酵茶叶75％转为红色，25％显黄铜色,成条率95％以上。
将动态做形发酵后的茶叶放入瓶炒锅解块，时间5min。
将解块后的茶叶进行毛火烘干工序：温度120℃，烘干10min，然后冷却摊凉45min。
最后进行足火烘干工序：温度90℃，烘干18min，然后冷却摊凉45min。
实施例2
鲜叶采摘后，在4小时内开始加工，首先进行萎凋，萎凋13小时，摊叶厚度8cm，萎凋后茶叶含水量为66％，叶表面失去光泽。
将萎凋叶投入揉捻机揉桶内进行动态做形发酵，温度30℃，相对湿度为70％，萎凋叶的投叶量为揉桶容量的80％，揉桶依次按照以下转速和时间转动：揉桶转速10r/min，揉捻47min；揉桶转速115r/min，揉捻47min；揉桶转速120r/min，揉捻42min；揉桶转速125r/min，揉捻38min；揉桶转速128r/min，空揉12min，加中压揉捻13min，减压揉捻8min，空揉15min。动态做形发酵工艺结束后，发酵茶叶75％转为红色，25％显黄铜色,成条率97％。
将动态做形发酵后的茶叶放入瓶炒锅解块，时间5min。
将解块后的茶叶进行毛火烘干工序：温度125℃，烘干8min，然后冷却摊凉30min。
最后进行足火烘干工序：温度85℃，烘干20min，然后冷却摊凉30min。
实施例3
鲜叶采摘后，在4小时内开始加工，首先进行萎凋，萎凋12小时，摊叶厚度12cm，萎凋后茶叶含水量为64％，叶表面失去光泽。
将萎凋叶投入揉捻机揉桶内进行动态做形发酵，温度28℃，相对湿度为85％，萎凋叶的投叶量为揉桶容量的80％，揉桶依次按照以下转速和时间转动：揉桶转速10r/min，揉捻44min；揉桶转速115r/min，揉捻43min；揉桶转速120r/min，揉捻38min；揉桶转速125r/min，揉捻42min；揉桶转速128r/min，空揉8min，加中压揉捻13min，减压揉捻12min，空揉15min。动态做形发酵工艺结束后，发酵茶叶75％转为红色，25％显黄铜色,成条率99％。
将动态做形发酵后的茶叶放入瓶炒锅解块，时间5min。
将解块后的茶叶进行毛火烘干工序：温度115℃，烘干12min，然后冷却摊凉60min。
最后进行足火烘干工序：温度95℃，烘干16min，然后冷却摊凉60min。
实施例4工夫红茶感官品质评定试验
试验方法：本试验分为对照组和实验组，对照组为现有工艺加工制成的工夫红茶，试验组为按照本发明实施例1的方法加工制成的工夫红茶。
为了尽可能减少误差，参数测定、记录、设备操作由专人负责进行，产品感官审评采用5因子审评法，外形、香气、汤色、滋味、叶底分别占20％、30％、10％、30％、10％。对香气成分的检测采用气相色谱法。各试验项目处理重复5次取平均值。
试验结果：详见表1和表2。
表1工夫红茶成品感官品质评分比较表
表1的数据显示，试验组的红茶感官品质得分明显高于对照组，说明本发明制备的工夫红茶品质明显高于现有技术制备的工夫红茶品质，特别是在香气和滋味这两项上，试验组分别高于对照组5.9分和5.1分，本发明加工方法明显提升了工夫红茶的品质，使其花果香气浓郁且滋味醇厚。
表2工夫红茶香气成分比较表(mg/100g)
| 类别 | 芳樟醇 | 苯乙醛 | 香叶醇 | 苯甲醇 | 茉莉内酯 | 橙花叔醇 |
| 对照组 | 7.41 | 12.6 | 0.27 | - | - | 3.28 |
| 试验组 | 11.84 | 16.03 | 0.84 | 0.28 | 0.32 | 6.20 |
表2数据说明，试验组与对照组的香气成分差异较大，试验组检测出有6种香气成分，而对照组只检测出4种；且试验组各香气成分的含量均明显高于对照组。表2说明本发明工艺制备的工夫红茶在香气成分的种类和各香气成分的含量上均明显高于现有技术制备的工夫红茶，本发明工艺可以改善工夫红茶香气单一的不足，增加香气层次，使工夫红茶具有浓郁的花果香。
Claims (6)
1.一种工夫红茶动态做形发酵工艺，其特征在于，将萎凋后的茶叶投入揉桶内进行动态做形发酵，温度28-30℃，相对湿度为70-85％，依次包括以下步骤：
S1、揉桶转速10r/min，揉捻43-47min；
S2、揉桶转速115r/min，揉捻43-47min；
S3、揉桶转速120r/min，揉捻38-42min；
S4、揉桶转速125r/min，揉捻38-42min；
S5、揉桶转速128r/min，空揉8-12min，加中压揉捻13-17min，减压揉捻8-12min，空揉15min。
2.一种工夫红茶加工方法，其特征在于，包括权利要求1所述的动态做形发酵工艺。
3.根据权利要求2所述的一种工夫红茶加工方法，其特征在于，所述茶叶在动态做形发酵工艺前进行萎凋工序，萎凋12-13小时，摊叶厚度8-12cm，萎凋后茶叶含水量为64-66％。
4.根据权利要求2所述的一种工夫红茶加工方法，其特征在于，所述茶叶在动态做形发酵工艺后依次进行解块、毛火烘干和足火烘干工序。
5.根据权利要求4所述的一种工夫红茶加工方法，其特征在于，所述茶叶毛火烘干工序为：温度115-125℃，烘干8-12min，然后冷却摊凉至少30min。
6.根据权利要求4所述的一种工夫红茶加工方法，其特征在于，所述茶叶足火烘干工序为：温度85-95℃，烘干16-20min，然后冷却摊凉至少30min。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20201127 |
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