CN111955569A - 芬芳爽口炙烤金牌奶茶 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种芬芳爽口炙烤金牌奶茶，包括以下重量份原料：咖啡冻40～60份、高山红茶200～300份、烤奶糖20～40份、奶茶伴侣40～60份、布蕾蛋糕酱50～70份、黑糖粉3～8份。芬芳爽口炙烤金牌奶茶制备方法，包括以下步骤：S1将制作好的高山红茶倒入容器中，加入奶茶伴侣，搅拌均匀；S2加入烤奶糖和咖啡冻，搅拌均匀；S3加入布蕾蛋糕酱；S4撒入黑糖粉，用喷火枪把表面黑糖粉烤焦，即得所述芬芳爽口炙烤金牌奶茶。本发明芬芳爽口炙烤金牌奶茶，通过喷火枪快速地过火，高温让黑糖粉分散发出迷人的焦糖香味，搭配布蕾蛋糕酱，口感芬芳爽口，让人回味无穷。

Description

芬芳爽口炙烤金牌奶茶

技术领域

本发明属于茶饮领域，具体涉及一种芬芳爽口炙烤金牌奶茶。

背景技术

自茶叶的出现起，国人便以茶作为日常生活主要饮品，因其独特的口感和风味，形成了富有特色的茶文化。随着经济的发展和人民生活水平的提高，人们对生活品质要求越发精益求精，在对食品的选择上，品质与健康成为人们对食物的不可或缺的要求。奶茶成为了一种深受年轻人喜爱的休闲娱乐饮品，不但满足了人们对营养的添加要求，也同时满足了人们对其的感官要求，香滑细腻、回味无穷的味道也给人们生活增添了不少乐趣。国人对于传统的铁观音、普洱等茶的热情日渐褪去，越来越多的年轻人对奶茶、花茶、果茶情有独钟，各式各样的奶茶店也开发出了越来越多新品种，比如布丁奶茶、面包奶茶、双拼奶茶，各式各样乱花入眼。

因此，结合了牛奶的各种有益成分和茶叶中的有益健康的成分的奶茶具有很大的研究和开发价值。无论是市面上在售的奶茶还是试验室的研究中，大多产品的主要配方由液态奶或全脂或脱脂乳粉、茶叶或速溶茶粉、植脂末及糖等成分构成。这些成分的加入，令奶茶的口感较为细腻、风味独特。奶茶是由多种成分组成的复杂的分散体系，将鲜乳或乳粉作为原料与茶汁相结合，使它们在营养上互相弥补，口感更香甜圆润，形成独特的风味，是茶饮料中较为独特的一种。

随着消费者的口味愈来愈独特，现有奶茶产品无法满足大部分消费者的需要，因此，不断推陈出新奶茶新品十分有必要。

发明内容

鉴于上述现有技术的缺陷，本发明目的是提供一种芬芳爽口炙烤金牌奶茶。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：

一种芬芳爽口炙烤金牌奶茶，包括以下原料：

咖啡冻、高山红茶、烤奶糖、奶茶伴侣、布蕾蛋糕酱、黑糖粉。

优选的，一种芬芳爽口炙烤金牌奶茶，包括以下重量份原料：

咖啡冻40～60份、高山红茶200～300份、烤奶糖20～40份、奶茶伴侣40～60份、布蕾蛋糕酱50～70份、黑糖粉3～8份。

所述芬芳爽口炙烤金牌奶茶制备方法，包括以下步骤：

S1将制作好的高山红茶倒入容器中，加入奶茶伴侣，搅拌均匀；

S2加入烤奶糖和咖啡冻，搅拌均匀；

S3加入布蕾蛋糕酱；

S4撒入黑糖粉，用喷火枪把表面黑糖粉烤焦，即得所述芬芳爽口炙烤金牌奶茶。

优选的，所述芬芳爽口炙烤金牌奶茶制备方法，包括以下步骤：

S1将制作好的高山红茶倒入500～800mL玻璃杯中，加入奶茶伴侣，顺时针手动搅拌1～2min，搅拌速度100～200r/min；

S2加入烤奶糖和咖啡冻，顺时针手动搅拌1～2min，搅拌速度50～100r/min；

S3加入布蕾蛋糕酱；

S4撒入黑糖粉，用喷火枪把表面黑糖粉烤焦，即得所述芬芳爽口炙烤金牌奶茶。

所述奶茶伴侣为市售奶茶伴侣或自制奶茶伴侣。

所述自制奶茶伴侣制作工艺，包括以下步骤：

(1)水相制备：将5～8L水加热至50～60℃，加入200～400g酪蛋白酸钠，搅拌溶解，再加入5～8g柠檬酸钠、200～400g磷酸氢二钾、3500～5000g玉米糖浆、50～80g环糊精，用高速剪切机在10000～20000rpm下高速混合2～3min，使原料充分溶解，即为水相；

(2)油相制备：将3000～5000g油脂加热至75～85℃，加入100～200g单甘脂和50～80g硬脂酰乳酸钠，搅拌使其溶解，再入50～80g油溶性的奶油香精，即为油相；

(3)高压均质：将水相和油相加热至70～80℃后，采用高速剪切机10000～20000rpm高速混合，制得粗乳化液，将粗乳化液利用高压均质机进行均质，均质压力20～35MPa；

(4)喷雾干燥：压力式喷雾干燥机对乳化液进行喷雾干燥，喷雾干燥结束，待塔冷却后，收集粉末，将获得的奶茶伴侣产品用塑封袋密封，置于干燥器中，避光保藏；喷雾干燥工艺条件：压缩空气0.3～0.5MPa，进料浓度30～40％，进料温度保持在60～70℃，进料泵转速15～30r/min，进风温度选择180～200℃。

所述环糊精为α-环糊精、β-环糊精、γ-环糊精、羟丙基-β-环糊精中一种或两种及两种以上的混合。

所述油脂为酯交换油脂、氢化椰子油、氢化大豆油中任意一种。

优选的，所述油脂为酯交换油脂。

所述酯交换油脂制备方法如下：

将油和氢化油分别置于真空干燥箱中于70～80℃条件下脱水脱气1～2h，然后将100～200g油和100～200g氢化油加入到烧瓶中，加入6～12g固定化酶Lipozyme TL IM，在氮气保护，反应温度70～80℃，搅拌速度110～200r/min下反应3～6h时间。反应结束后，立即将产物抽滤，然后对产物油脂进行短程分子蒸馏，蒸馏温度200～250℃，进料温度50～60℃，速率2～4mL/min，冷凝水温度60～80℃，真空度5～7Pa，得到酯交换油脂，贮存于4～6℃冰箱中。

所述油为椰子油或大豆油。

所述氢化油为氢化椰子油或氢化大豆油。

所述高山红茶采用如下方法制备：将20～30重量份的高山红茶加入容器中，加入200～300重量份的100℃水，开盖泡3～5min，过滤茶渣，即得所述高山红茶。

本发明芬芳爽口炙烤金牌奶茶，通过喷火枪快速地过火，高温让黑糖粉分散发出迷人的焦糖香味，搭配布蕾蛋糕酱，口感芬芳爽口，让人回味无穷。

如今，健康营养的理念受到越来越多消费者的喜欢，拥有了巨大的市场潜力。研究表明长期大量饮用奶茶，会引发肥胖症等一系列疾病。其原因在于，肥胖是指由遗传因素、环境因素以及膳食结构等多种原因引起的脂肪分布异常且积累过多，超过正常人平均量的慢性代谢性疾病，而制作奶茶加入的奶茶伴侣含有大量脂肪，并且其中反式脂肪酸含量过高。

本发明采用自制奶茶伴侣，使用了酯交换油脂，酯交换是指油脂或由脂肪酸所构成的酯类物质与脂肪酸、醇、或其他酯发生化学作用，并伴随着脂肪酸基团的交换而产生新酯的一类反应。通过酯交换反应，可以改变油脂的甘油三酯组成和结构，进而生产出天然没有的、具有全新物化性质的油脂。酯交换后，油脂的熔点、固体脂肪含量、稳定性与塑性等均发生变化，但脂肪酸的分子结构没有改变，因此没有反式脂肪酸的生成。因此，降低了奶茶伴侣中脂肪含量，及减少了反式脂肪酸的含量。

本发明采用自制奶茶伴侣，使用了酪蛋白酸钠，是一种蛋白质含量达到90％以上的物质，成膜性能良好，能够对脂肪球能形成较好的包埋。同时酪蛋白酸钠还可以增加制品的稠度和粘度，使其口感更加润滑使脂肪球聚集而引起乳化液的不稳定，使脂肪球之间不能接触、聚集，从而提高了奶茶的稳定性。进一步了使用了环糊精辅助对脂肪球进行包埋，同时由于环糊精具有较好的亲水性，包埋后能够使疏水的脂肪更好的溶解在茶水中，进一步提高奶茶的稳定性。

具体实施方式

实施/对比例中各原料来源：

咖啡冻：将700g煮好的咖啡放一小锅内，加入30g白糖和7g果冻粉，不断搅拌至后二者完全溶化，倒入容器，移入冰箱冷藏，约2小时即可。

高山红茶：将20g高山红茶加入容器中，加入230g 100℃水，开盖泡5min，过滤茶渣，即得所述高山红茶。

烤奶糖：选用韩国乐天牌烤奶糖。

奶茶伴侣：采用晶花奶末，购于南京京润生物科技有限公司。

黑糖粉：选用焦糖太妃粉，购于广东东泽食品科技公司。

固定化酶Lipozyme TL IM：CAS：9001-62-1，酶活力2万/Ug，购于上海麦克林生化科技有限公司。

β-环糊精：羟丙基-β-环糊精，均购于山东滨州智源生物科技有限公司。

奶油香精：采用上海孔雀牌奶油香精。

酪蛋白酸钠：CAS：9005-46-3，购于河南德鑫化工实业有限公司。

玉米糖浆：购于济南迅达利化工有限公司。

单甘脂：购于广州嘉德乐生化科技有限公司。

硬脂酰乳酸钠：购于广州嘉德乐生化科技有限公司。

布蕾蛋糕酱：蛋糕粉150克、淡奶油450克、牛奶50克、玫瑰盐4克；先将淡奶油、蛋糕粉、玫瑰盐混合，盆底部垫冰打发，最后再倒入牛奶，搅拌至稍有粘稠感状态即可。

实施例1

一种芬芳爽口炙烤金牌奶茶，包括以下重量份原料：

咖啡冻50g、高山红茶250g、烤奶糖30g、奶茶伴侣50g、布蕾蛋糕酱60g、黑糖粉5g。

所述芬芳爽口炙烤金牌奶茶制备方法，包括以下步骤：

S1将制作好的高山红茶倒入500mL玻璃杯中，加入奶茶伴侣，顺时针手动搅拌2min，搅拌速度150r/min；

S2加入烤奶糖和咖啡冻，顺时针手动搅拌1min，搅拌速度80r/min；

S3加入布蕾蛋糕酱；

S4撒入黑糖粉，用喷火枪把表面黑糖粉烤焦，即得所述芬芳爽口炙烤金牌奶茶。

所述奶茶伴侣为自制奶茶伴侣。

所述自制奶茶伴侣制作工艺，包括以下步骤：

(1)水相制备：将5L蒸馏水加热至50℃，加入200g酪蛋白酸钠，搅拌溶解，再加入5g柠檬酸钠、200g磷酸氢二钾、3500g玉米糖浆、50g环糊精，用高速剪切机在10000rpm下高速混合2min，使原料充分溶解，即为水相；

(2)油相制备：将3000g油脂加热至75℃，加入100g单甘脂和50g硬脂酰乳酸钠，搅拌使其溶解，再入50g油溶性的奶油香精，即为油相；

(3)高压均质：将水相和油相加热至70℃后，采用高速剪切机10000rpm高速混合，制得粗乳化液，将粗乳化液利用高压均质机进行均质，均质压力20MPa。

(4)喷雾干燥：压力式喷雾干燥机对乳化液进行喷雾干燥，喷雾干燥结束，待塔冷却后，收集粉末，将获得的奶茶伴侣产品用塑封袋密封，置于干燥器中，避光保藏；喷雾干燥工艺条件：压缩空气0.3MPa，进料浓度30％，进料温度保持在60℃，进料泵转速15r/min，进风温度选择180℃。

所述环糊精为羟丙基-β-环糊精。

所述油脂为酯交换油脂。

所述酯交换油脂制备方法如下：

将大豆油和氢化椰子油分别置于真空干燥箱中于70℃条件下脱水脱气1h，然后将100g大豆油和100g氢化椰子油加入到烧瓶中，加入6g固定化酶Lipozyme TL IM，在氮气保护，反应温度70℃，搅拌速度110r/min下反应5h时间。反应结束后，立即将产物抽滤以除，对产物油脂进行短程分子蒸馏，蒸馏温度200℃，进料温度50℃，速率2mL/min，冷凝水温度60℃，真空度5Pa，得到酯交换油脂，贮存于4℃冰箱中。

实施例2

与实施例1基本相同，唯一区别仅仅在于：

所述环糊精为β-环糊精。

实施例3

与实施例1基本相同，唯一区别仅仅在于：

所述油脂为酯交换油脂。

所述酯交换油脂制备方法如下：

将大豆油和氢化大豆油分别置于真空干燥箱中于70℃条件下脱水脱气1h，然后将100g大豆油和100g氢化大豆油加入到烧瓶中，加入6g固定化酶Lipozyme TL IM，在氮气保护，反应温度70℃，搅拌速度110r/min下反应5h时间。反应结束后，立即将产物抽滤以除，对产物油脂进行短程分子蒸馏，蒸馏温度200℃，进料温度50℃，速率2mL/min，冷凝水温度60℃，真空度5Pa，得到酯交换油脂，贮存于4℃冰箱中。

实施例4

与实施例1基本相同，唯一区别仅仅在于：

所述油脂为酯交换油脂。

所述酯交换油脂制备方法如下：

将椰子油和氢化椰子油分别置于真空干燥箱中于70℃条件下脱水脱气1h，然后将100g椰子油和100g氢化椰子油加入到烧瓶中，加入6g固定化酶Lipozyme TL IM，在氮气保护，反应温度70℃，搅拌速度110r/min下反应5h时间。反应结束后，立即将产物抽滤以除，对产物油脂进行短程分子蒸馏，蒸馏温度200℃，进料温度50℃，速率2mL/min，冷凝水温度60℃，真空度5Pa，得到酯交换油脂，贮存于4℃冰箱中。

实施例5

与实施例1基本相同，唯一区别仅仅在于：

所述油脂为酯交换油脂。

所述酯交换油脂制备方法如下：

将椰子油和氢化大豆油分别置于真空干燥箱中于70℃条件下脱水脱气1h，然后将100g椰子油和100g氢化大豆油加入到烧瓶中，加入6g固定化酶Lipozyme TL IM，在氮气保护，反应温度70℃，搅拌速度110r/min下反应5h时间。反应结束后，立即将产物抽滤以除，对产物油脂进行短程分子蒸馏，蒸馏温度200℃，进料温度50℃，速率2mL/min，冷凝水温度60℃，真空度5Pa，得到酯交换油脂，贮存于4℃冰箱中。

实施例6

与实施例1基本相同，唯一区别仅仅在于：

所述油脂为氢化大豆油。

实施例7

与实施例1基本相同，唯一区别仅仅在于：

所述油脂为氢化椰子油。

实施例8

与实施例1基本相同，唯一区别仅仅在于：

所述奶茶伴侣为市售奶茶伴侣。

对比例1

与实施例1基本相同，唯一区别仅仅在于：

所述奶茶伴侣为自制奶茶伴侣。

所述自制奶茶伴侣制作工艺，包括以下步骤：

(1)水相制备：将5L蒸馏水加热至50℃，加入200g酪蛋白酸钠，搅拌溶解，再加入5g柠檬酸钠、200g磷酸氢二钾、3500g玉米糖浆，用高速剪切机在10000rpm下高速混合2min，使原料充分溶解，即为水相；

(2)油相制备：将3000g油脂加热至75℃，加入100g单甘脂和50g硬脂酰乳酸钠，搅拌使其溶解，再入50g油溶性的奶油香精，即为油相；

(3)高压均质：将水相和油相加热至70℃后，采用高速剪切机10000rpm高速混合，制得粗乳化液，将粗乳化液利用高压均质机进行均质，均质压力20MPa。

(4)喷雾干燥：压力式喷雾干燥机对乳化液进行喷雾干燥，喷雾干燥结束，待塔冷却后，收集粉末，将获得的奶茶伴侣产品用塑封袋密封，置于干燥器中，避光保藏；喷雾干燥工艺条件：压缩空气0.3MPa，进料浓度30％，进料温度保持在60℃，进料泵转速15r/min，进风温度选择180℃。

测试例1：

感官评价测试

由具有感官评价技能的10人组成感官评价小组对制作好的奶茶进行感官评价，按组织状态、气味、口感、喜爱度采用百分制进行评分。

表1感官评价标准

表2各实施例及对比例感官评价分值

通过表2感官评价分值，可以看出，本发明芬芳爽口炙烤金牌奶茶，质地均匀，浓稠恰当，组织极细腻；有红茶独特香味及醇厚的奶香；甜味适中，细腻滑润，人口香醇，回味持久，深受消费者喜爱。

测试例2：

奶茶伴侣中脂肪含量测定

根据《GB5009.6-2003食品中脂肪的测定》中酸水解法测定。准确称取样品5g(M)(精确至0.01g)，移入50mL试管中，加入8mL蒸馏水，混匀后再加入10mL盐酸。将试管置于80℃水浴中加热40min，每隔10min摇动一次。取出试管加入10mL乙醇混合，冷却后将样液移入100mL具塞量筒中，用25mL***洗涤试管并移入量筒，加塞振摇1min。静置15min后用石油醚-***等量混合试剂冲洗瓶塞及瓶口，以使附着的脂肪洗涤于瓶内。静置10～20min，待上部液体澄清，吸出上清液至已恒重的锥形瓶中(M0)中。蒸馏回收***及石油醚，将锥形瓶置于沸水浴中蒸干，置100±5℃烘箱中干燥2h，取出放干燥器中冷却至室温称量，重复操作至恒重(M1)。总油含量计算方法如下：

总脂含量＝(M1-M0)/M×100％

奶茶伴侣中反式脂肪酸含量测定

称取5g(M)粉末加入100mL比色管中，加入30mL冰乙酸和20mL三氯甲烷混合溶液，将比色皿置于超声波清洗器中超声10min，超声结束后立即抽滤，得到含有油脂的溶液，蒸干溶剂后，得到粉末中的油脂(M1)。

反式脂肪酸含量＝M1/M×100％

表3各实施例奶茶伴侣脂肪及反式脂肪酸含量

通过表3可以发现，本发明实施例1添加的奶茶伴侣脂肪及反式脂肪酸含量低，因为制备奶茶伴侣使用了酯交换油脂，酯交换是指油脂或由脂肪酸所构成的酯类物质与脂肪酸、醇、或其他酯发生化学作用，并伴随着脂肪酸基团的交换而产生新酯的一类反应。通过酯交换反应，可以改变油脂的甘油三酯组成和结构，进而生产出天然没有的、具有全新物化性质的油脂。酯交换后，油脂的熔点、固体脂肪含量、稳定性与塑性等均发生变化，但脂肪酸的分子结构没有改变，因此没有反式脂肪酸的生成。因此，降低了奶茶伴侣中脂肪含量，及减少了反式脂肪酸的含量。

测试例3

奶茶的稳定性测试

将制作好的奶茶(制作奶茶过程中为了便于观察省去了S3加入布蕾蛋糕酱，至满杯；S4撒入黑糖粉，用喷火枪把表面黑糖粉烤焦)冷却后，灌装至有刻度的容器中，静置。于24小时后、48小时后、72小时后分别测量实施例1、2、7、8、9、对比例1不同方案的脂肪上浮厚度。

表4各实施例奶茶的脂肪上浮厚度

通过表4可以发现，实施例1制备得到的奶茶在24～72小时内，脂肪基本不上浮具有良好的稳定性。其原因在于，采用了自制奶茶伴侣，使用了酪蛋白酸钠，是一种蛋白质含量达到90％以上的物质，成膜性能良好，能够对脂肪球能形成较好的包埋。同时酪蛋白酸钠还可以增加奶茶的稠度和粘度，使其口感更加润滑使脂肪球聚集而引起乳化液的不稳定，使脂肪球之间不能接触、聚集，从而提高了奶茶的稳定性。进一步了使用了羟丙基-β环糊精辅助对脂肪球进行包埋，同时由于羟丙基-β环糊精亲水性优于其它环糊精，包埋后能够使疏水的脂肪更进一步的溶解在茶水中，提高奶茶的稳定性。

以上详细描述了本发明的较佳具体实施例。应当理解，本领域的普通技术人员无需创造性劳动就可以根据本发明的构思作出诸多修改和变化。因此，凡本技术领域中技术人员依本发明的构思在现有技术的基础上通过逻辑分析、推理或者有限的实验可以得到的技术方案，皆应在由权利要求书所确定的保护范围内。

Claims (4)

1.一种芬芳爽口炙烤金牌奶茶，其特征在于，包括以下原料：咖啡冻、高山红茶、烤奶糖、奶茶伴侣、布蕾蛋糕酱、黑糖粉。

2.一种芬芳爽口炙烤金牌奶茶，其特征在于，包括以下重量份原料：咖啡冻40～60份、高山红茶200～300份、烤奶糖20～40份、奶茶伴侣40～60份、布蕾蛋糕酱50～70份、黑糖粉3～8份。

3.根据权利要求1或2所述的芬芳爽口炙烤金牌奶茶，其特征在于，所述芬芳爽口炙烤金牌奶茶制备方法，包括以下步骤：

S1将制作好的高山红茶倒入容器中，加入奶茶伴侣，搅拌均匀；

S2加入烤奶糖和咖啡冻，搅拌均匀；

S3加入布蕾蛋糕酱；

S4撒入黑糖粉，用喷火枪把表面黑糖粉烤焦，即得所述芬芳爽口炙烤金牌奶茶。

4.根据权利要求1或2所述的芬芳爽口炙烤金牌奶茶，其特征在于，所述芬芳爽口炙烤金牌奶茶制备方法，包括以下步骤：

S1将制作好的高山红茶倒入500～800mL玻璃杯中，加入奶茶伴侣，顺时针手动搅拌1～2min，搅拌速度100～200r/min；

S2加入烤奶糖和咖啡冻，顺时针手动搅拌1～2min，搅拌速度50～100r/min；

S3加入布蕾蛋糕酱；

S4撒入黑糖粉，用喷火枪把表面黑糖粉烤焦，即得所述芬芳爽口炙烤金牌奶茶。