CN111802611A - 一种食品散装糟卤及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品加工领域，具体关于一种食品散装糟卤及其制备方法；本发明的一种食品散装糟卤及其制备方法，本发明采用酸水解和酶水解相结合的方法后如将黄酒糟制成水解液，然后再经过调味得到糟卤，不仅大大缩短香糟卤的生产周期，提高相关企业的经济效益，而且本发明提供的糟卤相比传统产品更具风味，其产品的口感，综合评价和受欢迎程度更佳；本发明为黄酒糟的综合利用开辟更广阔的道路；本发明提供的一种层状纳米增效剂能大大促进植物蛋白水解速度，缩短生产用时，提高经济效益。

Description

一种食品散装糟卤及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其是一种食品散装糟卤及其制备方法。
背景技术
糟渍食品，醇异香四溢，滋味浓郁，是我国传统独特的食品。由于我国谷物酿酒起源较早，所以糟渍品的历史亦很悠久。近代的各种酒醉肉、鱼、虾、蟹等制法，有些就是从古代的酒浸之法发展而来。所以人们说到糟渍食品时，都说远在秦、汉朝之前酒和糟就已广泛用于膳食中，作为调味和增香的调料。糟卤是选用上等糯米，经霉菌、酵母等微生物发酵酿造成黄酒后，取其酒糟，再加入丁香、花椒、甘草、陈皮、茴香、神曲等香辛料及适量陈糟和食盐，密封经数月至数年发酵酿成的
CN108967986A公开了一种糟卤及其制备方法。该糟卤包括按重量份计的下述组分：酒糟1500~2000份，辣木子20~30份，杜仲5~10份，党参4~8份，黄芪6~12份，花椒5~10份，姜20~30份，芥末10~15份，海漂蛸6~10份，小辣椒6~10份，精盐4~8份，大葱10~20份，白糖3~6份。该发明糟卤味道鲜美，具有健脾护肝除湿气降血压的保健作用，大大提高了营养价值与保健价值。
CN1092031C 一种香糟卤的制备方法，属酿酒工业中酒糟的再加工技术领域，其特征在于先在酒糟中加入香辛料后陈化成香糟，再加水浸泡后过滤成香糟卤。所述的香辛料可由茴香，花椒，陈桔皮等组成，该发明工艺合理可行，既可将待卤制的糟货食品直接浸泡于香糟卤中，方便了糟货食品的制作，又能改善糟货食品的风味。
CN1274542A 一种香糟卤及其制备工艺,属酿酒工业中酒糟的再加工技术领域，其特征在于先在酒糟中加入香辛料后陈化成香糟，再加水浸泡后过滤成香糟卤。所述的香辛料可由茴香，花椒，陈桔皮等组成，该发明工艺合理可行，既可将卤制的糟货食品直接浸泡于香糟卤中方便了糟货食品的制作，又能改善糟货食品的风味。
以上发明以及现有技术生产香糟卤主要采用采用自然发酵，一般后熟期要18个月以上，过长的生产周期，限制了相关企业的效益的提高。
发明内容
为了解决上述问题，本发明提供了一种食品散装糟卤及其制备方法。
一种食品散装糟卤及其制备方法，其主要方案为：
按照质量份数，向50-100份的黄酒糟中加入100-300份的3%-10%盐酸和0.1-1份的增效剂，控温60-80℃搅拌反应30-120min，完成后使用质量份数为0.1%-0.5%的氢氧化钠溶液中和pH值为6.3-7.8，再加入 0.3-0.8份的蛋白酶，控温30-40℃，酶解8-12h，完成后过滤，在滤液中加入0.8-3份的活性炭，控温40-70℃，搅拌30-60min，完成后过滤，将增效剂除去，得到黄酒糟水解液，在水解液中加入0.8-4份的混合香料，2.1-5.3份的味精，2-6份的蔗糖和10-15份的黄酒，混合均匀后采用巴氏灭菌法灭菌，然后密封包装即可。
所述的增效剂，采用钛硅分子筛作为原料；
进一步地，本发明乙烯基三甲氧基硅烷改性的钛硅分子筛，其制备方法为：
按照质量份数，将20-40份的钛硅分子筛， 2-7份的乙烯基三甲氧基硅烷，500-800份的水，控温70-90℃，搅拌反应3-8h，完成反应得到乙烯基三甲氧基硅烷改性的钛硅分子筛。
钛硅分子筛表面具有大量羟基，乙烯基硅氧烷接枝的钛硅分子筛其结构式简单的示意为：
Figure 145955DEST_PATH_IMAGE001
所述的增效剂为钛硅分子筛增效剂，采用亚油酸铁、亚油酰胺、乙烯基硅氧烷接枝的钛硅分子筛共聚制得，
所述的增效剂为钛硅分子筛增效剂，其制备方法如下：
按照质量分数，将10-24份的亚油酸铁、30-50份的乙烯基硅氧烷接枝的钛硅分子筛和300-540份的松节油加入反应釜中，搅拌30-50min混合均匀，氮气保护下升温到85-98℃，然后将0.5-2份聚乙烯醇，1-4份亚油酰胺，1.2-2.5份的过氧化苯甲酰加入到反应釜中，继续反应5-10h；过滤，乙醇清洗，过滤，烘干，即可得到所述的钛硅分子筛增效剂。
其部分反应机理示意如下，
Figure 495159DEST_PATH_IMAGE002
Figure 168586DEST_PATH_IMAGE003
Figure 83059DEST_PATH_IMAGE004
所述的混合香料包括：辣木子，茴香，黄芪，党参，花椒，陈桔皮，肉桂；质量比为1:1.2-1.8:2.1-3.5:0.1-0.6:6-8:2.5-3.5:5-10。
所述的混合香料的制取方法为：
将各种香料按照比例称取后加入到提取釜中，加入3-6倍的60%-85%的乙醇溶液，加热回流提取120-240min，然后滤去残渣得到。
所述的蛋白酶为氨肽酶或羧肽酶或复合蛋白酶。
所述的巴氏杀菌操作条件为68-75℃，保温20-35min。
所述的活性炭为稻壳活性炭或椰壳活性炭或木质活性炭。
本发明的一种食品散装糟卤及其制备方法，本发明采用酸水解和酶水解相结合的方法后如将黄酒糟制成水解液，然后再经过调味得到糟卤，不仅大大缩短香糟卤的生产周期，提高相关企业的经济效益，而且本发明提供的糟卤相比传统产品更具风味，其产品的口感，综合评价和受欢迎程度更佳；本发明为黄酒糟的综合利用开辟更广阔的道路；本发明提供的一种层状纳米增效剂能大大促进植物蛋白水解速度，缩短生产用时，提高经济效益。
钛硅分子筛增效剂采用采用亚油酸铁、亚油酰胺、乙烯基硅氧烷接枝的钛硅分子筛共聚制得，可以提高酸水解的反应效率，糟卤中氨基氮总量为2.14g/100ml，还原糖1.18g/100ml，可通过过滤简单的移出，并可重复使用，不会进入黄酒糟水解液中。
附图说明
图1为实施例3制备的钛硅分子筛增效剂样品所做的傅里叶红外光谱图。
在782cm-1附近存在钛氧键的吸收峰，在1076cm-1附近存在硅氧键的吸收峰，在681cm-1附近存在硅碳的吸收峰，说明乙烯基硅氧烷接枝钛硅分子筛参与了反应；在1408cm-1附近存在羧酸根离子的伸缩吸收峰，在2931cm-1附近存在碳氢的伸缩吸收峰，说明亚油酸铁参与了反应；在1656cm-1附近存在碳氮双键的吸收峰，在3394cm-1附近存在氮氢键的吸收峰，说明亚油酰胺参与了反应。
具体实施方式
下面通过具体实施例对该发明作进一步说明：
本实验制备的糟卤中水解液还原糖测定采用直接滴定法测还原糖(GB/T 5009.7-2003)方法测定。
水解液氨基酸总量的测定采用pH滴定法：取样品20g，加入60ml蒸馏水。用浓度为0.5mol/L的NaOH标准溶液，先滴定到pH为8.2，再加入10ml甲醛，滴定pH到9.2。记录从pH滴定到8.2-9.2之间的体积，记为VN，同时，取60ml水做试剂空白，消耗的NaOH的体积记为V0，水解液中的氨基氮总量(MN)按照公式
MN（g/100ml）=0.0875（VN-V0）
实施例1
一种食品散装糟卤及其制备方法，其主要方案为：
向50kg黄酒糟中加入100kg3%盐酸和0.1kg增效剂，控温60℃搅拌反应30min，完成后使用质量g数为0.1%的氢氧化钠溶液中和pH值为6.3，再加入 0.3kg蛋白酶，控温30℃，酶解8h，完成后过滤，在滤液中加入0.8kg活性炭，控温40℃，搅拌30min，完成后过滤，得到黄酒糟水解液，在水解液中加入0.8kg混合香料，2.1kg味精，2kg蔗糖和10kg黄酒，混合均匀后采用巴氏灭菌法灭菌，然后密封包装即可。
所述钛硅分子筛为乙烯基三甲氧基硅烷改性的钛硅分子筛，其制备方法为：
将20g的钛硅分子筛，2g的乙烯基三甲氧基硅烷，500g的水，控温70℃，搅拌反应3h，完成反应得到乙烯基三甲氧基硅烷改性的钛硅分子筛。
所述的增效剂制备方法如下：
按照质量分数，将10g的亚油酸铁、30g的乙烯基硅氧烷接枝的钛硅分子筛和300g的松节油加入反应釜中，搅拌30min混合均匀，氮气保护下升温到85℃，然后将0.5g聚乙烯醇，1g亚油酰胺，1.2g的过氧化苯甲酰加入到反应釜中，继续反应5h；过滤，乙醇清洗，过滤，烘干，即可得到所述的钛硅分子筛增效剂。
所述的混合香料包括：辣木子，茴香，黄芪，党参，花椒，陈桔皮，肉桂；质量比为1:1.2:2.1:0.1:6:2.5:5。
所述的混合香料的制取方法为：
将各种香料按照比例称取后加入到提取釜中，加入3倍的60%的乙醇溶液，加热回流提取120min，然后滤去残渣得到。
所述的蛋白酶为氨肽酶。
所述的巴氏杀菌操作条件为68-℃，保温20min。
所述的活性炭为稻壳活性炭。
本实验制备的糟卤中氨基氮总量为2.14g/100ml，还原糖1.18g/100ml。
实施例2
一种食品散装糟卤及其制备方法，其主要方案为：
向80kg黄酒糟中加入200kg7%盐酸和0.6kg增效剂，控温70℃搅拌反应60min，完成后使用质量g数为0.3%的氢氧化钠溶液中和pH值为6.9，再加入 0.5kg蛋白酶，控温35℃，酶解10h，完成后过滤，在滤液中加入1.8kg活性炭，控温60℃，搅拌40min，完成后过滤，得到黄酒糟水解液，在水解液中加入2.6kg混合香料，3.6kg味精，4kg蔗糖和13kg黄酒，混合均匀后采用巴氏灭菌法灭菌，然后密封包装即可。
所述钛硅分子筛为乙烯基三甲氧基硅烷改性的钛硅分子筛，其制备方法为：
将25g的钛硅分子筛， 6g的乙烯基三甲氧基硅烷，550g的水，控温75℃，搅拌反应5h，完成反应得到乙烯基三甲氧基硅烷改性的钛硅分子筛。
所述的增效剂制备方法如下：
按照质量分数，将16g的亚油酸铁、37g的乙烯基硅氧烷接枝的钛硅分子筛和380g的松节油加入反应釜中，搅拌37min混合均匀，氮气保护下升温到89℃，然后将0.8g聚乙烯醇，2g亚油酰胺，1.8g的过氧化苯甲酰加入到反应釜中，继续反应8h；过滤，乙醇清洗，过滤，烘干，即可得到所述的钛硅分子筛增效剂。
所述的混合香料包括：辣木子，茴香，黄芪，党参，花椒，陈桔皮，肉桂；质量比为1:1.5:2.8:0.3:7:3:8。
所述的混合香料的制取方法为：
将各种香料按照比例称取后加入到提取釜中，加入5倍的75%的乙醇溶液，加热回流提取180min，然后滤去残渣得到。
所述的蛋白酶为羧肽酶。
所述的巴氏杀菌操作条件为72℃，保温30min。
所述的活性炭为椰壳活性炭。
本实验制备的糟卤中氨基氮总量为2.31g/100ml，还原糖1.29g/100ml。
实施例3
一种食品散装糟卤及其制备方法，其主要方案为：
向100kg黄酒糟中加入300kg10%盐酸和1kg增效剂，控温80℃搅拌反应120min，完成后使用质量g数为0.5%的氢氧化钠溶液中和pH值为7.8，再加入 0.8kg蛋白酶，控温40℃，酶解12h，完成后过滤，在滤液中加入3kg活性炭，控温70℃，搅拌60min，完成后过滤，得到黄酒糟水解液，在水解液中加入4kg混合香料， 5.3kg味精，6kg蔗糖和15kg黄酒，混合均匀后采用巴氏灭菌法灭菌，然后密封包装即可。
所述钛硅分子筛为乙烯基三甲氧基硅烷改性的钛硅分子筛，其制备方法为：
将40g的钛硅分子筛， 7g的乙烯基三甲氧基硅烷，800g的水，控温90℃，搅拌反应8h，完成反应得到乙烯基三甲氧基硅烷改性的钛硅分子筛。
所述的增效剂制备方法如下：
按照质量分数，将24g的亚油酸铁、50g的乙烯基硅氧烷接枝的钛硅分子筛和540g的松节油加入反应釜中，搅拌50min混合均匀，氮气保护下升温到98℃，然后将2g聚乙烯醇，4g亚油酰胺，2.5g的过氧化苯甲酰加入到反应釜中，继续反应10h；过滤，乙醇清洗，过滤，烘干，即可得到所述的钛硅分子筛增效剂。
所述的混合香料包括：辣木子，茴香，黄芪，党参，花椒，陈桔皮，肉桂；质量比为1:1.8: 3.5: 0.6: 8: 3.5:10。
所述的混合香料的制取方法为：
将各种香料按照比例称取后加入到提取釜中，加入6倍的85%的乙醇溶液，加热回流提取240min，然后滤去残渣得到。
所述的蛋白酶为复合蛋白酶。
所述的巴氏杀菌操作条件为75℃，保温35min。
所述的活性炭为木质活性炭。
本实验制备的糟卤中氨基氮总量为2.48g/100ml，还原糖1.34g/100ml。
对比例1
一种食品散装糟卤及其制备方法，其主要方案为：
向50kg黄酒糟中加入100kg3%盐酸，控温60℃搅拌反应30min，完成后使用质量g数为0.1%的氢氧化钠溶液中和pH值为6.3，再加入 0.3kg蛋白酶，控温30℃，酶解8h，完成后过滤，在滤液中加入0.8kg活性炭，控温40℃，搅拌30min，完成后过滤，得到黄酒糟水解液，在水解液中加入0.8kg混合香料，2.1kg味精，2kg蔗糖和10kg黄酒，混合均匀后采用巴氏灭菌法灭菌，然后密封包装即可。
所述的混合香料包括：辣木子，茴香，黄芪，党参，花椒，陈桔皮，肉桂；质量比为1:1.2:2.1:0.1:6:2.5:5。
所述的混合香料的制取方法为：
将各种香料按照比例称取后加入到提取釜中，加入3倍的60%的乙醇溶液，加热回流提取120min，然后滤去残渣得到。
所述的蛋白酶为氨肽酶。
所述的巴氏杀菌操作条件为68-℃，保温20min。
所述的活性炭为稻壳活性炭。
本实验制备的糟卤中氨基氮总量为0.49/100ml，还原糖0.27g/100ml。
对比例2
所述钛硅分子筛为乙烯基三甲氧基硅烷改性的钛硅分子筛，其制备方法为：
将20g的钛硅分子筛， 2g的乙烯基三甲氧基硅烷，500g的水，控温70℃，搅拌反应3h，完成反应得到乙烯基三甲氧基硅烷改性的钛硅分子筛。
所述的增效剂制备方法如下：
按照质量分数，将30g的乙烯基硅氧烷接枝的钛硅分子筛和300g的松节油加入反应釜中，搅拌30min混合均匀，氮气保护下升温到85℃，然后将0.5g聚乙烯醇，1g亚油酰胺，1.2g的过氧化苯甲酰加入到反应釜中，继续反应5h；过滤，乙醇清洗，过滤，烘干，即可得到所述的钛硅分子筛增效剂。
其它同实施例1，
本实验制备的糟卤中氨基氮总量为1.49g/100ml，还原糖0.82g/100ml。
对比例3
所述钛硅分子筛为乙烯基三甲氧基硅烷改性的钛硅分子筛，其制备方法为：
将20g的钛硅分子筛， 2g的乙烯基三甲氧基硅烷，500g的水，控温70℃，搅拌反应3h，完成反应得到乙烯基三甲氧基硅烷改性的钛硅分子筛。
所述的增效剂制备方法如下：
按照质量分数，将10g的亚油酸铁、30g的乙烯基硅氧烷接枝的钛硅分子筛和300g的松节油加入反应釜中，搅拌30min混合均匀，氮气保护下升温到85℃，然后将0.5g聚乙烯醇，1.2g的过氧化苯甲酰加入到反应釜中，继续反应5h；过滤，乙醇清洗，过滤，烘干，即可得到所述的钛硅分子筛增效剂。
其它同实施例1，
本实验制备的糟卤中氨基氮总量为1.88g/100ml，还原糖0.79g/100ml。
对比例4
一种食品散装糟卤及其制备方法，其主要方案为：
向50kg黄酒糟中加入100kg3%盐酸和0.1kg增效剂，控温60℃搅拌反应30min，完成后使用质量g数为0.1%的氢氧化钠溶液中和pH值为6.3，再加入 0.3kg蛋白酶，控温30℃，酶解8h，完成后过滤，在滤液中加入0.8kg活性炭，控温40℃，搅拌30min，完成后过滤，得到黄酒糟水解液，在水解液中加入0.8kg混合香料，2.1kg味精，2kg蔗糖和10kg黄酒，混合均匀后采用巴氏灭菌法灭菌，然后密封包装即可。
所述的增效剂制备方法如下：
按照质量分数，将10g的亚油酸铁、300g的松节油加入反应釜中，搅拌30min混合均匀，氮气保护下升温到85℃，然后将0.5g聚乙烯醇，1g亚油酰胺，1.2g的过氧化苯甲酰加入到反应釜中，继续反应5h；过滤，乙醇清洗，过滤，烘干，即可得到所述的钛硅分子筛增效剂。
所述的混合香料包括：辣木子，茴香，黄芪，党参，花椒，陈桔皮，肉桂；质量比为1:1.2:2.1:0.1:6:2.5:5。
所述的混合香料的制取方法为：
将各种香料按照比例称取后加入到提取釜中，加入3倍的60%的乙醇溶液，加热回流提取120min，然后滤去残渣得到。
所述的蛋白酶为氨肽酶。
所述的巴氏杀菌操作条件为68-℃，保温20min。
所述的活性炭为稻壳活性炭。
本实验制备的糟卤中氨基氮总量为1.45g/100ml，还原糖0.68g/100ml。
以上内容仅仅是对本发明的构思所作的举例和说明，所属本技术领域的技术人员对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，只要不偏离发明的构思或者超越本权利要求书所定义的范围，均应属于本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种食品散装糟卤及其制备方法，其主要方案为：按照质量份数，向50-100份的黄酒糟中加入100-300份的3%-10%盐酸和0.1-1份的增效剂，控温60-80℃搅拌反应30-120min，完成后使用质量份数为0.1%-0.5%的氢氧化钠溶液中和pH值为6.3-7.8，再加入 0.3-0.8份的蛋白酶，控温30-40℃，酶解8-12h，完成后过滤，在滤液中加入0.8-3份的活性炭，控温40-70℃，搅拌30-60min，完成后过滤，得到黄酒糟水解液，在水解液中加入0.8-4份的混合香料，2.1-5.3份的味精，2-6份的蔗糖和10-15份的黄酒，混合均匀后采用巴氏灭菌法灭菌，然后密封包装即可。
2.根据权利要求1所述的一种食品散装糟卤及其制备方法，所述的增效剂为钛硅分子筛增效剂。
3.根据权利要求1所述的一种食品散装糟卤及其制备方法，所述的混合香料包括：辣木子，茴香，黄芪，党参，花椒，陈桔皮，肉桂；质量比为1:1.2-1.8:2.1-3.5:0.1-0.6:6-8:2.5-3.5:5-10。
4.根据权利要求1所述的一种食品散装糟卤及其制备方法，所述的混合香料的制取方法为：
将各种香料按照比例称取后加入到提取釜中，加入3-6倍的60%-85%的乙醇溶液，加热回流提取120-240min，然后滤去残渣得到。
5.根据权利要求1所述的一种食品散装糟卤及其制备方法，所述的蛋白酶为氨肽酶或羧肽酶或复合蛋白酶。
6.根据权利要求1所述的一种食品散装糟卤及其制备方法，所述的巴氏杀菌操作条件为68-75℃，保温20-35min。
7.根据权利要求1所述的一种食品散装糟卤及其制备方法，所述的活性炭为稻壳活性炭或椰壳活性炭或木质活性炭。
8.根据权利要求2所述的一种食品散装糟卤及其制备方法，所述钛硅分子筛为乙烯基三甲氧基硅烷改性的钛硅分子筛，其制备方法为：
按照质量份数，将20-40份的钛硅分子筛， 2-7份的乙烯基三甲氧基硅烷，500-800份的水，控温70-90℃，搅拌反应3-8h，完成反应得到乙烯基三甲氧基硅烷改性的钛硅分子筛。
9.根据权利要求1所述的一种食品散装糟卤及其制备方法，所述的增效剂采用亚油酸铁、亚油酰胺、乙烯基硅氧烷接枝的钛硅分子筛共聚制得。
10.根据权利要求9所述的一种食品散装糟卤及其制备方法，所述的增效剂制备方法如下：
按照质量分数，将10-24份的亚油酸铁、30-50份的乙烯基硅氧烷接枝的钛硅分子筛和300-540份的松节油加入反应釜中，搅拌30-50min混合均匀，氮气保护下升温到85-98℃，然后将0.5-2份聚乙烯醇，1-4份亚油酰胺，1.2-2.5份的过氧化苯甲酰加入到反应釜中，继续反应5-10h；过滤，乙醇清洗，过滤，烘干，即可得到所述的钛硅分子筛增效剂。
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Title
郑国峰: "香糟卤生产工艺及其关键控制点的研究", 《中国优秀硕士学位论文全文数据库》 *

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