CN111676110A - 一种李子白兰地及其加工方法 - Google Patents

一种李子白兰地及其加工方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供了一种李子白兰地及其加工方法，属于水果深加工技术领域。本发明提供的李子白兰地加工方法，包括以下步骤：提供李子果浆；采用果胶酯酶对所述李子果浆进行酶解，得到酶解果浆；对所述酶解果浆进行榨汁后，对所得汁液进行酶灭活，得到酶灭活汁液；利用酵母对所述酶灭活汁液发酵，得到发酵汁液；将所述发酵汁液进行蒸馏，得到白兰地原酒；将所述白兰地原酒依次进行陈酿和调配，得到李子白兰地酒。由实施例的结果可知，本发明制备的李子白兰地的甲醇含量很低，符合行业标准，且本发明得到的李子白兰地澄清透明、色泽金黄色、香气浓郁、口感独特、出汁率高，解决了影响李子白兰地产业化生产的难题，提高了李子附加值。

Description

一种李子白兰地及其加工方法
技术领域
本发明属于水果深加工技术领域，尤其涉及一种李子白兰地及其加工方法。
背景技术
李子中含有多种营养成分和具有生物活性因子，如含有丰富的花色苷类物质，具有养颜美容、润滑肌肤的作用；尤其李子中抗氧化剂含量惊人，堪称是抗衰老、防疾病的“超级水果”。
李子味酸，能促进胃酸和胃消化酶的分泌，并能促进胃肠蠕动，因而有改善食欲，促进消化的作用，尤其对胃酸缺乏、食后饱胀、大便秘结者有效。新鲜李肉中的丝氨酸、甘氨酸、脯氨酸、谷酰胺等氨基酸，有利尿消肿的作用，对肝硬化有辅助治疗效果。
我国的水果资源丰富，市场上虽有苹果酒，南果梨酒，葡萄酒，但以水果为原料的果酒发展还处于起步阶段，果酒低酒精度和高营养的优势使其逐渐受到人们的喜爱。但在果酒的生产过程中，甲醇很容易超标，严重影响了果酒的产业化和市场化。
发明内容
为了解决上述问题，本发明提供了一种李子白兰地加工工艺及其产品。本发明提供的李子白兰地加工工艺可有效控制甲醇含量，解决了影响李子白兰地产业化生产的难题，提高了李子附加值。
为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
本发明提供了一种李子白兰地加工方法，包括以下步骤：
1)提供李子果浆；
2)采用果胶酯酶对所述李子果浆进行酶解，得到酶解果浆；
对所述酶解果浆进行榨汁后，对所得汁液进行酶灭活，得到酶灭活后的汁液；
3)利用酵母对所述酶灭活后的汁液发酵，得到发酵后的汁液；
4)将发酵后的汁液进行蒸馏，得到白兰地原酒；
5)将白兰地原酒依次进行陈酿和调配，得到李子白兰地酒；
所述步骤2)中果胶酯酶的质量为李子果浆质量的0.012％～0.016％，所述果胶酯酶的酶活为4400PGNU/g；所述酶解的时间为3～5h，酶解的温度为40～50℃；
优选的，所述步骤3)中酵母的添加量为酶灭活后汁液质量的0.01％～0.05％；所述酵母的活菌含量为不低于1010UFC/g；所述发酵的温度为20～25℃，发酵的时间为7～12d。
优选的，所述步骤4)中蒸馏依次进行包括第一蒸馏和第二蒸馏；所述第一蒸馏为大火粗馏，粗馏的温度为150～180℃，得到酒精体积含量为20％～30％的粗馏白兰地原酒；所述第二蒸馏为文火精馏，精馏的温度为120～150℃，得到酒精度为60°～70°的白兰地原酒。
优选的，所述步骤2)中蒸煮的时间为20～40min。
优选的，所述步骤5)中陈酿的温度为15～17℃，湿度为80～85％，时间为2～20年。
优选的，所述步骤5)中调配的方法包括：将所得陈酿酒的酒精度调至38°～50°，糖度调至0.5°～1.5°。
优选的，所述李子的品种包括国色天香、国峰2号、大红袍和幸运李子。
优选的，所述步骤1)的李子果浆的制备方法包括将李子去核破碎获得。
优选的，所述步骤2)的榨汁采用卧螺离心机进行榨汁。
本发明提供了一种通过上述技术方案的加工方法得到的李子白兰地。
有益效果：
本发明提供了一种李子白兰地加工方法，包括以下步骤：提供李子果浆；采用果胶酯酶对所述李子果浆进行酶解，得到酶解果浆；对所述酶解果浆进行榨汁后，对所得汁液进行酶灭活，得到酶灭活汁液；利用酵母对所述酶灭活汁液发酵，得到发酵汁液；将所述发酵汁液进行蒸馏，得到白兰地原酒；将所述白兰地原酒依次进行陈酿和调配，得到李子白兰地酒。由实施例的结果可知，本发明制备的李子白兰地的甲醇含量很低，符合行业标准，且本发明得到的李子白兰地澄清透明、色泽金黄色、香气浓郁、口感独特，解决了影响李子白兰地产业化生产的难题，提高了李子附加值。
具体实施方式
本发明提供了一种李子白兰地加工方法，包括以下步骤：
1)提供李子果浆；
2)采用果胶酯酶对所述李子果浆进行酶解，得到酶解果浆；
对所述酶解果浆进行榨汁后，对所得汁液进行酶灭活，得到酶灭活后的汁液；
3)利用酵母对所述酶灭活后的汁液发酵，得到发酵后的汁液；
4)将发酵后的汁液进行蒸馏，得到白兰地原酒；
5)将白兰地原酒进行陈酿，陈酿后调配，得到李子白兰地酒；
所述步骤2)中果胶酯酶的质量为果浆质量的0.012％～0.016％，所述果胶酯酶的酶活为4400PGNU/g，所述酶解的时间为3～5h，酶解的温度为40～50℃；
本发明首先提供李子果浆。本发明对所述李子的品种没有特殊要求，优选的可包括国色天香、国峰2号、大红袍和幸运李子。在本发明中，所述果浆优选由李子去核破碎得到。本发明对破碎的方式没有特殊要求，采用本领域技术人员所熟知的即可；本发明对李子是否去皮没有特殊要求，所述李子去核破碎前可以不去皮，即使保留果皮也不会对白兰地的口感不会产生明显影响。本发明采用李子制备白兰地具有两点好处：一是李子含糖量低，发酵的白兰地原酒的酒精含量也低，因此制备单位体积的原白兰地消耗的原酒数量增加，相对需要的鲜果数量就增加，这样可以富集更高的营养物质和多芳香物质，提高白兰地香气的典型性；二是李子高酸，高酸一方面可以抑制酚类物质氧化，在加工工艺中不用添加硫，提高安全性能；另一方面酸在蒸馏过程中酯的形成有关系，而酯是形成白兰地芳香的主要成分，以李子为原料生产白兰地非常合适。
得到李子果浆后，本发明采用果胶酯酶对所述李子果浆进行酶解，得到酶解果浆；对所述酶解果浆进行榨汁后，对所得汁液进行酶灭活，得到酶灭活汁液。在本发明中，所述果胶酯酶的质量为李子果浆质量的0.012％～0.016％，进一步优选为0.014％；所述酶解的时间为3～5h，进一步优选为4h；所述酶解的温度为40～50℃，进一步优选为55℃。本发明采用果胶酯酶有效促进果浆中果肉酶解，提高出汁率，进而提高产酒率；另外，本发明通过合理控制酶解时间和酶解温度，防止果胶酯酶过度分解果胶使甲醇超标。
果浆酶解后，本发明对酶解果浆进行榨汁，得到汁液。本发明对榨汁的温度没有特殊要求，在常温条件下进行即可。本发明优选采用卧螺离心机进行榨汁，所述卧螺离心机的参数优选为转鼓内径285mm，转鼓转数4000r/min，最大分离因数2550，螺旋差转数2～20r/min，锣鼓长径比4.2。采用卧螺离心机进行浆渣分离，出汁率高，分离效果好，澄清度好，还能防止果肉中的果胶进一步产生甲醇。
得到汁液后，本发明对所得汁液进行酶灭活，得到酶灭活汁液。在本发明中，所述酶灭活的方式优选为蒸煮灭活，所述蒸煮的时间优选为20～40min，进一步优选为30min。本发明对所得汁液进行蒸煮，实现灭活果胶酯酶和肉果中其他可以导致氧化褐变的酶类，进而可防止甲醇含量超标，还可以保证白兰地的品质不受影响。本发明通过酶解、榨汁和蒸煮过程协调配合，进一步提高了出汁率，同时又不至于由于果胶酯酶的使用导致甲醇含量超标。
得到酶灭活汁液后，本发明利用酵母对所述酶灭活汁液发酵，得到发酵汁液。在本发明中，所述酵母的添加量为酶灭活汁液质量的0.01％～0.05％，进一步优选为0.03％；在本发明中，所述酵母的活菌含量为不低于1010UFC/g；在本发明中，所述发酵的温度为20～25℃，进一步优选为22℃；在本发明中，发酵的时间为7～12d，进一步优选为10d。本发明对酵母的种类没有特殊要求，普通市售葡萄酒酿酒酵母即可。本发明通过酵母的发酵作用，将汁液中的糖转化成酒精，同时还会产生一些香气副产物，提升白兰地的香气。
得到发酵汁液后，本发明将所述发酵汁液进行蒸馏，得到白兰地原酒。在本发明中，所述蒸馏优选包括依次进行第一蒸馏和第二蒸馏；所述第一蒸馏优选为大火粗馏，粗馏的温度为150～180℃，进一步优选为160℃，得到酒精体积含量优选为20％～30％的粗馏白兰地原酒；所述第二蒸馏优选为文火精馏，精馏的温度为120～150℃，进一步优选为120℃，得到酒精度优选为60°～70°的白兰地原酒。在本发明中，所述第二蒸馏优选掐去酒头，切去酒尾，留取中段馏分；所述酒头优选为酒精含量占蒸馏原酒的总酒精含量的1％～2％的部分；所述酒尾优选为酒精含量占蒸馏原酒的总酒精含量的55％～0％的部分。本发明掐去酒头，切去酒尾的作用是将白兰地原酒的甲醇含量控制到最低，提高了人们饮用的安全性。本发明文火精馏之所以可以降低甲醇含量是由于在高浓度酒精溶液中，甲醇分子量小，先挥发出来，在酒头中比较多；在低浓度酒精溶液中，甲醇和水分子作用力较强，比乙醇更难挥发，留在酒尾中的较多，本发明通过合理掐去酒头，切去酒尾的精馏方法，将白兰地原酒中的甲醇含量降到最低。
得到白兰地原酒后，本发明将所述白兰地原酒依次进行陈酿和调配，得到李子白兰地酒。在本发明中，所述陈酿的温度优选为15～17℃，进一步优选为16℃；所述陈酿的湿度优选为80～85％，进一步优选为80％；所述陈酿的时间优选为2～20年，进一步优选为4年。在本发明中，所述调配的方法优选包括：将待调配的白兰地的酒精度调至38°～50°，糖度调至0.5°～1.5°；进一步优选为酒精度调至40°，糖度调至1°。
本发明提供了一种通过上述技术方案的加工工艺得到的李子白兰地，所述李子白兰地色泽金黄、澄清透明、酒精度为38°～50°，糖度为0.5°～1.5°。
为了进一步说明本发明，下面结合实施例对本发明提供的一种李子白兰地加工工艺及其产品进行详细地描述，但不能将它们理解为对本发明保护范围的先定。
实施例1
剔出腐烂、病虫害、机械损伤的果实，选取充分成熟的‘国色天香’李子果500斤进行破碎，得到李子果浆；将破碎后的果浆中添加果胶酯酶进行酶解，果胶酯酶的添加量为李子果浆质量的0.012％，酶活为4400PGNU/g，酶解温度为42℃，酶解时间4.5h；果浆酶解完后采用卧螺离心机进行榨汁；榨汁后进行蒸煮，蒸煮时间30min，待汁液冷却后添加酵母进行发酵，酵母的活菌含量为1010UFC/g，干酵母添加量为汁液重量的0.05％，发酵温度为23℃，发酵时间为10d，发酵完成得到发酵汁液；发酵结束后对发酵汁液进行蒸馏，第一次蒸馏采用急火蒸馏，粗馏的温度为150℃，得到酒精含量(体积比)为28％的粗馏酒液，然后将粗馏酒液进行第二次蒸馏，用文火精馏，精馏的温度为120℃，掐去酒头，切去酒尾，取中间馏分得到酒精度为62°原白兰地酒；将蒸馏所得原白兰地酒放入橡木桶中进行陈酿，温度为16℃，湿度80％，陈酿时间为2年，陈酿完成后的白兰地进行调配得白兰地酒，将陈酿后的白兰地酒采用软化水将酒精度调到40°，用白砂糖按质量百分比进行调糖，糖度调至1.0°，得白兰地酒。
实施例2
剔出腐烂、病虫害、机械损伤的果实，选取充分成熟的‘国色天香’李子果800斤进行破碎，得到李子果浆；将破碎后的果浆中添加果胶酯酶进行酶解，果胶酯酶的添加量为李子果浆质量的0.016％，酶活为4400PGNU/g，酶解温度为42℃，酶解时间4.0h；果浆酶解完后采用卧螺离心机进行榨汁；榨汁后进行蒸煮，蒸煮时间25min，待汁液冷却后添加酵母进行发酵，酵母的活菌含量为1010UFC/g，干酵母添加量为汁液重量的0.03％，发酵温度为22℃，发酵时间为11d，发酵完成；发酵结束后进行蒸馏，第一次蒸馏采用大火粗馏，粗馏的温度为170℃，得到酒精含量(体积比)为25％的粗馏酒液，然后将粗馏酒液进行二次蒸馏，用文火精馏，精馏的温度为150℃，掐去酒头，切去酒尾，取中间馏分得到酒精度为60°原白兰地酒；将蒸馏所得原白兰地酒放入橡木桶中进行陈酿，温度为16℃，湿度80％，陈酿时间为3年，陈酿完成后的白兰地进行调配得白兰地酒，将陈酿后的白兰地酒采用软化水将酒精度调到42°，用白砂糖按质量百分比进行调糖，糖度调至1.0°，得白兰地酒。
实施例3
剔出腐烂、病虫害、机械损伤的果实，选取充分成熟的‘幸运李子’李子果300斤进行破碎，得到李子果浆；将破碎后的果浆中添加果胶酯酶进行酶解，果胶酯酶的添加量为李子果浆质量的0.015％，，酶活为4400PGNU/g，酶解温度为40℃，酶解时间3.5h；果浆酶解完后采用卧螺离心机进行榨汁；榨汁后进行蒸煮，蒸煮时间20min，待汁液冷却后添加酵母进行发酵，酵母的活菌含量为1010UFC/g，干酵母添加量为汁液重量的0.05％，发酵温度为20℃，发酵时间为12d，发酵完成；发酵结束后进行蒸馏，第一次蒸馏采用大火粗馏，粗馏的温度为160℃，得到酒精含量(体积比)为26％的粗馏酒液，然后将粗馏酒液进行二次蒸馏，用文火精馏，精馏的温度为130℃，掐去酒头，切去酒尾，取中间馏分得到酒精度为65°原白兰地酒；将蒸馏所得原白兰地酒放入橡木桶中进行陈酿，温度为16℃，湿度80％，陈酿时间为4年，陈酿完成后的白兰地进行调配得白兰地酒，将陈酿后的白兰地酒采用软化水将酒精度调到43°，用白砂糖按质量百分比进行调糖，糖度调至1.2°，得白兰地酒。
实施例4
剔出腐烂、病虫害、机械损伤的果实，选取充分成熟的‘大红袍’李子果1000斤进行破碎，得到李子果浆；将破碎后的果浆中添加果胶酯酶进行酶解，果胶酯酶的添加量为李子果浆质量的0.016％，酶活为4400PGNU/g，酶解温度为45℃，酶解时间3h；果浆酶解完后采用卧螺离心机进行榨汁；榨汁后进行蒸煮，蒸煮时间40min，待汁液冷却后添加酵母进行发酵，酵母的活菌含量为1010UFC/g，干酵母添加量为汁液重量的0.05％，发酵温度为22℃，干酵母添加量为汁液重量的0.05％，发酵时间为10d，发酵完成；发酵结束后进行蒸馏，第一次蒸馏采用大火粗馏，粗馏的温度为160℃，得到酒精含量(体积比)为27％的粗馏酒液，然后将粗馏酒液进行二次蒸馏，用文火精馏，精馏的温度为120℃，掐去酒头，切去酒尾，取中间馏分得到酒精度为64°原白兰地酒；将蒸馏所得原白兰地酒放入橡木桶中进行陈酿，温度为16℃，湿度80％，陈酿时间为2年，陈酿完成后的白兰地进行调配得白兰地酒，将陈酿后的白兰地酒采用软化水将酒精度调到48°，用白砂糖按质量百分比进行调糖，糖度调至1.4°，得白兰地酒。
实施例5
剔出腐烂、病虫害、机械损伤的果实，选取充分成熟的‘国峰2号’李子果600斤进行破碎，得到李子果浆；将破碎后的果浆中添加果胶酯酶进行酶解，果胶酯酶的添加量为李子果浆质量的0.015％，酶活为4400PGNU/g，酶解温度为45℃，酶解时间4.5h；果浆酶解完后采用卧螺离心机进行榨汁；榨汁后进行蒸煮，蒸煮时间30min，待汁液冷却后添加酵母进行发酵，酵母的活菌含量为1010UFC/g，干酵母添加量为汁液重量的0.05％，发酵温度为20℃，发酵时间为12d，发酵完成；发酵结束后进行蒸馏，第一次蒸馏采用大火粗馏，粗馏的温度为170℃，得到酒精含量(体积比)为30％的粗馏酒液，然后将粗馏酒液进行二次蒸馏，用文火精馏，精馏的温度为120℃，掐去酒头，切去酒尾，取中间馏分得到酒精度为68°原白兰地酒；将蒸馏所得原白兰地酒放入橡木桶中进行陈酿，温度为16℃，湿度80％，陈酿时间为3年，陈酿完成后的白兰地进行调配得白兰地酒，将陈酿后的白兰地酒采用软化水将酒精度调到50°，用白砂糖调整糖度到1.5°，得白兰地酒。
对比例1
与实施例1的加工方法相同，不同之处在于：省略蒸煮灭酶。
对比例2
与实施例1的加工方法相同，不同之处在于：粗馏的温度为180℃，精馏的温度为180℃。
对比例3
与实施例1的加工方法相同，不同之处在于：省略添加果胶酶。
对比例4
与实施例1的加工方法相同，不同之处在于：发酵温度为20℃。
对本发明实施例1～5制备得到的李子白兰地进行质量检测，检测方法参考GB2757—2012《食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒》，结果如下：
表1实施例1～5制备得到的李子白兰地感官指标
外观 澄清透明、晶亮、无悬浮物、无沉淀
色泽 金黄色
香气 具有和谐的果香，陈酿的橡木香，醇和的酒香
口味 醇和、甘冽、沁润、细腻、丰满、绵延
风格 具有本品独特的风格
表2对比例1制备得到的李子白兰地感官指标
外观 澄清透明、晶亮、无明显悬浮物、无沉淀
色泽 浅黄色
香气 具有果香，陈酿的橡木香，醇和酒香
口味 醇和、甘冽、沁润、丰满、绵延
风格 具有本品风格
表3对比例2制备得到的李子白兰地感官指标
外观 澄清透明、晶亮、无明显悬浮物、无沉淀
色泽 浅黄色
香气 具有果香，醇和酒香
口味 醇和、沁润、丰满、绵延
风格 具有本品风格
表4对比例3制备得到的李子白兰地感官指标
外观 澄清透明、晶亮、无明显悬浮物、无沉淀
色泽 浅黄色
香气 具有原果香，陈酿的橡木香，醇和酒香
口味 醇和、甘冽、沁润、丰满、绵延
风格 具有本品风格
表5对比例4制备得到的李子白兰地感官指标
外观 澄清透明、晶亮、无明显悬浮物、无沉淀
色泽 浅黄色
香气 具有原果香，陈酿的橡木香，醇和酒香
口味 醇和、甘冽、沁润、丰满、绵延
风格 具有本品风格
表6实施例1～5和对比例1～4制备得到的李子白兰地理化指标
酒精度<sup>a</sup>(20℃，％Vol) 甲醇(按100％酒精度计折算)
实施例1 62 1.3g/L
实施例2 60 1.2g/L
实施例3 65 1.4g/L
实施例4 64 1.0g/L
实施例5 68 1.1g/L
对比例1 60 3.3g/L
对比例2 65 3.4g/L
对比例3 55 3.0g/L
对比例4 58 2.7g/L
表7实施例1～5和对比例1～4制备得到的李子白兰地的出酒率
出酒率
实施例1 6.2％
实施例2 6.5％
实施例3 7.0％
实施例4 7.2％
实施例5 6.8％
对比例1 5.3％
对比例2 4.8％
对比例3 5.1％
对比例4 4.6％
备注：出酒率为100斤李子产出白兰地的斤数。
由上述实施例可知，本发明制备的李子白兰地的甲醇含量很低，符合行业标准，且本发明得到的李子白兰地澄清透明、色泽金黄色、香气浓郁、口感独特、出酒率高，解决了影响李子白兰地产业化生产的难题，提高了李子附加值。
尽管上述实施例对本发明做出了详尽的描述，但它仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部实施例，人们还可以根据本实施例在不经创造性前提下获得其他实施例，这些实施例都属于本发明保护范围。

Claims (10)

1.一种李子白兰地的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)提供李子果浆；
2)采用果胶酯酶对所述李子果浆进行酶解，得到酶解果浆；
对所述酶解果浆进行榨汁后，对所得汁液进行酶灭活，得到酶灭活汁液；
3)利用酵母对所述酶灭活汁液发酵，得到发酵汁液；
4)将所述发酵汁液进行蒸馏，得到白兰地原酒；
5)将所述白兰地原酒依次进行陈酿和调配，得到李子白兰地酒；
所述步骤2)中果胶酯酶的质量为李子果浆质量的0.012％～0.016％，所述果胶酯酶的酶活为4400PGNU/g；所述酶解的时间为3～5h，酶解的温度为40～50℃。
2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述步骤3)中酵母的添加量为酶灭活汁液质量的0.01％～0.05％；所述酵母的活菌含量为不低于1010UFC/g；所述发酵的温度为20～25℃，发酵的时间为7～12d。
3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述步骤4)中蒸馏包括依次进行第一蒸馏和第二蒸馏；所述第一蒸馏为大火粗馏，粗馏的温度为150～180℃，得到酒精体积含量为20％～30％的粗馏白兰地原酒；所述第二蒸馏为文火精馏，精馏的温度为120～150℃，得到酒精度为60°～70°的白兰地原酒。
4.根据权利要求1所述的加工工艺，其特征在于，所述步骤2)中酶灭活的方式包括蒸煮，所述蒸煮的时间为20～40min。
5.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述步骤5)中陈酿的温度为15～17℃，湿度为80～85％，时间为2～20年。
6.根据权利要求1或5所述的加工方法，其特征在于，所述步骤5)中调配的方法包括：将所得陈酿酒的酒精度调至38°～50°，糖度调至0.5°～1.5°。
7.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述李子的品种包括国色天香、国峰2号、大红袍和幸运李子。
8.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述步骤1)的李子果浆的制备方法包括：将李子去核破碎获得李子果浆。
9.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述步骤2)的榨汁采用卧螺离心机进行榨汁。
10.权利要求1～9任意一项所述加工方法得到的李子白兰地。
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