CN111616304A - 一种风味好的高营养价值肉松的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种风味好的高营养价值肉松的制备方法，属于肉松加工技术领域，包括如下步骤：（1）原料肉预处理、（2）肉松料制备、（3）变压改质处理、（4）成品制备。本发明方法整体工艺步骤搭配合理，利于推广应用，制得的肉松具有特殊复合的肉香味，其口感好、有嚼劲，外观呈良好的蓬松状态和金黄色泽，且营养价值高。
Description
技术领域
本发明属于肉松加工技术领域，更具体地说，它涉及一种风味好的高营养价值肉松的制备方法。
背景技术
肉松是一种营养丰富、易消化、食用方便、易于贮藏的脱水制品，因其风味好、蛋白质含量高而倍受人们的青睐。传统肉松的主要原料为各类原料肉及姜、茴香、八角、酱油、食盐和味精等调料，原料肉包括猪肉、牛肉、兔肉、鱼肉等，其中猪肉是最常用的原料肉(肉与肉制品工艺学，葛长荣主编轻工业出版社149-150页)，制备工艺是将原料肉切好后加入调料大火煮4h左右，再中火炒压，即一边翻炒一边压散肉块，最后用小火勤炒勤翻使其颜色由灰棕色变为金黄色，即得肉松。因此存在以下不足：1、由于原料组分单一，肉松的营养成分仅为原料肉中的营养成分；2、由于制备工艺是煮制加炒制，因而将原料加工成肉松的时间较长。
在申请号为201410137606.X的中国专利中公开了一种牡丹桂花肉松及其制备方法，其是由瘦肉、牡丹花、山茱萸、酸枣仁、牡丹皮、桂花、营养添加剂等成分制成，制得的肉松具有风味独特、营养价值丰富等特点；但其中添加了大量的中药成分，含有较多未探明的物质，对于不同体质的人群可能会产生不同的食用反应，存在一定的安全隐患，并且此工艺方法较为常规，制得的肉松食用口感等较普通。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明的目的是提供一种风味好的高营养价值肉松的制备方法，其具有工艺步骤搭配合理，制得的肉松具有风味好、营养价值高的特点。
为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：
一种风味好的高营养价值肉松的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料肉预处理：
a、将原料猪肉洗净后剔除骨、皮、脂肪和筋腱，然后切成长宽均为3～6cm的方块后得猪肉粒料备用；
b、将原料鸭胸肉洗净后剔除脂肪，然后切成长宽均为2～5cm的方块后得鸭肉粒料备用；
c、将原料鱼肉洗净后剔除鱼骨和鱼皮，然后切成片状后得鱼肉片料备用；
(2)肉松料制备：
a、按对应重量份称取下列物质：90～95份步骤(1)所得的猪肉粒料、15～20份步骤(1)所得的鸭肉粒料、5～10份步骤(1)所得的鱼肉片料、8～12份黄酒、0.3～0.6份八角、3～6份老姜、0.1～0.2份茴香、1～2份桂皮、0.3～0.5份花椒、3～4份葱、12～14份酱油、0.8～1.2份盐、0.1～0.3份味精；
b、先将操作a称取的猪肉粒料、鸭肉粒料、鱼肉片料共同投入到沸水中进行沸煮处理10～15min，去除血水和杂质后将猪肉粒料、鸭肉粒料、鱼肉片料滤出；然后将八角、老姜、茴香、桂皮、花椒、葱用纱布进行包裹制成香料包，再将此香料包与猪肉粒料、鸭肉粒料、鱼肉片料共同投入到锅内，并向锅内加入清水至完全淹没上述原料，接着进行高温煮制处理1.5～2h，完成后保持锅内的温度为95～100℃，然后将黄酒、酱油、盐、味精共同投入到锅内，搅拌均匀后继续于95～100℃的温度下煮制至收汁，最后去除香料包得肉松料备用；
(3)变压改质处理：
a、先将绿茶、菊花、清水共同混合研磨制浆，然后将浆液与酒精进行混合，微波提取处理10～15min，最后将提取液与壳聚糖、环糊精共同混合均匀得复合液备用；
b、将步骤(2)所得的肉松料与操作a所得的复合液共同混合放入到变压罐内，然后对变压罐进行变压处理，完成后取出得改质后的肉松料备用；
(4)成品制备：
先对步骤(3)所得的肉松料进行真空干燥处理，然后再进行炒制处理，最后投入到粉碎机内进行粉碎处理，15～20s后取出即得成品肉松。
优选的，步骤(2)操作a中按对应重量份称取下列物质：93份步骤(1)所得的猪肉粒料、18份步骤(1)所得的鸭肉粒料、8份步骤(1)所得的鱼肉片料、10份黄酒、0.5份八角、5份老姜、0.15份茴香、1.5份桂皮、0.4份花椒、3.6份葱、13份酱油、1份盐、0.2份味精。
进一步的，步骤(2)操作b中所述的高温煮制处理是加热保持锅内的温度为115～125℃。
进一步的，步骤(3)操作a中所述的绿茶、菊花、清水共同混合时对应的重量比为8～10:2～4:90～100。
进一步的，步骤(3)操作a中所述的浆液与酒精进行混合时对应的重量比为1：3～4。
进一步的，步骤(3)操作a中所述的微波提取处理时控制微波的功率为520～560W、频率为2500MHz、处理时的温度为72～76℃。
进一步的，步骤(3)操作a中所述的提取液、壳聚糖、环糊精共同混合时对应的重量比为90～100：6～8:3～5。
进一步的，步骤(3)操作b中所述的肉松料与复合液混合时对应的重量比为3～4:1。
进一步的，步骤(3)操作b中所述的变压处理具体是：先将变压罐内压力增至2.2～2.5MPa，保压处理3～4min后，再于40s内将变压罐内卸至常压即可。
进一步的，步骤(4)中所述的真空干燥处理时控制干燥的温度为60～65℃；所述的炒制处理时是将肉松料炒至水含量为10～12％为止；所述的粉碎处理时控制粉碎机内的粉碎转速为23000～24000r/min。
综上所述，与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
(1)本发明制备方法中使用了猪肉、鸭肉和鱼肉进行复配，一方面提高了鸭肉、鱼肉的加工应用领域，另一方面改善了肉松整体的口感，丰富了其营养价值；
(2)本发明先用香料包等对肉料进行煮制处理，改善提升了肉料的口味，增强了食用的口感，随后对其制得的肉松料进行了特殊的变压改质处理，其中先制备了一种复合液，此复合液具有良好的抗氧化、清热去火等功效，在对肉松料进行混合变压处理时，其有效成分充分的渗入到了肉松料内，既能提升肉松的货架期，又能提升肉松的食用品质；此外进行的变压处理利于充分松散肉质纤维，可改善纤维的柔韧性，增强整体的口感；另外变压处理利于复合液中有效成分的充分渗入及保留，最终很好的提升了肉松的营养价值；
(3)本发明方法整体工艺步骤搭配合理，利于推广应用，制得的肉松具有特殊复合的肉香味，其口感好、有嚼劲，外观呈良好的蓬松状态和金黄色泽，且营养价值高，长期食用具有很好的保健效果。
具体实施方式
下面结合下述实施例对本发明进行详细描述。
实施例1
一种风味好的高营养价值肉松的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料肉预处理：
a、将原料猪肉洗净后剔除骨、皮、脂肪和筋腱，然后切成长宽均为3～5cm的方块后得猪肉粒料备用；
b、将原料鸭胸肉洗净后剔除脂肪，然后切成长宽均为2～4cm的方块后得鸭肉粒料备用；
c、将原料鱼肉洗净后剔除鱼骨和鱼皮，然后切成片状后得鱼肉片料备用；
(2)肉松料制备：
a、按对应重量份称取下列物质：90份步骤(1)所得的猪肉粒料、15份步骤(1)所得的鸭肉粒料、5份步骤(1)所得的鱼肉片料、8份黄酒、0.3份八角、3份老姜、0.1份茴香、1份桂皮、0.3份花椒、3份葱、12份酱油、0.8份盐、0.1份味精；
b、先将操作a称取的猪肉粒料、鸭肉粒料、鱼肉片料共同投入到沸水中进行沸煮处理10min，去除血水和杂质后将猪肉粒料、鸭肉粒料、鱼肉片料滤出；然后将八角、老姜、茴香、桂皮、花椒、葱用纱布进行包裹制成香料包，再将此香料包与猪肉粒料、鸭肉粒料、鱼肉片料共同投入到锅内，并向锅内加入清水至完全淹没上述原料，接着进行高温煮制处理1.5h，期间保持锅内的温度为115℃，完成后保持锅内的温度为95℃，然后将黄酒、酱油、盐、味精共同投入到锅内，搅拌均匀后继续于95℃的温度下煮制至收汁，最后去除香料包得肉松料备用；
(3)变压改质处理：
a、先将绿茶、菊花、清水对应按照重量比为8:2:90进行混合研磨制浆，然后将所得的浆液与酒精对应按照重量比为1：3进行混合，微波提取处理10min，期间控制微波的功率为520W、频率为2500MHz、处理时的温度为72℃，最后将提取液与壳聚糖、环糊精对应按照重量比为90：6:3共同混合，混合均匀后得复合液备用；
b、将步骤(2)所得的肉松料与操作a所得的复合液对应按照重量比为3:1共同混合放入到变压罐内，然后对变压罐进行变压处理，具体是先将变压罐内压力增至2.2MPa，保压处理3min后，再于40s内将变压罐内卸至常压，完成后取出得改质后的肉松料备用；
(4)成品制备：
先对步骤(3)所得的肉松料进行真空干燥处理，控制干燥的温度为60℃，然后再进行炒制处理，将肉松料炒至水含量为10～12％为止，最后投入到粉碎机内进行粉碎处理，并控制粉碎机内的粉碎转速为23000r/min，15s后取出即得成品肉松。
实施例2
一种风味好的高营养价值肉松的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料肉预处理：
a、将原料猪肉洗净后剔除骨、皮、脂肪和筋腱，然后切成长宽均为3～6cm的方块后得猪肉粒料备用；
b、将原料鸭胸肉洗净后剔除脂肪，然后切成长宽均为3～5cm的方块后得鸭肉粒料备用；
c、将原料鱼肉洗净后剔除鱼骨和鱼皮，然后切成片状后得鱼肉片料备用；
(2)肉松料制备：
a、按对应重量份称取下列物质：93份步骤(1)所得的猪肉粒料、18份步骤(1)所得的鸭肉粒料、8份步骤(1)所得的鱼肉片料、10份黄酒、0.5份八角、5份老姜、0.15份茴香、1.5份桂皮、0.4份花椒、3.6份葱、13份酱油、1份盐、0.2份味精；
b、先将操作a称取的猪肉粒料、鸭肉粒料、鱼肉片料共同投入到沸水中进行沸煮处理13min，去除血水和杂质后将猪肉粒料、鸭肉粒料、鱼肉片料滤出；然后将八角、老姜、茴香、桂皮、花椒、葱用纱布进行包裹制成香料包，再将此香料包与猪肉粒料、鸭肉粒料、鱼肉片料共同投入到锅内，并向锅内加入清水至完全淹没上述原料，接着进行高温煮制处理1.8h，期间保持锅内的温度为120℃，完成后保持锅内的温度为97℃，然后将黄酒、酱油、盐、味精共同投入到锅内，搅拌均匀后继续于98℃的温度下煮制至收汁，最后去除香料包得肉松料备用；
(3)变压改质处理：
a、先将绿茶、菊花、清水对应按照重量比为9:3:95进行混合研磨制浆，然后将所得的浆液与酒精对应按照重量比为1：3.5进行混合，微波提取处理13min，期间控制微波的功率为540W、频率为2500MHz、处理时的温度为75℃，最后将提取液与壳聚糖、环糊精对应按照重量比为95：7:4共同混合，混合均匀后得复合液备用；
b、将步骤(2)所得的肉松料与操作a所得的复合液对应按照重量比为3.5:1共同混合放入到变压罐内，然后对变压罐进行变压处理，具体是先将变压罐内压力增至2.4MPa，保压处理3.5min后，再于40s内将变压罐内卸至常压，完成后取出得改质后的肉松料备用；
(4)成品制备：
先对步骤(3)所得的肉松料进行真空干燥处理，控制干燥的温度为63℃，然后再进行炒制处理，将肉松料炒至水含量为10～12％为止，最后投入到粉碎机内进行粉碎处理，并控制粉碎机内的粉碎转速为23500r/min，18s后取出即得成品肉松。
实施例3
一种风味好的高营养价值肉松的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料肉预处理：
a、将原料猪肉洗净后剔除骨、皮、脂肪和筋腱，然后切成长宽均为4～6cm的方块后得猪肉粒料备用；
b、将原料鸭胸肉洗净后剔除脂肪，然后切成长宽均为2～5cm的方块后得鸭肉粒料备用；
c、将原料鱼肉洗净后剔除鱼骨和鱼皮，然后切成片状后得鱼肉片料备用；
(2)肉松料制备：
a、按对应重量份称取下列物质：95份步骤(1)所得的猪肉粒料、20份步骤(1)所得的鸭肉粒料、10份步骤(1)所得的鱼肉片料、12份黄酒、0.6份八角、6份老姜、0.2份茴香、2份桂皮、0.5份花椒、4份葱、14份酱油、1.2份盐、0.3份味精；
b、先将操作a称取的猪肉粒料、鸭肉粒料、鱼肉片料共同投入到沸水中进行沸煮处理15min，去除血水和杂质后将猪肉粒料、鸭肉粒料、鱼肉片料滤出；然后将八角、老姜、茴香、桂皮、花椒、葱用纱布进行包裹制成香料包，再将此香料包与猪肉粒料、鸭肉粒料、鱼肉片料共同投入到锅内，并向锅内加入清水至完全淹没上述原料，接着进行高温煮制处理2h，期间保持锅内的温度为125℃，完成后保持锅内的温度为100℃，然后将黄酒、酱油、盐、味精共同投入到锅内，搅拌均匀后继续于100℃的温度下煮制至收汁，最后去除香料包得肉松料备用；
(3)变压改质处理：
a、先将绿茶、菊花、清水对应按照重量比为10:4:100进行混合研磨制浆，然后将所得的浆液与酒精对应按照重量比为1：4进行混合，微波提取处理15min，期间控制微波的功率为560W、频率为2500MHz、处理时的温度为76℃，最后将提取液与壳聚糖、环糊精对应按照重量比为100：8:5共同混合，混合均匀后得复合液备用；
b、将步骤(2)所得的肉松料与操作a所得的复合液对应按照重量比为4:1共同混合放入到变压罐内，然后对变压罐进行变压处理，具体是先将变压罐内压力增至2.5MPa，保压处理4min后，再于40s内将变压罐内卸至常压，完成后取出得改质后的肉松料备用；
(4)成品制备：
先对步骤(3)所得的肉松料进行真空干燥处理，控制干燥的温度为65℃，然后再进行炒制处理，将肉松料炒至水含量为10～12％为止，最后投入到粉碎机内进行粉碎处理，并控制粉碎机内的粉碎转速为24000r/min，20s后取出即得成品肉松。
对比例1
一种风味好的高营养价值肉松的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料肉预处理；(2)肉松料制备；(3)变压改质处理；(4)成品制备。
本对比例1与实施例2相比，区别仅在于在步骤(1)原料肉预处理中省去了原料鸭胸肉和原料鱼肉的使用，除此外的方法步骤均相同。
对比例2
一种风味好的高营养价值肉松的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料肉预处理；(2)肉松料制备；(3)变压改质处理；(4)成品制备。
本对比例2与实施例2相比，区别仅在于在步骤(3)变压改质处理中省去了操作a复合液的制备，在操作b中也不进行复合液的使用，直接进行对应的变压处理，除此外的方法步骤均相同。
对比例3
一种风味好的高营养价值肉松的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料肉预处理；(2)肉松料制备；(3)变压改质处理；(4)成品制备。
本对比例3与实施例2相比，区别仅在于在步骤(3)变压改质处理中省去了操作b中的变压处理操作，直接将步骤(2)所得的肉松料与操作a所得的复合液对应按照重量比为4:1共同混合浸泡处理20min；除此外的方法步骤均相同。
对比例4
一种风味好的高营养价值肉松的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料肉预处理；(2)肉松料制备；(3)成品制备。
本对比例4与实施例2相比，区别仅在于省去了原步骤(3)变压改质处理操作，除此外的方法步骤均相同。
对比例5
申请号为201410137606.X的中国专利中公开的一种牡丹桂花肉松及其制备方法，具体选用其实施例1的技术方案。
试验一
为了对比本发明效果，对上述实施例1～3、对比例1～5进行营养素含量测试比较，具体是参照国标GB/T9695.26中肉与肉制品维生素A含量测定方法、GB/T5009.92食品中钙的测定方法、GB/T9695.3中肉与肉制品铁含量测定方法、GB/T9695.20中肉与肉制品锌的测定方法，对上述实施例及对比例制得的肉松进行测试，具体对比数据如下表1所示：
表1
由表1可以看出，本发明实施例1～3制得的肉松中维生素A、钙、铁、锌等营养元素都显著高于其他对比例，与现有的对比例5制得的肉松相比，其营养价值和食用品质得到了显著的提升，根据国标GB28050《预包装食品营养标签通则》可以判断，本发明方法制得的肉松产品都符合国际GB28050《预包装食品营养标签通则》规定，是富含维生素A和矿物质钙、铁、锌的产品。
试验二
为了进一步对比本发明效果，对上述实施例1～3、对比例1～5进行感官品质比较，具体是由8人经过培训组成的评分小组，对各个实施例及对比例制得的肉松进行评价，对应的评分细则如下表2所示，然后对各组所得的评分进行去除一个最高值和最低值，然后进行取平均值，具体对比数据如下表3所示；
表2
表3
由上表3可以看出，本发明方法制得的肉松在实施例2制备出的营养肉松在组织形态、色泽、滋味和气味、杂质以及柔软度方面的评分都是最高的，综合品质相较于现有技术或其他对比例而言均有显著的改善，有效的提升了市场竞争力。
综上可以看出，本发明方法制得的肉松在营养价值和风味、口感等方面有着显著的提升，综合品质明显增强，极具市场竞争力。
本具体实施方式的实施例均为本发明的较佳实施例，并非依此限制本发明的保护范围，故：凡依本发明的结构、形状、原理所做的等效变化，均应涵盖于本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种风味好的高营养价值肉松的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）原料肉预处理：
a、将原料猪肉洗净后剔除骨、皮、脂肪和筋腱，然后切成长宽均为3~6cm的方块后得猪肉粒料备用；
b、将原料鸭胸肉洗净后剔除脂肪，然后切成长宽均为2~5cm的方块后得鸭肉粒料备用；
c、将原料鱼肉洗净后剔除鱼骨和鱼皮，然后切成片状后得鱼肉片料备用；
（2）肉松料制备：
a、按对应重量份称取下列物质：90~95份步骤（1）所得的猪肉粒料、15~20份步骤（1）所得的鸭肉粒料、5~10份步骤（1）所得的鱼肉片料、8~12份黄酒、0.3~0.6份八角、3~6份老姜、0.1~0.2份茴香、1~2份桂皮、0.3~0.5份花椒、3~4份葱、12~14份酱油、0.8~1.2份盐、0.1~0.3份味精；
b、先将操作a称取的猪肉粒料、鸭肉粒料、鱼肉片料共同投入到沸水中进行沸煮处理10~15min，去除血水和杂质后将猪肉粒料、鸭肉粒料、鱼肉片料滤出；然后将八角、老姜、茴香、桂皮、花椒、葱用纱布进行包裹制成香料包，再将此香料包与猪肉粒料、鸭肉粒料、鱼肉片料共同投入到锅内，并向锅内加入清水至完全淹没上述原料，接着进行高温煮制处理1.5~2h，完成后保持锅内的温度为95~100℃，然后将黄酒、酱油、盐、味精共同投入到锅内，搅拌均匀后继续于95~100℃的温度下煮制至收汁，最后去除香料包得肉松料备用；
（3）变压改质处理：
a、先将绿茶、菊花、清水共同混合研磨制浆，然后将浆液与酒精进行混合，微波提取处理10~15min，最后将提取液与壳聚糖、环糊精共同混合均匀得复合液备用；
b、将步骤（2）所得的肉松料与操作a所得的复合液共同混合放入到变压罐内，然后对变压罐进行变压处理，完成后取出得改质后的肉松料备用；
（4）成品制备：
先对步骤（3）所得的肉松料进行真空干燥处理，然后再进行炒制处理，最后投入到粉碎机内进行粉碎处理，15~20s后取出即得成品肉松。
2.根据权利要求1所述的一种风味好的高营养价值肉松的制备方法，其特征在于，步骤（2）操作a中按对应重量份称取下列物质：93份步骤（1）所得的猪肉粒料、18份步骤（1）所得的鸭肉粒料、8份步骤（1）所得的鱼肉片料、10份黄酒、0.5份八角、5份老姜、0.15份茴香、1.5份桂皮、0.4份花椒、3.6份葱、13份酱油、1份盐、0.2份味精。
3.根据权利要求1所述的一种风味好的高营养价值肉松的制备方法，其特征在于，步骤（2）操作b中所述的高温煮制处理是加热保持锅内的温度为115~125℃。
4.根据权利要求1所述的一种风味好的高营养价值肉松的制备方法，其特征在于，步骤（3）操作a中所述的绿茶、菊花、清水共同混合时对应的重量比为8~10:2~4:90~100。
5.根据权利要求1所述的一种风味好的高营养价值肉松的制备方法，其特征在于，步骤（3）操作a中所述的浆液与酒精进行混合时对应的重量比为1：3~4。
6.根据权利要求1所述的一种风味好的高营养价值肉松的制备方法，其特征在于，步骤（3）操作a中所述的微波提取处理时控制微波的功率为520~560W、频率为2500MHz、处理时的温度为72~76℃。
7.根据权利要求1所述的一种风味好的高营养价值肉松的制备方法，其特征在于，步骤（3）操作a中所述的提取液、壳聚糖、环糊精共同混合时对应的重量比为90~100：6~8:3~5。
8.根据权利要求1所述的一种风味好的高营养价值肉松的制备方法，其特征在于，步骤（3）操作b中所述的肉松料与复合液混合时对应的重量比为3~4:1。
9.根据权利要求1所述的一种风味好的高营养价值肉松的制备方法，其特征在于，步骤（3）操作b中所述的变压处理具体是：先将变压罐内压力增至2.2~2.5MPa，保压处理3~4min后，再于40s内将变压罐内卸至常压即可。
10.根据权利要求1所述的一种风味好的高营养价值肉松的制备方法，其特征在于，步骤（4）中所述的真空干燥处理时控制干燥的温度为60~65℃；所述的炒制处理时是将肉松料炒至水含量为10~12%为止；所述的粉碎处理时控制粉碎机内的粉碎转速为23000~24000 r/min。
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Cited By (1)
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| CN112998214A (zh) * | 2021-03-29 | 2021-06-22 | 肖良胜 | 一种口感独特的高营养肉松的制备方法 |
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2020
- 2020-04-24 CN CN202010332232.2A patent/CN111616304A/zh not_active Withdrawn
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|---|---|---|---|---|
| CN112998214A (zh) * | 2021-03-29 | 2021-06-22 | 肖良胜 | 一种口感独特的高营养肉松的制备方法 |
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