CN111543512B - 一种全程不倒料普洱茶发酵工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种全程不倒料普洱茶发酵工艺，将预处理后的晒青毛茶在自动复水装置中进行潮水处理后，将晒青毛茶分装到带有透气孔的标准定量发酵瓶中，依靠茶叶自身的内源菌群和网络发酵环境中的自然菌群进行发酵处理；晒青毛茶在发酵瓶中依次经常温养菌阶段、控温发酵阶段和常温陈化阶段进行充分发酵；发酵后的茶叶从发酵瓶中排出，干燥后制得普洱熟茶。通过采用独立且相对密闭的透气发酵瓶分装晒青毛茶，发酵瓶整过程一次入料一次出料，发酵全程不出料，不翻料，避免翻堆引起的微生物孢子激增及造成发酵物料染色和霉味重、料损大、汤浑浊的问题，产品品质与传统普洱熟茶有90％的相似度，滋味较传统普洱熟茶更甜醇，汤色较传统普洱熟茶更透亮。

Description

一种全程不倒料普洱茶发酵工艺

技术领域

本发明涉及茶叶加工领域，具体涉及一种全程不倒料普洱茶发酵工艺。

背景技术

普洱熟茶是一种经大叶种晒青毛茶经潮水、渥堆发酵，晾干、精制后得到普洱熟茶散茶，普洱熟茶的冷水发酵工艺是70年代以来普洱熟茶制作通用的工艺技术；普洱熟茶发酵技术本质上是普洱茶在一定的温度湿度、含氧量的环境下由微生物菌群进行更替和代谢发生物质和能量的转化过程。

传统的普洱熟茶发酵技术目前还是一种自然开放的、基于人的经验控制、并依赖于当地的气候环境而综合判断发酵进程的一种经验式的发酵方式，制茶大师需要看茶做茶，看天气做茶，无法用统一的发酵标准来量化管理发酵过程，也无法保证发酵产品品质的稳定性，需要探求一种可量化控制但又接近自然发酵的技术替代升级传统开放发酵方式。

传统普洱熟茶发酵技术典型的工艺特征是渥堆发酵，每7～10天翻堆一次，翻堆操作基本靠工人手动翻堆，翻堆过程场地占用面积大，劳动投入多，环境粉尘和微生物孢子激增，这对工业化标准生产操作和环境控制都是严重的滞后，需要用工业技术手段替代和改造升级传统渥堆发酵工序。

传统渥堆发酵的开放式特点，在生产过程中，很容易引入外来非茶类异物，也会造成一些特殊环境中存活的有害杂菌的进入，食品安全的风险相对较大，由于开放环境，造成溯源难，预防难的困境，因此也需要一种相对封闭和可控的环境来保障食品生产的卫生条件和可预防的良好的生产环境。

传统渥堆发酵由于渥堆体量大，发酵过程中堆内透气性差，造成新料堆味重，汤色浑浊的现象，一般传统渥堆发酵后的物料需要存放3-6个月去除发酵产生的堆味，且使汤色变透亮，这也造成发酵周期延后，给存储和周转带来压力，因此寻找一种快速散堆味，加速汤色转亮的技术也非常迫切。

综上所述，寻求一种可替代传统普洱熟茶渥堆发酵的现代化工艺技术迫在眉睫，传统普洱熟茶渥堆发酵需要工业化升级改造，需要从发酵工艺技术，自动化设备，环境改善及食品安全等多个角度进行研究开发，以其找到一种替代传统工艺的技术方法。

发明内容

本发明目的是解决上述传统普洱熟茶发酵的工业痛点问题，提供一种全程不倒料普洱茶发酵工艺，可实现发酵全过程不翻堆不倒料，一次进料一次排料，减少人工和操作频次；发酵全过程仅一次控温发酵产生能耗，其余周期依靠发酵产生的热量维持发酵转化需求，整个发酵过程能耗增加有限；采用独立的封装单元，发酵快，透气性好，转化快，发酵成品无堆味无霉味，汤色透亮，产品稳定性好，无需存放即可上市销售；采用独立和相对封闭的存放单元，更有利于加工过程中食品卫生的把控和预防。

本发明采用如下技术方案：

一种全程不倒料普洱茶发酵工艺，将预处理后的晒青毛茶在自动复水装置中进行潮水处理，使毛茶中的含水量为35～45％；经潮水处理后的晒青毛茶被分装到带有透气孔的标准定量发酵瓶中，将发酵瓶置于控温控湿装置中，依靠茶叶自身的内源菌群和网络自然发酵环境中的自然菌群进行发酵处理；晒青毛茶在发酵瓶中依次经常温养菌阶段、控温发酵阶段和常温陈化阶段进行充分发酵；发酵后的茶叶从发酵瓶中排出，经干燥后制得普洱熟茶。

晒青毛茶在发酵瓶中进行发酵处理时，所述控温控湿装置的控制参数如下：

常温养菌阶段：温度：20～30℃，湿度：30～80％，养菌时间：5～15d；

控温发酵阶段：温度：40～60℃，湿度：50～80％，发酵时间：10～30d；

常温陈化阶段：温度：20～30℃，湿度：30～80％，陈化时间：10～30d。

所述常温养菌阶段和常温陈化阶段的湿度分别为50～80％，常温陈化阶段的陈化时间为15～25d。

所述控温发酵阶段的发酵时间为15～25d。

发酵瓶在控温控湿装置中发酵时，全程不对茶叶进行翻动处理，依次经过常温养菌阶段、控温发酵阶段和常温陈化阶段。

所述发酵瓶的容装量为1～3kg，发酵瓶可控的码垛高度为1.0～3.0m。

所述发酵瓶为圆筒状结构，其瓶盖、瓶身和底盖上均设有透气孔。

所述发酵瓶上的透气孔直径为3～5mm。

在40～65℃温度下对发酵后的茶叶进行烘干处理，使茶叶中水分达到10％停止烘干。

选取大叶种茶，经过杀青、揉捻、干燥后制得晒青毛茶。

本发明技术方案，具有如下优点：

A.本发明将传统地堆大堆料方式采用带有透气孔的标准定量发酵瓶分装，该工艺中分装后的带料发酵瓶发酵全程不出料、不翻料，大量减少翻堆引起的微生物孢子激增及造成发酵物料染色和霉味重、料损大、汤浑浊的问题，采用透气定量发酵瓶对最终发酵料的产品品质有非常重要作用；同时，潮水毛茶在发酵过程分三部分：常温养菌阶段、控温发酵阶段和常温陈化阶段，常温养菌目的是自然网络环境微生物或者激发茶叶内源微生物繁殖增长，养菌阶段的温度采用室温(20-30℃)，此阶段是微生物代谢产胞外酶的过程；控温发酵阶段采用控温控湿阶段，发酵温度控制在40～60℃，发酵湿度控制在50～80％，此阶段是微生物胞外酶和茶叶自身酶系的湿热氧化发酵阶段，有助于茶叶香气和滋味的转化；陈化阶段是常温陈化，陈化温度20-30℃，此阶段是剧烈氧化后的茶叶缓慢发酵，增加陈香，使汤色更透亮的过程。

B.本发明不添加外接菌剂，发酵菌群来源于茶叶自身的内源菌群和网络发酵环境中的自然菌群，可以很好保留传统发酵菌群，使产品风味与传统更贴近，产地区域特色优势更明显，如发酵在勐海进行，产品即有勐海风味，移至昆明发酵，产品风味即有昆明特色，根据发酵产品风味的区隔，可以鉴别产品的发酵产地，也使消费者根据产品特色选择适合自己的发酵熟茶产地。

C.采用本发明工艺生产的普洱熟茶产品相比传统地堆工艺生产的普洱茶熟茶具有如下优势特征，外形：红润(传统黑褐)，香气：甜香中带陈香，伴有花香(传统：堆味重，陈香显)，滋味：甜滑浓醇(较传统更甜)，汤色：红浓明亮(较传统更透亮)，叶底：红润较嫩(较传统更红润)，产品品质更容易迎合消费者的口味。

D.本发明是对传统地堆发酵的升级改良，改良后的发酵产品可达到传统发酵技术同等水平和产品特征，且发酵后的产品无需存放即可饮用，全程无外来物带入，无落地操作，可实现产品免洗。

E.本发明依据传统普洱熟茶发酵的工业痛点，经过5年多的摸索和反复的应用尝试，开发了一套全程不倒料普洱熟茶发酵工艺替代传统渥堆发酵，与该工艺配套的技术设备基本成熟且陆续转化应用。全程不倒料普洱熟茶发酵工艺，可实现发酵全过程不翻堆不倒料，一次进料一次排料，减少人工干预和操作频次；发酵全过程仅一次控温发酵产生能耗，其余周期依靠发酵产生的热量维持发酵转化需求，整个发酵过程能耗增加有限；发酵瓶为1～3kg的独立封装单元，发酵快，透气性好，转化快，发酵成品无堆味、无霉味，汤色透亮，产品稳定性好，无需存放即可上市销售；每个发酵瓶的相对封闭和独立，也更有利于加工过程中食品卫生的把控和预防；按全程不倒料普洱熟茶发酵工艺发酵后的普洱熟茶，外形红润，汤色红浓明亮；有陈香伴甜香和花香；滋味甜醇浓厚，产品品质与传统普洱熟茶有90％的相似度，外形更优于传统普洱熟茶，滋味较传统普洱熟茶更甜醇，汤色较传统普洱熟茶更透亮。

附图说明

为了更清楚地说明本发明具体实施方式，下面将对具体实施方式中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本发明的一些实施方式，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1为本发明所提供的普洱茶加工工艺流程图；

图2为本发明所提供的普洱茶发酵瓶整体结构示意图；

图3为图2中发酵瓶的瓶身剖视图。

图中标识如下：

1-瓶身，11-透气孔；2-瓶盖；3-底盖。

具体实施方式

下面将结合附图对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

在本发明的描述中，需要说明的是，术语“中心”、“上”、“下”、“左”、“右”、“竖直”、“水平”、“内”、“外”等指示的方位或位置关系为基于附图所示的方位或位置关系，仅是为了便于描述本发明和简化描述，而不是指示或暗示所指的装置或元件必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本发明的限制。此外，术语“第一”、“第二”、“第三”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性。

在本发明的描述中，需要说明的是，除非另有明确的规定和限定，术语“安装”、“相连”、“连接”应做广义理解，例如，可以是固定连接，也可以是可拆卸连接，或一体地连接；可以是机械连接，也可以是电性连接；可以是直接相连，也可以通过中间媒介间接相连，可以是两个元件内部的连通。对于本领域的普通技术人员而言，可以具体情况理解上述术语在本发明中的具体含义。

如图1所示，本发明提供了一种全程不倒料普洱茶发酵工艺，预处理后的晒青毛茶在自动复水装置中进行潮水处理，使晒青毛茶中的含水量为35～45％；经潮水处理后的晒青毛茶被分装到带有透气孔的标准定量发酵瓶中，发酵瓶采用圆柱状可以摞起来的结构，且摞起来后不影响透气性。根据发酵过程通气量等参数计算，在发酵瓶的瓶盖2、瓶身1和底盖3上成型有定量的透气孔11，可以实现发酵后期杂味的排出，有助于发酵茶品质的提升；将发酵瓶置于控温控湿装置中，依靠茶叶自身的内源菌群和网络发酵环境中的自然菌群进行发酵处理，自然菌群可以通过发酵瓶上的透气孔进入发酵瓶内参与发酵，如图2和图3所示，发酵瓶上的透气孔直径为3-5mm，可在透气孔位置设置过滤网等材质，有利于发酵瓶内外通风换气，同时还可以起到截留部分杂质的作用；潮水后的晒青毛茶在发酵瓶中依次经常温养菌阶段、控温发酵阶段和常温陈化阶段进行充分发酵，这里的控温发酵阶段温度高于常温养菌阶段和常温陈化阶段的温度；发酵后的茶叶从发酵瓶中排出，经干燥后制得普洱熟茶。整体工艺可以实现自动化，比如发酵瓶内茶叶的装入与排出，可以采用自动化装料设备和出瓶机设备，减少人的参与，提高发酵后茶的品质。

晒青毛茶在发酵瓶中进行发酵处理时，控温控湿装置可以通过软件程序控制各个阶段的温、湿度及发酵时长，具体的控制参数如下：

常温养菌阶段：温度：20～30℃，湿度：30～80％，养菌时间：5～15d；

控温发酵阶段：温度：40～60℃，湿度：50～80％，发酵时间：10～30d；

常温陈化阶段：温度：20～30℃，湿度：30～80％，陈化时间：10～30d。

其中养菌阶段和陈化阶段的湿度优选为50～80％，陈化阶段的陈化时间为15～25d；控温发酵阶段的发酵时间为15～25d。

本发明所采用的发酵瓶主要兼顾透气性和发酵过程中水分散失的速度设计容装量为1～3kg，其为标准容量的透气发酵瓶，该发酵容装量可以保证茶叶在整个发酵周期中，微生物生长所需的孔隙度和水分含量，无需过程倒瓶和补水，此容装量也是发酵过程中香气滋味形成的重要保障，香气和滋味在此孔隙度和温湿度环境中得到更好地转化，各发酵瓶码垛后的高度为1.0～3.0m。

本发明将传统地堆大堆料分割成若干小堆，由带有透气孔的标准定量发酵瓶分装，在整个处理工艺中，分装后的带料发酵瓶发酵全程不出料，不翻料，仅在发酵前进行一次入料，发酵后进行一次排料操作，大量减少翻堆引起的微生物孢子激增及造成发酵物料染色和霉味重，料损大，汤浑浊的问题，通过本发明工艺中采用透气性定量发酵瓶对最终发酵料的产品品质有非常重要作用，发酵瓶上的透气孔可以很好地实现茶叶发酵过程中通风换气，排出发酵后期所产生的影响茶叶成品质量的霉味，同时有助于自然环境下的菌群通过透气孔进入发酵瓶内，有助于产生具有产地区域特色味道的成品茶叶。

本发明将整个发酵过程设置了三个阶段，依次经常温养菌阶段、相对高温高湿的控温发酵阶段和常温陈化阶段，常温养菌目的是自然网络环境微生物或者激发茶叶内源微生物繁殖增长，养菌阶段采用室温(20～30℃)，此阶段是微生物代谢产胞外酶的过程，养菌阶段结束后进入相对高温的控温发酵阶段，此阶段的发酵温度控制在40～60℃，发酵湿度控制在50～80％，此阶段是整个发酵过程最为重要的阶段，是微生物胞外酶和茶叶自身酶系的湿热氧化发酵阶段，此阶段有助于茶叶香气和滋味的转化；控温发酵阶段结束后进入常温陈化阶段，常温陈化温度20～30℃，此阶段是结束剧烈氧化后的茶叶缓慢发酵，增加了陈香，使汤色更透亮的过程。

本发明是对传统地堆发酵的升级改良，改良后的发酵产品可达到传统发酵技术同等水平和产品特征，且发酵后的产品无需存放即可饮用，全程无外来物带入，无落地操作，可实现产品免洗，卫生可控。

实施例1

步骤1，选取大叶种茶经过杀青、揉捻、干燥后得到的晒青毛茶；

步骤2，晒青毛茶潮水：茶叶和水经过自动化潮水设备进行潮水，使得毛茶水含量达到35％；

步骤3，按照1000g/瓶的规格装瓶码垛，码垛4-7层；

步骤4，养菌阶段：室内常温：20～30℃，湿度：30％，时间：5d；

步骤5，发酵阶段：温度：40℃，湿度：50％，时间：10d；

步骤6，陈化阶段：温度20～30℃，湿度：30％，时间：10d；

步骤7，出瓶：物料通过自动化出瓶机出料；

步骤8，干燥：物料出瓶后，40℃，烘干4h，水分降至10％左右停止；

步骤9，筛分：干燥后的物料精制筛分处理；

步骤10，分级包装：产品无需存放可即饮，且免洗冲泡品饮。

上述发酵周期25天，制得轻发酵普洱熟茶。

实施例2

步骤1，选取大叶种茶经过杀青、揉捻、干燥后得到的晒青毛茶；

步骤2，毛茶潮水：茶叶和水经过自动化潮水设备进行潮水，使得毛茶水含量达到40％；

步骤3，按照1000g/瓶的规格装瓶码垛，码垛6-10层；

步骤4，养菌阶段：室内常温：20～30℃，湿度：50％，时间：10d；

步骤5，发酵阶段：温度：40℃，湿度：60％，时间：15d；

步骤6，陈化阶段：温度常温：20～30℃，湿度：50％，时间：10d；

步骤7，出瓶：物料通过自动化出瓶机出料；

步骤8，干燥：物料出瓶后，50℃，烘干4h，水分降至10％左右停止；

步骤9，筛分：干燥后的物料精制筛分处理；

步骤10，分级包装：产品无需存放可即饮，且免洗冲泡品饮。

上述发酵周期35天，制得中发酵普洱熟茶。

实施例3

步骤1，选取大叶种茶经过杀青、揉捻、干燥后得到的晒青毛茶；

步骤2，毛茶潮水：茶叶和水经过自动化潮水设备进行潮水，使得毛茶水含量达到45％；

步骤3，按照1000g/瓶的规格装瓶码垛，码垛8-15层；

步骤4，养菌阶段：室内常温：20-30℃，湿度：80％，时间：10d；

步骤5，发酵阶段：温度：40℃，湿度：80％，时间：15d；

步骤6，陈化阶段：温度20～30℃，湿度：80％，时间：25d；

步骤7，出瓶：物料通过自动化出瓶机出料；

步骤8，干燥：物料出瓶后，65℃，烘干4h，水分降至10％左右停止；

步骤9，筛分：干燥后的物料精制筛分处理；

步骤10，分级包装：产品无需存放可即饮，且免洗冲泡品饮。

上述发酵周期50天，制得重发酵普洱熟茶。

实施例4

步骤1，选取大叶种茶经过杀青、揉捻、干燥后得到的晒青毛茶；

步骤2，毛茶潮水：茶叶和水经过自动化潮水设备进行潮水，使得毛茶水含量达到45％；

步骤3，按照3000g/瓶的规格装瓶码垛，码垛8-15层；

步骤4，养菌阶段：室内常温：20-30℃，湿度：80％，时间：15d；

步骤5，发酵阶段：温度：40℃，湿度：80％，时间：30d；

步骤6，陈化阶段：温度20～30℃，湿度：80％，时间：30d；

步骤7，出瓶：物料通过自动化出瓶机出料；

步骤8，干燥：物料出瓶后，65℃，烘干4h，水分降至10％左右停止；

步骤9，筛分：干燥后的物料精制筛分处理；

步骤10，分级包装：产品无需存放可即饮，且免洗冲泡品饮。

上述发酵周期75天，制得重发酵普洱熟茶。

本发明中发酵周期25-30天，属于轻发酵；发酵周期30-45天，属于中发酵；上述发酵周期45-75天，属于重发酵。

当然，上述实施例中还可以对养菌阶段和陈化阶段的温湿度进行控温控湿处理，或者仅对湿度和/或温度进行控制，这里不再详细赘述。

对比例

传统的普洱茶发酵是在发酵地坪上由普洱毛茶增湿渥堆，堆高约70cm，茶叶含水量在30～50％，需要经过45～70天发酵，期间经5～7次人工翻堆；发酵完成后，还需要30天左右的时间完成开沟阴干，制得普洱熟茶共需75～100天；选取传统发酵自然干燥后普洱茶样与上述各实施例烘干后茶叶审评对比，结果见表1。

表1普洱熟茶审评结果

本发明不添加外接菌剂，发酵菌群来源于茶叶自身的内源菌群和网络发酵环境中的自然菌群，可以很好保留传统发酵菌群，使产品风味与传统更贴近，产地区域特色优势更明显，如发酵在勐海进行，产品即有勐海风味，移至昆明进行发酵，产品风味即有昆明特色，根据发酵产品风味的区隔，可以鉴别产品的发酵产地，也使消费者根据产品特色选择适合自己的发酵熟茶产地。

显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之中。

Claims (8)

1.一种全程不倒料普洱茶发酵工艺，其特征在于，将预处理后的晒青毛茶在自动复水装置中进行潮水处理，使毛茶中的含水量为35～45％；经潮水处理后的晒青毛茶被分装到瓶身、瓶盖和瓶底处带有透气孔的标准定量发酵瓶中，将发酵瓶置于控温控湿装置中，发酵瓶在控温控湿装置中发酵时，全程不对茶叶进行翻动处理，依靠茶叶自身的内源菌群和网络自然发酵环境中的自然菌群进行发酵处理；晒青毛茶在发酵瓶中依次经常温养菌阶段、控温发酵阶段和常温陈化阶段进行充分发酵；发酵后的茶叶从发酵瓶中排出，经干燥后制得普洱熟茶；

晒青毛茶在发酵瓶中进行发酵处理时，所述控温控湿装置的控制参数如下：

常温养菌阶段：温度：20～30℃，湿度：30～80％，养菌时间：5～15d；

控温发酵阶段：温度：40～60℃，湿度：50～80％，发酵时间：10～30d；

常温陈化阶段：温度：20～30℃，湿度：30～80％，陈化时间：10～30d。

2.根据权利要求1所述的全程不倒料普洱茶发酵工艺，其特征在于，所述常温养菌阶段和常温陈化阶段的湿度分别为50～80％，常温陈化阶段的陈化时间为15～25d。

3.根据权利要求2所述的全程不倒料普洱茶发酵工艺，其特征在于，所述控温发酵阶段的发酵时间为15～25d。

4.根据权利要求1-3任一所述的全程不倒料普洱茶发酵工艺，其特征在于，所述发酵瓶的容装量为1～3kg，发酵瓶可控的码垛高度为1.0～3.0m。

5.根据权利要求1所述的全程不倒料普洱茶发酵工艺，其特征在于，所述发酵瓶为圆筒状结构。

6.根据权利要求5所述的全程不倒料普洱茶发酵工艺，其特征在于，所述发酵瓶上的透气孔直径为3～5mm。

7.根据权利要求1所述的全程不倒料普洱茶发酵工艺，其特征在于，在40～65℃温度下对发酵后的茶叶进行烘干处理，使茶叶中水分达到10％停止烘干。

8.根据权利要求1所述的全程不倒料普洱茶发酵工艺，其特征在于，选取大叶种茶，经过杀青、揉捻、干燥后制得晒青毛茶。

Images