CN111480853A - 一种豆腐柴干粉制作的凉粉生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种豆腐柴干粉制作的凉粉生产工艺，包括如下步骤：步骤1：挑选优质的豆腐柴干粉；步骤2：配置豆腐柴复配粉；步骤3：在夹层煮料锅中加入70%纯净水并加热至50‑60℃，并逐步调整蒸汽压力；步骤4：制备豆腐柴复配粉溶液，步骤5：将步骤4中配置的豆腐柴复配粉溶液加入到夹层煮料锅中，并将其加热至80‑90℃，并进行低速搅拌2‑3min后将料液抽取至储料锅中冷却至70‑80℃；步骤6：进行调色、调酸；步骤7：灌装、封口、杀菌、风干并包装。通过本发明生产的豆腐柴凉粉具有产品保质期长，有效降低产品生产成本，产品保水性好，塑造性极佳，产品风味、卖相良好的优点。
Description
技术领域
本发明涉及一种凉粉制备工艺，具体涉及一种豆腐柴干粉制作的凉粉生产工艺。
背景技术
豆腐柴（拉丁学名：Premna microphylla Turcz.）为马鞭草科、豆腐柴属植物。又名腐裨，内含有大量的果胶、蛋白质、纤维素，叶绿素和维生索C。在粗蛋白质中氨基酸含量占10.5%．其中，在15种氨基酸中的苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸等，占总氨基酸的34.91%．总干叶重的3.68%。因此，豆腐柴具有很高的开发价值。
目前，豆腐柴制品大部分的加工企业，都是微型、小型企业，甚至是家庭作坊，在利用豆腐柴干粉生产凉粉时，无法解决豆腐柴凉粉的口感差、析水严重、快速变色、保质期短、加工成本高等问题，造成豆腐柴干粉仅局限于添加到面条、粉条中，使用量小，销售范围窄、销售时间短，无法支撑豆腐柴种植业的大面积推广，严重制约了豆腐柴种植业的发展。
目前，将豆腐柴加工成凉粉，主要有以下三种方式：
方式一：
直接利用挑选过的豆腐柴鲜叶，清洗，浸泡后，用热水边捣碎边压榨、过滤，得到富含果胶的豆腐柴溶液；加入草木灰后冷凝得到豆腐柴“豆腐”，即豆腐柴凉粉。
方式二：
挑选豆腐柴鲜叶、清洗、浸泡，烘干，得到豆腐柴干叶备用。生产凉粉时，把纯净水加热到55-90度，加入豆腐柴干叶，对豆腐柴干叶进行浸泡、搅拌10-35分钟，粉碎、再搅拌、得到豆腐柴原浆，加入0.1-2%的碳酸钙凝结、冷却、成型，得出成品。
方式三：
选用普通方式烘干的豆腐柴粗粉，加入普通的魔芋粉、卡拉胶，用传统生产果冻的工艺进行生产，高压壶杀菌（也有不杀菌直接灌装、封口的）、灌装、封口、冷却成型。
采用上述方式生产的凉粉具有下述不足之处：
1.利用豆腐柴鲜叶直接加工成凉粉，虽然口感好、颜色正、成本低，但鲜叶采摘季节短、无法保证持续生产；并且产品保质期只有2天，无法实现流通。
2.采用豆腐柴干叶，生产凉粉，产品的出品率低、杂质多、不良气味明显。
3.采用普通豆腐柴干粉生产凉粉，口感很粗糙、豆腐柴自身的不良气味没除彻底。由于豆腐柴产品风味的局限，消费市场仅停留在豆腐柴的产区。
4.用目前常规的工艺方法生产的豆腐柴凉粉，营养成分流失严重，产品快速氧化快速竭化，产品的保水性、塑造性不好，生产成本高。
5.常规配方生产的豆腐柴凉粉，保质期要么过短、要么过长，保质期在1-7天的，产品无法实现正常流通，保质期达到180天以上的，其工艺缺点影响产品口感。
因此，亟待探索一种可以利用豆腐柴干粉实现工业化生产豆腐柴凉粉的的方法。
发明内容
本发明的目的在于提供一种豆腐柴干粉制作的凉粉生产工艺，通过该生产工艺生产的豆腐柴凉粉具有产品保质期长，有效降低产品生产成本，产品保水性好，塑造性极佳，产品卖相良好的优点。
为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：
（1）本发明的基本构思如下：
1.选用优质的豆腐柴冻干粉（豆腐柴干粉必须是经冷冻干燥生产工艺而制成的、具有生产资质的供应商供货），在使用前进行质检：
外检：外观翠绿，纯色无杂质，能过200目震动筛；
内检：豆腐柴干粉含水量在6%-8%以下，所有应检项目符合国标要求；这样才能保证产品的良好风味、保持豆腐柴的有效营养成分。
2.按豆腐柴干粉50%-60%；卡拉胶10%-15%；魔芋精粉20%-25%、刺槐豆胶8%-12%的比例混合均匀，制成豆腐柴复配粉备用；其中刺槐豆胶优选方案为10%。
3.夹层煮料锅加入纯净水，加热至60度后，开始调整蒸汽压力。
4.用另外容器装另装纯净水，将0.8-1.25%豆腐柴复配粉、0.02-0.04%的山梨酸钾；0.01-0.015%柠檬酸钠一起置于55-65℃以上热水中搅拌3分钟，搅拌方式开始用高速顺时螺旋式，后面用相向手工搅拌，减少泡沫的产生，制成豆腐柴复配粉溶液。
5.把经过搅拌的豆腐柴复配粉溶液加入到已经定容的夹层煮料锅中继续加热到86度，低速搅拌2-5分钟。
6.把料抽到储料锅冷却至75度后加入0.2-0.22%柠檬酸、0.00005%亮蓝，调色和调酸。
7.灌装、封口、巴氏杀菌、风干、包装。
（2）本发明的具体方案如下：
一种豆腐柴干粉制作的凉粉生产工艺，包括如下步骤：
步骤1：挑选优质的豆腐柴干粉；其中，豆腐柴干粉为经冷冻干燥生产工艺制成的优质豆腐柴干粉，保证产品的良好风味、保持豆腐柴的有效营养成分；
步骤2：配置豆腐柴复配粉，按豆腐柴干粉50%-60%，卡拉胶10%-15%，魔芋精粉20%-25%，刺槐豆胶8%-12%的比例混合均匀，制成豆腐柴复配粉备用；
步骤3：在夹层煮料锅中加入70%纯净水并加热至50-60℃，并逐步调整蒸汽压力；
步骤4：制备豆腐柴复配粉溶液，在另一个容器中装入20-26%纯净水，并将0.8-1.25%豆腐柴复配粉、0.02-0.04%山梨酸钾和0.01-0.015%柠檬酸钠置于55-65℃热水中高速搅拌2-5 min；
步骤5：将步骤4中配置的豆腐柴复配粉溶液加入到夹层煮料锅中，并将其加热至80-90℃，并进行低速搅拌2-3min后将料液抽取至储料锅中冷却至70-80℃；
步骤6：进行调色、调酸；
其具体过程如下，将完成步骤5的料液抽取至储料锅中并冷却至70-80℃，用70℃熱水溶解0.2-0.22%柠檬酸，加入储料锅进行调酸；用80℃熱水溶解0.00003-0.00006%亮蓝及0.0001-0.0004%柠檬黄加入储料锅进行调色，并低速搅拌1-2min后抽到灌装机料斗中；在抽料的过程中需要对料液进行过滤；
步骤7：灌装、封口、杀菌、风干并包装；
杀菌步骤具体如下，将封口平整、无漏包的产品在周转筐中摆放整齐，放入杀菌池进行杀菌，杀菌池温度为80-90℃，杀菌时间为20-30 min, 杀菌时必须用竹板压住周转筐；同时，探温针须测杀菌池的中心温度，以防水池温度不均匀影响杀菌效果。
优选地，步骤7中，进行灌装时，在灌装机料斗设置有夹层保温装置，使得料斗的温度保持在60-70℃，并对其进行搅拌。
其中，对料斗中的物料进行搅拌时，搅拌速度为36-50 rad/min。
其中，步骤4中，具体搅拌方式如下：搅拌初采用高速顺时针螺旋式搅拌，搅拌速度为：1700-1900rad/min，搅拌时间为1-2 min；然后使用相向手工搅拌，搅拌时间为1-3 min，搅拌速度为50-80rad/min。
进一步限定，步骤5中，采用低速搅拌的搅拌速度为40-45 rad/min，搅拌时间为3min。
进一步限定，步骤3中，将纯净水加热至50-60℃后，调整夹层煮料锅的蒸汽流量及蒸汽压力至0.1 Pa，进入慢加热方式。
进一步优化，步骤2中，按豆腐柴干粉55%，卡拉胶13%，魔芋精粉23%，刺槐豆胶11%的比例混合均匀制成豆腐柴复配粉备用。
进一步优化，步骤4具体步骤如下，将1%豆腐柴复配粉、0.035%山梨酸钾和0.013%柠檬酸钠置于60℃热水中搅拌4min。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
1.本发明生产的豆腐柴凉粉，口感细腻、嫩滑，并具有良好的豆腐柴原叶的清香味，延长了生产周期、产品保质期。
2.本发明生产的豆腐柴凉粉，最大限度保留了豆腐柴的有效营养成分，使产品自身颜色持续时间延长7天以上、降低了产品的生产成本。
3.使用本发明生产的豆腐柴凉粉，产品保水性、塑造性极佳，产品的卖相良好。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的描述，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，并不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域的普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的其他所用实施例，都属于本发明的保护范围。
实施例1
一种豆腐柴干粉制作的凉粉生产工艺，包括如下步骤：
步骤1：挑选优质的豆腐柴干粉。
步骤2：配置豆腐柴复配粉，按豆腐柴干粉50%-60%，卡拉胶10%-15%，魔芋精粉20%-25%，刺槐豆胶8%-12%的比例混合均匀，制成豆腐柴复配粉备用；通过豆腐柴干粉与卡拉胶及刺槐豆胶的配比，能够有效的保留豆腐柴的营养价值；并且通过卡拉胶、魔芋精粉、刺槐豆胶的准确配比，使得豆腐柴凉粉具有较佳的保水性能；
优选方案为：按豆腐柴干粉55%，卡拉胶13%，魔芋精粉23%，刺槐豆胶11%的比例混合均匀。
步骤3：在夹层煮料锅中加入70%纯净水并加热至50-60℃，并逐步调整蒸汽压力；
其优选方案为：在夹层煮料锅中加入70%纯净水并加热至55℃。
步骤4：制备豆腐柴复配粉溶液，在另一个容器中装入20-26%纯净水，并将0.8-1.25%豆腐柴复配粉、0.02-0.04%山梨酸钾和0.01-0.015%柠檬酸钠置于55-65℃热水中高速搅拌2-5 min；
其优选方案为：将1%豆腐柴复配粉，0.03%山梨酸钾，0.013%柠檬酸钠钠置于60℃热水中搅拌4min。
步骤5：将步骤4中配置的豆腐柴复配粉溶液加入到夹层煮料锅中，并将其加热至80-90℃，并进行低速搅拌2-3min后将料液抽取至储料锅中冷却至70-80℃；
其优选方案为：在本步骤中，加热至85℃，并进行低速搅拌2.5min后将料液抽取至储料锅中冷却至75℃。
步骤6：冷却后进行调色、调酸；
步骤7：灌装、封口、杀菌、风干并包装。
本发明，通过利用精准的工艺控制（温度、搅拌方式、时间控制），解决了豆腐柴凉粉的护色以及口感问题；使得生产出的凉粉颜色更佳、口感更好。
进一步优化，步骤4中，具体搅拌方式如下：搅拌初采用高速顺时针螺旋式搅拌，搅拌速度为：1700-1900rad/min，搅拌时间为1-2 min；然后使用相向手工搅拌，搅拌时间为1-3 min；
其优选方案为：具体为，搅拌速度为1800 rad/min，搅拌时间为1.5 min，然后使用相向手工搅拌，搅拌时间为1.5 min。
其中，步骤5中，采用低速搅拌的搅拌速度为40-45 rad/min，搅拌时间为3 min；在实际的使用, 低速搅拌的搅拌速度一般设置为43 rad/min。
其中，步骤6具体操作如下，将完成步骤5的料液抽取至储料锅中并冷却至70-80℃，用70℃熱水溶解0.2-0.22%柠檬酸，加入储料锅进行调酸；用80℃熱水溶解0.00003-0.00006%亮蓝及0.0001-0.0004%柠檬黄加入储料锅进行调色，并低速搅拌1-2min后抽到灌装机料斗中；在抽料的过程中需要对料液进行过滤。
其优化方案为：冷却至75℃，然后加入0.21%柠檬酸和0.0005%亮蓝。
其中，在进行调酸时，可采用柠檬酸钠、柠檬黄、柠檬酸、柠檬酸钾和苹果酸中的一种或者多种，调酸使得PH为4.0-4.6，最佳可调整至PH=4.3。
进一步优化，步骤3中，将纯净水加热至50-60℃后，调整夹层煮料锅的蒸汽流量及蒸汽压力至0.1 Pa，进入慢加热方式。
其中，步骤2中，按豆腐柴干粉55%，卡拉胶13%，魔芋精粉23%，刺槐豆胶11%的比例混合均匀制成豆腐柴复配粉备用。
其中，步骤4具体步骤如下，将1%豆腐柴复配粉、0.03%山梨酸钾和0.013%柠檬酸钠置于60℃热水中搅拌4min。
进一步说明，步骤7中，杀菌步骤具体如下，将封口平整、无漏包的产品在周转筐中摆放整齐，放入杀菌池进行杀菌，杀菌池温度为80-90℃，杀菌时间为20-30 min, 杀菌时必须用竹板压住周转筐；同时，探温针须测杀菌池的中心温度，以防水池温度不均匀影响杀菌效果；在在实际的使用中，进入杀菌池的蒸汽管安装有电磁阀、时间继电器、报警灯，以便于进行精确控制杀菌温度、杀菌时间。
在实际的使用中，杀菌池温度设置为85℃，杀菌时间为28min。
进一步说明，步骤7中，进行灌装时，在灌装机料斗设置有夹层保温装置，使得料斗的温度保持在60-70℃，并对其进行搅拌，其搅拌速度为36-50 rad/min。
在实际的使用中，料斗的温度保持66℃，搅拌速度为45 rad/min。
本发明通过优化及创新配方，选用冻干豆腐柴干粉，弃用鲜叶和普通烘干得到的豆腐柴干粉，并按豆腐柴干粉50%-60%；卡拉胶10%-15%；魔芋精粉20%-23%、刺槐豆胶8%-12%的比例混合均匀，复配成凉粉的主要原料。用这种复配原料生产出来的豆腐柴凉粉，口感细腻、嫩滑，并具有良好的豆腐柴原叶的清香味。使产品脱离了狭隘的地方味道、延长了生产周期、产品保质期，使该产品具备了商品化价值。
本发明在煮料阶段、使用一种或不同配比的柠檬酸钠、柠檬酸、柠檬酸钾和苹果酸，在保留产品原有风味的情况下改变产品PH值，利用PH在4.0-4.6大部分有害菌不易繁殖的原理，弃用高压壶杀菌方式，改用巴氏杀菌方式，既最大限度保留了豆腐柴的有效营养成分，又延缓了产品氧化时间，使产品本色持续时间延长7天以上，同时产品完全能达到90天的保质期，延长了产品的销售时间，降低了产品的生产成本。
本发明采取中高温、高速搅拌、低速短时搅拌相互结合，同时进行物理消泡的方法生产的豆腐柴凉粉，果胶溶解彻底、吸水充分、生产出来的产品保水性、塑造性极佳，产品的卖相良好。
下面结合具体的实施方式对本发明做进一步说明：
准备下述原料：
1.按配方比例，秤好原料并混合均匀，制成2500克复配粉备用，配粉前需要进行校秤、去皮重。
配置豆腐柴复配粉：按豆腐柴干粉56%，卡拉胶13%，魔芋精粉22%，刺槐豆胶11%的比例混合均匀；
在实际的使用中，还可采用下述配比：豆腐柴干粉60%，卡拉胶10%，魔芋精粉20%，刺槐豆胶10%的比例混合均匀。
2.清洗夹层煮料锅、各工艺管道以及灌装机；
3.在夹层煮料锅加入190千克纯净水，夹层煮料锅开足0.3 Pa压力蒸汽快速加热至60℃后调整蒸汽流量及压力至0.1Pa，进入慢加热模式；
用独立、洁净的容器装4千克纯净水，将2500克复配粉、80克山梨酸钾；30克柠檬酸钠一起置于60℃的热水中搅拌3分钟，前2分钟用高速顺时螺旋式搅拌，搅拌速度为：1800 rad/min；后1分钟用相向手工搅拌以减少泡沫的产生，制成豆腐柴复配粉溶液。
把经过搅拌的豆腐柴复配粉溶液加入到已经定容为1960千克热水的夹层煮料锅中，调整蒸汽流量继续快速加热到86℃，并用45rad/min低速搅拌2.5分钟。
4.在3分钟内，把煮料锅的热料泵抽到储料锅、敞盖自然冷却至75℃。
5.用2千克85℃的热水稀释180克柠檬酸、0.08克亮蓝、0.005克柠檬黄后，加入到储料锅中，用45rad/min低速搅拌1.5分钟。
6.泵抽到灌装机料斗，灌装机料斗需要有夹层保温装置，料斗温度保持60℃以上，并用36rad/min低速不间断搅拌。
7.灌装车间调整好单盒罐装标准、校对当日生产日前、检查汤头温度是否达到200℃后，由灌装车间人员进行灌装。
8.检查封口是否平整、无漏包。把封口平整、无漏包的产品在周转筐中摆放整齐后，放入杀菌池进行杀菌，杀菌池温度在85℃恒温，杀菌时间28分钟。杀菌时必须用竹板压住周转筐，以防产品没有完全沉入85℃热水中，影响杀菌效果。同时，探温针须测杀菌池的中心温度，以防水池温度不均匀影响杀菌效果。
9.自然风干、内检、产品合格后包装、入库。
利用以上配方、工艺，豆腐柴凉粉保留了豆腐柴特殊的清香味，其特有的浅绿色可以保留3个月，其保质期可以达到3个月，实现了豆腐柴凉粉的深加工、工业化；为豆腐柴种植产业的可持续发展提供了一条可行、可持续发展的路。
尽管已描述了本发明的优选实施例，但本领域内的技术人员一旦得知了基本创造性概念，则可对这些实施例作出另外的变更和修改。所以，所附权利要求意欲解释为包括优选实施例以及落入本发明范围的所有变更和修改。以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，应当指出的是，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种豆腐柴干粉制作的凉粉生产工艺，其特征在于,包括如下步骤：
步骤1：挑选优质的豆腐柴干粉；其中，豆腐柴干粉为经冷冻干燥生产工艺制成的优质豆腐柴干粉，保证产品的良好风味、保持豆腐柴的有效营养成分；
步骤2：配置豆腐柴复配粉，按豆腐柴干粉50%-60%，卡拉胶10%-15%，魔芋精粉20%-25%，刺槐豆胶8%-12%的比例混合均匀，制成豆腐柴复配粉备用；
步骤3：在夹层煮料锅中加入70%纯净水并加热至50-60℃，并逐步调整蒸汽压力；
步骤4：制备豆腐柴复配粉溶液，在另一个容器中装入20-26%纯净水，并将0.8-1.25%豆腐柴复配粉、0.02-0.04%山梨酸钾和0.01-0.015%柠檬酸钠置于55-65℃热水中高速搅拌2-5 min；
步骤5：将步骤4中配置的豆腐柴复配粉溶液加入到夹层煮料锅中，并将其加热至80-90℃，并进行低速搅拌2-3min后将料液抽取至储料锅中冷却至70-80℃；
步骤6：进行调色、调酸；
步骤7：灌装、封口、杀菌、风干并包装；
其中，在灌装时，对灌装机料斗中的物料进行搅拌操作；对料斗中的物料进行搅拌时，搅拌速度为36-50rad/min；在杀菌时，将封口平整、无漏包的产品在周转筐中摆放整齐，放入杀菌池进行杀菌，杀菌池温度为80-90℃，杀菌时间为20-30 min。
2.根据权利要求1所述的一种豆腐柴干粉制作的凉粉生产工艺，其特征在于：步骤4中，具体搅拌方式如下：搅拌采用高速顺时针螺旋式搅拌，搅拌速度为：1700-1900rad/min。
3.根据权利要求1所述的一种豆腐柴干粉制作的凉粉生产工艺，其特征在于：步骤5中，采用低速搅拌的搅拌速度为40-45 rad/min，搅拌时间为3 min。
4.根据权利要求1所述的一种豆腐柴干粉制作的凉粉生产工艺，其特征在于：步骤3中，将纯净水加热至50-60℃后，调整夹层煮料锅的蒸汽流量及蒸汽压力至0.1 Pa，进入慢加热方式。
5.根据权利要求1所述的一种豆腐柴干粉制作的凉粉生产工艺，其特征在于：步骤2中，按豆腐柴干粉55%，卡拉胶13%，魔芋精粉23%，刺槐豆胶11%的比例混合均匀制成豆腐柴复配粉备用。
6.根据权利要求5所述的一种豆腐柴干粉制作的凉粉生产工艺，其特征在于：步骤4具体步骤如下，将1%豆腐柴复配粉、0.03%山梨酸钾和0.013%柠檬酸钠置于60℃热水中搅拌4min。
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Legal Events
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20200804 |