CN102295710A - 含软骨的鲜骨综合利用同时生产硫酸软骨素和肉味香精的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种含软骨的鲜骨综合利用同时生产硫酸软骨素和肉味香精的方法，该方法采用以下步骤：新鲜软骨清洗，蒸煮，去油，中性蛋白酶酶解，再加入端肽酶酶解；分离制备硫酸软骨素；蛋白酶解液浓缩；加入硫胺素盐酸盐，半胱氨酸盐酸盐，鸡油，葡糖糖和木糖，制成肉味香精。本发明的方法具有以下特点：水解用中性酶和端肽酶进行两步分解，有利于使功能性蛋白膏与特定的物质发生美拉德反应，生成咸味香精，消除水解产生的苦味，使肉味香精味道更加鲜美；由于大量的蛋白回收，减轻了污水处理厂的压力。

Description

含软骨的鲜骨综合利用同时生产硫酸软骨素和肉味香精的方法

技术领域

本发明涉及一种含软骨的鲜骨综合利用同时生产硫酸软骨素和肉味香精的方法。 

背景技术

硫酸软骨素(Chondroitin sulfate) 是一种酸性粘多糖, 是由D2葡萄糖醛酸和氨基己糖交替连结而成的双糖聚合物, 它通常与蛋白质结合成糖蛋白的形式，广泛存在于哺乳动物的软骨、喉骨、鼻骨和气管中。硫酸软骨素具有降血脂、抗凝血、抗炎症及抗肿瘤等生理活性,临床上用于预防动脉粥状硬化、提高机体免疫力、治疗风湿病和肾炎及由链霉素引起的听觉障碍等。作为食品添加剂,硫酸软骨素可用于食品的乳化、保湿和祛除异味。在化妆品中添加硫酸软骨素,可调节皮肤的细胞代谢,促进营养的吸收,保持皮肤的水分和改善发质。 

含有软骨的鲜骨营养极为丰富,不仅含有蛋白质、脂肪、骨胶原、软骨素、磷脂质、磷蛋白,还有丰富的钙、磷、铁、锌等矿物质,且其含量是鲜肉的数倍。骨蛋白是可溶性的蛋白质,其吸收率和生物学效价较高。人们在提取硫酸软骨素的生产中，往往采用选取纯净的软骨或含有部分软骨的鲜骨进行生产。然而这些宝贵的资源在硫酸软骨素提取工厂里除了提取软骨素外却极少被利用,绝大部分溶于水的蛋白质作为废水排出，带来了严重的污染问题。因此深度开发鲜骨资源,有效提高其综合利用价值,是一项非常重要且有着重大意义的工作。 

发明内容

本发明的目的在于提供一种含软骨的鲜骨综合利用同时生产硫酸软骨素和肉味香精的方法，采用生物酶解技术，对含软骨的鲜骨进行深度开发，在获得了高品质硫酸软骨素收率的同时，得到了功能性蛋白（骨素），并对功能性蛋白（骨素）进行深度开发生产肉味香精，实现了其价值的综合利用，极大减少了软骨素生产企业的废水污染问题。 

本发明是通过以下措施来实现的： 

一种含软骨的鲜骨综合利用同时生产硫酸软骨素和肉味香精的方法，其特征是采用以下步骤：

（1） 新鲜软骨清洗后，加入5-10重量倍的水，蒸煮，去油，调节pH 8.3～8.8，温度控制为50-60℃，加入占软骨重量为 0.2-0.8%的中性蛋白酶，酶解4-8小时；调节pH 7.0～7.5，温度控制为50-60℃，加入占软骨重量为 0.1-0.5%的端肽酶，酶解3-5小时；

（2） 酶解液采用树脂吸附或超滤的方法分离制备硫酸软骨素，分离制备硫酸软骨素后的溶液为蛋白酶解液；

（3） 蛋白酶解液浓缩，得功能性蛋白膏，功能性蛋白膏的固含量为wt20%-30%。

（4）功能性蛋白膏加入硫胺素盐酸盐，半胱氨酸盐酸盐，鸡油，葡糖糖和木糖，搅拌均匀，调pH=5.5-8.5，加热至90--121℃，反应时间为30-150min，干燥后，制成肉味香精；硫胺素盐酸盐，半胱氨酸盐酸盐，鸡油，葡糖糖和木糖分别占功能性蛋白膏的重量百分比为10-25%，15-30%,20-40%,5-10%，5-10%。 

上述本发明的方法，所述的端肽酶优选为米曲霉（Aspergillus oryzae）。 

本发明的方法具有以下特点： 

（1）水解用酶是实现含软骨鲜骨综合利用的关键，本发明的一个创新点在于采用中性蛋白酶作用于鲜骨蛋白分子的不同靶点，充分水解蛋白分子，使硫酸软骨素分子游离出来，并充分表现出极性，这样无论是采用超滤浓缩工艺还是树脂吸附工艺，均能保证了软骨素的品质。中性条件的酶解工艺，在充分酶解蛋白的同时，使用酶解液或蛋白液处于中性条件下，从而保证了肉味香精的品质。

（2）本发明的第二个创新点在于加入端肽酶（米曲霉Aspergillus oryzae）进行二次酶解。加入端肽酶后深度酶解可获得大量游离氨基酸，可作为美拉德(maillard)反应良好的氨基酸来源，可很好的应用于生产咸味香精、骨汤或各种用蛋白作的基料调味料中，如方便面调味包等。在肉食加工行业经浓缩后的蛋白膏可直接应用于火腿肠的加工中。 

（3）本发明的第三个创新点在于使功能性蛋白膏与特定的物质发生美拉德反应，生成咸味香精。 

（4）原料的酶解阶段采用中性蛋白复合酶（食品级），PH调整至8.0-8.5后，随着酶解的进行PH自动下降，不再用盐酸回调，避免了食盐产生。端肽酶是从多肽的C端和N端逐个切下氨基酸，对水解后的多肽进行修饰，消除水解产生的苦味，使肉味香精味道鲜美。 

（5）生产中建议在蒸煮和酶解工序采用密闭的设备，在操作中防止大量的空气进入，导致脂肪和蛋白的氧化。 

（6）经过试验树脂提取法生产周期较长，每批料需要36小时，此外还需要树脂处理的时间，另外，树脂提取法获得的蛋白含有较多的食盐。而超滤法生产周期短18小时即能完成一批料的生产，生产出的蛋白含盐量低，特别适合对蛋白中的盐度有要求的厂家。另外，超滤法操作简单，生产效率高是，适合于规模化的厂家采用。 

（7）由于大量的蛋白回收，废水中的BOD和COD大为降低，减轻了污水处理厂的压力。 

具体实施方式：

（一）            树脂吸附工艺：

肉味香精生产工艺

将上述的蛋白酶解液500g进行浓缩，得功能性蛋白（骨素）膏100g，固含量为wt26.4% ；

分别称取功能性蛋白（骨素）膏 100g、硫胺素盐酸盐20g、半胱氨酸盐酸盐20g，搅拌均匀，调整pH为6.0，然后加入鸡油35g，葡萄糖和木糖分别为10g和5g，于95℃加热120min。得到良好炖鸡肉风味的肉味香精。如果加热至115℃，时间30min得到烤鸡肉风味的香精。

  

（二）            超滤工艺

肉味香精生产工艺

将上述的蛋白酶解液500g进行浓缩，得功能性蛋白（骨素）膏100g，固含量为wt22.5% ；

分别称取功能性蛋白（骨素）膏 100g、硫胺素盐酸盐15g、半胱氨酸盐酸盐25g，搅拌均匀，调整pH为6.0，然后加入鸡油25g，葡萄糖和木糖分别为7g和8g，于95℃加热120min。得到良好炖鸡肉风味的肉味香精。如果加热至115℃，时间30min得到烤鸡肉风味的香精。

以上膏状香精喷雾干燥得到粉状的肉味香精。 

膏状的肉味香精和粉状的肉味香精是肉制品，餐饮，火锅调料和方便面调味包的原料。 

Claims (2)

1.一种含软骨的鲜骨综合利用同时生产硫酸软骨素和肉味香精的方法，其特征是采用以下步骤：

（1）新鲜软骨清洗后，加入5-10重量倍的水，蒸煮，去油，调节pH 8.3～8.8，温度控制为50-60℃，加入占软骨重量为 0.2-0.8%的中性蛋白酶，酶解4-8小时；调节pH 7.0～7.5，温度控制为50-60℃，加入占软骨重量为 0.1-0.5%的端肽酶，酶解3-5小时；

（2）酶解液采用树脂吸附或超滤的方法分离制备硫酸软骨素，分离（3）制备硫酸软骨素后的溶液为蛋白酶解液；

（3）蛋白酶解液浓缩，得功能性蛋白膏，功能性蛋白膏的固含量为20wt%-30wt%；

（4）功能性蛋白膏加入硫胺素盐酸盐，半胱氨酸盐酸盐，鸡油，葡糖糖和木糖，搅拌均匀，调pH=5.5-8.5，加热至90--121℃，反应时间为30-150min，干燥后，制成肉味香精；硫胺素盐酸盐，半胱氨酸盐酸盐，鸡油，葡糖糖和木糖分别占功能性蛋白膏的重量百分比为10-25%，15-30%,20-40%,5-10%，5-10%。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述的端肽酶为米曲霉（Aspergillus oryzae）。