CN111418697A - 冷冻饮品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提出了冷冻饮品及其制备方法，所述冷冻饮品包括：豆类蛋白、茉莉提取液和姜汁。本发明的冷冻饮品营养价值高、风味口感佳以及稳定性强。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域。具体地，本发明涉及冷冻饮品及其制备方法。
背景技术
目前，冷冻饮品主要是以饮用水、乳品、甜味料、果品、食用油脂等为主要原料，经配料、灭菌、凝冻、包装等工序而制成，其中蛋白主要是由乳品提供的动物蛋白，很少有添加植物蛋白，尤其是豆类蛋白的冷冻饮品。
因此，目前含有豆类蛋白的冷冻饮品仍有待研究。
发明内容
本发明旨在至少在一定程度上解决现有技术中存在的技术问题至少之一。
在本发明的一个方面，本发明提出了一种冷冻饮品。根据本发明的实施例，所述冷冻饮品包括：豆类蛋白、茉莉提取液和姜汁。发明人以豆类蛋白替代传统的动物蛋白(乳品)从而为冷冻饮品提供蛋白质，但是，豆类蛋白具有豆腥味，导致冷冻饮品的口感不佳。为此，发明人意外发现，茉莉和姜产生协同效应，可有效地掩盖豆类蛋白的豆腥味，同时赋予产品以茉莉的清香气味，并且，姜具有排出体内寒气的作用，茉莉具有清热解毒、利湿的作用。由此，根据本发明实施例的冷冻饮品营养价值高、风味口感佳以及稳定性强。
根据本发明的实施例，所述冷冻饮品还可以具有如下附加技术特征：
根据本发明的实施例，所述豆类蛋白、茉莉提取液和姜汁的质量比为(1～3.5)：(0.75～2)：(0.75～2.5)。
根据本发明的实施例，所述豆类蛋白选自大豆分离蛋白、大豆分离蛋白、豌豆分离蛋白、大豆粉、大豆粉、豌豆粉和豆浆浓缩液的至少之一。
根据本发明的实施例，所述冷冻饮品进一步包括乳化剂，所述乳化剂选自单硬脂酸甘油酯、单，双硬脂酸甘油酯和聚甘油脂肪酸酯的至少之一
根据本发明的实施例，所述乳化剂与姜汁的质量比为1：(1.5～2.5)。
根据本发明的实施例，所述冷冻饮品进一步包括下列的至少之一：甜味料、食用油脂、增稠剂、酸味调节剂、香精和色素。
根据本发明的实施例，所述甜味料选自下列的至少之一：蔗糖、果糖、果糖糖浆、麦芽糖、麦芽糖浆、麦芽糊精、葡萄糖、葡萄糖浆、乳糖、蜂蜜、糖醇、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖、安赛蜜和纽甜。
根据本发明的实施例，所述食用油脂选自椰子油、棕榈油和玉米油的至少之一。
根据本发明的实施例，所述酸味调节剂选自柠檬酸钾、柠檬酸、苹果酸、乳酸和柠檬酸钠的至少之一。
根据本发明的实施例，所述增稠剂选自黄原胶、刺槐豆角、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、果胶、结冷胶、瓜尔胶、海藻酸钠的至少之一。
根据本发明的实施例，基于所述冷冻饮品的总质量，所述冷冻饮品包括：1～3.5质量％的豆类蛋白；0.75～2质量％的茉莉提取液；0.75～2.5质量％的姜汁；15～27质量％的甜味料；4～15质量％的食用油脂；0.1～1质量％的增稠剂；0.5～1质量％的乳化剂；0～0.6质量％的酸味调节剂；以及余量的水。
在本发明的另一方面，本发明提出了一种制备冷冻饮品的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：将冷冻饮品的原料进行混合处理，以便得到混合料液；将所述混合料液进行后处理，以便得到所述冷冻饮品；其中，所述冷冻饮品的原料包括豆类蛋白、茉莉提取液和姜汁。由此，根据本发明实施例的方法所得到的冷冻饮品营养价值高、风味口感佳以及稳定性强。
根据本发明的实施例，所述冷冻饮品的原料进一步包括下列的至少之一：乳化剂、甜味料、食用油脂、增稠剂、酸味调节剂、香精和色素；其中，所述豆类蛋白、茉莉提取液、姜汁、乳化剂、甜味料、食用油脂、增稠剂、酸味调节剂、香精和色素是如前面所述冷冻饮品中所限定的。
根据本发明的实施例，所述后处理包括：将所述混合料液进行杀菌、均质、冷却、凝冻、灌料、插扦、冻结和脱膜处理。
在本发明的又一方面，本发明提出了一种冷冻饮品。根据本发明的实施例，所述冷冻饮品是通过前面所述制备冷冻饮品的方法所得到的。由此，根据本发明实施例的冷冻饮品营养价值高、风味口感佳以及稳定性强。
本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。
具体实施方式
下面详细描述本发明的实施例。下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。
本发明提出了冷冻饮品及其制备方法，下面将分别对其进行详细描述。
冷冻饮品
在本发明的一个方面，本发明提出了一种冷冻饮品。根据本发明的实施例，该冷冻饮品包括：豆类蛋白、茉莉提取液和姜汁。发明人意外发现，茉莉和姜产生协同效应，可有效地掩盖豆类蛋白的豆腥味，同时赋予产品以茉莉的清香气味，并且，姜具有排出体内寒气的作用，茉莉具有清热解毒、利湿的作用。由此，根据本发明实施例的冷冻饮品营养价值高、风味口感佳以及稳定性强。
根据本发明的实施例，豆类蛋白、茉莉提取液和姜汁的质量比为(1～3.5)：(0.75～2)：(0.75～2.5)。豆类蛋白、茉莉提取液和姜汁以上述比例复配，可以有效地遮盖豆类蛋白的豆腥味，从而提高冷冻饮品的风味口感。
根据本发明的实施例，豆类蛋白选自大豆分离蛋白、大豆分离蛋白、豌豆分离蛋白、大豆粉、大豆粉、豌豆粉和豆浆浓缩液的至少之一。由此，可以赋予冷冻饮品较高的营养价值。
根据本发明的实施例，冷冻饮品进一步包括乳化剂。由于姜汁具有油溶性，不易与水混合形成均一体系，且容易导致产品出现皱缩。因此，通过添加乳化剂，在其乳化作用下可以使得各物料形成均一混合体系，保证冷冻饮品的风味口感和稳定性。
根据本发明的实施例，乳化剂选自单硬脂酸甘油酯、单，双硬脂酸甘油酯和聚甘油脂肪酸酯的至少之一。由此，在其乳化作用下可以使得各物料形成均一混合体系，保证冷冻饮品的风味口感和稳定性。
根据本发明的实施例，乳化剂与姜汁的质量比为1：(1.5～2.5)。由此，在乳化剂的乳化作用下，姜汁能与水形成均一的混合体系，保证冷冻饮品的风味口感和稳定性。
根据本发明的实施例，冷冻饮品进一步包括下列的至少之一：甜味料、食用油脂、增稠剂、酸味调节剂、香精和色素。甜味料的添加以赋予冷冻饮品怡人的甜味。食用油脂的添加可以提供冷冻饮品的骨架结构，赋予产品细腻的口感。酸味调节剂、香精和色素的添加可以进一步提高冷冻饮品的风味口感。
根据本发明的实施例，甜味料选自下列的至少之一：蔗糖、果糖、果糖糖浆、麦芽糖、麦芽糖浆、葡萄糖、葡萄糖浆、麦芽糊精、乳糖、蜂蜜、糖醇、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖、安赛蜜和纽甜。由此，赋予冷冻饮品怡人的甜味。
根据本发明的实施例，食用油脂选自椰子油、棕榈油和玉米油的至少之一。采用上述食用油脂可以进一步提高冷冻饮品的质构，赋予其细腻口感。
根据本发明的实施例，酸味调节剂选自柠檬酸钾、柠檬酸、苹果酸、乳酸和柠檬酸钠的至少之一。由此，以进一步提高冷冻饮品的风味口感。
根据本发明的实施例，增稠剂选自黄原胶、刺槐豆角、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、果胶、结冷胶、瓜尔胶、海藻酸钠的至少之一。由此，以便进一步提高冷冻饮品的稳定性。
根据本发明的实施例，基于冷冻饮品的总质量，冷冻饮品包括：1～3.5质量％的豆类蛋白；0.75～2质量％的茉莉提取液；0.75～2.5质量％的姜汁；15～27质量％的甜味料；4～15质量％的食用油脂；0.1～1质量％的增稠剂；0.5～1质量％的乳化剂；0～0.6质量％的酸味调节剂；以及余量的水。发明人经过大量实验得到上述较佳的配比，由此，可以进一步提高冷冻饮品的风味口感和稳定性。
制备冷冻饮品的方法
在本发明的另一方面，本发明提出了一种制备冷冻饮品的方法。根据本发明的实施例，该方法包括：将冷冻饮品的原料进行混合处理，以便得到混合料液；将混合料液进行后处理，以便得到冷冻饮品；其中，冷冻饮品的原料包括豆类蛋白、茉莉提取液和姜汁。发明人意外发现，茉莉和姜产生协同效应，可有效地掩盖豆类蛋白的豆腥味，同时赋予产品以茉莉的清香气味，并且，姜具有排出体内寒气的作用，茉莉具有清热解毒、利湿的作用。由此，根据本发明实施例的方法所得到的冷冻饮品营养价值高、风味口感佳以及稳定性强。
根据本发明的实施例，冷冻饮品的原料进一步包括下列的至少之一：乳化剂、甜味料、食用油脂、增稠剂、酸味调节剂、香精和色素；其中，豆类蛋白、茉莉提取液、姜汁、乳化剂、甜味料、食用油脂、增稠剂、酸味调节剂、香精和色素是如前面所述冷冻饮品中所限定的。由此，以便于进一步提高冷冻饮品的风味口感和稳定性。
本领域技术人员能够理解的是，前面针对豆类蛋白、茉莉提取液、姜汁、乳化剂、甜味料、食用油脂、增稠剂、酸味调节剂、香精和色素的种类及添加量关系等所描述的特征和优点，同样适用于该制备冷冻饮品的方法，在此不再赘述。
根据本发明的实施例，后处理包括：将混合料液进行杀菌、均质、冷却、凝冻、灌料、插扦、冻结和脱膜处理。
在本发明的又一方面，本发明提出了一种冷冻饮品。根据本发明的实施例，所述冷冻饮品是通过前面所述制备冷冻饮品的方法所得到的。由此，根据本发明实施例的冷冻饮品营养价值高、风味口感佳以及稳定性强。
本领域技术人员能够理解的是，前面针对制备冷冻饮品的方法所描述的特征和优点，同样适用于该冷冻饮品，在此不再赘述。
下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
实施例1
在该实施例中，按照下列方法制备雪糕：
1、配方
白砂糖：120kg、麦芽糖浆：25kg、大豆分离蛋白：20kg、椰子油：60kg、食用葡萄糖：50kg、麦芽糊精：30kg、姜汁：14kg、茉莉提取液：12.5kg、卡拉胶：1kg、刺槐豆胶：2kg、聚甘油脂肪酸酯：7kg、香精、色素适量、水定容至1000kg。
2、工艺流程：原料标准化→杀菌→均质→冷却→凝冻→灌料→插仟→冻结→脱模→包装→入库
杀菌：使用巴氏杀菌工艺，温度85℃，保温60s。
均质：均质温度为73℃，均质压力130bar。
老化：老化温度2℃，老化时间5小时。
凝冻：使1000L L连续凝冻机，凝冻机出口温度-3℃。
冻结：使用12排或18排花色线，盐水温度≤-32℃。
按照本实施例所提供的雪糕配方，通过上述生产工艺，产品无豆腥味，结构稳定均匀。总固形物：28.7％，蛋白质含量：1.6％，脂肪含量：6.0％。
实施例2
按照实施例1的方法制备雪糕，区别在于，配方如下：
白砂糖：125kg、麦芽糖浆：30kg、大豆分离蛋白：10kg、椰子油：20kg、棕榈油：45kg、食用葡萄糖：45kg、麦芽糊精：25kg、姜汁：7.5kg、茉莉提取液：7.5kg、果胶：1.0kg、瓜尔胶：2kg、聚甘油脂肪酸酯：5kg、香精、色素适量、水定容至1000kg。
按照本实施例所提供的雪糕配方，通过上述生产工艺，产品无豆腥味，结构稳定均匀。总固形物：29.5％，蛋白质含量：0.8％，脂肪含量：6.5％。
实施例3
按照实施例1的方法制备雪糕，区别在于，配方如下：
白砂糖：115kg、麦芽糖浆：50kg、大豆分离蛋白：17.5kg、棕榈油：65kg、食用葡萄糖：55kg、麦芽糊精：25kg、姜汁：12.5kg、茉莉提取液：10kg、结冷胶：1.0kg、羧甲基纤维素钠：2kg、聚甘油脂肪酸酯：5kg、香精、色素适量、水定容至1000kg。
按照本实施例所提供的雪糕配方，通过上述生产工艺，产品无豆腥味，结构稳定均匀。总固形物：30.3％，蛋白质含量：1.4％，脂肪含量：6.5％。
实施例4
按照实施例1的方法制备雪糕，区别在于，配方如下：
白砂糖：110kg、麦芽糖浆：45kg、大豆分离蛋白：19kg、椰子油：70kg、食用葡萄糖：60kg、麦芽糊精：40kg、姜汁：14.25kg、茉莉提取液：14.25kg、卡拉胶：1.0kg、刺槐豆胶：2kg、聚甘油脂肪酸酯：9.5kg、香精、色素适量、水定容至1000kg。
按照本实施例所提供的雪糕配方，通过上述生产工艺，产品无豆腥味，结构稳定均匀。总固形物：32.07％，蛋白质含量：1.5％，脂肪含量：7.0％。
实施例5
按照实施例1的方法制备雪糕，区别在于，配方如下：
白砂糖：115kg、麦芽糖浆：50kg、大豆分离蛋白：33kg、椰子油：30kg、棕榈油：35kg、食用葡萄糖：55kg、麦芽糊精：40kg、姜汁：14.25kg、茉莉提取液：19kg、卡拉胶：1.0kg、刺槐豆胶：2kg、聚甘油脂肪酸酯：9.5kg、香精、色素适量、水定容至1000kg。
按照本实施例所提供的雪糕配方，通过上述生产工艺，产品无豆腥味，结构稳定均匀。总固形物：33.6％，蛋白质含量：2.6％，脂肪含量：6.5％。
对比例1
按照实施例1的方法制备雪糕，区别在于，将茉莉提取液替换为玫瑰提取液。
根据上述配方、生产工艺所得雪糕产品有豆腥味。
对比例2
按照实施例1的方法制备雪糕，区别在于，将姜汁替换为番茄汁。
根据上述配方、生产工艺所得雪糕产品有豆腥味。
对比例3
按照实施例1的方法制备雪糕，区别在于，将聚甘油脂肪酸酯替换为蔗糖脂肪酸酯。
根据上述配方、生产工艺所得雪糕产品结构不稳定。
对比例4
按照实施例1的方法制备雪糕，区别在于，聚甘油脂肪酸酯的添加量为4kg。
根据上述配方、生产工艺所得雪糕产品中姜汁出现上浮分层现象。
对比例5
按照实施例1的方法制备雪糕，区别在于，大豆分离蛋白的添加量为40kg。
根据上述配方、生产工艺所得雪糕产品有豆腥味。
产品外形实验
产品经过-18℃产品脱冷放置0.5小时，观察外形变化。表1可以看出，采用其他乳化剂或者聚甘油脂肪酸酯的添加量过少，会导致雪糕出现皱缩现象。
表1：外形变化情况
表2：感官评定标准
| 评分项目 | 评分标准 | 满分 |
| 组织状态 | 质地均匀无分层 | 10 |
| 口感 | 口感细腻 | 10 |
| 风味 | 特征风味协调 | 10 |
参与口味测试人员共30人，参与人员为从事乳制品(包括常温奶、乳饮料、奶酪、黄油、冷冻饮品)行业3年以上产品开发工程师，结果见下表。可以看出，本发明中的实施例1～5的产品风味口感好于对比例，其中，实施例1的产品效果最佳。
表3：感官评定结果
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。
Claims (10)
1.一种冷冻饮品，其特征在于，包括：豆类蛋白、茉莉提取液和姜汁。
2.根据权利要求1所述的冷冻饮品，其特征在于，所述豆类蛋白、茉莉提取液和姜汁的质量比为(1～3.5)：(0.75～2)：(0.75～2.5)。
3.根据权利要求1所述的冷冻饮品，其特征在于，所述豆类蛋白选自大豆分离蛋白、刀豆分离蛋白、豌豆分离蛋白、刀豆粉、大豆粉、豌豆粉和豆浆浓缩液的至少之一。
4.根据权利要求1所述的冷冻饮品，其特征在于，进一步包括乳化剂，
所述乳化剂选自单硬脂酸甘油酯、单，双硬脂酸甘油酯和聚甘油脂肪酸酯的至少之一；
任选地，所述乳化剂与姜汁的质量比为1：(1.5～2.5)。
5.根据权利要求1所述的冷冻饮品，其特征在于，进一步包括下列的至少之一：甜味料、食用油脂、增稠剂、酸味调节剂、香精和色素。
6.根据权利要求1所述的冷冻饮品，其特征在于，所述甜味料选自下列的至少之一：蔗糖、果糖、果糖糖浆、麦芽糖、麦芽糖浆、麦芽糊精、葡萄糖、葡萄糖浆、乳糖、蜂蜜、糖醇、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖、安赛蜜和纽甜；
任选地，所述食用油脂选自椰子油、棕榈油和玉米油的至少之一；
任选地，所述酸味调节剂选自柠檬酸钾、柠檬酸、苹果酸、乳酸和柠檬酸钠的至少之一；
任选地，所述增稠剂选自黄原胶、刺槐豆角、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、果胶、结冷胶、瓜尔胶、海藻酸钠的至少之一。
7.根据权利要求1所述的冷冻饮品，其特征在于，基于所述冷冻饮品的总质量，所述冷冻饮品包括：
1～3.5质量％的豆类蛋白；
0.75～2质量％的茉莉提取液；
0.75～2.5质量％的姜汁；
15～27质量％的甜味料；
4～15质量％的食用油脂；
0.1～1质量％的增稠剂；
0.5～1质量％的乳化剂；
0～0.6质量％的酸味调节剂；以及
余量的水。
8.一种制备冷冻饮品的方法，其特征在于，包括：
将冷冻饮品的原料进行混合处理，以便得到混合料液；
将所述混合料液进行后处理，以便得到所述冷冻饮品；
其中，所述冷冻饮品的原料包括豆类蛋白、茉莉提取液和姜汁。
9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，所述冷冻饮品的原料进一步包括下列的至少之一：乳化剂、甜味料、食用油脂、增稠剂、酸味调节剂、香精和色素；
其中，所述豆类蛋白、茉莉提取液、姜汁、乳化剂、甜味料、食用油脂、增稠剂、酸味调节剂、香精和色素是如权利要求1～7任一项所述冷冻饮品中所限定的；
任选地，所述后处理包括：将所述混合料液进行杀菌、均质、冷却、凝冻、灌料、插扦、冻结和脱膜处理。
10.一种冷冻饮品，其特征在于，是通过权利要求8或9所述制备冷冻饮品的方法所得到的。
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