CN111387377A - 一种雪花梨浓缩果汁及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种雪花梨浓缩果汁的制备方法，其步骤包括：对雪花梨进行清洗、破碎，然后加入柠檬酸调节酸度，并利用异抗坏血酸钠、山梨酸钾和抗坏血酸钙进行护色处理；之后进行榨汁和前杀菌处理，再利用果胶酶进行酶解；然后利用真空浓缩的方式进行浓缩；最后依次趁热装罐、排气、密封和杀菌处理后，即得。本发明的制备方法可以使产品的出汁率达到95％以上，所得的浓缩果汁的口感优良、色泽良好。
Description
技术领域
本发明属于食品工程技术领域，具体涉及一种雪花梨浓缩果汁及其制备方法。
背景技术
雪花梨是河北省土特名产之一，主要分布在河北省中南部，赵县是其著名的集中产区，故称“赵州雪花梨”，当地人也称“相相梨”。明李时珍《本草纲目》记述：“雪花梨性甘寒、微酸”，具有“清心润肺、利便、止痛消疫、切片贴烫火伤、止痛不烂”等功能。据现代医学研究，雪梨能生津止渴、开胃消食、消痰祛风、醒酒、解疮毒等。同时，研究显示，雪梨是肝炎、肝硬化、高血压、冠心病等疾病的辅助治疗果品。因此，雪花梨被誉为“中华名果”、“天下第一梨”。
目前雪花梨除鲜食外，还加工成梨罐头、梨脯、梨汁等各具风味的食品或饮料，极大的丰富了人们的选择。然而目前在制备雪花梨果汁时，还面临出汁率较低、优良色泽难以保障以及口感不佳等问题。
调查显示，我国市场上暂无雪花梨浓缩果汁的销售，其产品和品牌在中国果汁饮料中尚属空白；该系列产品具有极大的市场，该产品的开发势在必行。因此，研发雪花梨浓缩果汁意义重大，该产品不仅可提高雪花梨的产值，而且可丰富我国果汁市场，为果汁生产企业、消费者提供更多营养果汁的选择。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明的目的之一在于提供一种出汁率高、色差小且口感优良的雪花梨浓缩果汁的制备方法，该制备方法生产的产品可弥补市场空白。
为了实现上述目的，本发明提供的技术方案如下：
一种雪花梨浓缩果汁的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：
(1)将雪花梨果实洗净后，进行破碎处理；
(2)向步骤(1)加入浓度为0.02～0.2％w/w的柠檬酸调节酸度，并添加浓度为0.10～0.7％w/w的异抗坏血酸钠、浓度为0.01～0.2％w/w的山梨酸钾和浓度为0.10～0.7％w/w的抗坏血酸钙进行护色，然后进行热烫处理；
(3)对步骤(2)所得物进行榨汁处理，然后进行前杀菌处理；
(4)待样品冷却后，向步骤(3)所得物中加入果胶酶进行酶解；其中，果胶酶的添加量为0.075～0.15％w/w，酶解时间为30～150min，酶解温度为50～80℃；
(5)对步骤(4)所得物利用真空低温方式进行浓缩，浓缩时，真空度为-0.01MPa，温度为50～80℃。
作为本发明的优选技术方案，步骤(1)中，进行破碎处理时，雪花梨碎块直径为2～3cm。
作为本发明的优选技术方案，步骤(2)中，所述柠檬酸的浓度为0.08％w/w，所述异抗坏血酸钠的浓度为0.1％w/w，所述山梨酸钾的浓度为0.03％w/w，所述抗坏血酸钙的浓度为0.5％w/w；和/或，进行所述热烫时，时间为2min，温度为98℃。
作为本发明的优选技术方案，步骤(3)中，进行所述榨汁时，不添加水直接进行榨汁；和/或，进行所述杀菌处理时，杀菌的方法为：于85℃下处理2min。
作为本发明的优选技术方案，步骤(4)中，所述果胶酶的添加量为0.1％w/w，酶解的时间为90min，酶解温度为65℃。
作为本发明的优选技术方案，步骤(5)中，采用旋转蒸发仪进行所述浓缩，具体操作参数为：转速为200r/min，温度为75℃，真空度为-0.01MPa。
本发明的另一个目的在于提供由上述制备方法制备得到的雪花梨浓缩果汁。
本发明的有益效果：
本发明的制备方法可以使得产品的出汁率最高可达到95％以上，所得的浓缩果汁的口感优良、色泽良好。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明进行具体描述，有必要在此指出的是，以下实施例只是用于对本发明进行进一步的说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术熟练人员根据上述发明内容所做出的一些非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。
实施例1
雪花梨品种：汉源雪花梨
雪花梨浓缩果汁的制备：
1、将洗净的雪花梨果实进行切碎处理，碎块直径为2～3cm；
2、向步骤1所得物加入浓度为0.08％w/w的柠檬酸调节酸度，并添加浓度为0.1％w/w的异抗坏血酸钠、浓度为0.03％w/w的山梨酸钾和浓度为0.5％w/w的抗坏血酸钙进行护色，然后于98℃条件下热烫2min；
3、在不加水的情况下，对步骤2所得物进行榨汁处理，并于85℃下进行前巴氏杀菌处理2min；
4、待步骤3所得物冷却后，加入果胶酶进行酶解；其中，果胶酶的添加量为0.1％w/w，酶解时间为90min，酶解温度为65℃；
5、对步骤4所得物利用旋转蒸发仪进行浓缩，进行浓缩时，真空度为-0.01MPa，温度为75℃，转速为200r/min；
6、进行步骤5中的浓缩之后，于70℃下趁热灌装，然后对热蒸汽排气处理30s，再于75℃下杀菌处理2min。
实施例2
在实施例1的基础上，对柠檬酸的浓度进行调整，设置为5个组，分别为第1组：0.02％w/w、第2组：0.04％w/w、第3组：0.06％w/w、第4组：0.1％w/w和第5组：0.2％w/w。
实施例3
在实施例1的基础上，对异抗坏血酸钠、山梨酸钾和抗环血酸钙的浓度进行调整，并形成不同的实验组，分别为
实验组1：异抗坏血酸钠0.1％w/w、山梨酸钾0.01％w/w、抗坏血酸钙0.1％w/w；
实验组2：异抗坏血酸钠0.30％w/w、山梨酸钾0.03％w/w、抗坏血酸钙0.3％w/w；
实验组3：异抗坏血酸钠0.5％w/w、山梨酸钾0.05％w/w、抗坏血酸钙0.5％w/w；
实验组4：异抗坏血酸钠0.5％w/w、山梨酸钾0.03％w/w、抗坏血酸钙0.1％w/w；
实验组5：异抗坏血酸钠0.1％w/w、山梨酸钾0.05％w/w、抗坏血酸钙0.3％w/w；
实验组6：异抗坏血酸钠0.2％w/w、山梨酸钾0.01％w/w、抗坏血酸钙0.5％w/w；
实验组7：异抗坏血酸钠0.2％w/w、山梨酸钾0.05％w/w、抗坏血酸钙0.1％w/w；
实验组8：异抗坏血酸钠0.3％w/w、山梨酸钾0.01％w/w、抗坏血酸钙0.3％w/w。
实施例4
在实施例1的基础上，对果胶酶的添加量进行调整，分别为0.075％w/w、0.125％w/w和0.15％w/w。
实施例5
在实施例1的基础上，对酶解温度进行调整，分别为50℃、55℃、60℃、70℃、75℃和80℃。
实施例6
在实施例1的基础上，对浓缩温度进行调整，分别为50℃、60℃、65℃、70℃和80℃。
对比例1
在实施例1的基础上，将果胶酶替换为纤维素酶，在酶解温度为50℃、酶解时间为60min条件下，分别设置纤维素酶的添加量为0.025％w/w、0.05％w/w、0.075％w/w、0.1％w/w、0.125％w/w和0.15％w/w。
对比例2
在实施例1的基础上，在步骤5中，采用冷冻浓缩法进行浓缩，即冷媒温度为-20℃，待果汁开始形成冰粒并慢慢成长为2～3cm的冰晶后低温离心(4℃，10min)，分离出冰相即得到一级浓缩果汁；一级浓缩汁重复上述操作即得二级浓缩汁；二级浓缩汁重复上述操作得三级浓缩汁。
对比例3
在实施例1的基础上，在步骤5中，采用常压浓缩法进行浓缩，即果汁在常压下于105～115℃加热浓缩。
实验例1
对实施例1～5进行测试：
果汁出汁率
出汁率＝(榨出的汁液质量/被加工的梨质量)×100％
实施例1的出汁率为95.49％。
实施例4中各组的出汁率依次为91.06％、91.94％和93.73％。
实施例5中各组的出汁率依次为86.65％、90.70％、92.27％、92.93％、91.54％和92.93％。
对比例1中各组的出汁率均低于81.24％。
实验例2
对实施例1和实施例3各实验组进行色差值检测，结果如表1所示：
表1
| 组别 | 色差值(E*) |
| 实施例1 | 12.42 |
| 实施例2第1组 | 18.56 |
| 实施例2第2组 | 18.18 |
| 实施例2第3组 | 16.25 |
| 实施例2第4组 | 15.19 |
| 实施例2第5组 | 14.45 |
| 实施例3实验组1 | 19.27 |
| 实施例3实验组2 | 15.81 |
| 实施例3实验组3 | 17.81 |
| 实施例3实验组4 | 19.73 |
| 实施例3实验组5 | 19.98 |
| 实施例3实验组6 | 14.83 |
| 实施例3实验组7 | 17.46 |
| 实施例3实验组8 | 14.49 |
实验例3
邀请行业技术人员进行感官评价，评价标准如表2所示：
表2
感官评分总分50分，实施例1～实施例6所得产品的感官评价分数均在33.0～42.1分之间；而对比例2和对比例3的感官评价分数分别仅为25.7和18.0分。
Claims (9)
1.一种雪花梨浓缩果汁的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：
(1)将雪花梨果实洗净后，进行破碎处理；
(2)向步骤(1)加入浓度为0.02～0.2％w/w的柠檬酸调节酸度，并添加浓度为0.10～0.7％w/w的异抗坏血酸钠、浓度为0.01～0.2％w/w的山梨酸钾和浓度为0.10～0.7％w/w的抗坏血酸钙进行护色，然后进行热烫处理；
(3)对步骤(2)所得物进行榨汁处理，然后进行前杀菌处理；
(4)向步骤(3)所得物中加入果胶酶进行酶解；其中，果胶酶的添加量为0.075～0.15％w/w，酶解时间为30～150min，酶解温度为50～80℃；
(5)对步骤(4)所得物利用真空低温方式进行浓缩，浓缩时，真空度为-0.01MPa，温度为50～80℃。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，进行破碎处理时，雪花梨碎块直径为2～3cm。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述柠檬酸的浓度为0.08％w/w，所述异抗坏血酸钠的浓度为0.1％w/w，所述山梨酸钾的浓度为0.03％w/w，所述抗坏血酸钙的浓度为0.50％w/w；和/或，进行所述热烫时，时间为2min，温度为98℃。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，进行所述榨汁时，不添加水直接进行榨汁；和/或，进行所述杀菌处理时，杀菌的方法为：于85℃下处理2min。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述果胶酶的添加量为0.1％w/w，酶解的时间为90min，酶解温度为65℃。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，采用旋转蒸发仪进行所述浓缩，具体操作参数为：转速为200r/min，温度为75℃，真空度为-0.01MPa。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在步骤(5)之后，还包括步骤：浓缩之后趁热灌装，然后进行排气、密封和杀菌处理。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述趁热灌装为在70℃下趁热灌装，所述进行排气处理时为对热蒸汽排气15～60s，进行所述杀菌处理时为在65～85℃下处理30s～5min。
9.根据权利要求1-8所述制备方法制备得到的雪花梨浓缩果汁。
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