CN111357904A - 一种澄清型白果饮料的制作方法 - Google Patents

一种澄清型白果饮料的制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种澄清型白果饮料的制作方法，其特征在于，将白果去除外壳和内种皮，于锅内沸水蒸煮脱毒，然后烘干，粉碎后，即得白果粉；将白果粉与水调配成白果粉料液；将白果粉料液加热糊化，得到白果浆；在白果浆中添加α‑淀粉酶，酶解；然后调节pH，添加碱性蛋白酶，酶解，接着煮沸，进行灭酶、离心处理，所得上清液即为白果酶解液；在所得的白果酶解液中加入白砂糖等风味物质进行调配，杀菌后即得澄清型白果饮料。本发明可实现白果的全果利用，无废弃，有效推动白果的深加工及工业化生产。按本方法生产的澄清型白果饮料澄清透明、色泽淡雅、风味清香，不仅保持了白果的原有营养和功能成分，并可在无任何防腐剂的条件下常温保存半年以上。

Description

一种澄清型白果饮料的制作方法
技术领域
本发明涉及一种澄清型白果饮料的制作方法，具体涉及食品加工技术领域。
背景技术
银杏(Ginkgo biloba L.)又名白果，系侏罗纪的孑遗植物，素有裸子植物的“活化石”之称，为世界珍贵的药食兼用的植物资源。据《本草纲目》中记载:“银杏，宋初始著名，而修本草者不收。近时方药亦时用之。其气薄味厚，性涩而收，色白属金，故能入肺经，益肺气，定喘嗽，缩小便”。白果种仁中含有大量的营养成分，除含有淀粉、蛋白质、脂肪等主要营养物质之外，还含有胡萝卜素、维生素C、矿物质等多种微量营养素。此外白果中所含有的银杏黄酮、银杏内酯等成分具有生物活性，经常食用对于改善大脑功能有显著作用，并且对于延缓老年人大脑衰老有显著的效果。
我国拥有丰富的白果资源，据统计，2018年全国白果总产值已超过19000吨，约占世界产量的75％。目前大部分白果没有被加工，仅以原料的形式进行销售，少量加工成干果、即冲银杏粉等初级加工品，产品质量粗放、口感较差，加工附加值低，目前还未见白果深加工制品的大规模工业化生产。因此，对白果进行深加工开发具有很好的前景。
随着我国居民生活水平的提高，具有一定保健功能的饮料深受人们的喜爱。将白果加工成饮料可以极大缓解白果产量过剩及亟待深加工等问题，并可拓展饮料新品种。虽然现今市场上针对白果开发的饮料日益增多，但多为浑浊型饮料。经文献检索,未见关于澄清型白果饮料的相关报道。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：提供一种澄清型白果饮料的制作方法。
为了解决上述问题，本发明提供了一种澄清型白果饮料的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1)：将白果去除外壳和内种皮，于锅内沸水蒸煮脱毒，然后烘干，粉碎后，即得到白果粉；将白果粉与水调配成白果粉料液备用；
步骤2)：将步骤1)得到的白果粉料液，加热糊化，得到白果浆；
步骤3)：在步骤2)得到的白果浆中添加α-淀粉酶，酶解；然后调节pH值至7.0，添加碱性蛋白酶，酶解，接着煮沸，进行灭酶、离心处理，所得上清液即为白果酶解液；
步骤4)：在步骤3)所得的白果酶解液中加入白砂糖或风味物质进行调配，杀菌后，得到澄清型白果饮料。
优选地，所述步骤1)中蒸煮的时间为2.0h；烘干的温度为60℃；粉碎过80目筛；白果粉与水的质量比为1：4。
优选地，所述步骤2)中加热糊化的温度为90℃，时间为45min。
优选地，所述步骤3)中α-淀粉酶的添加量为白果浆质量的0.65-1.50％；酶解的温度为40-80℃，时间为0.5-5.0h；碱性蛋白酶的添加量为白果浆质量的0.95-1.85％，酶解温度为40-80℃，酶解时间为1.0-5.0h。
更优选地，所述α-淀粉酶的活力为4000U/g，添加量为白果浆质量的1.0％，酶解温度为70℃，酶解时间为1h；所述碱性蛋白酶的活力为50U/mg，添加量为白果浆质量的1.15％，酶解温度为60℃，酶解时间为3h。
优选地，所述步骤3)中在100℃下煮沸5.0min进行灭酶；离心的转速为4000r/min，离心时间为20min。
优选地，所述步骤4)中的风味物质为蜂蜜调味剂，白砂糖或风味物质的添加量为白果酶解液质量的2.5％。
更优选地，所述的蜂蜜调味剂由蜂蜜与柠檬酸以(20～100)：1的质量比组成。
优选地，所述步骤4)中的杀菌温度为70-100℃，杀菌时间为5-20min。
更优选地，所述的灭菌温度为100℃，灭菌时间15min。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明采用原料脱毒后粉碎、酶解、均质、糊化、(4000U/g)α-淀粉酶处理、(50U/mg)碱性蛋白酶处理、灭酶、离心、调味、真空包装、杀菌等工序制备澄清型白果饮料，可实现原料全果利用，无废弃，有效推动白果的深加工及工业化生产，按本方法生产的澄清型白果饮料澄清透明、色泽淡雅、风味清香，不仅保持了白果的原有营养和功能成分，并可在无任何防腐剂的条件下常温保存半年以上。
具体实施方式
为使本发明更明显易懂，兹以优选实施例，作详细说明如下。
以下实施例中所用的原料均为市售产品。
实验条件：
α-淀粉酶活力：4000U/g
碱性蛋白酶活力：50U/mg
可溶性固形物含量测定：WYT4手持糖量折光仪法，新麦机械(无锡)有限公司
本发明中的各用量百分比如无特殊说明，均为质量百分比。
实施例1
一种澄清型白果饮料的制作方法，具体步骤为：
(1)将白果去除外壳和内种皮，于锅内沸水蒸煮2.0h脱毒，并于60℃烘干，粉碎后过80目筛，即得到白果粉，按比例W(银杏粉)：W(水)＝1：4调配白果粉料液备用；
(2)将步骤(1)得到的白果粉料液，在90℃下糊化45min，即得到白果浆；
(3)将步骤(2)得到的银杏浆，首先添加(4000U/g)α-淀粉酶0.85％，在70℃下，酶解0.5h；其次调节pH为7.0，添加(50U/mg)碱性蛋白酶1.15％，在50℃下，酶解3.0h，在100℃下煮沸5.0min，4000r/min下离心20min，上清液即为白果酶解液；
(4)步骤(3)所得的白果酶解液添加2.5％蜂蜜风味调配剂(蜂蜜与柠檬酸的质量比为50:1)，及时装入耐高温包装容器,真空封口，100℃灭菌15min，即得到澄清型白果饮料。
此调配方案所得澄清型白果饮料官评分为85.6分。
实施例2
一种澄清型白果饮料的制作方法，具体步骤为：
(1)将白果去除外壳和内种皮，于锅内沸水蒸煮2.0h脱毒，并于60℃烘干，粉碎后过80目筛，即得到白果粉，按比例W(银杏粉)：W(水)＝1：4调配白果粉料液备用；
(2)将步骤(1)得到的白果粉料液，在90℃下糊化45min，即得到白果浆；
(3)将步骤(2)得到的银杏浆，首先添加(4000U/g)α-淀粉酶0.85％，在70℃下，酶解0.5h；其次调节pH为7.0，添加(50U/mg)碱性蛋白酶1.15％，在50℃下，酶解3.0h，在100℃下煮沸5.0min，4000r/min下离心20min，上清液即为白果酶解液；
(4)步骤(3)所得的白果酶解液添加2.5％蜂蜜风味调配剂(蜂蜜与柠檬酸的质量比为25:1)，及时装入耐高温包装,真空封口，100℃灭菌15min，得到澄清型白果饮料。
此调配方案所得澄清型白果饮料官评分为81.6分。
实施例3
一种澄清型白果饮料的制作方法，具体步骤为：
(1)将白果去除外壳和内种皮，于锅内沸水蒸煮2.0h脱毒，并于60℃烘干，粉碎后过80目筛，即得到白果粉，按比例W(银杏粉)：W(水)＝1：4调配白果粉料液备用；
(2)将步骤(1)得到的白果粉料液，在90℃下糊化45min，即得到白果浆；
(3)将步骤(2)得到的银杏浆，首先添加(4000U/g)α-淀粉酶0.85％，在70℃下，酶解0.5h；其次调节pH为7.0，添加(50U/mg)碱性蛋白酶1.15％，在50℃下，酶解3.0h，在100℃下煮沸5.0min，4000r/min下离心20min，上清液即为白果酶解液；
(4)步骤(3)所得的白果酶解液添加2.5％蜂蜜风味调配剂(蜂蜜与柠檬酸的质量比为20:1)，及时装入耐高温包装,真空封口，100℃灭菌15min，即得到澄清型白果饮料。
此调配方案所得的澄清型白果饮料官评分为86.2分。
实施例4
一种澄清型白果饮料的制作方法，具体步骤为：
(1)将白果去除外壳和内种皮，于锅内沸水蒸煮2.0h脱毒，并于60℃烘干，粉碎后过80目筛，即得到白果粉，按比例W(银杏粉)：W(水)＝1：4调配白果粉料液备用；
(2)将步骤(1)得到的白果粉料液，在90℃下糊化45min，即得到白果浆；
(3)将步骤(2)得到的银杏浆，首先添加(4000U/g)α-淀粉酶1.0％，在70℃下，酶解0.5h；其次调节pH为7.0，添加(50U/mg)碱性蛋白酶1.15％，在50℃下，酶解3.0h，在100℃下煮沸5.0min，4000r/min下离心20min，上清液即为白果酶解液；
(4)步骤(3)所得的白果酶解液添加2.5％蜂蜜风味调配剂(蜂蜜：柠檬酸为100:1(V/m))，及时装入耐高温包装,真空封口，100℃灭菌15min，即得到澄清型白果饮料。
此调配方案所得白果饮料官评分为79.0分。
表1澄清型白果饮料感官评价指标
Figure BDA0002435134100000051
表2α-淀粉酶酶解条件正交试验直观分析表
Figure BDA0002435134100000052
Figure BDA0002435134100000061
表3碱性蛋白酶酶解条件正交试验直观分析表
序号 碱性蛋白酶添加量/％ 温度/℃ 时间/h 可溶性固形物含量/％
1 0.95 50 2 13.2
2 1.15 50 3 13.6
3 1.4 50 4 13.3
4 1.15 60 2 14.3
5 1.4 60 3 14.4
6 0.95 60 4 14.2
7 1.4 70 2 150.3
8 0.95 70 3 15.4
9 1.15 70 4 15.2
K1 42.8 40.1 42.8
K2 43.1 42.9 43.4
K3 43 45.9 42.7
k1 14.27 13.37 14.27
k2 14.37 14.3 14.47
k3 14.33 15.3 14.23
R 0.1 1.93 0.24

Claims (10)

1.一种澄清型白果饮料的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1)：将白果去除外壳和内种皮，于锅内沸水蒸煮脱毒，然后烘干，粉碎后，即得到白果粉；将白果粉与水调配成白果粉料液备用；
步骤2)：将步骤1)得到的白果粉料液，加热糊化，得到白果浆；
步骤3)：在步骤2)得到的白果浆中添加α-淀粉酶，酶解；然后调节pH值至7.0，添加碱性蛋白酶，酶解，接着煮沸，进行灭酶、离心处理，所得上清液即为白果酶解液；
步骤4)：在步骤3)所得的白果酶解液中加入白砂糖或风味物质进行调配，杀菌后，得到澄清型白果饮料。
2.如权利要求1所述的澄清型白果饮料的制作方法，其特征在于，所述步骤1)中蒸煮的时间为2.0h；烘干的温度为60℃；粉碎过80目筛；白果粉与水的质量比为1：4。
3.如权利要求1所述的澄清型白果饮料的制作方法，其特征在于，所述步骤2)中加热糊化的温度为90℃，时间为45min。
4.如权利要求1所述的澄清型白果饮料的制作方法，其特征在于，所述步骤3)中α-淀粉酶的添加量为白果浆质量的0.65-1.50％；酶解的温度为40-80℃，时间为0.5-5.0h；碱性蛋白酶的添加量为白果浆质量的0.95-1.85％，酶解温度为40-80℃，酶解时间为1.0-5.0h。
5.如权利要求4所述的澄清型白果饮料的制作方法，其特征在于，所述α-淀粉酶的活力为4000U/g，添加量为白果浆质量的1.0％，酶解温度为70℃，酶解时间为1h；所述碱性蛋白酶的活力为50U/mg，添加量为白果浆质量的1.15％，酶解温度为60℃，酶解时间为3h。
6.如权利要求1所述的澄清型白果饮料的制作方法，其特征在于，所述步骤3)中在100℃下煮沸5.0min进行灭酶；离心的转速为4000r/min，离心时间为20min。
7.如权利要求1所述的澄清型白果饮料的制作方法，其特征在于，所述步骤4)中的风味物质为蜂蜜调味剂，白砂糖或风味物质的添加量为白果酶解液质量的2.5％。
8.如权利要求7所述的澄清型白果饮料的制作方法，其特征在于，所述的蜂蜜调味剂由蜂蜜与柠檬酸以(20～100):1的质量比组成。
9.如权利要求1所述的澄清型白果饮料的制作方法，其特征在于，所述步骤4)中的杀菌温度为70-100℃，杀菌时间为5-20min。
10.如权利要求9所述的澄清型白果饮料的制作方法，其特征在于，所述的灭菌温度为100℃，灭菌时间15min。
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