CN115633755B - 一种慢糖低gi小麦粉制品组合物及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种慢糖低GI小麦粉制品组合物及其制备方法，属于食品科学领域。本发明采用低GI的硬质小麦粉作为主要原料，同时添加瓜尔胶、白米醋作为辅料，通过硬质小麦粉与瓜尔胶、白米醋的协同作用，可以进一步降低所制得的组合物的GI，制备得到组合物具有非常低的血糖生成指数（低GI），并且可用于制作馒头等膳食，不影响口感，满足广大糖尿病患者的日常需求。

Description

一种慢糖低GI小麦粉制品组合物及其制备方法

技术领域

本发明属于食品科学领域，具体涉及一种慢糖低GI小麦粉制品组合物及其制备方法。

背景技术

随着糖尿病患者逐年增多，糖尿病慢性高血糖状态及糖尿病多种并发症影响着人们的身体健康，甚至威胁到生命。医学营养治疗对于防治糖尿病及其并发症有重要的作用，是糖尿病所有综合治疗的基础。2010年《中国糖尿病医学营养治疗指南》提出了规范、持久的营养治疗理念，目的是纠正糖尿病患者糖、脂代谢紊乱、使胰岛β细胞负荷下降、延缓糖尿病并发症的发生发展，改善患者生存质量，降低糖尿病发病率，使糖尿病并发症的个人及社会经济负担得以减轻。

食物的 GI值影响其进入消化道后的消化、吸收率及葡萄糖的释放速度，高GI 食物表现为消化快、吸收率高、葡萄糖释放快，而低GI食物正相反，可使葡萄糖进入血液后峰值减低、下降速度缓慢，加之在胃肠停留时间长，尤其对餐后血糖的骤升有控制作用，改善血糖水平的波动。同时低 GI膳食能降低血脂，改善胰岛素抵抗，其原因是血液游离脂肪酸水平在进食低 GI 膳食后被抑制，同时拮抗激素的反应，进而使外周组织对葡萄糖的摄取利用率增加。低GI膳食及膳食纤维因其突出的临床优势，在医学营养治疗中的关注越来越多。

期刊文献（低升糖八宝粥的自稳定体系筛选及其GI人体测试，刘义凤等，《食品科学》，第41卷第5期）开发了一款自稳定、低血糖生成指数(GI)的八宝粥，即低GI粥(GI≤55)，通过考察汤汁和米料对八宝粥流变学特性(黏性和弹性等)的影响，筛选出淀粉、圆苞车前子壳粉、魔芋精粉、小米、黄米、燕麦为主要原料，在不添加人工助剂的情况下形成自稳定体系。同时进行人体GI测试，结果表明：低GI粥的餐后血糖水平上升和下降均较葡萄糖餐后血糖水平平稳，因此低GI粥有稳定餐后血糖水平的效果(GI=51.8)。

期刊文献（低GI杂粮复合烤制馒头工艺配方优化及品质分析，金慧敏等，《中国粮油学报》，第37卷第3期）为了提高低血糖生成指数(GI)杂粮复合烤制馒头的品质，以青稞粉、藜麦粉和荞麦粉为主要原料，采用单因素和正交实验对杂粮复合烤制馒头的配方和工艺进行了优化。结果表明，杂粮复合烤制馒头的最优配方及工艺条件为：青稞粉添加量5％，藜麦粉添加量5％，荞麦粉添加量20％；改良剂加量0.6％，酵母添加量1.5％，发酵时间45min.此条件下制得的馒头感官评分为84.62分，eGI值是38.62，低GI杂粮复合烤制馒头中外观呈现良好的球状，表面光滑，光泽良好，富有弹性，内部气孔细小均匀，具有较强的嚼咬性，爽口不黏牙.与纯小麦粉烤制馒头和杂粮复合蒸制馒头相比，杂粮复合烤制馒头的纤维含量高，蛋白质含量显著提高，脂肪含量低.相比杂粮复合烤制馒头总淀粉含量和β-葡聚糖含量均显著高于纯小麦粉烤制馒头，并且含有多酚类物质，对α-葡萄糖苷酶活性有一定的抑制作用。

专利（CN114209005A）公开了一种低GI的杂粮馒头及其制备方法，所述的馒头包含如下重量份数的物质：苦荞粉2-15份、青稞粉5-20份、豆纤维粉3-18份、鹰嘴豆粉7-20份、慢唐复合益生元粉2-6份、小麦粉60-100份，纯化水40-90份。其采用的豆纤维粉是利用脱脂豆粕加工而成，经过挤压工艺处理，灭除脲酶等不良因子，保留纤维及蛋白质成分，在改善肠道健康、延缓食物在胃肠道的消化吸收速率、增加饱腹感方面具有一定作用；添加慢唐复合益生元粉，有利于降低食后血糖的高峰值，适量添加不影响产品状态及口感，适宜于减肥控糖人群食用。该发明与现有技术相比，制备得到的杂粮馒头的GI值≤55。

可见，现有技术中关于慢糖低GI膳食的研究已经非常丰富。然而，现有技术所制备得到的低GI膳食的GI值仍较高。因此，有必要对现有技术进行改进，提供一种慢糖低GI小麦粉制品组合物，其具有更低的GI值，可用于制备慢糖低GI膳食，满足广大糖尿病患者的日常需求。

发明内容

本发明针对现有技术存在的问题，提出一种慢糖低GI小麦粉制品组合物及其制备方法。本发明采用低GI的硬质小麦粉作为主要原料，同时添加瓜尔胶、白米醋作为辅料，通过硬质小麦粉与瓜尔胶、白米醋的协同作用，可以进一步降低所制得的组合物的GI，制备得到组合物具有非常低的血糖生成指数（低GI），并且可用于制作馒头等膳食，不影响口感，满足广大糖尿病患者的日常需求。

为实现以上目的，第一方面，本发明提供了一种慢糖低GI小麦粉制品组合物，包括以下原料：

小麦粉20-60份、瓜尔胶0.5-8份、白米醋0.5-5份、酵母粉0.1-0.6份、玉米油0.5-6份、水25-40份、改性粗粮粉2.2-23份。

其中，改性粗粮粉组成优选为：大豆纤维1-14份、豌豆纤维1-6份、谷朊粉0.2-3份。

其中，小麦粉优选为硬质小麦粉。

第二方面，本发明提供了上述慢糖低GI小麦粉制品组合物的制备方法，包括如下步骤：称量→和面。

进一步的，具体工艺为：

1）称量：按配方称取原料，将白米醋、玉米油、水以外的原料干混均匀；

2）和面：将白米醋、玉米油、水与步骤1）干混均匀的干粉原料在和面机中和成柔软光滑的面团，即得所述慢糖低GI小麦粉制品组合物。

第三方面，本发明提供了一种慢糖低GI馒头，采用上述慢糖低GI小麦粉制品组合物制备得到。

第四方面，本发明提供了一种慢糖低GI馒头的制备方法，包括如下步骤：称量→和面→压面→分割整形→发酵→蒸制→冷却→包装。

进一步的，具体工艺为：

1）称量：按配方称取原料，将白米醋、玉米油、水以外的原料干混均匀；

2）和面：将白米醋、玉米油、水与步骤1）干混均匀的干粉原料在和面机中和成柔软光滑的面团，即得所述慢糖低GI小麦粉制品组合物；

3）压面：面团用压面机对折旋转压10-20次；

4）分割整形：压后面团切割成一定质量面剂，搓成圆形或方形面团；

5）发酵：面团放入发酵箱中，发酵；

6）蒸制：发酵后的面团放入整箱，蒸制；

7）冷却：蒸好的馒头快速冷却至室温；

8）包装：馒头装入包装袋、热封口。

进一步的，步骤5）发酵工艺为：面团放入35-37℃、湿度75-85%的发酵箱中，发酵30-60min，面团体积膨胀1倍以上。

进一步的，步骤6）蒸制工艺为：发酵后的面团放入整箱，蒸制15-20min，停汽后闷3-5min。

相对于现有技术，本发明具有以下有益效果：

本发明采用低GI的硬质小麦粉作为主要原料，同时添加瓜尔胶、白米醋作为辅料，通过硬质小麦粉与瓜尔胶、白米醋的协同作用，可以进一步降低所制得的组合物的GI，制备得到组合物具有非常低的血糖生成指数（低GI），并且可用于制作馒头等膳食，不影响口感，满足广大糖尿病患者的日常需求。

具体实施方式

值得说明的是，本发明中使用的原料均为普通市售产品，对其来源不做具体限定。下面结合具体实施例对本发明进行详细说明。

实施例1-3

一种慢糖低GI小麦粉制品组合物，具体配方见表1。

对比例1

除将硬质小麦粉换成小麦富强粉以外，其他同实施例1，具体见表1。

对比例2

除不添加瓜尔胶，并将瓜尔胶的用量加到硬质小麦粉以外，其他同实施例1，具体见表1。

对比例3

除不添加白米醋，并将白米醋的用量加到硬质小麦粉以外，其他同实施例1，具体见表1。

对比例4

除不添加白米醋和瓜尔胶，将硬质小麦粉换成小麦富强粉，并调整小麦粉和水的用量以外，其他同实施例1，具体见表1。

对比例5

采用普通白馒头的原料配比，具体见表1。

对比例6

除不添加白米醋和瓜尔胶，并将白米醋和瓜尔胶的用量加到硬质小麦粉以外，其他同实施例1，具体见表1。

应用例

1. 采用实施例1-3的慢糖低GI小麦粉制品组合物和对比例1-6的组合物制备馒头，具体配方见表1，原料用量总量为1kg，制作步骤为:

1）称量：按配方称取原料，将白米醋、玉米油、水以外的原料干混均匀；

2）和面：将白米醋、玉米油、水与步骤1）干混均匀的干粉原料在和面机中和成柔软光滑的面团，即得所述慢糖低GI小麦粉制品组合物；

3）压面：面团用压面机对折旋转压15次；

4）分割整形：压后面团切割成一定质量面剂，搓成圆形或方形面团；

5）发酵：面团放入36℃、湿度80%的发酵箱中，发酵40min，面团体积膨胀1.5倍；

6）蒸制：发酵后的面团放入整箱，蒸制16min，停汽后闷4min；

7）冷却：蒸好的馒头快速冷却至室温；

8）包装：馒头装入包装袋、热封口。

表1

2. 馒头血糖生成指数（GI）测试

按照ISO 26642：2010和WS/T 652-2019方法选择志愿者、处理受试食物，测试低GI馒头实施例、对比例（对比例1-4、6）、空白样品（白馒头）的人体血糖生成指数（GI）。根据GI数值高低，可将产品分为低GI（GI≤55）、中GI（55＜GI＜70）、高GI（GI≥70）。

测试方法依据参考ISO26642:2010《Food products-Determination of theglycaemic index（GI）and recommendation for food classification》和WS/T 652-2019《食物血糖生成指数测定方法》，筛选出8名合格志愿者参加测试。实施例1-3和对比例1-6的GI测试结果见表1。

从表1可以看出，普通白馒头（对比例5）的GI为88.1，含有硬质小麦粉、瓜尔胶、白米醋的实施例1-3的GI为38.1、33.6、42.1，将实施例1中的硬质小麦粉替换成小麦富强粉（对比例1），去掉实施例1中的瓜尔胶（对比例2），去掉实施例1中的白米醋（对比例3），去掉实施例1中的瓜尔胶、白米醋并将硬质小麦粉替换成小麦富强粉（对比例4）、去掉实施例1中的瓜尔胶、白米醋、大豆纤维、豌豆纤维并将硬质小麦粉替换成小麦富强粉（对比例5）、去掉实施例1中的瓜尔胶、白米醋（对比例6）后馒头的GI分别为64.0、50.9、63.0、86.5、77.3都显著高于实施例1-3。可见，本申请采用硬质小麦粉、瓜尔胶、白米醋复合使用，制备得到的组合物具有非常低的血糖生成指数（低GI），并且可用于制作馒头等膳食。

本发明方案不仅限于上述技术手段所公开的技术手段，还包括由以上技术特征任意组合所组成的技术方案。以上所述是本发明的具体实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也视为本发明的保护范围。

Claims (8)

1.一种慢糖低GI小麦粉制品组合物，其特征在于，包括以下原料：

小麦粉20-60份、瓜尔胶0.5-8份、白米醋0.5-5份、酵母粉0.1-0.6份、玉米油0.5-6份、水25-40份、改性粗粮粉2.2-23份；所述改性粗粮粉组成为：大豆纤维1-14份、豌豆纤维1-6份、谷朊粉0.2-3份；所述小麦粉为硬质小麦粉。

2.如权利要求1所述的慢糖低GI小麦粉制品组合物的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：称量→和面。

3.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

1）称量：按配方称取原料，将白米醋、玉米油、水以外的原料干混均匀；

2）和面：将白米醋、玉米油、水与步骤1）干混均匀的干粉原料在和面机中和成柔软光滑的面团，即得所述慢糖低GI小麦粉制品组合物。

4.一种慢糖低GI馒头，其特征在于，采用权利要求1所述的慢糖低GI小麦粉制品组合物制备得到。

5.如权利要求4所述的慢糖低GI馒头的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：称量→和面→压面→分割整形→发酵→蒸制→冷却→包装。

6.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

1）称量：按配方称取原料，将白米醋、玉米油、水以外的原料干混均匀；

2）和面：将白米醋、玉米油、水与步骤1）干混均匀的干粉原料在和面机中和成柔软光滑的面团，即得所述慢糖低GI小麦粉制品组合物；

3）压面：面团用压面机对折旋转压10-20次；

4）分割整形：压后面团切割成一定质量面剂，搓成圆形或方形面团；

5）发酵：面团放入发酵箱中，发酵；

6）蒸制：发酵后的面团放入蒸箱，蒸制；

7）冷却：蒸好的馒头快速冷却至室温；

8）包装：馒头装入包装袋、热封口。

7.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述步骤5）发酵工艺为：面团放入35-37℃、湿度75-85%的发酵箱中，发酵30-60min，面团体积膨胀1倍以上。

8.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述步骤6）蒸制工艺为：发酵后的面团放入蒸箱，蒸制15-20min，停汽后闷3-5min。