CN111264626A - 一种油莎豆调制豆奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种油莎豆调制豆奶及其制备方法，油莎豆调制豆奶由大豆、新鲜油莎豆、白砂糖、单双甘油脂肪酸脂、水份组成，其生产工艺流程：原料预处理→湿法超细磨浆→配料→定容→均质→过滤→超高温瞬时灭菌→无菌灌装。本发明油莎豆调制豆奶，是油莎豆或油莎豆粕与大豆或大豆蛋白粉及其单一植物奶在组分、功效、性状和口感上的优化组合，具有营养更加丰富、全面和均衡，无或少添加糖及增稠剂，口感自然香甜怡人更具满足感，对预防和治疗如糖尿病、糖原累积症、肥胖等代谢综合症有益，无或少消化不良、嗝气和肠胃功能不好者饮用豆奶致腹胀、腹泻等副作用，并创制出一种新型代乳植物奶，适应更广人群更高的营养健康需求。

Description

一种油莎豆调制豆奶及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，特别涉及一种油莎豆调制豆奶及其制备方法。

背景技术

人类饮用植物奶的历史极其悠久，尤其是以大豆为原料制备的豆奶，因大豆含蛋白质高达40％以上且各营养密度大，制得豆奶营养丰富、价格适宜、食用方便，在植物奶中一直占据最大的市场份额。但近年来豆奶市场有逐渐被其他植物奶抢占的趋势，欧美为减少动物性食物的摄入，推动开发各种新型植物奶已成共识，在欧洲，燕麦奶最为流行，其中西班牙新兴有油莎豆奶(Horchata，意为“油莎豆乳汁”)，在美国，扁桃仁奶超过豆奶成为目前最流行的植物奶。事实上，包括豆奶在内的任一单纯植物奶都有其不足，在中国，似乎更看好并开发有众多的以大豆为主要原料的复合或调制豆奶类产品，但目前尚未见有油莎豆复合或调制的豆奶类产品。

油莎豆属沙草科一年生植物，是一种综合利用价值很高的粮、油、饲多用新型草本经济作物，供食用部分为其块茎即所谓的油莎豆，一般油莎豆主要成分：油脂20～30％、蛋白质5～8％、淀粉20～30％、可溶性糖20～25％、膳食纤维8～10％，还富含维生素、矿物质和生物活性物质。油莎豆起源于非洲，中国于1960年由保加利亚引入栽培。国家认监委发布2012年第2号公告，将油莎豆列入《有机产品认证目录》生产——植物类——谷物——杂粮——油莎豆，农业部《全国种植业结构调整规划(2016-2020年)》提出在适宜地区示范推广油莎豆，科技部将油莎豆列入2019年度国家重点研发计划“大豆及其替代作物产业链科技创新”项目，开展大豆和油莎豆综合加工成套技术与装备的研发。在中国有望新兴油莎豆奶及油莎豆复合或调制豆奶。

油莎豆奶与大豆奶性状十分相似，但组分及功效等有较大差异，大豆蛋白质含量是目前含蛋白植物中最高的，而油莎豆所含油脂中的各种不饱和脂肪酸比例最接近人体所需；油莎豆奶富含凝胶性淀粉自然增稠及天然慢消化，而大豆奶则不含需添加增稠剂；油莎豆奶富含天然可溶性糖口感自然香甜，而大豆奶则不含需添加甜味剂及去豆腥味；从中医角度说，大豆奶性偏寒，而油莎豆则性甘、温。

本发明的油莎豆调制豆奶，是油莎豆与大豆及其单一植物奶在组分、功效、性状和口感上的优化组合，具有营养更加丰富、全面和均衡，无或少添加糖及增稠剂，口感自然香甜怡人，饮用更具满足感，无或少消化不良、嗝气和肠胃功能不好者饮用纯大豆奶致腹胀、腹泻等副作用，也由于油莎豆淀粉是一种天然的慢消化淀粉，对预防和治疗如糖尿病、糖原累积症、肥胖等代谢综合症有益，适应更广人群更高的营养健康需求。

发明内容

本发明为实现上述背景技术中油莎豆调制豆奶的配方和制备方法，而提供一种油莎豆调制豆奶及其制备方法，将油莎豆或油莎豆粕与大豆或大豆蛋白粉及其单一植物奶在组分、功效、性状和口感上进行优化组合。

一种油莎豆调制豆奶，按物质的重量份数配比组成成分如下：

大豆5～10份，新鲜油莎豆5～15份，白砂糖0～1份，单双甘油脂肪酸脂0.2～0.5份，水100～200份；

所述大豆为大豆蛋白粉；

所述新鲜油莎豆为脱脂油莎豆粕；

本发明的油莎豆调制豆奶的制备方法，具体步骤如下：

步骤一：将5～10份数的大豆投入70～90℃小苏打热水中，控制水温在60℃～80℃，并浸泡1h，然后进行预灭酶、脱皮和清洗，加适量80～90℃含0.2～0.3％碳酸氢钠的纯净水进行6000～9000RPM湿法超细磨浆，得细度100～300目大豆生浆；

步骤二：将5～15份数的新鲜油莎豆投入专用机器中进行脱皮、清洗，得脱皮洁净油莎豆，加适量80～90℃含0.2～0.3％碳酸氢钠的纯净水进行6000～9000RPM湿法超细磨浆，得细度100～300目油莎豆生浆；

步骤三：将步骤一所述的大豆生浆与步骤二所述的油莎豆生浆混合，得油莎豆调制豆奶生浆，或直接将步骤一所述的预灭酶脱皮洁净大豆与步骤二所述的脱皮洁净油莎豆或脱脂油莎豆粕按重量份数配比混合，加适量80～90℃含0.2～0.3％碳酸氢钠的纯净水6000～9000RPM湿法超细磨浆，得细度100～300目油莎豆调制豆奶生浆；

步骤四：将步骤三所述的油莎豆调制豆奶生浆补足重量份数配比的纯净水，经配料、定容、均质、过滤和超高温瞬时灭菌，得蛋白质含量为3.6％的代乳型无菌油莎豆调制豆奶和蛋白质含量≥2.0％的普通型无菌油莎豆调制豆奶，再经无菌灌装即得相应规格的油莎豆调制豆奶成品。

本发明有益效果：

1、本发明采用采用转速6000-9000RPM、细度100-300目湿法超细磨浆，使植物纤维素得以充分利用，无现有传统制备方法浆渣分离排放，产率更高、成本更低，不污染环境，其制备过程安全可靠，方便操作；

2、所制备的油莎豆调制豆奶营养更加丰富、全面和均衡，口感自然香甜怡人，饮用更具满足感，并创制出一种新型代乳植物奶，满足更广人群更高的需求。

附图说明

图1为本发明油莎豆调制豆奶营养成分检测结果与豆奶、纯牛奶对比表。

具体实施方式

实施例一：

一种油莎豆调制豆奶，按物质的重量份数配比组成成分如下：

大豆10份、新鲜油莎豆15份、单双甘油脂肪酸脂0.2份、水100份；

制备方法：将10份大豆投入80℃小苏打热水中，以60℃水温浸泡1h预灭酶和脱皮、清洗，加80℃含0.25％碳酸氢钠的纯净水进行6000RPM湿法超细磨浆，得细度100目大豆生浆；将15份新鲜油莎豆投入专用机器中脱皮、清洗，加80℃含0.25％碳酸氢钠的纯净水进行6000RPM湿法超细磨浆，得细度100目油莎豆生浆；将大豆生浆与油莎豆生浆混合，或直接将脱皮洁净新鲜油莎豆与预灭酶脱皮洁净大豆按配比重量混合，加80℃含0.25％碳酸氢钠的纯净水进行6000RPM湿法超细磨浆，得细度100目油莎豆调制豆奶生浆，补足100份纯净水，调配0.2份单,双甘油脂肪酸脂，经定容、均质、过滤和超高温瞬时灭菌，得蛋白质含量为3.6％的代乳型无菌油莎豆调制豆奶，再经无菌灌装即得成品。

实施例二：

一种油莎豆调制豆奶，按物质的重量份数配比组成成分如下：

大豆5份、脱脂油莎豆粕5份、单双甘油脂肪酸脂0.2份、水100份；

制备方法：将5份大豆按实施例一制备方法制得细度100目大豆生浆；将5份经脱皮压榨的脱脂油莎豆粕，加80℃含0.25％碳酸氢钠的纯净水进行6000RPM湿法超细磨浆，得细度100目油莎豆生浆；将大豆生浆与油莎豆生浆混合，或直接将脱脂油莎豆粕与预灭酶脱皮洁净的大豆按配比重量混合，加80℃含0.25％碳酸氢钠的纯净水进行6000RPM湿法超细磨浆，得细度100目油莎豆调制豆奶生浆，补足100份纯净水，调配0.2份单,双甘油脂肪酸脂，经定容、均质、过滤和超高温瞬时灭菌，得蛋白质含量≥2.0％的无菌油莎豆调制豆奶，再经无菌灌装即得成品。

实施例三：

一种油莎豆调制豆奶，按物质的重量份数配比组成成分如下：

大豆10份、新鲜油莎豆15份、白砂糖1份、单双甘油脂肪酸脂0.5份、水200份；

制备方法：将10份大豆和15份新鲜油莎豆按实施例一制备方法制得细度100目油莎豆调制豆奶生浆，调配1份白砂糖和0.5份单,双甘油脂肪酸脂，补足200份纯净水，经定容、均质、过滤和超高温瞬时灭菌，得蛋白质含量≥2.0％的无菌油莎豆调制豆奶，再经无菌灌装即得成品。

实施例四：

一种油莎豆调制豆奶，按物质的重量份数配比组成成分如下：

大豆5份、新鲜油莎豆10份、大豆蛋白粉5份、白砂糖1份、单双甘油脂肪酸脂0.5份、水200份；

制备方法：将5份大豆和15份新鲜油莎豆按实施例一制备方法制得细度100目油莎豆调制豆奶生浆，调配5份大豆粉、1份白砂糖和0.5份单,双甘油脂肪酸脂，补足200份纯净水，经定容、均质、过滤和超高温瞬时灭菌，得蛋白质含量≥2.0％的无菌油莎豆调制豆奶，再经无菌灌装即得成品。

实施例五：

一种油莎豆调制豆奶，按物质的重量份数配比组成成分如下：

新鲜油莎豆15份、大豆蛋白粉10份、白砂糖1份、单双甘油脂肪酸脂0.5份、水200份；

制备方法：将15份新鲜油莎豆按实施例一制备方法制得细度100目油莎豆生浆，调配10份大豆粉、1份白砂糖和0.5份单,双甘油脂肪酸脂，补足200份纯净水，经定容、均质、过滤和超高温瞬时灭菌，得蛋白质含量≥2.0％的无菌油莎豆调制豆奶，再经无菌灌装即得成品。

本发明实施例实验数据分析结果，实施例1配方油莎豆调制豆奶即代乳型油莎豆调制豆奶所含蛋白质、脂肪和碳水化合物三大营养成分与现有优质纯牛奶最为接近，实施例2～5配方油莎豆调制豆奶即普通型油莎豆调制豆奶所含蛋白质、脂肪和碳水化合物三大营养成分与现有调制豆奶最为接近，并均显示其优化组合效果，其中实施例1为最佳配方组合，各营养成分得以全面、均衡的协同，天然与纯牛奶相吻合，性状也与纯牛奶十分相似，在无添加糖、增稠剂等情况下，口感自然香甜及更具满足感。

Claims (2)

1.一种油莎豆调制豆奶，其特征在于，以重量份数计，所述油莎豆调制豆奶由大豆或大豆蛋白粉5～10份，新鲜油莎豆或脱脂油莎豆粕5～15份，白砂糖0～1份，单双甘油脂肪酸脂0.2～0.5份，水100～200份组成。

2.根据权利要求1所述的一种油莎豆调制豆奶的制备方法，其特征在于，制备方法如下：

步骤一：将5～10份数的大豆投入70～90℃小苏打热水中，控制水温在60℃～80℃，并浸泡1h，然后进行预灭酶、脱皮和清洗，加适量80～90℃含0.2～0.3％碳酸氢钠的纯净水进行6000～9000RPM湿法超细磨浆，得细度100～300目大豆生浆；

步骤二：将5～15份数的新鲜油莎豆投入专用机器中进行脱皮、清洗，得脱皮洁净油莎豆，加适量80～90℃含0.2～0.3％碳酸氢钠的纯净水进行6000～9000RPM湿法超细磨浆，得细度100～300目油莎豆生浆；

步骤三：将步骤一所述的大豆生浆与步骤二所述的油莎豆生浆混合，得油莎豆调制豆奶生浆，或直接将步骤一所述的预灭酶脱皮洁净大豆与步骤二所述的脱皮洁净油莎豆或脱脂油莎豆粕按重量份数配比混合，加适量80～90℃含0.2～0.3％碳酸氢钠的纯净水6000～9000RPM湿法超细磨浆，得细度100～300目油莎豆调制豆奶生浆；

步骤四：将步骤三所述的油莎豆调制豆奶生浆补足重量份数配比的纯净水，经配料、定容、均质、过滤和超高温瞬时灭菌，得蛋白质含量为3.6％的代乳型无菌油莎豆调制豆奶和蛋白质含量≥2.0％的普通型无菌油莎豆调制豆奶，再经无菌灌装即得相应规格的油莎豆调制豆奶成品。

Images