CN111171344B - 一种醇致低碱魔芋凝胶的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种醇致低碱魔芋凝胶的制备方法。该方法包括下述步骤：1)制备魔芋葡甘露聚糖溶胶(以下简称“魔芋溶胶”)；2)在所得溶胶中添加碱，搅拌均匀；3)在步骤2)所得混合物中添加无水乙醇，搅拌均匀；4)将步骤3)所得混合物进行恒温处理，即得。本发明在极低碱含量条件下通过添加乙醇诱导形成魔芋凝胶。该方法通过额外添加乙醇，降低了碱的用量；降低了魔芋凝胶胶凝温度以及魔芋凝胶的溶胀比；通过本发明的方法诱导形成了白色不透明的脆性魔芋凝胶。

Description

一种醇致低碱魔芋凝胶的制备方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种醇致低碱魔芋凝胶的制备方法。
背景技术
魔芋葡甘露聚糖(KGM)是从多年生天南星科草本植物魔芋的地下块茎中提取出的多糖，它是一种优质的可溶性膳食纤维，具有减肥、降血脂、调节肠道菌群等生理功能特性，素有“血液的净化剂”、“胃肠道的清道夫”之美称。此外，魔芋葡甘露聚糖还具有良好的凝胶性、水溶性、持水性、增稠性、成膜性、粘结性及生物相容性等理化特性，在食品行业中广泛应用，其中碱致热不可逆凝胶性是KGM最独特的性质。
在食品工业中，通常在碱性条件下(pH 11-13)加热(80-90℃)魔芋葡甘露聚糖溶胶(≥3wt％)来制备魔芋凝胶制品，如魔芋豆腐、魔芋丝、魔芋仿生鱿鱼等。然而，几乎所有高碱条件下制备的魔芋凝胶食品都表现出明显的缺陷，如产品析水率高，贮藏过程中易产生脱水收缩现象，通常需要保存在碱水中，造成碱用量的增大、运输的不便及水资源的浪费；而且凝胶制品碱味重，需要用清水或酸水反复漂洗，导致产品风味及凝胶性能的减弱，影响产品品质；感官方面，传统魔芋凝胶制品不易着色、赋味，降低了魔芋制品的市场接受度。为了克服强碱带来的这些问题，需要发明一种新型的魔芋凝胶的制备方法。
发明内容
本发明的目的在于改善现有碱致凝胶技术的不足，提供一种醇致低碱魔芋凝胶的制备方法。
本发明所提供的制备醇致低碱魔芋凝胶的方法，包括如下步骤：
1)制备魔芋葡甘露聚糖溶胶(以下简称“魔芋溶胶”)；
2)在所述步骤1)所得溶胶中添加碱，搅拌均匀；
3)在所述步骤2)所得混合物中添加无水乙醇，搅拌均匀；
4)将所述步骤3)所得混合物进行恒温处理，即得。
上述方法步骤1)中，魔芋溶胶的质量浓度在0.5％-5％之间(优选浓度为0.6％-1.2％，具体可为0.8％)，在进行其它步骤前魔芋溶胶要至少保持30分钟的持续缓慢搅拌状态，以此来保证魔芋葡甘露聚糖的充分溶胀。
上述方法步骤2)中，所述碱具体可为碳酸钠、氢氧化钠、氢氧化钙等，优选碳酸钠。所述碱的添加量为所述魔芋溶胶总质量的0.01％-2％(优选为0.02％-0.08％，更优选为0.02％-0.04％)，搅拌时间控制在1小时以内(优选1-3分钟，具体可为2分钟)。所述碱可以溶液的形式加入，所述碱溶液的质量浓度可为0.1％-10％，优选为0.4％-1.6％。
上述方法步骤3)中，所述无水乙醇的添加量为所述魔芋溶胶总质量的0.01％-80％(优选为10％-30％，更优选为10％-20％，具体可为20％)，无水乙醇可分1-10次缓慢加入，每次加入后均需进行搅拌，每次搅拌时间控制在1小时以内(优选为2-6分钟，具体可为3分钟)，搅拌均匀后密封容器。
上述方法步骤4)中，所述恒温处理的温度为0-70℃(优选为50-70℃)，处理时间为1分钟-24小时(优选为20-40分钟，具体可为30分钟)。
上述方法制备得到的魔芋凝胶也属于本发明的保护范围。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
本发明在极低碱含量条件下通过添加乙醇诱导形成魔芋凝胶。本发明通过额外添加乙醇，降低了碱的用量；降低了魔芋凝胶胶凝温度；降低了魔芋凝胶的溶胀比；通过本发明的方法诱导形成了白色不透明的脆性魔芋凝胶。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步阐述，但本发明并不限于以下实施例。所述方法如无特别说明均为常规方法。所述材料如无特别说明均能从公开商业途径而得。
实施例与对比例所用参数见表1，操作过程如下：
(1)配置质量浓度0.8％的魔芋葡甘露聚糖溶胶(以下简称“魔芋溶胶”)，并搅拌12小时，使其充分溶胀；
(2)取所述步骤1)所配溶胶20g，加入配制好的不同质量浓度的碳酸钠溶液1mL，搅拌2分钟；
(3)在所述步骤2)所得混合物中分2次缓慢加入无水乙醇，每次加入2mL，每次搅拌3分钟。对比例不添加无水乙醇；
(4)将所述步骤3)所得实施例混合物在70℃恒温加热30分钟，将所述步骤2)所得对比例混合物在85℃恒温加热30分钟。
表1.实施例与对比例技术参数
Figure BDA0002387805820000021
Figure BDA0002387805820000031
表2.实施例与对比例外观形态及性能对比
Figure BDA0002387805820000032
本发明按照上述实施例进行了说明，结果显示实施本发明所述的生产方法能显著减低碱的用量，降低胶凝温度，降低魔芋凝胶的溶胀比，并诱导形成白色不透明的脆性凝胶。

Claims (8)

1.一种魔芋凝胶的制备方法，包括如下步骤：
1)制备魔芋葡甘露聚糖溶胶；
2)在所述步骤1)所得溶胶中添加碱，搅拌均匀；
3)在所述步骤2)所得混合物中添加无水乙醇，搅拌均匀；
4)将所述步骤3)所得混合物进行恒温处理，即得；
所述方法步骤1)中，魔芋葡甘露聚糖溶胶的质量浓度在0.5％-5％之间；
所述方法步骤2)中，所述碱的添加量为所述魔芋溶胶总质量的0.01％-2％；所述搅拌的时间控制在1小时以内；所述碱以碱溶液的形式加入，所述碱溶液的质量浓度为0.1％-10％；
所述方法步骤3)中，所述无水乙醇的添加量为所述魔芋溶胶总质量的10％-30％；
所述步骤4)中，所述恒温处理的温度为为50-70℃；处理时间为20-40分钟。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述方法步骤1)中，魔芋葡甘露聚糖溶胶的质量浓度为0.6％-1.2％。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于：在进行所述步骤2)前，所述魔芋葡甘露聚糖溶胶要至少保持30分钟的持续缓慢搅拌状态，以保证魔芋葡甘露聚糖的充分溶胀。
4.根据权利要求1-3中任一项所述的方法，其特征在于：所述方法步骤2)中，所述碱为碳酸钠、氢氧化钠或氢氧化钙，所述碱的添加量为所述溶胶总质量的0.02％-0.08％；所述搅拌的时间控制在1-3分钟。
5.根据权利要求1-3中任一项所述的方法，其特征在于：所述碱以碱溶液的形式加入，所述碱溶液的质量浓度为0.4％-1.6％。
6.根据权利要求1-3中任一项所述的方法，其特征在于：所述方法步骤3)中，所述无水乙醇分1-10次缓慢加入，每次加入后均需进行搅拌，每次搅拌时间控制在1小时以内，搅拌均匀后密封容器。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于：所述方法步骤3)中，所述无水乙醇每次搅拌时间控制在2-6分钟。
8.权利要求1-7中任一项所述方法制备得到的魔芋凝胶。
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