KR102525927B1 - 콩 배지 밀리타리스 동충하초를 이용한 닭가슴살 가공식품의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 콩 배지 밀리타리스 동충하초를 이용한 닭가슴살 가공식품의 제조방법에 관한 것으로, 콩 배지 밀리타리스 동충하초를 전처리하고 분말화하는 단계(단계 1); 닭가슴살 100중량부에 상기 콩 배지 밀리타리스 동충하초 분말 45~55중량부, 시즈닝조성물 1~5중량부 및 정제수 200~220중량부를 가하고 진공믹서기를 이용하여 진공도 60±10 ㎝Hg, 혼합속도 10±5 rpm, 혼합시간 50±10 분의 조건으로 혼합하여 혼합물을 만드는 단계(단계 2); 상기 혼합물을 영하 2℃ ~ 5℃ 에서 60~72시간 동안 숙성시키는 단계(단계 3); 및 상기 숙성물을 100~105℃ 에서 11~13 분 동안 가열하는 단계(단계 4); 를 포함하는 것을 기술적 특징으로 하며, 밀리타리스 동충하초의 영양성분을 섭취할수 있으면서 닭가슴살의 밋밋한 맛을 개선시킬 수 있는 장점이 있으며, 밀리타리스 동충하초의 이취 및 닭가슴살의 비린내를 제거하여 기호도를 향상시킬 수 있는 장점이 있다.

Description

콩 배지 밀리타리스 동충하초를 이용한 닭가슴살 가공식품의 제조방법{Manufacturing method of Chicken Breast Processed Product using Cordyceps Militaris}
본 발명은 콩 배지 밀리타리스 동충하초를 이용한 닭가슴살 가공식품의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 밀리타리스 동충하초의 영양성분을 섭취할수 있으면서 닭가슴살의 밋밋한 맛을 개선시킬 수 있는, 콩 배지 밀리타리스 동충하초를 이용한 닭가슴살 가공식품으; 제조방법에 관한 것이다.
닭은 예로부터 애용되고 있는 영양식품으로, 특히 닭고기는 단백질 함량 및 필수지방산 함량이 높고 그에 비해 지방 함량이 낮으면서 다른 육류에 비해 칼로리가 낮아, 우수한 건강식품으로 인식되고 있다.
또한, 닭고기는 다른 육류에 비하여 값이 싸고 조리가 빠르며, 부드럽고 씹기 편해 소화율이 높을 뿐만 아니라 향이 부드러워 다른 향신료나 식품과의 조화가 우수하다.
국내에서 닭고기의 소비 형태는 주로 통닭이었으나, 최근 부분육 판매가 급증하고 있다. 이러한, 부분육 형태는 가슴살, 안심, 통다리, 넓적다리, 북채, 통날개, 봉, 윙 등이 있으며 주로 백화점이나 식품체인점 등 대규모 유통시설을 통해 판매되고 있다.
이와 같이 닭고기의 부분육 판매가 증가하는 이유는 부분육별 선호도에 따른 기호에 맞는 선택이 가능하기 때문이다. 각 부분육별 특징을 보면, 가슴살 부위는 지방이 매우 적어 맛이 담백하고 칼로리 섭취를 줄이면서도 영양가는 풍부하여 저지방 고단백 식으로 좋으며, 날개육은 주로 결합조직과 약간의 지방뿐 아니라 콜라겐 함량이 높아 피부에 좋다. 또한, 다리육은 우리나라 국민이 가장 선호하는 부위로 지방과 단백질의 조화가 좋으며 씹힘성이 우수하다.
이 중 가슴육은 육질이 부드럽지 못하고 건조하여 소비자들에게 비선호 부위로 인식되고 있다. 따라서, 이러한 가슴육은 대부분 닭 가슴살을 통째로 훈연하여 다이어트 또는 근육을 키우기 위한 단백질 보충용으로 판매하거나, 닭 가슴살 통조림으로 가공하여 샐러드 등에 활용되고 있다.
그러나 이러한 닭 가슴살 제품등은 퍽퍽한 식감과 특유의 비린내 등이 발생하여 그 소비가 촉진되지 못하고 있다. 이에 소비자들의 기호를 맞추면서 고단백 식품인 닭 가슴육을 이용한 가공식품의 개발이 절실히 필요한 실정이다.
대한한국등록특허 제10-1717886호(2017.03.17.)는 닭가슴살을 이용한 치킨까스 제조방법에 관한 것으로, 8 내지 10㎜의 두께로 닭가슴살을 절단하고 빵가루를 도포하여 치킨까스를 제조하고 있으나, 준비단계에서 닭 가슴살을 매우 작은 입도를 갖도록 분쇄하는 과정을 거치기 때문에 닭 가슴살 원형의 조직을 최대한 살리면서 식감을 향상시키는 방법을 제공하지 못하고 있다.
대한민국등록특허공보 제10-1715837호(2017.03.15.)에는 버섯 및 닭가슴살을 포함하는 조림식품이 개시되어 있다.
상기 버섯 및 닭가슴살을 포함하는 조림식품은 버섯과 닭가슴살을 동시에 취식할 수 있는 장점이 있지만, 버섯의 이취와 닭가슴살의 비린내를 제거하지 못한 단점이 있다.
KR 10-1717886 B1 2017.03.17. KR 10-1715837 B1 2017.03.15.
본 발명의 목적은 밀리타리스 동충하초의 영양성분을 섭취할수 있으면서 닭가슴살의 밋밋한 맛을 개선시킬 수 있는, 콩 배지 밀리타리스 동충하초를 이용한 닭가슴살 가공식품의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 밀리타리스 동충하초의 이취 및 닭가슴살의 비린내를 제거하여 기호도를 향상시킬 수 있는, 콩 배지 밀리타리스 동충하초를 이용한 닭가슴살 가공식품의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 다음과 같은 수단을 제공한다.
본 발명은, 콩 배지 밀리타리스 동충하초를 전처리하고 분말화하는 단계(단계 1); 닭가슴살 100중량부에 상기 콩 배지 밀리타리스 동충하초 분말 45~55중량부, 시즈닝조성물 1~5중량부 및 정제수 200~220중량부를 가하고 진공믹서기를 이용하여 진공도 60±10 ㎝Hg, 혼합속도 10±5 rpm, 혼합시간 50±10 분의 조건으로 혼합하여 혼합물을 만드는 단계(단계 2); 상기 혼합물을 영하 2℃ ~ 5℃ 에서 60~72시간 동안 숙성시키는 단계(단계 3); 및 상기 숙성물을 100~105℃ 에서 11~13 분 동안 가열하는 단계(단계 4); 를 포함하는, 콩 배지 밀리타리스 동충하초를 이용한 닭가슴살 가공식품의 제조방법을 제공한다.
상기 단계 1에서 상기 전처리는, 콩 배지 밀리타리스 동충하초를 원적외선 덖음기에서 105~110℃에서 40~50분 동안 덖음한 후, 냉풍제습건조기에서 35~40℃에서 30~40분 동안 건조한다.
상기 단계 2에서, 상기 시즈닝조성물은 우유 90중량%, 스테비아 5중량%, 저염소금 4중량% 및 청국장분말 1중량%를 포함하되, 상기 저염소금은, 천일염 100중량부에 식물단백질 가수분해물 5중량부, 배꽃가루 2중량부, 톳추출물 1중량부 및 고등어추출물 1중량부를 가하고 20분 동안 교반하여 제조하며, 상기 톳추출물은, 톳 1중량부에 80%(v/v) 에탄올 20중량부를 첨가하여 교반한 후 환류추출기를 사용하여 90℃에서 3시간 동안 환류 추출한 후 여과하여 제조하며, 상기 고등어추출물은, 고등어 1중량부에 70%(v/v) 에탄올 20중량부를 첨가하여 순환추출기를 이용하여 80℃에서 8시간 동안 추출한 후 여과하여 제조하며, 상기 청국장분말의 제조방법은, 콩을 115℃에서 20분 동안 삶는 단계; 상기 삶은 콩 100중량부에 바실러스 서브틸리스 균주 5중량부를 접종하는 단계; 상기 바실러스 서브틸리스 균주가 접종된 콩을 35℃에서 60%의 상대습도 조건으로 24시간 동안 발효시켜 청국장을 제조하는 단계; 상기 청국장을 -20℃에서 40시간 동안 동결건조하는 단계; 및 상기 동결건조한 청국장 100중량부에 조청 20중량부를 코팅한 후에 분말화하는 단계; 를 포함하며, 상기 조청의 제조방법은, 쌀을 2시간 동안 불린 후 고두밥을 짓는 단계; 상기 고두밥 25중량%, 엿기름 5중량% 및 정제수 70중량%를 혼합하고 10분 동안 교반하는 단계; 상기 교반물을 당화탱크에 넣고 50℃에서 6시간 동안 당화하는 단계; 당기 당화물을 여과하여 고형분은 제거하고 여과액을 수득하는 단계; 및 상기 여과액을 농축탱크에 넣고 105℃에서 농축하는 단계; 를 포함한다.
상기 단계 2 이후에, 상기 혼합물 100중량부에 기호도향상제 1중량부를 추가적으로 포함하되, 상기 기호도향상제는, 블랙베리아발효액 90중량%, 알룰로스 8중량%, 아로니아식초 1중량% 및 수용성 프로폴리스 1중량%를 포함하며, 상기 블랙베리발효액의 제조방법은, 블랙베리 100중량부에 정제수 600중량부를 가하고 110℃에서 50분 동안 가열한 후 여과하여 블랙베리추출액을 수득하는 단계; 및 상기 블랙베리 100중량부에 복분자종균 5중량부를 가하고 25℃에서 30시간 동안 발효시킨 후 여과하는 단계; 를 포함하며, 상기 복분자종균의 제조방법은, 복분자 100g에 100㎖의 멸균수를 가하고 마쇄기로 분쇄한 다음 착즙한 후 여과하여 복분자 추출액을 제조하는 단계; 옥수수가루 및 갈락토오스를 중량비 1:1로 배합하여 배지를 제조하는 단계; 및 상기 배지 100중량부에 상기 복분자 추출액 50중량부를 가하고 20~25℃에서 20~22일 동안 발효시키는 단계;를 포함하며, 상기 아로니아식초의 제조방법은, 정제수 100중량부에 아로니아 20중량부를 가하고 110℃에서 30분 동안 가열한 후에 여과하여 아로니아추출액을 수득하는 단계; 상기 아로니아추출액 100중량부에 액화효소 5중량부를 첨가하고 65℃에서 40분 동안 액화시키는 단계; 상기 액화된 아로니아추출액 100중량부에 당화효소 5중량부를 첨가하고 65℃에서 60분 동안 당화시키는 단계; 상기 당화된 아로니아추출액 100중량부에 효모 5중량부를 가하고 25℃에서 5일 동안 알코올 발효시켜 알코올발효액을 수득하는 단계; 상기 알코올발효액 100중량부에 초산균 5중량부를 가하고 35℃에서 7일 동안 초산 발효시켜 초산발효액을 제조하는 단계; 및 상기 초산발효액을 20℃에서 7일 동안 숙성시키는 단계; 를 포함하며, 상기 수용성 프로폴리스의 제조방법은, 프로폴리스 원괴 100중량부에 80%(v/v) 에탄올 800중량부 및 다공성 키토산 5중량부를 가하고 35℃에서 8시간 동안 교반하여 추출하는 단계; 상기 프로폴리스 추출물을 농축하여 에탄올을 제거하는 단계; 및 상기 프로폴리스 농축물 100중량부에 우슬 5중량부를 혼합하고 40℃에서 6시간 동안 교반하는 단계; 를 포함하며, 상기 다공성 키토산은 키토산 용액 100중량부에 소성 굴폐각 3중량부를 55℃에서 20시간 동안 교반한 후에 동결건조하여 제조하며, 상기 키토산 용액은 5%의 아세트산 수용액 100중량부에 키토산 분말 5중량부를 용해시켜 제조하며, 상기 소성 굴폐각은 굴폐각을 세척하고 80℃에서 20분 동안 열풍건조 후 파쇄하여 얻은 분말을 1,100℃에서 3시간 동안 소성하여 제조한다.
본 발명에 따른 콩 배지 밀리타리스 동충하초를 이용한 닭가슴살 가공식품의 제조방법은 밀리타리스 동충하초의 영양성분을 섭취할수 있으면서 닭가슴살의 밋밋한 맛을 개선시킬 수 있는 장점이 있다.
또한, 본 발명의 콩 배지 밀리타리스 동충하초를 이용한 닭가슴살 가공식품의 제조방법은 밀리타리스 동충하초의 이취 및 닭가슴살의 비린내를 제거하여 기호도를 향상시킬 수 있는 장점이 있다.
이하, 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.
먼저, 본 발명에 따른 콩 배지 밀리타리스 동충하초를 이용한 닭가슴살 가공식품의 제조방법을 설명한다.
본 발명의 콩 배지 밀리타리스 동충하초를 이용한 닭가슴살 가공식품의 제조방법은,
콩 배지 밀리타리스 동충하초를 전처리하고 분말화하는 단계(단계 1);
닭가슴살 100중량부에 상기 콩 배지 밀리타리스 동충하초 분말 45~55중량부, 시즈닝조성물 1~5중량부 및 정제수 200~220중량부를 가하고 진공믹서기를 이용하여 진공도 60±10 ㎝Hg, 혼합속도 10±5 rpm, 혼합시간 50±10 분의 조건으로 혼합하여 혼합물을 만드는 단계(단계 2);
상기 혼합물을 영하 2℃ ~ 5℃ 에서 60~72시간 동안 숙성시키는 단계(단계 3); 및
상기 숙성물을 100~105℃ 에서 11~13 분 동안 가열하는 단계(단계 4);
를 포함한다.
동충하초는 겨울에는 곤충의 몸속에 들어가 월동을 하면서 양분을 흡수하며 살다가 여름에는 죽은 곤충의 몸에서 버섯으로 자라나는 동충하초속의 버섯균주로 분류학적으로 볼 때 자낭균문(Ascomycota), 핵균강(Pyrenomycetes), 육자균목(Clavicipitaceae), 동충하초속(Codyceps)에 속하며 한국을 비롯한 중국, 일본 등 전 세계적으로 100속 300여종이 알려져 있다. 그 중에서 밀리타리스 동충하초는 주로 나비목(Lepidoptera)의 유충 또는 번데기를 기주로 하여, 주황색의 곤봉형자좌를 형성하는 곤충기생균(Entomopathogenic fungi)의 일종이며, 자낭각은 반돌출형이며 원통형의 자낭안에 실모양의 자낭포자들이 존재한다.
동충하초에 대한 효능과 관련해서는 생리활성물질인 코디세핀(cordycepin)이 유효 성분으로 알려져 있다.
본 발명은 콩 배지에서 자란 밀리타리스 동충하초를 사용하므로써 코디세핀 함량이 우수한 특징이 있다.
상기 밀리타리스 동충하초는 특유의 좋지 않은 냄새 때문에 섭취하기 어려운 문제가 있다.
본 발명은 밀리타리스 동충하초를 전처리하여 밀리타리스 동충하초의 이취를 제거할 수 있는 장점이 있다.
상기 단계 1은, 콩 배지 밀리타리스 동충하초를 원적외선 덖음기에서 105~110℃에서 40~50분 동안 덖음한 후, 냉풍제습건조기에서 35~40℃에서 30~40분 동안 건조하는 것이 바람직하다.
상기 콩 배지 밀리타리스 동충하초를 원적외선 덖음기에서 105℃ 미만의 온도에서 덖음하면 이취가 충분히 제거되지 못하는 문제가 있고, 110℃ 초과의 온도에서 덖음하면 쓴 맛이 나는 문제가 있다.
상기 단계 2에서, 상기 시즈닝조성물은 밀리타리스 동충하초의 이취 및 닭가슴살의 비린내를 제거하는 역할을 수행한다.
상기 시즈닝조성물은 우유 90중량%, 스테비아 5중량%, 저염소금 4중량% 및 청국장분말 1중량%를 포함한다.
상기 저염소금은,
천일염 100중량부에 식물단백질 가수분해물 5중량부, 배꽃가루 2중량부, 톳추출물 1중량부 및 고등어추출물 1중량부를 가하고 20분 동안 교반하여 제조한다.
상기 식물단백질 가수분해물은 소금의 염도를 낮추어 저염소금을 제조하기 위해 포함된다.
상기 식물단백질 가수분해물인 HVP(hydrolyzed vegetable protein)에는 20여종의 다양한 필수 아미노산과 비필수아미노산으로 구성되어 우리 몸의 단백질 합성에 좋은 영양소를 함유하고 있다. HVP는 콩의 단백질을 염산에 첨가하여 완전히 분해시켜 얻거나, 단백분해효소를 첨가하여 가수분해하여 얻을 수도 있다.
상기 톳추출물 및 고등어추출물은 나트륨의 체외 배설을 촉진시키는 역할을 수행한다.
상기 톳추출물은, 톳 1중량부에 80%(v/v) 에탄올 20중량부를 첨가하여 교반한 후 환류추출기를 사용하여 90℃에서 3시간 동안 환류 추출한 후 여과하여 제조한다.
상기 고등어추출물은, 고등어 1중량부에 70%(v/v) 에탄올 20중량부를 첨가하여 순환추출기를 이용하여 80℃에서 8시간 동안 추출한 후 여과하여 제조한다.
상기 청국장분말의 제조방법은,
콩을 115℃에서 20분 동안 삶는 단계;
상기 삶은 콩 100중량부에 바실러스 서브틸리스 균주 5중량부를 접종하는 단계;
상기 바실러스 서브틸리스 균주가 접종된 콩을 35℃에서 60%의 상대습도 조건으로 24시간 동안 발효시켜 청국장을 제조하는 단계;
상기 청국장을 -20℃에서 40시간 동안 동결건조하는 단계; 및
상기 동결건조한 청국장 100중량부에 조청 20중량부를 코팅한 후에 분말화하는 단계;
를 포함한다.
상기 조청의 제조방법은,
쌀을 2시간 동안 불린 후 고두밥을 짓는 단계;
상기 고두밥 25중량%, 엿기름 5중량% 및 정제수 70중량%를 혼합하고 10분 동안 교반하는 단계;
상기 교반물을 당화탱크에 넣고 50℃에서 6시간 동안 당화하는 단계;
당기 당화물을 여과하여 고형분은 제거하고 여과액을 수득하는 단계; 및
상기 여과액을 농축탱크에 넣고 105℃에서 농축하는 단계;
를 포함한다.
상기 단계 2 이후에, 상기 혼합물 100중량부에 기호도향상제 1중량부를 추가적으로 포함할 수 있다.
상기 혼합물에 기호도향상제를 추가적으로 포함하므로써 밀리타리스 동충하초의 이취 및 닭가슴살의 비린내를 더욱 제거하는 장점이 있다.
상기 기호도향상제는,
블랙베리아발효액 90중량%, 알룰로스 8중량%, 아로니아식초 1중량% 및 수용성 프로폴리스 1중량%를 포함한다.
상기 블랙베리발효액의 제조방법은,
블랙베리 100중량부에 정제수 600중량부를 가하고 110℃에서 50분 동안 가열한 후 여과하여 블랙베리추출액을 수득하는 단계; 및
상기 블랙베리 100중량부에 복분자종균 5중량부를 가하고 25℃에서 30시간 동안 발효시킨 후 여과하는 단계;
를 포함한다.
상기 복분자종균의 제조방법은,
복분자 100g에 100㎖의 멸균수를 가하고 마쇄기로 분쇄한 다음 착즙한 후 여과하여 복분자 추출액을 제조하는 단계;
옥수수가루 및 갈락토오스를 중량비 1:1로 배합하여 배지를 제조하는 단계; 및
상기 배지 100중량부에 상기 복분자 추출액 50중량부를 가하고 20~25℃에서 20~22일 동안 발효시키는 단계;를
포함한다.
상기 아로니아식초의 제조방법은,
정제수 100중량부에 아로니아 20중량부를 가하고 110℃에서 30분 동안 가열한 후에 여과하여 아로니아추출액을 수득하는 단계;
상기 아로니아추출액 100중량부에 액화효소 5중량부를 첨가하고 65℃에서 40분 동안 액화시키는 단계;
상기 액화된 아로니아추출액 100중량부에 당화효소 5중량부를 첨가하고 65℃에서 60분 동안 당화시키는 단계;
상기 당화된 아로니아추출액 100중량부에 효모 5중량부를 가하고 25℃에서 5일 동안 알코올 발효시켜 알코올발효액을 수득하는 단계;
상기 알코올발효액 100중량부에 초산균 5중량부를 가하고 35℃에서 7일 동안 초산 발효시켜 초산발효액을 제조하는 단계; 및
상기 초산발효액을 20℃에서 7일 동안 숙성시키는 단계;
를 포함한다.
상기 수용성 프로폴리스의 제조방법은,
프로폴리스 원괴 100중량부에 80%(v/v) 에탄올 800중량부 및 다공성 키토산 5중량부를 가하고 35℃에서 8시간 동안 교반하여 추출하는 단계;
상기 프로폴리스 추출물을 농축하여 에탄올을 제거하는 단계; 및
상기 프로폴리스 농축물 100중량부에 우슬 5중량부를 혼합하고 40℃에서 6시간 동안 교반하는 단계;
를 포함한다.
상기 다공성 키토산은 키토산 용액 100중량부에 소성 굴폐각 3중량부를 55℃에서 20시간 동안 교반한 후에 동결건조하여 제조한다.
상기 키토산 용액은 5%의 아세트산 수용액 100중량부에 키토산 분말 5중량부를 용해시켜 제조한다.
상기 소성 굴폐각은 굴폐각을 세척하고 80℃에서 20분 동안 열풍건조 후 파쇄하여 얻은 분말을 1,100℃에서 3시간 동안 소성하여 제조한다.
본 발명에 따른 콩 배지 밀리타리스 동충하초를 이용한 닭가슴살 가공식품의 제조방법은 밀리타리스 동충하초의 영양성분을 섭취할수 있으면서 닭가슴살의 밋밋한 맛을 개선시킬 수 있는 장점이 있다.
또한, 본 발명의 콩 배지 밀리타리스 동충하초를 이용한 닭가슴살 가공식품의 제조방법은 밀리타리스 동충하초의 이취 및 닭가슴살의 비린내를 제거하여 기호도를 향상시킬 수 있는 장점이 있다.
이하, 실시 예를 통하여 본 발명의 구성 및 효과를 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시 예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐 본 발명의 범위가 이들 실시 예에 의해 제한되는 것은 아니다.
콩 배지 밀리타리스 동충하초를 원적외선 덖음기에서 105~110℃에서 40~50분 동안 덖음한 후, 냉풍제습건조기에서 35~40℃에서 30~40분 동안 건조하였다.
닭가슴살 100중량부에 상기 콩 배지 밀리타리스 동충하초 분말 50중량부, 시즈닝조성물 2중량부 및 정제수 200중량부를 가하고 진공믹서기를 이용하여 진공도 60 ㎝Hg, 혼합속도 10 rpm, 혼합시간 50 분의 조건으로 혼합하여 혼합물을 만들었다. 상기 혼합물을 영하 2℃ 에서 60시간 동안 숙성시켰다. 상기 숙성물을 100℃ 에서 12 분 동안 가열하여, 콩 배지 밀리타리스 동충하초를 이용한 닭가슴살 가공식품을 제조하였다.
상기 시즈닝조성물은 우유 90중량%, 스테비아 5중량%, 저염소금 4중량% 및 청국장분말 1중량%를 혼합하여 제조하였다.
상기 저염소금은, 천일염 100중량부에 식물단백질 가수분해물 5중량부, 배꽃가루 2중량부, 톳추출물 1중량부 및 고등어추출물 1중량부를 가하고 20분 동안 교반하여 제조하였다.
상기 톳추출물은, 톳 1중량부에 80%(v/v) 에탄올 20중량부를 첨가하여 교반한 후 환류추출기를 사용하여 90℃에서 3시간 동안 환류 추출한 후 여과하여 제조하였다.
상기 고등어추출물은, 고등어 1중량부에 70%(v/v) 에탄올 20중량부를 첨가하여 순환추출기를 이용하여 80℃에서 8시간 동안 추출한 후 여과하여 제조하였다.
상기 청국장분말은, 콩을 115℃에서 20분 동안 삶고, 상기 삶은 콩 100중량부에 바실러스 서브틸리스 균주 5중량부를 접종하고, 상기 바실러스 서브틸리스 균주가 접종된 콩을 35℃에서 60%의 상대습도 조건으로 24시간 동안 발효시켜 청국장을 제조하고, 상기 청국장을 -20℃에서 40시간 동안 동결건조하고, 상기 동결건조한 청국장 100중량부에 조청 20중량부를 코팅한 후에 분말화하여 제조하였다.
상기 조청은, 쌀을 2시간 동안 불린 후 고두밥을 짓고, 상기 고두밥 25중량%, 엿기름 5중량% 및 정제수 70중량%를 혼합하고 10분 동안 교반하고, 상기 교반물을 당화탱크에 넣고 50℃에서 6시간 동안 당화하고, 당기 당화물을 여과하여 고형분은 제거하고 여과액을 수득하고, 상기 여과액을 농축탱크에 넣고 105℃에서 농축하여 제조하였다.
실시예 1에서 제조한 상기 혼합물 100중량부에 기호도향상제 1중량부를 추가적으로 혼합한 것을 제외하고 나머지는 동일하게 하여, 콩 배지 밀리타리스 동충하초를 이용한 닭가슴살 가공식품을 제조하였다.
상기 기호도향상제는, 블랙베리아발효액 90중량%, 알룰로스 8중량%, 아로니아식초 1중량% 및 수용성 프로폴리스 1중량%를 혼합하여 제조하였다.
상기 블랙베리발효액은, 블랙베리 100중량부에 정제수 600중량부를 가하고 110℃에서 50분 동안 가열한 후 여과하여 블랙베리추출액을 수득하고, 상기 블랙베리 100중량부에 복분자종균 5중량부를 가하고 25℃에서 30시간 동안 발효시킨 후 여과하여 제조하였다.
상기 복분자종균은, 복분자 100g에 100㎖의 멸균수를 가하고 마쇄기로 분쇄한 다음 착즙한 후 여과하여 복분자 추출액을 제조하고, 옥수수가루 및 갈락토오스를 중량비 1:1로 배합하여 배지를 제조하고, 상기 배지 100중량부에 상기 복분자 추출액 50중량부를 가하고 25℃에서 20일 동안 발효시켜 제조하였다.
상기 아로니아식초느 , 정제수 100중량부에 아로니아 20중량부를 가하고 110℃에서 30분 동안 가열한 후에 여과하여 아로니아추출액을 수득하고, 상기 아로니아추출액 100중량부에 액화효소 5중량부를 첨가하고 65℃에서 40분 동안 액화시키고, 상기 액화된 아로니아추출액 100중량부에 당화효소 5중량부를 첨가하고 65℃에서 60분 동안 당화시키고, 상기 당화된 아로니아추출액 100중량부에 효모 5중량부를 가하고 25℃에서 5일 동안 알코올 발효시켜 알코올발효액을 수득하고, 상기 알코올발효액 100중량부에 초산균 5중량부를 가하고 35℃에서 7일 동안 초산 발효시켜 초산발효액을 제조하고, 상기 초산발효액을 20℃에서 7일 동안 숙성시켜 제조하였다.
상기 수용성 프로폴리스는, 프로폴리스 원괴 100중량부에 80%(v/v) 에탄올 800중량부 및 다공성 키토산 5중량부를 가하고 35℃에서 8시간 동안 교반하여 추출하고, 상기 프로폴리스 추출물을 농축하여 에탄올을 제거하고, 상기 프로폴리스 농축물 100중량부에 우슬 5중량부를 혼합하고 40℃에서 6시간 동안 교반하였다.
상기 다공성 키토산은 키토산 용액 100중량부에 소성 굴폐각 3중량부를 55℃에서 20시간 동안 교반한 후에 동결건조하여 제조하였다.
상기 키토산 용액은 5%의 아세트산 수용액 100중량부에 키토산 분말 5중량부를 용해시켜 제조하였다.
상기 소성 굴폐각은 굴폐각을 세척하고 80℃에서 20분 동안 열풍건조 후 파쇄하여 얻은 분말을 1,100℃에서 3시간 동안 소성하여 제조하였다.
[비교예 1]
새송이버섯, 느티만가닥버섯 및 팽이버섯을 세척하여 불순물을 제거한 다음, 이들을 손질하였다. 즉, 새송이버섯은 16등분으로 절단하고, 느티만가닥버섯은 3cm 크기로 절단하며, 팽이버섯은 밑둥을 제거한 다음 3cm 크기로 절단하였다.
또한, 냉동닭가슴살을 끓는 물에서 20분 동안 삶고, 냉각시킨 후, 3cm 크기로 절단하였으며, 이를 손으로 찍어서 0.8cm 크기가 되도록 하였다.
정제수 2L에 양파 500g, 대파 200g, 마늘 100g, 무 200g, 다시마 20g 및 생강 20 g을 넣고 2시간 동안 가열한 다음, 여과하여 고형분이 제거된 야채 끓인 물을 수득하였다. 상기 수득한 야채 끓인 물 2,000㎖, 간장 650㎖ , 맛술 100㎖, 올리고당 200㎖, 식초 50㎖ 를 첨가하고, 100℃에서 10분간 가열하여 조미액을 수득하였다.
상기 준비된 새송이버섯 800 g, 느티만가닥버섯 500 g, 팽이버섯 400 g 및 닭가슴살 1 kg을 배합한 다음, 상기 준비된 조미액에 넣고, 100℃에서 2시간 동안 가열하여, 버섯 및 닭가슴살을 포함하는 조림식품을 제조하였다.
[실험예 1]
실시예 1, 2에서 제조한 콩 배지 밀리타리스 동충하초를 이용한 닭가슴살 가공식품 및 비교예 1에서 제조한 버섯 및 닭가슴살을 포함하는 조림식품을 대상으로 하고, 5가지 조사항목(외관, 향, 맛, 질감 및 전반적기호도)으로 나누어 9점 척도법(9점 매우 좋다, 7점 좋다, 5점 보통이다, 3점 나쁘다, 1점 매우 나쁘다)으로 관능평가를 수행하였으며, 그 결과를 표 1에 나타내었다.
조사항목 실시예 1 실시예 2 비교예 1
외관 8.68±0.61 8.69±0.52 8.67±0.71
향 8.61±0.63 8.68±0.54 8.44±0.73
맛 8.56±0.56 8.79±0.41 8.11±0.78
질감 8.45±0.81 8.47±0.69 8.44±0.88
전반적 기호도 8.62±0.59 8.73±0.49 8.36±0.53
표 1에 의하면, 실시예 1, 2에서 제조한 콩 배지 밀리타리스 동충하초를 이용한 닭가슴살 가공식품은 비교예 1에서 제조한 버섯 및 닭가슴살을 포함하는 조림식품에 비하여 맛, 향 및 전반적 기호도가 우수한 것을 확인할 수 있다.

Claims (4)

  1. 콩 배지 밀리타리스 동충하초를 전처리하고 분말화하는 단계(단계 1);
    닭가슴살 100중량부에 상기 콩 배지 밀리타리스 동충하초 분말 45~55중량부, 시즈닝조성물 1~5중량부 및 정제수 200~220중량부를 가하고 진공믹서기를 이용하여 진공도 60±10 ㎝Hg, 혼합속도 10±5 rpm, 혼합시간 50±10 분의 조건으로 혼합하여 혼합물을 만드는 단계(단계 2);
    상기 혼합물을 영하 2℃ ~ 5℃ 에서 60~72시간 동안 숙성시키는 단계(단계 3); 및
    상기 숙성물을 100~105℃ 에서 11~13 분 동안 가열하는 단계(단계 4);
    를 포함하되,
    상기 단계 2에서,
    상기 시즈닝조성물은 우유 90중량%, 스테비아 5중량%, 저염소금 4중량% 및 청국장분말 1중량%를 포함하며,
    상기 저염소금은,
    천일염 100중량부에 식물단백질 가수분해물 5중량부, 배꽃가루 2중량부, 톳추출물 1중량부 및 고등어추출물 1중량부를 가하고 20분 동안 교반하여 제조하며,
    상기 톳추출물은, 톳 1중량부에 80%(v/v) 에탄올 20중량부를 첨가하여 교반한 후 환류추출기를 사용하여 90℃에서 3시간 동안 환류 추출한 후 여과하여 제조하며,
    상기 고등어추출물은, 고등어 1중량부에 70%(v/v) 에탄올 20중량부를 첨가하여 순환추출기를 이용하여 80℃에서 8시간 동안 추출한 후 여과하여 제조하며,
    상기 청국장분말의 제조방법은,
    콩을 115℃에서 20분 동안 삶는 단계;
    상기 삶은 콩 100중량부에 바실러스 서브틸리스 균주 5중량부를 접종하는 단계;
    상기 바실러스 서브틸리스 균주가 접종된 콩을 35℃에서 60%의 상대습도 조건으로 24시간 동안 발효시켜 청국장을 제조하는 단계;
    상기 청국장을 -20℃에서 40시간 동안 동결건조하는 단계; 및
    상기 동결건조한 청국장 100중량부에 조청 20중량부를 코팅한 후에 분말화하는 단계;
    를 포함하며,
    상기 조청의 제조방법은,
    쌀을 2시간 동안 불린 후 고두밥을 짓는 단계;
    상기 고두밥 25중량%, 엿기름 5중량% 및 정제수 70중량%를 혼합하고 10분 동안 교반하는 단계;
    상기 교반물을 당화탱크에 넣고 50℃에서 6시간 동안 당화하는 단계;
    당기 당화물을 여과하여 고형분은 제거하고 여과액을 수득하는 단계; 및
    상기 여과액을 농축탱크에 넣고 105℃에서 농축하는 단계;
    를 포함하는,
    콩 배지 밀리타리스 동충하초를 이용한 닭가슴살 가공식품의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 단계 1에서 상기 전처리는, 콩 배지 밀리타리스 동충하초를 원적외선 덖음기에서 105~110℃에서 40~50분 동안 덖음한 후, 냉풍제습건조기에서 35~40℃에서 30~40분 동안 건조하는,
    콩 배지 밀리타리스 동충하초를 이용한 닭가슴살 가공식품의 제조방법.
  3. 삭제
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 단계 2 이후에, 상기 혼합물 100중량부에 기호도향상제 1중량부를 추가적으로 포함하되,
    상기 기호도향상제는,
    블랙베리발효액 90중량%, 알룰로스 8중량%, 아로니아식초 1중량% 및 수용성 프로폴리스 1중량%를 포함하며,
    상기 블랙베리발효액의 제조방법은,
    블랙베리 100중량부에 정제수 600중량부를 가하고 110℃에서 50분 동안 가열한 후 여과하여 블랙베리추출액을 수득하는 단계; 및
    상기 블랙베리 100중량부에 복분자종균 5중량부를 가하고 25℃에서 30시간 동안 발효시킨 후 여과하는 단계;
    를 포함하며,
    상기 복분자종균의 제조방법은,
    복분자 100g에 100㎖의 멸균수를 가하고 마쇄기로 분쇄한 다음 착즙한 후 여과하여 복분자 추출액을 제조하는 단계;
    옥수수가루 및 갈락토오스를 중량비 1:1로 배합하여 배지를 제조하는 단계; 및
    상기 배지 100중량부에 상기 복분자 추출액 50중량부를 가하고 20~25℃에서 20~22일 동안 발효시키는 단계;를
    포함하며,
    상기 아로니아식초의 제조방법은,
    정제수 100중량부에 아로니아 20중량부를 가하고 110℃에서 30분 동안 가열한 후에 여과하여 아로니아추출액을 수득하는 단계;
    상기 아로니아추출액 100중량부에 액화효소 5중량부를 첨가하고 65℃에서 40분 동안 액화시키는 단계;
    상기 액화된 아로니아추출액 100중량부에 당화효소 5중량부를 첨가하고 65℃에서 60분 동안 당화시키는 단계;
    상기 당화된 아로니아추출액 100중량부에 효모 5중량부를 가하고 25℃에서 5일 동안 알코올 발효시켜 알코올발효액을 수득하는 단계;
    상기 알코올발효액 100중량부에 초산균 5중량부를 가하고 35℃에서 7일 동안 초산 발효시켜 초산발효액을 제조하는 단계; 및
    상기 초산발효액을 20℃에서 7일 동안 숙성시키는 단계;
    를 포함하며,
    상기 수용성 프로폴리스의 제조방법은,
    프로폴리스 원괴 100중량부에 80%(v/v) 에탄올 800중량부 및 다공성 키토산 5중량부를 가하고 35℃에서 8시간 동안 교반하여 추출하는 단계;
    상기 프로폴리스 추출물을 농축하여 에탄올을 제거하는 단계; 및
    상기 프로폴리스 농축물 100중량부에 우슬 5중량부를 혼합하고 40℃에서 6시간 동안 교반하는 단계;
    를 포함하며,
    상기 다공성 키토산은 키토산 용액 100중량부에 소성 굴폐각 3중량부를 55℃에서 20시간 동안 교반한 후에 동결건조하여 제조하며,
    상기 키토산 용액은 5%의 아세트산 수용액 100중량부에 키토산 분말 5중량부를 용해시켜 제조하며,
    상기 소성 굴폐각은 굴폐각을 세척하고 80℃에서 20분 동안 열풍건조 후 파쇄하여 얻은 분말을 1,100℃에서 3시간 동안 소성하여 제조하는,
    콩 배지 밀리타리스 동충하초를 이용한 닭가슴살 가공식품의 제조방법.
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