CN111034796A - 一种低糖型葡萄奶啤饮料的制备方法 - Google Patents

一种低糖型葡萄奶啤饮料的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种低糖型葡萄奶啤饮料的制备方法，包括：步骤一，选取酿酒葡萄，洗净晾干后，破碎去梗，压榨除皮渣，搅拌中加入亚硫酸溶液和果胶酶，生成葡萄汁；步骤二，搅拌中将牛奶和酸乳发酵剂加入步骤一制作的葡萄汁中，发酵为葡萄酸乳；步骤三，麦芽和酒花糖化，过滤并降温到10℃，形成浓度为8°的麦芽汁；步骤四，将步骤一制作的葡萄汁、步骤二制作的葡萄酸乳、步骤三制作的麦芽汁、稳定剂、酸味剂、甜菊糖苷和酵母混合物搅拌混匀后发酵。本发明充分利用葡萄中天然的糖类为微生物发酵的碳源，葡萄发酵产生的有机酸为酸味剂，与鲜奶、麦芽汁共同发酵生成营养丰富、融合奶香、啤酒香和葡萄香的低糖型葡萄奶啤饮料，具有广阔的市场前景。

Description

一种低糖型葡萄奶啤饮料的制备方法
技术领域
本发明涉及含乳饮料领域中一种低糖型葡萄奶啤饮料的制备方法。
背景技术
奶啤是以鲜牛奶作为原料，经乳酸菌、酵母菌二次发酵而成的一种低醇、含二氧化碳的乳制饮品。奶啤口感酸甜，既有酸奶的乳香，又有啤酒的醇香，形成了奶啤特有的香气。CN 101948718 B公布了一种优质酵母菌及其奶啤饮料的制备，采用酸奶、甜味剂、稳定剂、酸味剂均质后酵母菌发酵而成。CN 103621625 A公布了一种富含活菌的低脂奶啤饮料的生产方法，包括鲜乳脱脂发酵为酸乳后，与蔗糖、复合稳定剂和酸味剂二次发酵。以上奶啤生产过程中，需加入甜味剂蔗糖改善奶啤口味。蔗糖或含糖物质如蜂蜜摄入过多，容易引起肥胖、龋齿、痛风等健康问题，进而导致高血压、糖尿病以及血脂异常等疾病。2019年3月，国家卫健委办公厅启动“减糖”专项行动，目的是引起国人对吃糖危害的重视。
葡萄营养丰富，富含葡萄糖、蛋白质、维生素A/C/E、脂肪、膳食纤维以及多种矿物质等，还有多种人体所需的氨基酸和果酸。同时，葡萄还为微生物如乳酸菌、酿酒酵母菌等提供优质的碳源和能量，葡萄发酵后营养更加丰富，包括少量糖类、有机酸类、无机盐类、多酚类及多种氨基酸类。
基于此，本发明提出一种减少蔗糖摄入，利于健康，原料成本较低，制备过程简便，同时具有奶啤风味、营养丰富并保持口感的新型饮料。
发明内容
本发明的目的在于提供一种低糖型葡萄奶啤饮料的制备方法，不添加蔗糖，充分利用葡萄中天然的糖类为微生物发酵的碳源，葡萄发酵产生的有机酸为酸味剂，与鲜奶、麦芽汁共同发酵生成营养丰富、融合奶香、啤酒香和葡萄香的低糖型葡萄奶啤饮料，营养丰富，稳定性高，具有广阔的市场前景。
为达到以上技术目的，本发明采用以下技术方案。
本发明采用的配方以葡萄汁、牛奶和麦芽汁为原料，包括先进行葡萄汁与牛奶酸乳发酵形成葡萄酸乳，然后葡萄汁、麦芽汁与葡萄酸乳共同发酵形成低糖葡萄奶啤两个过程。在反应过程中添加羧甲基纤维素钠、果胶、聚甘油脂肪酸酯、黄原胶和甜菊糖苷等，防止乳脂析出，避免乳品分层，提高了奶啤的稳定性和口味。
一种低糖型葡萄奶啤饮料的制备方法，依次包括以下步骤：
步骤一，选取酿酒葡萄，洗净晾干后，破碎去梗，压榨除皮渣，搅拌中加入亚硫酸溶液和果胶酶，生成葡萄汁。
步骤一中，所述的酿酒葡萄为赤霞珠(Kabernet Sauvignon)、蛇龙珠(CabernetGernischt)、美乐(Merlot)、霞多丽(Chardonnay)、马瑟兰(Marselan)、雷司令(Riesling)、品丽珠(Cabernet Franc)、黑皮诺(Pinot Noir)、山葡萄(Vitis Amurensis Rupr)、玫瑰香(Muscat Hamburg)中的一种或多种。
所述的亚硫酸溶液浓度为6wt％，其加量为每公斤葡萄加入0.6～1.0mL，进一步优选的用量为0.8mL；所述的果胶酶用量为每公斤葡萄加入10～25mg，进一步优选的用量为20mg。
步骤二，搅拌中将牛奶和酸乳发酵剂加入步骤一制作的葡萄汁中，发酵为葡萄酸乳。
步骤二中，所述的葡萄酸乳由75～100份牛奶、20～25份葡萄汁和酸乳发酵剂发酵而成；所述的酸乳发酵剂为市售酸奶分离的乳酸菌，其用量为葡萄汁和牛奶混合液的0.05～0.1wt％，42℃发酵到酸度为70～90°T。
步骤三，麦芽和酒花糖化，过滤并降温到10℃，形成浓度为8°的麦芽汁。
步骤四，将步骤一制作的葡萄汁、步骤二制作的葡萄酸乳、步骤三制作的麦芽汁、稳定剂、酸味剂、甜菊糖苷和酵母混合物搅拌混匀后发酵。
步骤四中，在100重量份的葡萄汁、葡萄酸乳、麦芽汁混合液中，含葡萄汁20～60份、葡萄酸乳20～40份、麦芽汁20～40份，向混合液加入稳定剂0.3～0.8份、酸味剂0.05～0.1份、甜菊糖苷0.05～0.1份混合预热，巴氏消毒均质，降温到10～20℃，再添加酵母混合物0.3～0.7份，控制温度15～20℃发酵10～24h，均质后分装，4℃后熟12～24h，即得低糖型葡萄奶啤饮料制品。
所述的稳定剂为1份羧甲基纤维素钠、1份果胶、1份聚甘油脂肪酸酯和1份黄原胶的混合物；所述的酸味剂为柠檬酸；所述的酵母混合物为1份酿酒酵母(安琪酵母)和1份啤酒酵母的混合物。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
(1)本发明结合牛奶、葡萄和麦芽汁发酵为一体，得到的低糖型葡萄奶啤饮料风味独特，营养丰富。
(2)本发明采用葡萄中的葡萄糖和果糖替代蔗糖、蜂蜜或葡萄糖浆等糖类，为微生物提供碳源和能量，既与牛奶发酵形成葡萄味酸乳，也与麦芽汁、酸乳共同发酵形成葡萄味奶啤。在提供奶啤风味的同时，减少了蔗糖的摄入，降低了糖摄入过量导致的疾病。
(3)本发明充分利用葡萄汁发酵形成有机酸替代部分酸味剂调整奶啤风味，也通过发酵葡萄汁产生维生素A、C、E和多酚类物质，增加奶啤的风味的同时也增加其营养。
(4)通过甜菊糖苷调整奶啤的甜味。甜菊糖苷作为一种植物来源的甜味剂，具有安全性较高，通过了JECFA(世界卫生组织和***粮农组织联合食品添加剂专家委员会)的安全性评价，在我国已经成熟应用了30多年。其甜味类似于蔗糖，甜度高且低热量，对糖尿病人群是安全的。
具体实施方式
下面根据实施例进一步说明本发明，以便于本技术领域的技术人员理解本发明。但应该清楚，本发明不限于具体实施方式的范围，对本技术领域的普通技术人员来讲，只要各种变化在所附的权利要求限定和确定的本发明的精神和范围内，均在保护之列。
需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。
实施例1：
一种低糖葡萄奶啤饮料的制备方法，包括以下步骤，(1)选取酿酒葡萄赤霞珠，清洗干净后，按每公斤葡萄加入0.8ml浓度为6％的亚硫酸溶液和20mg果胶酶制作葡萄汁；(2)在20g葡萄汁和80g灭菌的鲜牛乳的混合液中加入0.08g乳酸菌，42℃恒温培养，酸度为80°T，形成葡萄酸乳；(3)称量30g葡萄酸乳、30g麦芽汁、40g葡萄汁、0.3g酵母混合物、0.4g稳定剂、0.07g柠檬酸、0.06g甜菊糖苷混合均匀，20℃下发酵20h；(4)形成的葡萄奶啤均质后分装，在4℃冰箱后熟化20h，得到低糖型葡萄奶啤饮料制品。
实施例2：
一种低糖葡萄奶啤饮料的制备方法，包括以下步骤，(1)选取酿酒葡萄霞多丽，清洗干净后，按每公斤葡萄加入0.8ml浓度为6％的亚硫酸溶液和20mg果胶酶制作葡萄汁；(2)在25g葡萄汁和75g灭菌的鲜牛乳的混合液中加入0.075g乳酸菌，42℃恒温培养，酸度为70°T，形成葡萄酸乳；(3)称取40g葡萄酸乳、40g麦芽汁、20g葡萄汁、0.4g酵母混合物、0.5g稳定剂、0.1g柠檬酸、0.1g甜菊糖苷混合均匀，20℃下发酵24h；(4)形成的葡萄奶啤均质后分装，在4℃冰箱后熟化24h，得到低糖型葡萄奶啤饮料制品。
实施例3：
一种低糖葡萄奶啤饮料的制备方法，包括以下步骤，(1)选取酿酒葡萄雷司令，清洗干净后，按每公斤葡萄加入0.8ml浓度为6％的亚硫酸溶液和20mg果胶酶制作葡萄汁；(2)在20g葡萄汁和100g灭菌的鲜牛乳的混合液中加入0.1g乳酸菌，42℃恒温培养，酸度为90°T，形成葡萄酸乳；(3)称取20g葡萄酸乳、20g麦芽汁、60g葡萄汁、0.5g酵母混合物、0.3g稳定剂、0.05g柠檬酸、0.05g甜菊糖苷混合均匀，20℃下发酵20h；(4)形成的葡萄奶啤均质后分装，在4℃冰箱后熟化10h，得到低糖型葡萄奶啤饮料制品。
对比例1：
(1)选取酿酒葡萄赤霞珠，清洗干净后，按每公斤葡萄加入0.8ml浓度为6％的亚硫酸溶液和20mg果胶酶制作葡萄汁；(2)在40g葡萄汁和80g灭菌的鲜牛乳的混合液中加入0.08g乳酸菌，42℃恒温培养，酸度为72°T，形成葡萄酸乳；(3)称取15g葡萄酸乳、50g麦芽汁、35g葡萄汁、0.2酵母混合物、0.2g稳定剂、0.04g柠檬酸、0.1g甜菊糖苷混合均匀，20℃下发酵25h；(4)形成的葡萄奶啤均质后分装，在4℃冰箱后熟化20h。
对比例2：
(1)选取酿酒葡萄赤霞珠，清洗干净后，按每公斤葡萄加入0.8ml浓度为6％的亚硫酸溶液和20mg果胶酶制作葡萄汁；(2)在20g葡萄汁和120g灭菌的鲜牛乳的混合液中加入0.12g乳酸菌，42℃恒温培养，酸度为95°T，形成葡萄酸乳；(3)称取45g葡萄酸乳、45g麦芽汁、10g葡萄汁、0.55g酵母混合物、0.6g稳定剂、0.12g柠檬酸、0.04g甜菊糖苷混合均匀，20℃下发酵25h；(4)形成的葡萄奶啤均质后分装，在4℃冰箱后熟化20h。
对比例3：
(1)在7g蔗糖和100g灭菌的鲜牛乳的混合液中加入0.1g乳酸菌，42℃恒温培养，酸度为72°T，形成酸乳；(3)称取45g酸乳、45g麦芽汁、7g蔗糖、0.3酵母混合物、0.5g稳定剂，0.07g柠檬酸混合均匀，20℃下发酵20h；(4)形成的葡萄奶啤均质后分装，在4℃冰箱后熟化20h。
表六种不同实施方式评价结果
实施方式 是否分层 风味及口味 蔗糖含量
实施例1 无 葡萄奶啤味、酸甜适中 0.05％
实施例2 无 葡萄奶啤味、酸甜适中 0.08％
实施例3 无 葡萄奶啤味、酸甜适中 0.06％
对比例1 是 葡萄奶啤味、酸甜适中 0.1％
对比例2 无 奶啤味，葡萄味淡 0.08％
对比例3 无 奶啤香、酸甜适中 0.5％

Claims (7)

1.一种低糖型葡萄奶啤饮料的制备方法，依次包括以下步骤：
步骤一，选取酿酒葡萄，洗净晾干后，破碎去梗，压榨除皮渣，搅拌中加入亚硫酸溶液和果胶酶，生成葡萄汁；
步骤二，搅拌中将牛奶和酸乳发酵剂加入步骤一制作的葡萄汁中，发酵为葡萄酸乳；
步骤三，麦芽和酒花糖化，过滤并降温到10℃，形成浓度为8°的麦芽汁；
步骤四，将步骤一制作的葡萄汁、步骤二制作的葡萄酸乳、步骤三制作的麦芽汁、稳定剂、酸味剂、甜菊糖苷和酵母混合物搅拌混匀后发酵。
2.如权利要求1所述的一种低糖型葡萄奶啤饮料的制备方法，其特征在于，步骤一中，所述的酿酒葡萄为赤霞珠、蛇龙珠、美乐、霞多丽、马瑟兰、雷司令、品丽珠、黑皮诺、山葡萄、玫瑰香中的一种或多种。
3.如权利要求1所述的一种低糖型葡萄奶啤饮料的制备方法，其特征在于，步骤一中，所述的亚硫酸溶液浓度为6wt%，其加量为每公斤葡萄加入0.6～1.0mL，所述的果胶酶用量为每公斤葡萄加入10～25mg。
4.如权利要求3所述的一种低糖型葡萄奶啤饮料的制备方法，其特征在于，所述的亚硫酸溶液浓度为6wt%，其加量为每公斤葡萄加入0.8mL，所述的果胶酶用量为每公斤葡萄加入20mg。
5.如权利要求1所述的一种低糖型葡萄奶啤饮料的制备方法，其特征在于，步骤二中，所述的葡萄酸乳由75～100份牛奶、20～25份葡萄汁和酸乳发酵剂发酵而成，所述的酸乳发酵剂为乳酸菌，其用量为葡萄汁和牛奶混合液的0.05～0.1wt%，42℃发酵到酸度为70～90°T。
6.如权利要求1所述的一种低糖型葡萄奶啤饮料的制备方法，其特征在于，步骤四中，在100重量份的葡萄汁、葡萄酸乳、麦芽汁混合液中，含葡萄汁20～60份、葡萄酸乳20～40份、麦芽汁20～40份，向混合液加入稳定剂0.3～0.8份、酸味剂0.05～0.1份、甜菊糖苷0.05～0.1份混合预热，巴氏消毒均质，降温到10～20℃，再添加酵母混合物0.3～0.7份，控制温度15～20℃发酵10～24h，均质后分装，4℃后熟12～24h，即得低糖型葡萄奶啤饮料制品。
7.如权利要求1所述的一种低糖型葡萄奶啤饮料的制备方法，其特征在于，步骤四中，所述的稳定剂为1份羧甲基纤维素钠、1份果胶、1份聚甘油脂肪酸酯和1份黄原胶的混合物；所述的酸味剂为柠檬酸；所述的酵母混合物为1份酿酒酵母和1份啤酒酵母的混合物。
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