CN111018186A - 一种提高茶风味成分浸出的水及其制造方法 - Google Patents

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刘艳艳
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Abstract

本发明公开一种提高茶风味成分浸出的水及其制造方法，一种提高茶风味成分浸出的水，包括组分：溶氧量20‑100mg/L，钠离子5‑20mg/L，钾离子0‑15mg/L，锶2‑5mg/L，适用温度范围是10‑40℃，特指冷水冲泡，这范围较适合，高温时氧气跑出。本发明适用低温(10‑40℃)冲泡条件下能有效提高茶汤的香气特征、改善口感和有效风味物质快速浸出，满足年轻人市场需求，推动产业发展。以及本发明用水在低温(10‑40℃)冲泡条件下茶多酚、氨基酸等有效风味物质成分浸出率比纯水冲泡提高15％以上；冲泡5‑15min时间段感官风味评分提高8分以上，特别是茶汤鲜爽度和香气释放的提高。

Description

一种提高茶风味成分浸出的水及其制造方法
技术领域
本发明涉及用于茶浸出的水技术领域，尤其是涉及一种提高茶风味成分浸出的水及其制造方法。
背景技术
近年来，随着生活节奏的加快，新式茶饮行业迅速崛起，喜茶、一点点、乐乐茶、奈雪の茶、丧茶等品牌相继进入大众视野。从港式奶茶、台式奶茶、奶盖茶到水果茶、冷泡茶等产品创新带来新的爆品的诞生，每一次都成为了推动行业增长的新引擎，可以说：创新思维和新技术带来了行业新的增长。
冷泡茶既具有传统茶文化、保健特性，又具有现代饮料的便利性，深受上班白领、年轻人、户外运动者等喜爱。冷泡茶香气清新自然，茶汤中游离氨基酸、黄酮等有效成分含量较多，而苦涩味的茶多酚和咖啡碱相对较少，在抗氧化活性、辅助治疗糖尿病等功效上有一定效果。目前市场上冷泡茶一般需要提前2-3小时冲泡，时间久且易生成微生物，如何实现低温快速冲泡，降低夏秋茶苦涩味，凸显茶汤鲜爽甘甜等特征，现有主要技术途径是通过提高茶叶细胞破碎度等关键技术来实现，
发明内容
本专利针对低温泡茶专用水开展研究，提出一种提高茶风味成分浸出的水及其制造方法，适用低温(10-40℃)冲泡条件下能有效提高茶汤的香气特征、改善口感和有效风味物质快速浸出，满足年轻人市场需求，推动产业发展。
本发明提供一种提高茶风味成分浸出的水，包括下表的组分：
组分 溶氧量 钠离子Na<sup>+</sup> 钾离子K<sup>+</sup> 锶Sr
含量(mg/L) 20-100 5-20 0-15 2-5
适用温度范围是10-40℃，特指冷水冲泡，这范围较适合，高温时氧气跑出。
本发明还提供一种提高茶风味成分浸出的水的制备方法，包括如下步骤：
(1)、选用表面正电荷亲水性强、富含钠、锶、钾等微量元素的微孔火山岩料作为火山岩滤柱；其中，火山岩滤柱微孔中能够适当预吸附少量钠、锶、钾等微量元素；
(2)、将自来水或者天然水经过上述火山岩滤柱，再经过超滤膜过滤；
(3)、氧气发生器制备的氧气通过高分子交换膜与上述步骤(2)中超滤后的水充分均匀混合制备得到适合10-40℃温度范围内冲泡茶叶的专用水；
其中，要求制备水流速0.8-1.8L/min、压力0.1-0.3mpa来控制火山岩滤柱中微量元素的析出5-20mg/L的钠离子Na+、0-15mg/L的钾离子K+、2-5mg/L的锶Sr，再通过氧气阀门和交换膜流量来来控制添加氧气流量600ml-1600ml/min、时间30-90sec，实现该冲泡茶叶的专用水中20-100mg/L的溶氧量。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
1、本发明的产品适用低温(10-40℃)冲泡条件下能有效提高茶汤的香气特征、改善口感和有效风味物质快速浸出，满足年轻人市场需求，推动产业发展。
2、本发明用水在低温(10-40℃)冲泡条件下茶多酚、氨基酸等有效风味物质成分浸出率比纯水冲泡提高15％以上；冲泡5-15min时间段感官风味评分提高8分以上，特别是茶汤鲜爽度和香气释放的提高。
附图说明
图1是本发明中冷水冲泡绿茶有效成分浸出对比图；
图2是本发明中冷水冲泡红茶有效成分浸出对比图；
图3是本发明中溶氧量含量对绿茶有效成分浸出的影响对比图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
案例1：绿茶冲泡。
每个处理取3g绿茶用150ml纯水和本专利用水(25℃)冲泡5、10、15、20min测定茶多酚(TP)、氨基酸(AA)等成分，冲泡10min感官审评，滋味、香气10分制，汤色、综合百分制。
结果表明：本专利用水低温冲泡的茶汤滋味鲜醇、栗香浓郁，冲泡5min时氨基酸高出纯水冲泡40％以上，冲泡10min时茶多酚、氨基酸都明显高于纯水冲泡，见表1、图1。
表1：冷水冲泡绿茶感官对比表
Figure BDA0002331099780000031
注：3g茶样150ml纯水(25℃)冲泡10min审评，滋味、香气10分制，汤色、综合百分制。
案例2：红茶冲泡。
每个处理取3g滇红用150ml纯水和本专利用水(25℃)冲泡5、10、15、20min测定茶多酚(TP)、固形物(水浸出物)等成分，冲泡10min感官审评，滋味、香气10分制，汤色、综合百分制。
结果表明：本专利用水低温冲泡的茶汤滋味甜醇、甜香显，冲泡10-15min时茶多酚(TP)、固形物(水浸出物)明显高于纯水冲泡，浸出率增加20％以上，见表2、图2。
表2：冷水冲泡红茶感官对比表
Figure BDA0002331099780000032
注：3g茶样150ml纯水(25℃)冲泡10min审评，滋味、香气10分制，汤色、综合百分制。
案例3：绿茶冲泡。
每个处理取3g绿茶用150ml纯水和本专利用水(10℃)冲泡10min感官审评，滋味、香气10分制，汤色、综合百分制。结果表明：本专利用水低温冲泡的茶汤滋味鲜爽、栗香较高，茶汤色泽明显深于纯水冲泡，茶汤浓度高出40％以上，见表3：
表3：冷水冲泡绿茶感官对比表
Figure BDA0002331099780000033
注：3g茶样150ml纯水(25℃)冲泡10min审评，滋味、香气10分制，汤色、综合百分制。
案例4：绿茶冲泡。
每个处理取3g绿茶用150ml纯水和本专利用水(40℃)冲泡10min感官审评，滋味、香气10分制，汤色、综合百分制。结果表明：本专利用水低温冲泡的茶汤滋味尚浓醇、栗香浓郁，汤色黄绿明亮，见表4：
表4：冷水冲泡绿茶感官对比表
Figure BDA0002331099780000041
注：3g茶样150ml纯水(40℃)冲泡10min审评，滋味、香气10分制，汤色、综合百分制。
案例5：清香乌龙茶冲泡。
每个处理取5g乌龙茶用150ml纯水和本专利用水(25℃)冲泡10min感官审评，滋味、香气10分制，汤色、综合百分制。
结果表明：本专利用水低温冲泡的茶汤滋味甜醇、甜香显，冲泡10-15min时茶多酚、固形物明显高于纯水冲泡，浸出率增加20％以上，见表2、图2。
表5：冷水冲泡清香乌龙茶茶感官对比表
Figure BDA0002331099780000042
注：5g茶样150ml纯水(25℃)冲泡10min审评，滋味、香气10分制，汤色、综合百分制。

Claims (2)

1.一种提高茶风味成分浸出的水，其特征在于，包括下表的组分：
组分 溶氧量 钠离子Na<sup>+</sup> 钾离子K<sup>+</sup> 锶Sr 含量(mg/L) 20-100 5-20 0-15 2-5
适用温度范围是10-40℃。
2.一种提高茶风味成分浸出的水的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)、选用表面正电荷亲水性强、富含钠、锶、钾等微量元素的微孔火山岩料作为火山岩滤柱；其中，火山岩滤柱微孔中能够适当预吸附少量钠、锶、钾微量元素；
(2)、将自来水或者纯水经过上述火山岩滤柱，再经过超滤膜过滤；
(3)、氧气发生器制备的氧气通过高分子交换膜与上述步骤(2)中超滤后的水充分均匀混合制备得到10-30℃温度范围内冲泡茶叶的专用水；
其中，要求制备水流速0.8-1.8L/min、压力0.1-0.3mpa来控制火山岩滤柱中微量元素的析出5-20mg/L的钠离子Na+、0-15mg/L的钾离子K+、2-5mg/L的锶Sr，再通过氧气阀门和交换膜流量来控制添加氧气流量600ml-1600ml/min、时间30-90sec，实现该冲泡茶叶的专用水中20-100mg/L的溶氧量。
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