CN111011741A - 一种腌腊肉及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种腌腊肉及其加工方法，由以下质量比例的原料制成：黑猪肉900‑1100g、食用盐30‑40g、花椒3‑4g、高浓度白酒3‑4g。其加工方法包括以下步骤：(1)取黑猪肉修整洗净沥干水分，向其中加入食用盐、花椒、高浓度白酒，送入滚揉机中滚揉；(2)送入变压腌制机中进行腌制；(3)挂绳晾晒，晒干后再放入陶器缸中用腌菜腌制；(4)腌菜腌制结束后取出腌肉，分割称重后真空包装并杀菌，即得本发明腌腊肉。本发明腌腊肉以黑猪肉为主料，辅料用料简单易得，高浓度白酒的加入令腌肉具有酒类的醇香，更能增进食欲，提高口感，同时在制备过程中避免采用烟熏工艺，减少了营养成分的破坏并改善了加工环境。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种腌腊肉及其加工方法。
背景技术
传统腌腊制品是原料肉经腌制、酱制、晾晒(或烘烤)、灌制等工艺加工而成的生肉类制品，因其独特的风味越来越受广大消费者的欢迎，其中四川腊肉、开封羊腊肉、南京板鸭、南京香肠、南京香肚、广式香肠、宁波腊鸭、成都元宝鸡、广汉缠丝兔、北京清酱肉、广求酱封肉、杭州酱鸭、云南风鸡等均为传统名产，因其略有所异的加工方法和千差万别的原辅料配方形成各具风味特色的不同产品。
然而，传统加工工艺多为自然晾晒，生产周期长，且包括烟熏工序，在熏制过程中，木材燃烧后所产生的灰尘会粘附到肉上，形成污染，影响了肉条口感，且在烟熏的时还需要加入香精来增加肉的香味，改善色泽，这种传统的烟熏腊肉中含有大量的杂环胺、多环芳烃等致癌物质，对人体不利，同时长时间的高温烘烤后会加速脂肪氧化，生成过氧化物，造成过氧化值升高，同时部分营养物质遭到破坏，还会影响肉的质构。因此，在腌腊肉加工中更需要对工艺进行优化，在避免烟熏的条件下实现肉料的优质加工。
发明内容
本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种腌腊肉及其加工方法。
为了实现上述的目的，本发明提供以下技术方案：
一种腌腊肉，由以下质量比例的原料制成：黑猪肉900-1100g、食用盐30-40g、花椒3-4g、高浓度白酒3-4g。
优选的，所述的腌腊肉，由以下质量比例的原料制成：黑猪肉1000g、食用盐35g、花椒4g、高浓度白酒3g。
优选的，所述高浓度白酒度数不低于50度。
一种如上所述的腌腊肉的加工方法，包括以下步骤：
(1)取黑猪肉，将肉修整，洗净沥干水分，向其中加入食用盐、花椒、高浓度白酒，将混合料送入滚揉机中滚揉备用；
(2)将上述滚揉完成的黑猪肉送入变压腌制机中进行腌制，腌制时间为7-8天，每隔3天翻料一次；
(3)将腌制完成的黑猪肉挂绳晾晒，晒干后再放入陶器缸中用腌菜腌制，腌制时缸底先铺上一层腌菜，然后在放上晒干的黑猪肉，如此依次一层腌菜一层猪肉放置，最上面用腌菜覆盖，盖上缸盖，密封保存1个月；
(4)腌菜腌制结束后取出腌肉，分割称重后真空包装并杀菌，即得本发明腌腊肉。
进一步的，所述步骤1中滚揉时控制滚揉机转速为8-12转/分钟，真空度为0.02-0.03MPa，每滚揉20分钟，间歇5-10分钟，滚揉里程控制为350-400m。
进一步的，所述步骤2中腌制时控制盐水能刚好浸没黑猪肉，变压过程控制为负60kPa-常压-150kPa-常压依次循环交替，各种压力的保持时间控制为30分钟、10分钟、20分钟、10分钟。
进一步的，所述步骤3中晾晒时选择晴天阳光良好的条件进行，晾晒时间为14-16天。
进一步的，所述步骤3中腌菜为雪里蕻咸菜。
本发明的优点是：
1、本发明腌腊肉以黑猪肉为主料，辅料用料简单易得，高浓度白酒的加入令腌肉具有酒类的醇香，更能增进食欲，提高口感，同时在制备过程中避免采用烟熏工艺，减少了营养成分的破坏并改善了加工环境。
2、制备过程中通过对原料滚揉过程精准控制，其中真空负压能有效提高负重，令肌纤维内外的压力差促使肌纤维结构趋于松弛，在此基础上以间歇式滚揉，通过翻滚、碰撞和跌落等机械运动，肉块与肉块、肉块与机械之间产生挤压、摩擦和冲击等物理性作用力，致使肌纤维强度被削弱甚至发生断裂，肌纤维之间间隙增大、结合力减小，肌原纤维小片化程度增加，从而提高黑猪肉的嫩度，改善质构。
3、腌制时采用变压进行控制，通过真空、常压、加压、常压循环交替促使肉类组织结构不断地变化，当黑猪肉在真空状态时，形成的负压使肉样组织结构发生改变，不断释放内部气体，并排出自由流动的水；处于常压状态时，腌制液不断进入细胞组织间孔隙；到加压环境时，腌制液则以更快地速度进入细胞组织间孔隙，溶质的迁移也随之加快，从而使腌制液更加均匀地进入黑猪肉内部，从而实现充分、均匀地吸收腌制液的目的。
4、黑猪肉腌制后再通过腌菜进行一轮腌制，通过层层铺叠，能令腌菜更快入味，同时腌菜的清香能和黑猪肉的肉香结合，辅以上述白酒的醇香，多种香气入味，更能提高腌腊肉的香气品质，满足消费者不同的口感需求。
具体实施方式
以下结合具体的实例对本发明的技术方案做进一步说明：
实施例1
一种腌腊肉，由以下质量比例的原料制成：黑猪肉900g、食用盐30g、花椒3g、50度白酒3g。
一种如上所述的腌腊肉的加工方法，包括以下步骤：
(1)取黑猪肉，将肉修整，洗净沥干水分，向其中加入食用盐、花椒、高浓度白酒，将混合料送入滚揉机中，控制滚揉机转速为8转/分钟，真空度为0.02MPa，每滚揉20分钟，间歇5分钟，滚揉里程控制为350m，滚揉备用；
(2)将上述滚揉完成的黑猪肉送入变压腌制机中进行腌制，压力控制为负60kPa-常压-150kPa-常压依次循环交替，各种压力的保持时间控制为30分钟、10分钟、20分钟、10分钟，腌制时间为7天，每隔3天翻料一次；
(3)将腌制完成的黑猪肉于阳光良好的晴天挂绳晾晒14天，晒干后再放入陶器缸中用雪里蕻咸菜腌制，腌制时缸底先铺上一层雪里蕻咸菜，然后在放上晒干的黑猪肉，如此依次一层腌菜一层猪肉放置，最上面用雪里蕻咸菜覆盖，盖上缸盖，密封保存1个月；
(4)腌菜腌制结束后取出腌肉，分割称重后真空包装并杀菌，即得本发明腌腊肉。
实施例2
一种腌腊肉，由以下质量比例的原料制成：黑猪肉1100g、食用盐40g、花椒4g、52度白酒4g。
一种如上所述的腌腊肉的加工方法，包括以下步骤：
(1)取黑猪肉，将肉修整，洗净沥干水分，向其中加入食用盐、花椒、高浓度白酒，将混合料送入滚揉机中，控制滚揉机转速为12转/分钟，真空度为0.03MPa，每滚揉20分钟，间歇10分钟，滚揉里程控制为400m，滚揉备用；
(2)将上述滚揉完成的黑猪肉送入变压腌制机中进行腌制，压力控制为负60kPa-常压-150kPa-常压依次循环交替，各种压力的保持时间控制为30分钟、10分钟、20分钟、10分钟，腌制时间为8天，每隔3天翻料一次；
(3)将腌制完成的黑猪肉于阳光良好的晴天挂绳晾晒16天，晒干后再放入陶器缸中用雪里蕻咸菜腌制，腌制时缸底先铺上一层雪里蕻咸菜，然后在放上晒干的黑猪肉，如此依次一层腌菜一层猪肉放置，最上面用雪里蕻咸菜覆盖，盖上缸盖，密封保存1个月；
(4)腌菜腌制结束后取出腌肉，分割称重后真空包装并杀菌，即得本发明腌腊肉。
实施例3
一种腌腊肉，由以下质量比例的原料制成：黑猪肉1000g、食用盐35g、花椒4g、54度白酒3g。
一种如上所述的腌腊肉的加工方法，包括以下步骤：
(1)取黑猪肉，将肉修整，洗净沥干水分，向其中加入食用盐、花椒、高浓度白酒，将混合料送入滚揉机中，控制滚揉机转速为10转/分钟，真空度为0.02MPa，每滚揉20分钟，间歇6分钟，滚揉里程控制为380m，滚揉备用；
(2)将上述滚揉完成的黑猪肉送入变压腌制机中进行腌制，压力控制为负60kPa-常压-150kPa-常压依次循环交替，各种压力的保持时间控制为30分钟、10分钟、20分钟、10分钟，腌制时间为7天，每隔3天翻料一次；
(3)将腌制完成的黑猪肉于阳光良好的晴天挂绳晾晒15天，晒干后再放入陶器缸中用雪里蕻咸菜腌制，腌制时缸底先铺上一层雪里蕻咸菜，然后在放上晒干的黑猪肉，如此依次一层腌菜一层猪肉放置，最上面用雪里蕻咸菜覆盖，盖上缸盖，密封保存1个月；
(4)腌菜腌制结束后取出腌肉，分割称重后真空包装并杀菌，即得本发明腌腊肉。
对比例
一种腌腊肉，由以下质量比例的原料制成：黑猪肉1000g、食用盐35g、花椒4g、54度白酒3g。
一种如上所述的腌腊肉的加工方法，包括以下步骤：
(1)取黑猪肉，将肉修整，洗净沥干水分，向其中加入食用盐、花椒、高浓度白酒，将混合料送入滚揉机中，控制滚揉机转速为10转/分钟，常压，每滚揉20分钟，间歇6分钟，滚揉里程控制为380m，滚揉备用；
(2)将上述滚揉完成的黑猪肉送入腌制机中进行腌制，常压下腌制时间为7天，每隔3天翻料一次；
(3)将腌制完成的黑猪肉于阳光良好的晴天挂绳晾晒15天，晒干后再放入陶器缸中用雪里蕻咸菜腌制，腌制时缸底先铺上一层雪里蕻咸菜，然后在放上晒干的黑猪肉，如此依次一层腌菜一层猪肉放置，最上面用雪里蕻咸菜覆盖，盖上缸盖，密封保存1个月；
(4)腌菜腌制结束后取出腌肉，分割称重后真空包装并杀菌，即得本发明腌腊肉。
取实施例1-3以及对比例所得成品腌腊肉，将肉块放在不锈钢筛网上静置沥水5分钟，准确称质量并记录，计算成品的腌制液吸收百分比，其计算公式如下所示：
所得结果如表1所示：
表1
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 对比例 | |
| 腌制液吸收百分比 | 23.6％ | 22.9％ | 25.4％ | 17.3％ |
再取四组成品的瘦肉部分按肌纤维方向切成大小为20mm×10mm×10mm的小块，用于质构的测定，测定在质地多面剖析模式下进行，选取P/25平底柱形探头，对试样进行2次压缩，测试前探头速率2.0mm/s，测试速率1.5mm/s，测后速率5.0mm/s，压缩比40％，停留时间5s，剪切力测定则使用A/CKB探头，测前速率2.0mm/s，测试速率1.0mm/s，测后速率2.0mm/s，形变为95％。所得结果如表2所示：
表2
| 硬度/g | 剪切力/g) | 弹性/g·s | 咀嚼性/g<sup>2</sup>·s<sup>2</sup> | |
| 实施例1 | 3462 | 8247 | 0.84 | 1836 |
| 实施例2 | 3480 | 8326 | 0.86 | 1868 |
| 实施例3 | 3371 | 8134 | 0.87 | 1913 |
| 对比例 | 4267 | 8861 | 0.58 | 759 |
从上表可以看出，在对比例中未使用真空滚揉以及变压腌制的条件下，其所得成品肉对腌制液的吸收率明显低于实施例，同时经猪肉的质构检测，实施例较对比例肉质更软，同时弹性更好，更加方便消费者食用咀嚼，且更适合老年人和儿童等咀嚼能力不强的人群食用，可见本发明加工工艺能够有效提高腌制效率，并提高黑猪肉的嫩度，改善质构。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种腌腊肉，其特征在于，由以下质量比例的原料制成：黑猪肉900-1100g、食用盐30-40g、花椒3-4g、高浓度白酒3-4g。
2.根据权利要求1所述的腌腊肉，其特征在于，由以下质量比例的原料制成：黑猪肉1000g、食用盐35g、花椒4g、高浓度白酒3g。
3.根据权利要求1所述的腌腊肉，其特征在于，所述高浓度白酒度数不低于50度。
4.一种如权利要求1-2任一项所述的腌腊肉的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)取黑猪肉，将肉修整，洗净沥干水分，向其中加入食用盐、花椒、高浓度白酒，将混合料送入滚揉机中滚揉备用；
(2)将上述滚揉完成的黑猪肉送入变压腌制机中进行腌制，腌制时间为7-8天，每隔3天翻料一次；
(3)将腌制完成的黑猪肉挂绳晾晒，晒干后再放入陶器缸中用腌菜腌制，腌制时缸底先铺上一层腌菜，然后在放上晒干的黑猪肉，如此依次一层腌菜一层猪肉放置，最上面用腌菜覆盖，盖上缸盖，密封保存1个月；
(4)腌菜腌制结束后取出腌肉，分割称重后真空包装并杀菌，即得本发明腌腊肉。
5.根据权利要求4所述的的腌腊肉的加工方法，其特征在于，所述步骤1中滚揉时控制滚揉机转速为8-12转/分钟，真空度为0.02-0.03MPa，每滚揉20分钟，间歇5-10分钟，滚揉里程控制为350-400m。
6.根据权利要求4所述的的腌腊肉的加工方法，其特征在于，所述步骤2中腌制时控制盐水能刚好浸没黑猪肉，变压过程控制为负60kPa-常压-150kPa-常压依次循环交替，各种压力的保持时间控制为30分钟、10分钟、20分钟、10分钟。
7.根据权利要求4所述的的腌腊肉的加工方法，其特征在于，所述步骤3中晾晒时选择晴天阳光良好的条件进行，晾晒时间为14-16天。
8.根据权利要求4所述的的腌腊肉的加工方法，其特征在于，所述步骤3中腌菜为雪里蕻咸菜。
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