CN104489637A - 一种香辣味的健脾胃牦牛肉炸酱及其加工方法 - Google Patents
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Classifications
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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Abstract
本发明公开了一种香辣味的健脾胃牦牛肉炸酱及其加工方法，该牛肉炸酱是以牦牛肉、菜籽油、辣椒、豆豉、豆瓣酱、干黄酱、蒜、鲜姜、胡椒、花椒、草果、姜粉、鸡精、白糖、料酒、酱油、陈醋、食盐、蒜苗、淀粉为原料制成的。本发明的香辣味的健脾胃牦牛肉炸酱是以低脂牦牛肉为主料，以消食化乱的草果和胃除烦、解腥毒的豆豉为功能辅料，不仅除去了牦牛肉的膻腥味，还使得炸酱产品具有开脾健胃、消食化乱的功效；不使用任何化学添加剂，安全可靠；营养丰富，食用口感好，不油腻且肉质鲜嫩可口，产品外观和色泽好。
Description
技术领域
本发明涉及一种具有开脾健胃、消食化乱、燥湿除寒功效，营养丰富的香辣口味的牦牛肉炸酱，属于熟食品制作技术领域，具体地说是一种香辣味的健脾胃牦牛肉炸酱及其加工方法。
背景技术
牦牛是世界三大高寒动物之一，其生活地区气候独特且海拔高，环境未受任何污染，并且牦牛终身无劳役，逐水草而居的半野生放牧方式以及原始自然的生长过程，一生中摄入大量的虫草、贝母等名贵中草药，使牦牛肉质细嫩，味道鲜美，被誉为“牛肉之冠”。牦牛肉是半野生天然绿色食品，富含蛋白质、氨基酸，以及胡萝卜素、钙、磷等微量元素，而且热量特别高，对增强人体抗病力、细胞活力和器官功能均有显著作用。近年来，随着人们生活水平的提高，肉类食物的摄入量增加，而肉类食物中富含脂肪，这就导致肥胖病发病率明显增加，给人们的健康和美观造成了极大的影响。牦牛肉中的脂肪含量特别低，大量摄入不会造成肥胖的困扰，但牦牛肉具有特殊的膻腥味，许多消费者不习惯这种气味，使得牦牛肉的消费受到限制。
传统的饮食习惯已不能适应越来越快的生活节奏，快餐成为人们最青睐的饮食。在我国的北方地区，面食是人们的主要食物，炸酱面是面食快餐中的一类，自然深受人们喜爱。但炸酱面口感的好坏，关键在于炸酱的口感和品质。目前，炸酱主要是以肉类为原料，并搭配其他香料、辅料而制成的，虽然口感很好且营养丰富，但脂肪含量较高，多食容易引起肥胖。为了解决这一问题，专利CN 101828691 A公开了富营养牦牛肉熟食酱及其加工方法，其以牦牛肉为 主料，搭配坚果仁、豆瓣、甜面酱以及多种香料和调味品制成熟食酱，不仅降低了脂肪含量，而且通过巴旦木仁掩盖了牦牛肉的膻腥味。在很大程度上满足了消费者的健康、美味需求，但牛肉中的纤维粗，摄入后不易消化，容易造成消化不良、积食等身体不适，这就使得牦牛肉炸酱的使用受到影响。此外，巴旦木仁为新疆特产，由于产区限制而导致价格较高，从而使得该熟食酱的成本相对较高。
发明内容
本发明的目的在于：提供一种香辣味的健脾胃牦牛肉炸酱及其加工方法，以低脂牦牛肉为主料，以消食化乱的草果，和胃除烦、解腥毒的豆豉为功能辅料，并通过淀粉改善产品黏结性，使得炸酱产品不仅具有含脂量低、口感美味而无膻腥气、色泽好、营养丰富、价格成本低的优点，还具有开脾健胃、消食化乱的功效。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种香辣味的健脾胃牦牛肉炸酱，其特征在于：由以下重量比的原料加工制成：牦牛肉51.36～58.04％、菜籽油20.54～25.68％、辣椒0.51～0.82％、豆豉1.03～2.05％、豆瓣酱2.05～4.11％、干黄酱0.51～1.03％、蒜1.03～2.05％、鲜姜0.71～1.54％、胡椒0.21～0.26％、花椒0.21～0.31％、草果0.18～0.26％、姜粉0.07～0.15％、鸡精0.51～0.72％、白糖0.10～0.38％、料酒1.54～2.05％、酱油2.05～3.08％、陈醋0.51～1.54％、食盐0.41～0.51％、蒜苗3.08～3.69％、淀粉1.54～3.59％。
作为优选，所述的一种香辣味的健脾胃牦牛肉炸酱，其特征在于：由以下重量比的原料加工制成：牦牛肉53.50～55.20％、菜籽油22.75～25.45％、辣椒0.60～0.75％、豆豉1.35～1.80％、豆瓣酱2.55～3.81％、干黄酱0.75～0.95％、 蒜1.53～2.85％、鲜姜0.95～1.34％、胡椒0.23～0.25％、花椒0.24～0.28％、草果0.22～0.25％、姜粉0.09～0.12％、鸡精0.65～0.70％、白糖0.20～0.33％、料酒1.65～1.90％、酱油2.65～2.88％、陈醋0.85～1.35％、食盐0.45～0.49％、蒜苗3.28～3.55％、淀粉1.95～3.35％。
作为进一步优选，所述的一种香辣味的健脾胃牦牛肉炸酱，其特征在于：由以下重量比的原料加工制成：牦牛肉54.34％、菜籽油23.75％、辣椒0.68％、豆豉1.55％、豆瓣酱3.35％、干黄酱0.85％、蒜1.85％、鲜姜1.26％、胡椒0.24％、花椒0.26％、草果0.23％、姜粉0.10％、鸡精0.68％、白糖0.23％、料酒1.78％、酱油2.78％、陈醋1.20％、食盐0.48％、蒜苗3.36％、淀粉2.75％。
一种香辣味的健脾胃牦牛肉炸酱的加工方法，按照上述配方备料，然后采用如下步骤加工：
1)预处理：将蒜剥皮、清洗后制成蒜蓉；蒜苗剥皮、清洗后切成约2～3cm长的小段；牦牛肉清洗、淋干后切成肉丁；辣椒切成1～2cm的小段；
2)爆香：将菜籽油烧至三成热，依次放入辣椒、鲜姜、蒜蓉、干黄酱、豆豉、豆瓣酱油炸爆香2～3分钟；
3)去味：将牦牛肉丁放入七成热的菜籽油中，慢炒2～3分钟，放入豆豉并拌炒1～3分钟；
4)制酱：将去味的牦牛肉、豆豉以及爆香的材料混合并文火慢炒，在慢炒的过程中，依次加入花椒、草果、姜粉、胡椒、白糖、料酒，加料后逐渐升温爆炒，炒至牛肉变色时加入饮用水，待水沸腾后加入酱油、陈醋、食盐，淀粉勾芡，最后加入鸡精，降温翻炒1～3分钟，即可制得本发明的香辣味的健脾胃牦牛牛肉炸酱。
5)经灭菌、质检合格后，包装即可。
与现有牦牛肉炸酱相比，本发明的香辣味的健脾胃牦牛肉炸酱具有以下有益效果：
1)本发明的香辣味的健脾胃牦牛肉炸酱是以低脂牦牛肉为主料，以消食化乱的草果，和胃除烦、解腥毒的豆豉为功能辅料，不仅除去了牦牛肉的膻腥味，还使得炸酱产品具有开脾健胃、消食化乱的功效，肠胃不好和消化不良的消费者食用后不会造成积食、反胃等现象，换言之，本发明的香辣味的健脾胃牦牛肉炸酱可以适用于更多的消费人群。
2)本发明的香辣味的健脾胃牦牛肉炸酱通过淀粉改善产品黏结性，增加酱料粉汁对原料的附着力，从而使炸酱汤汁的粉性和浓度增加，改善炸酱的色泽和味道，达到了色、香味的最优化。
3)本发明的香辣味的健脾胃牦牛肉炸酱通过豆豉去除牦牛肉的膻腥味，具有原料易得，成本低的优点；同时，豆豉具有和胃除烦、去寒热的功效，增加炸酱产品的保健性。
4)本发明的香辣味的健脾胃牦牛肉炸酱不使用任何化学添加剂，安全可靠，为绿色有机产品，符合广大消费者的食品安全要求。
5)本发明的香辣味的健脾胃牦牛肉炸酱营养丰富，食用口感好，不油腻且肉质鲜嫩可口，产品外观和色泽好。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明的技术方案作进一步说明，但不限制权利范围。
实施例1
一种香辣味的健脾胃牦牛肉炸酱，由以下重量比的原料加工制成：牦牛肉51.36％、菜籽油20.54％、辣椒0.51％、豆豉1.03％、豆瓣酱2.05％、干黄酱0.51％、 蒜1.03％、鲜姜0.71％、胡椒0.21％、花椒0.21％、草果0.18％、姜粉0.07％、鸡精0.51％、白糖0.10％、料酒1.54％、酱油2.05％、陈醋0.51％、食盐0.41％、蒜苗3.08％、淀粉1.54％。
按照上述配方备料，然后采用如下步骤加工：
1)预处理：将蒜剥皮、清洗后制成蒜蓉；蒜苗剥皮、清洗后切成约2～3cm长的小段；牦牛肉清洗、淋干后切成肉丁；辣椒切成1～2cm的小段；
2)爆香：将菜籽油烧至三成热，依次放入辣椒、鲜姜、蒜蓉、干黄酱、豆豉、豆瓣酱油炸爆香2～3分钟；
3)去味：将牦牛肉丁放入七成热的菜籽油中，慢炒2～3分钟，放入豆豉并拌炒1～3分钟；
4)制酱：将去味的牦牛肉、豆豉以及爆香的材料混合并文火慢炒，在慢炒的过程中，依次加入花椒、草果、姜粉、胡椒、白糖、料酒，加料后逐渐升温爆炒，炒至牛肉变色时加入饮用水，待水沸腾后加入酱油、陈醋、食盐，淀粉勾芡，最后加入鸡精，降温翻炒1～3分钟，即可制得本发明的香辣味的健脾胃牦牛肉炸酱。
5)经灭菌、质检合格后，包装即可。
实施例2
一种香辣味的健脾胃牦牛肉炸酱，由以下重量比的原料加工制成：牦牛肉55.20％、菜籽油25.45％、辣椒0.75％、豆豉1.80％、豆瓣酱3.81％、干黄酱0.95％、蒜2.85％、鲜姜1.34％、胡椒0.25％、花椒0.28％、草果0.25％、姜粉0.12％、鸡精0.70％、白糖0.33％、料酒1.90％、酱油2.88％、陈醋1.35％、食盐0.49％、蒜苗3.55％、淀粉3.35％。
加工方法同实施例1，但加工过程中根据原料的成色变化对炒制时间做出相 应的调整。
实施例3
一种香辣味的健脾胃牦牛肉炸酱，由以下重量比的原料加工制成：牦牛肉54.34％、菜籽油23.75％、辣椒0.68％、豆豉1.55％、豆瓣酱3.35％、干黄酱0.85％、蒜1.85％、鲜姜1.26％、胡椒0.24％、花椒0.26％、草果0.23％、姜粉0.10％、鸡精0.68％、白糖0.23％、料酒1.78％、酱油2.78％、陈醋1.20％、食盐0.48％、蒜苗3.36％、淀粉2.75％。
加工方法同实施例1，但加工过程中根据原料的成色变化对炒制时间做出相应的调整。
实施例4
一种香辣味的健脾胃牦牛肉炸酱，由以下重量比的原料加工制成：牦牛肉58.04％、菜籽油25.68％、辣椒0.82％、豆豉2.05％、豆瓣酱4.11％、干黄酱1.03％、蒜2.05％、鲜姜1.54％、胡椒0.26％、花椒0.31％、草果0.26％、姜粉0.15％、鸡精0.72％、白糖0.38％、料酒2.05％、酱油3.08％、陈醋1.54％、食盐0.51％、蒜苗3.69％、淀粉3.59％。加工方法同实施例1，但加工过程中根据原料的成色变化对炒制时间做出相应的调整。
实施例5
为了验证本发明的香辣味的健脾胃牦牛肉炸酱食用效果，将实施例3配方中的牦牛肉改为相同重量比的牛肉(黄牛)，其余原料的成分和比重不变，并采用与实施例1相同的加工方法制作炸酱。
对实施例1至实施例4中的香辣味的健脾胃牦牛肉炸酱、实施例5中的香辣味的健脾胃牛肉炸酱均采用“Q/320301XAD01肉类调味酱”标准进行检测，检测结果如下表1和表2。
表1-感官指标
表2-理化指标
从上表1可以看出，采用本发明制作的香辣味的健脾胃牦牛肉炸酱色、香以及外观特征达到了“Q/320301XAD01肉类调味酱”标准；实施例5加工的香辣味的健脾胃牛肉炸酱色、香以及外观特征也达到了Q/320301XAD01肉类调味酱”标准，都可以放心食用。但通过上表2可以看出，本发明的香辣味的健脾胃牦牛肉炸酱营养成分较普通牛肉炸酱更高，主要表现为蛋白质含量明显高于普通牛肉炸酱，蛋白质含量提高26.66％以上；而脂肪含量却低于黄牛牛肉炸酱，降低74.67％以上。由此可见，本发明的香辣味的健脾胃牦牛肉炸酱具有营养价值高，脂肪含量低，食用后不易引起肥胖，符合广大消费者的健康和健美需求。
Claims (3)
1.一种香辣味的健脾胃牛肉炸酱，其特征在于：由以下重量比的原料加工制成：牦牛肉51.36～58.04％、菜籽油20.54～25.68％、辣椒0.51～0.82％、豆豉1.03～2.05％、豆瓣酱2.05～4.11％、干黄酱0.51～1.03％、蒜1.03～2.05％、鲜姜0.71～1.54％、胡椒0.21～0.26％、花椒0.21～0.31％、草果0.18～0.26％、姜粉0.07～0.15％、鸡精0.51～0.72％、白糖0.10～0.38％、料酒1.54～2.05％、酱油2.05～3.08％、陈醋0.51～1.54％、食盐0.41～0.51％、蒜苗3.08～3.69％、淀粉1.54～3.59％。
2.如权利要求1所述的一种香辣味的健脾胃牛肉炸酱，其特征在于：由以下重量比的原料加工制成：牦牛肉53.50～55.20％、菜籽油22.75～25.45％、辣椒0.60～0.75％、豆豉1.35～1.80％、豆瓣酱2.55～3.81％、干黄酱0.75～0.95％、蒜1.53～2.85％、鲜姜0.95～1.34％、胡椒0.23～0.25％、花椒0.24～0.28％、草果0.22～0.25％、姜粉0.09～0.12％、鸡精0.65～0.70％、白糖0.20～0.33％、料酒1.65～1.90％、酱油2.65～2.88％、陈醋0.85～1.35％、食盐0.45～0.49％、蒜苗3.28～3.55％、淀粉1.95～3.35％。
3.如权利要求1、2所述的一种香辣味的健脾胃牛肉炸酱，其特征在于：由以下重量比的原料加工制成：牦牛肉54.34％、菜籽油23.75％、辣椒0.68％、豆豉1.55％、豆瓣酱3.35％、干黄酱0.85％、蒜1.85％、鲜姜1.26％、胡椒0.24％、花椒0.26％、草果0.23％、姜粉0.10％、鸡精0.68％、白糖0.23％、料酒1.78％、酱油2.78％、陈醋1.20％、食盐0.48％、蒜苗3.36％、淀粉2.75％。
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