CN110934273A - 一种复合果蔬脆片及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供的一种复合果蔬脆片，原材料包括香蕉、芒果、紫薯、黄瓜、葡萄、哈密瓜、胡萝卜、西红柿、火龙果、猕猴桃、燕麦片、花生、核桃、红薯、南瓜，制备所述复合果蔬脆的方法包括：(1)果蔬除菌清洗；(2)胡萝卜花生核桃酱的制备；(3)紫薯、红薯、南瓜的熟化；(4)制备余下果蔬粒；(5)制备复合配料A；(6)成型；(7)梯度真空冷冻干燥。其优点在于，通过对果蔬脆片原料配比、处理方法和真空冷冻干燥方法的改进，使得制备出的复合果蔬脆片满足营养需求，又改进了咀嚼感差、粘牙等缺陷，提高了复合果蔬脆片的产品质量。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体为一种复合果蔬脆片及其制备方法。
背景技术
水果、蔬菜是人类获取维生素、矿物质、膳食纤维和植物活性成分如花青素、黄酮、胡萝卜素等营养成分的重要来源。水果、蔬菜除鲜食外，人们常将其加工为腌制果蔬、果脯、果蔬汁、果蔬罐头、脱水蔬菜等果蔬制品。果蔬脆片是常见的果蔬制品，分为油炸果蔬脆片和非油炸果蔬脆片两大类，随着人们生活水平的提高，非油炸果蔬脆片正在获得越来越多的市场份额。
非油炸果蔬脆片可以采用热风干燥、微波干燥、真空干燥、远红外干燥、冷冻干燥等技术手段获得，不同的制备方法对维生素和植物活性成分保留以及产品天然风味影响不同，其中基于冷冻干燥而得的非油炸果蔬脆片不仅具有新鲜果蔬风味，同时果蔬中的维生素、植物活性成分也得到有效保留。尽管单一果蔬经切片冻干而得的果蔬脆片的咀嚼感好且无黏牙现象，但难以满足人体的营养需求，于是非油炸复合果蔬脆片应运而生，如再造型复合果蔬脆片的制造方法(CN106262080 A)、一种复合果蔬脆片及其制作方法(CN103340362 A)、多元复合果蔬脆片类休闲食品(CN1911110 A)、真空冷冻干燥复合果蔬花生酱粒(CN102793217 A)、胡萝卜复合脆片的制备方法(CN107467561 A)等，改善了产品的营养组成。由于非油炸复合果蔬脆片是将果蔬原料经粉粹、混合、成型、干燥而得，虽然营养组成得以改善，但产品存在严重的咀嚼感差和粘牙等质量缺陷，采用真空冷冻干燥技术所得产品的这种质量缺陷尤为突出。
发明内容
为解决现有技术中复合果蔬脆片咀嚼感差、粘牙等质量缺陷，本发明提供了一种改进的复合果蔬脆片及其制备方法，其实现的目的为，通过对果蔬脆片原料配比、处理方法和真空冷冻干燥方法的改进，使得制备出的复合果蔬脆片满足营养需求，又改进了咀嚼感差、粘牙等缺陷，提高了复合果蔬脆片的产品质量。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案为，本发明提供的一种复合果蔬脆片，原材料包括香蕉、芒果、紫薯、黄瓜、葡萄、哈密瓜、胡萝卜、西红柿、火龙果、猕猴桃、燕麦片、花生、核桃、红薯、南瓜，所述各成分按可食部分计量，各自的重量份数为，香蕉1-4重量份、芒果7-10重量份、紫薯18-20重量份、黄瓜3-8重量份、葡萄3-4重量份、哈密瓜5-6重量份、胡萝卜13-17重量份、西红柿14-16重量份、火龙果9-10重量份、猕猴桃5-6重量份、燕麦片1-2重量份、花生3-4重量份、核桃3-4重量份、红薯17-20重量份、南瓜10-12重量份。
本发明还提供了一种制备上述复合果蔬脆片的方法，包括如下步骤：
(1)果蔬除菌清洗：将原材料先用流动水清洗干净，然后分别置入臭氧水中，得到洁净果蔬；
(2)胡萝卜花生核桃酱的制备：将胡萝卜切分为片状并用蒸汽处理使其熟化，同时将花生、核桃烘焙，取出冷却至常温后粉碎，然后将熟化的胡萝卜与粉碎的花生核桃混合并研磨成均匀的酱体，得到胡萝卜花生核桃酱；
(3)紫薯、红薯、南瓜的熟化：将紫薯、红薯、南瓜分别切为条状，蒸汽蒸煮，得到熟化的紫薯、红薯和南瓜；
(4)制备余下果蔬粒：将余下的果蔬皮、核非可食部分去掉，然后用真空斩拌机斩拌为果蔬颗粒；
(5)制备复合配料A：将胡萝卜花生核桃酱和熟化的紫薯、红薯、南瓜与所得果蔬粒用真空混料机混合均匀，然后用打浆机打浆，最后用转子间隙2～10μm的胶体磨研磨，得到复合配料A；
(6)成型：将燕麦片与复合配料A混合均匀后，注入模具中预冻，使其完全硬化且中心温度低于－25℃；
(7)梯度真空冷冻干燥：将预冻好的成型原料从冻库中取出，置入真空冷冻干燥机中进行梯度真空冻干脱模后得到复合蔬果脆成品。
进一步的，所述步骤(1)中臭氧水中臭氧浓度为60～80ppm，在臭氧水中停留时间为10～20min。
进一步的，所述步骤(2)中胡萝卜蒸汽处理的温度为100℃，蒸汽处理时间为20～30min，将花生、核桃烘焙的温度为120℃，烘焙时间为1～2小时。
进一步的，所述步骤(3)中将紫薯、红薯、南瓜于100℃蒸汽蒸煮20～30min。
进一步的，所述步骤(4)中真空斩拌机真空度为-0.08～-0.09MPa。
进一步的，所述步骤(6)中预冻温度为－30～－40℃，预冻时间为24～30小时。
进一步的，所述步骤(7)中梯度真空冻干的方法为首先于真空度-0.06MPa干燥7～8h，然后于真空度-0.08MPa干燥10～12h，最后于真空度-0.095MPa干燥至水分含量低于5％，结束干燥。
综上，本发明采用的技术方案具有的有益效果，1、本发明通过蔬果原料科学复配并结合真空斩拌，在不使用抗氧化剂等食品添加剂前提下，控制了加工过程中的褐变现象，保证了产品品质。
2、本发明采用臭氧水去除蔬果表面微生物，避免了热处理导致产品新鲜果蔬风味丧失和微生物、植物活性物质等营养成分的破坏。
3、本发明将焙香花生粉、核桃粉与熟化胡萝卜充分碾磨后再与其它果蔬原料混合，有利于提高胡萝卜中类胡萝卜素的溶出和利用率。
4、本发明采用梯度真空冻干，有效控制了产品的孔结构和孔表面积，工艺简单，所得复合蔬果脆产品咀嚼感好且无黏牙现象。
具体实施方式
下面通过具体的实施例对本发明做进一步的详细描述。
实施例一：一种复合果蔬脆片，原材料包括香蕉、芒果、紫薯、黄瓜、葡萄、哈密瓜、胡萝卜、西红柿、火龙果、猕猴桃、燕麦片、花生、核桃、红薯、南瓜，所述各成分按可食部分计量，各自的重量份数为，香蕉1重量份、芒果7重量份、紫薯18重量份、黄瓜3重量份、葡萄3重量份、哈密瓜5重量份、胡萝卜13重量份、西红柿14重量份、火龙果9重量份、猕猴桃5重量份、燕麦片1重量份、花生3重量份、核桃3重量份、红薯17重量份、南瓜10重量份。
制备所述复合果蔬脆片的方法，包括如下步骤：
(1)果蔬除菌清洗：将原材料先用流动水清洗干净，然后分别置入臭氧水中，得到洁净果蔬；
(2)胡萝卜花生核桃酱的制备：将胡萝卜切分为片状并用蒸汽处理使其熟化，同时将花生、核桃烘焙，取出冷却至常温后粉碎，然后将熟化的胡萝卜与粉碎的花生核桃混合并研磨成均匀的酱体，得到胡萝卜花生核桃酱；
(3)紫薯、红薯、南瓜的熟化：将紫薯、红薯、南瓜分别切为条状，蒸汽蒸煮，得到熟化的紫薯、红薯和南瓜；
(4)制备余下果蔬粒：将余下的果蔬皮、核非可食部分去掉，然后用真空斩拌机斩拌为果蔬颗粒；
(5)制备复合配料A：将胡萝卜花生核桃酱和熟化的紫薯、红薯、南瓜与所得果蔬粒用真空混料机混合均匀，然后用打浆机打浆，最后用转子间隙2μm的胶体磨研磨，得到复合配料A；
(6)成型：将燕麦片与复合配料A混合均匀后，注入模具中预冻，使其完全硬化且中心温度低于－25℃；
(7)梯度真空冷冻干燥：将预冻好的成型原料从冻库中取出，置入真空冷冻干燥机中进行梯度真空冻干脱模后得到复合蔬果脆成品。
进一步的，所述步骤(1)中臭氧水中臭氧浓度为60ppm，在臭氧水中停留时间为10min。
进一步的，所述步骤(2)中胡萝卜蒸汽处理的温度为100℃，蒸汽处理时间为20min，将花生、核桃烘焙的温度为120℃，烘焙时间为1小时。
进一步的，所述步骤(3)中将紫薯、红薯、南瓜于100℃蒸汽蒸煮20min。
进一步的，所述步骤(4)中真空斩拌机真空度为-0.08MPa。
进一步的，所述步骤(6)中预冻温度为－30℃，预冻时间为24小时。
进一步的，所述步骤(7)中梯度真空冻干的方法为首先于真空度-0.06MPa干燥7h，然后于真空度-0.08MPa干燥10h，最后于真空度-0.095MPa干燥至水分含量低于5％，结束干燥。
实施例二：本发明提供的一种复合果蔬脆片，原材料包括香蕉、芒果、紫薯、黄瓜、葡萄、哈密瓜、胡萝卜、西红柿、火龙果、猕猴桃、燕麦片、花生、核桃、红薯、南瓜，所述各成分按可食部分计量，各自的重量份数为，香蕉4重量份、芒果10重量份、紫薯20重量份、黄瓜8重量份、葡萄4重量份、哈密瓜6重量份、胡萝卜17重量份、西红柿16重量份、火龙果10重量份、猕猴桃6重量份、燕麦片2重量份、花生4重量份、核桃4重量份、红薯18重量份、南瓜12重量份。
制备所述复合果蔬脆片的方法，包括如下步骤：
(1)果蔬除菌清洗：将原材料先用流动水清洗干净，然后分别置入臭氧水中，得到洁净果蔬；
(2)胡萝卜花生核桃酱的制备：将胡萝卜切分为片状并用蒸汽处理使其熟化，同时将花生、核桃烘焙，取出冷却至常温后粉碎，然后将熟化的胡萝卜与粉碎的花生核桃混合并研磨成均匀的酱体，得到胡萝卜花生核桃酱；
(3)紫薯、红薯、南瓜的熟化：将紫薯、红薯、南瓜分别切为条状，蒸汽蒸煮，得到熟化的紫薯、红薯和南瓜；
(4)制备余下果蔬粒：将余下的果蔬皮、核非可食部分去掉，然后用真空斩拌机斩拌为果蔬颗粒；
(5)制备复合配料A：将胡萝卜花生核桃酱和熟化的紫薯、红薯、南瓜与所得果蔬粒用真空混料机混合均匀，然后用打浆机打浆，最后用转子间隙10μm的胶体磨研磨，得到复合配料A；
(6)成型：将燕麦片与复合配料A混合均匀后，注入模具中预冻，使其完全硬化且中心温度低于－25℃；
(7)梯度真空冷冻干燥：将预冻好的成型原料从冻库中取出，置入真空冷冻干燥机中进行梯度真空冻干脱模后得到复合蔬果脆成品。
进一步的，所述步骤(1)中臭氧水中臭氧浓度为80ppm，在臭氧水中停留时间为20min。
进一步的，所述步骤(2)中胡萝卜蒸汽处理的温度为100℃，蒸汽处理时间为30min，将花生、核桃烘焙的温度为120℃，烘焙时间为2小时。
进一步的，所述步骤(3)中将紫薯、红薯、南瓜于100℃蒸汽蒸煮30min。
进一步的，所述步骤(4)中真空斩拌机真空度为-0.09MPa。
进一步的，所述步骤(6)中预冻温度为－40℃，预冻时间为30小时。
进一步的，所述步骤(7)中梯度真空冻干的方法为首先于真空度-0.06MPa干燥8h，然后于真空度-0.08MPa干燥12h，最后于真空度-0.095MPa干燥至水分含量低于5％，结束干燥。
实施例三：本发明提供的一种复合果蔬脆片，原材料包括香蕉、芒果、紫薯、黄瓜、葡萄、哈密瓜、胡萝卜、西红柿、火龙果、猕猴桃、燕麦片、花生、核桃、红薯、南瓜，所述各成分按可食部分计量，各自的重量份数为，香蕉3.5重量份、芒果7.8重量份、紫薯18.5重量份、黄瓜7.8重量份、葡萄3.6重量份、哈密瓜5.9重量份、胡萝卜13.7重量份、西红柿15.4重量份、火龙果9.5重量份、猕猴桃5.9重量份、燕麦片1.2重量份、花生3.6重量份、核桃3.6重量份、红薯20重量份、南瓜11.8重量份。
制备所述复合果蔬脆片的方法，包括如下步骤：
(1)果蔬除菌清洗：将原材料先用流动水清洗干净，然后分别置入臭氧水中，得到洁净果蔬；
(2)胡萝卜花生核桃酱的制备：将胡萝卜切分为片状并用蒸汽处理使其熟化，同时将花生、核桃烘焙，取出冷却至常温后粉碎，然后将熟化的胡萝卜与粉碎的花生核桃混合并研磨成均匀的酱体，得到胡萝卜花生核桃酱；
(3)紫薯、红薯、南瓜的熟化：将紫薯、红薯、南瓜分别切为条状，蒸汽蒸煮，得到熟化的紫薯、红薯和南瓜；
(4)制备余下果蔬粒：将余下的果蔬皮、核非可食部分去掉，然后用真空斩拌机斩拌为果蔬颗粒；
(5)制备复合配料A：将胡萝卜花生核桃酱和熟化的紫薯、红薯、南瓜与所得果蔬粒用真空混料机混合均匀，然后用打浆机打浆，最后用转子间隙5μm的胶体磨研磨，得到复合配料A；
(6)成型：将燕麦片与复合配料A混合均匀后，注入模具中预冻，使其完全硬化且中心温度低于－25℃；
(7)梯度真空冷冻干燥：将预冻好的成型原料从冻库中取出，置入真空冷冻干燥机中进行梯度真空冻干脱模后得到复合蔬果脆成品。
进一步的，所述步骤(1)中臭氧水中臭氧浓度为70ppm，在臭氧水中停留时间为15min。
进一步的，所述步骤(2)中胡萝卜蒸汽处理的温度为100℃，蒸汽处理时间为25min，将花生、核桃烘焙的温度为120℃，烘焙时间为1.5小时。
进一步的，所述步骤(3)中将紫薯、红薯、南瓜于100℃蒸汽蒸煮25min。
进一步的，所述步骤(4)中真空斩拌机真空度为-0.09MPa。
进一步的，所述步骤(6)中预冻温度为－35℃，预冻时间为28小时。
进一步的，所述步骤(7)中梯度真空冻干的方法为首先于真空度-0.06MPa干燥8h，然后于真空度-0.08MPa干燥11h，最后于真空度-0.095MPa干燥至水分含量低于5％，结束干燥。
附：不同工艺加工的复合果蔬脆片的消费者反馈结果
采用本发明完全相同的配料，分别采用常规冷冻干燥工艺、本发明的梯度真空冻干工艺、微波真空冷冻干燥-低温真空油炸工艺、超声波辅助压差闪蒸干燥工艺制备得到不同的复合果蔬脆片进行销售调查，共发放并回收调查表1000份，调查表的内容包括色泽评分(满分100分)、香味评分(满分100分)和口感评分(满分100分)，各项评价指标的平均得分如下表所示：
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种复合果蔬脆片，其特征在于，原材料包括香蕉、芒果、紫薯、黄瓜、葡萄、哈密瓜、胡萝卜、西红柿、火龙果、猕猴桃、燕麦片、花生、核桃、红薯、南瓜，所述各成分按可食部分计量，各自的重量份数为，香蕉1-4重量份、芒果7-10重量份、紫薯18-20重量份、黄瓜3-8重量份、葡萄3-4重量份、哈密瓜5-6重量份、胡萝卜13-17重量份、西红柿14-16重量份、火龙果9-10重量份、猕猴桃5-6重量份、燕麦片1-2重量份、花生3-4重量份、核桃3-4重量份、红薯17-20重量份、南瓜10-12重量份。
2.一种制备权利要求1所述复合果蔬脆片的方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)果蔬除菌清洗：将原材料先用流动水清洗干净，然后分别置入臭氧水中，得到洁净果蔬；
(2)胡萝卜花生核桃酱的制备：将胡萝卜切分为片状并用蒸汽处理使其熟化，同时将花生、核桃烘焙，取出冷却至常温后粉碎，然后将熟化的胡萝卜与粉碎的花生核桃混合并研磨成均匀的酱体，得到胡萝卜花生核桃酱；
(3)紫薯、红薯、南瓜的熟化：将紫薯、红薯、南瓜分别切为条状，蒸汽蒸煮，得到熟化的紫薯、红薯和南瓜；
(4)制备余下果蔬粒：将余下的果蔬皮、核非可食部分去掉，然后用真空斩拌机斩拌为果蔬颗粒；
(5)制备复合配料A：将胡萝卜花生核桃酱和熟化的紫薯、红薯、南瓜与所得果蔬粒用真空混料机混合均匀，然后用打浆机打浆，最后用转子间隙2～10μm的胶体磨研磨，得到复合配料A；
(6)成型：将燕麦片与复合配料A混合均匀后，注入模具中预冻，使其完全硬化且中心温度低于－25℃；
(7)梯度真空冷冻干燥：将预冻好的成型原料从冻库中取出，置入真空冷冻干燥机中进行梯度真空冻干脱模后得到复合蔬果脆成品。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中臭氧水中臭氧浓度为60～80ppm，在臭氧水中停留时间为10～20min。
4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中胡萝卜蒸汽处理的温度为100℃，蒸汽处理时间为20～30min，将花生、核桃烘焙的温度为120℃，烘焙时间为1～2小时。
5.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中将紫薯、红薯、南瓜于100℃蒸汽蒸煮20～30min。
6.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中真空斩拌机真空度为-0.08～-0.09MPa。
7.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(6)中预冻温度为－30～－40℃，预冻时间为24～30小时。
8.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(7)中梯度真空冻干的方法为首先于真空度-0.06MPa干燥7～8h，然后于真空度-0.08MPa干燥10～12h，最后于真空度-0.095MPa干燥至水分含量低于5％，结束干燥。
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