CN110897136A - 一种保持罗汉果风味的甜味剂复配组合物 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种保持罗汉果风味的甜味剂复配组合物，其原料包括罗汉果甜味剂、白糊精，苦味抑制剂和功能性提取物；所述苦味抑制剂包括单磷酸腺苷、阿魏酸、磷脂酸、单宁酸、乳酸锌；所述功能性天然提取物包括金银花提取物、玫瑰茄提取物、桑叶提取物、薏苡仁提取物的一种或多种组合。本发明通过将复配原料与苦味物质在舌头细胞的苦味受***点发生竞争性结合，导致舌头对苦味的刺激大大降低，从而可有效的掩蔽罗汉果甜味剂给口腔带来的苦味。而且通过加入功能性提取物，在抑制苦味的同时，还不会对罗汉果特殊的甜味产生影响和屏蔽，保持了罗汉果饮品的特殊风味和口感，拓展了罗汉果甜味剂的应用范围和领域，提升罗汉果甜味剂的产品价值。
Description
技术领域
本发明属于食品添加剂领域，涉及一种甜味剂的复配方法，具体为一种保持罗汉果风味的甜味剂复配组合物。
背景技术
罗汉果特产于广西的一种葫芦科藤本植物，具有清热解毒，止咳化痰的功效，可用于治高血压等症。罗汉果含甜味物质罗汉果甜苷(皂苷)，是三萜类葡萄糖糖苷，食用安全、甜度高、热量小等特征，甜度为蔗糖的260倍，热量仅为蔗糖的1/50，目前已从罗汉果总提取出20多种不同的皂苷成分，它们的区别主要是苷元3位和24位连接的葡萄糖链不同。考察罗汉果皂苷的结构与味觉的关系可以发现，其口味的苦与甜是由苷元所连接的葡萄糖残基数目所决定的，而糖链上葡萄糖残基相互的不同位置只能改变皂苷的相对甜度。苷元本身是苦味的，而苷元的3位和24位连接的葡萄糖残基总数为1～3个时是苦味的(苦苷)，连接4～6个葡萄糖的皂苷则都是强甜味的(甜苷)，从罗汉果中提取作为甜味剂使用的罗汉果总皂苷正是含有4～6个葡萄糖的皂苷的混合物。尤其以罗汉果皂苷V含量最高，一般为总量的30～60％，因而使其成为衡量罗汉果品质的标准。
在罗汉果皂苷生产中不可避免地会有少量含葡萄糖残基较少的苦味皂苷产生，并被做为次品甚至废弃物遗弃，同时受天气及植株营养消耗等因素影响每年采收季末会有大量罗汉果无法成熟，成为所谓的滞长果或苦果，这部份果实含有大量以罗汉果皂苷IIE为主的苦味皂苷。这就直接导致罗汉果甜味剂带有不同程度的苦味，尤其是后苦味表现更为明显。
目前针对罗汉果甜味剂苦味的处理方法主要手段是在种植管理及优果选果，对已经有较重的苦味的罗汉果甜味剂的处理方法只有少量报道。
CN108378341A公开了一种复合天然甜味剂组合物，其为甜菊糖苷和甜菊提取物、罗汉果提取物、甘草酸和单葡萄糖醛的组合物，其除了具有罗汉果提取物，还有大量甜味添加剂，实际上虽然能够遮蔽苦味，但由于加入了大量的其它甜味成分，罗汉果提取物，或者罗汉果甜味剂只是其配方中很少的一部分，不可避免地影响了罗汉果本身的天然风味，其实际上只能是一种复配的甜味剂组合物，而不是真正意义上的“罗汉果甜味剂”组合物。而且这种复配的添加了高效甜味剂的产品往往除了甜味，一般会便随显现出含有苦味、金属味、涩味、像甘草精等等的变质味道。
CN106072424A公开了一种罗汉果甜苷为主的复配甜味剂，其同样加入了很多本身带有甜味的添加剂，虽然抑制了苦味，但只能提供一种味道类似于蔗糖的组合物产品。类似地，专利文献CN104996970A，CN104059959A，CN109890220A，CN103402374A都设计添加了非罗汉果的甜味添加剂的组合物，在抑制苦味的同时，也不可避免地抑制了罗汉果特殊的风味。
上述专利中的甜味剂复配组合物虽然能够抑制苦味，但同时不可避免地都会对甜味产生了抑制或者说屏蔽的作用，对于希望获得单一罗汉果特殊风味的产品来说，一般仍采用较为繁复和昂贵的分离提纯的方法才能获得单一罗汉果风味的产品。目前仍缺乏一种行之有效，简单方便，成本低廉地获取具有罗汉果特殊风味的产品。所以开发一种可以改善带有苦味罗汉果甜味剂口感的方法，从而有效的改善罗汉果甜味剂的滋味和口感，拓展罗汉果甜味剂的应用范围和领域，提升罗汉果甜味剂的产品价值，就显得极为重要。
发明内容
针对上述现有技术罗汉果甜味剂组合物存在发苦发涩，口感不佳的的缺陷，本发明提供了一种罗汉果甜味剂组合物，通过将复配的苦味抑制剂，使苦味物质在舌头细胞的苦味受***点发生竞争性结合，导致舌头对苦味的刺激大大降低，直接降低大脑对苦味的感知，从而可有效的掩蔽罗汉果甜味剂给口腔带来的苦味，同时不影响其他味觉的感知。发明人还预料不到地发现，同时在组合物中加入一定量功能性天然提取物，在对苦味同时对甜味的感知影响也较小，复配中的各类物质不破坏罗汉果甜苷物质结构，同时也将其他复配物质的其他滋味尽量降低，从而有效的改善罗汉果甜味剂的滋味和口感，拓展罗汉果甜味剂的应用范围和领域，提升罗汉果甜味剂的产品价值。
本发明采用的技术方案是：一种保持罗汉果风味的甜味剂复配组合物，其原料包括罗汉果甜味剂、白糊精，苦味抑制剂和功能性提取物，所述苦味抑制剂包括单磷酸腺苷、阿魏酸、磷脂酸、单宁酸、乳酸锌；所述功能性天然提取物包括金银花提取物、玫瑰茄提取物、桑叶提取物、薏苡仁提取物的一种或多种组合。
在本发明优选技术方案中，所述保持罗汉果风味的甜味剂复配组合物包括以下重量份的原料：罗汉果甜味剂40～60份、单磷酸腺苷2～7份、阿魏酸3～9份、磷脂酸2～8份、单宁酸1～3份、乳酸锌2～6份、白糊精10～30份，1-3份天然功能性提取物；功能性天然提取物包括金银花提取物、玫瑰茄提取物、桑叶提取物、薏苡仁提取物的一种或多种组合。
本发明所述罗汉果甜味剂为含有甜苷V为25～90wt％的罗汉果甜味剂产品，更优选甜苷V含量为30～60wt％的产品。一般市面上甜苷V含量为30～60wt％的罗汉果甜味剂产品基本上都是经过树脂纯化处理的，由于其纯度不够，含量较低，其表现出的苦味更为显著，且市场上该规格的产品占主导。
所述保持罗汉果风味的甜味剂复配组合物产品为液体或固体，更优选为固体。能干燥成固体的原料，在后续干燥过程中更容易干燥。
在本发明优选技术方案中，所述功能性天然提取物是金银花提取物、玫瑰茄提取物、桑叶提取物和薏苡仁提取物按照质量比3-6：2-4：0-2：0-2的复配。
上述功能性天然提取物中，优选地，桑叶提取物和薏苡仁提取物的质量为功能性天然提取物总质量的15-30％。当功能性天然提取物为上述复配混合物时，发生了协同配合作用，既提高了对罗汉果甜味剂苦味的抑制作用，同时对甜味的影响更加小，最后得到了一种口感风味极佳的罗汉果甜味剂组合物产品。
本发明所述功能性天然提取物的制备是本领域所公知的，具体是以重量为原料10-40倍，温度为30-100℃的热水为溶媒、分2-5次浸提，经过固液分离后而得到的粗提液再次浓缩或干燥而制得。所述固液分离优选为先过筛网后再过孔径为0.45-0.7μm陶瓷膜。
本发明的第二个目的在于提供所述保持罗汉果风味的甜味剂复配组合物的制备方法，包括如下步骤：按照配方称取各原料，用热水溶解并混合均匀，得到复配溶液，干燥，过筛即得成品。
进一步的，所述原料复配中热水温度为30～70℃，更优选40～60℃。适当温度的热水便于快速溶解原料，且不易由于高温破坏原料的结构。
进一步的，所述干燥为喷雾干燥或真空干燥。喷雾干燥的进口温度为150～180℃，出口温度70～90℃。真空干燥的温度为60～85℃，更优选65～75℃，真空度为-0.1～-0.05MPa。优选喷雾干燥，喷雾干燥速度快，干燥时间短，且粒度均匀，性状美观。
进一步的，所述过筛为筛网目数为80～200目，更优选100～120目。过筛后粒度更为均匀，性状更为美观，产品使用起来更为便捷。
本发明取得了如下的有益效果：
1、本发明通过特定的苦味抑制剂和天然产物提取物的复配可以有效掩蔽罗汉果甜味剂的苦味，改善其滋味，提高接受度。
2、发明人预料不到地发现，加入一定量功能性提取物，不仅遮蔽了苦味，同时在罗汉果有效甜味成分不同浓度(0.1wt％，0.5wt％，1.0wt％)下都不会影响组合物的甜味的口感。即使是在罗汉果甜苷V的含量低至0.1wt％的低浓度下，也没有对组合物的口感产生不良影响，依然保留其独特的甜味口感。
3、本发明方法对苦味的掩蔽是作用于与味蕾特定感受器，对罗汉果甜味剂其本身的结构无影响，依然保持其原有的生理功能。
4、本发明的工艺路线方法简单，对设备要求低，且实用性广，易大规模生产，商业价值高。
综上所述，本发明涉及的复配方法，可有效的改善罗汉果甜味剂的滋味和口感，在罗汉果甜苷V低浓度的组合物产品中，仍然能够保持很好的口感和特殊的风味，拓展罗汉果甜味剂的应用范围和领域，提升罗汉果甜味剂的产品价值。
附图说明
图1为实施例1所得复配组合物稀释为不同罗汉果甜苷V浓度，苦味口感的评定结果。
图2为实施例1所得复配组合物稀释为不同罗汉果甜苷V浓度，甜味口感的评定结果。
图3为实施例2所得复配组合物稀释为不同罗汉果甜苷V浓度，苦味口感的评定结果。
图4为实施例2所得复配组合物稀释为不同罗汉果甜苷V浓度，甜味口感的评定结果。
具体实施方式
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面对本发明的具体实施方式做详细说明。在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明。但是本发明能够以很多不同于在此描述的其他方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似改进，因此本发明不受下面公开的具体实施的限制。
本发明实例中使用的罗汉果甜味剂产品皆来源于湖南华诚生物资源股份有限公司。功能性天然提取物，即金银花提取物、玫瑰茄提取物、桑叶提取物，薏苡仁提取物都来源于自制，其自制方法如下：
金银花提取：取干金银花置于其重量30倍、温度为70℃的热水中，分3次浸提，过80目滤网后，得粗提液再过0.45μm陶瓷膜得清液，置于70℃、-0.09Mpa的真空浓缩至65birx后，在进风口160℃、出风口80℃条件下进行喷雾干燥后，即得。
玫瑰茄提取：取干玫瑰茄置于其重量25倍、温度为60℃的热水中，分3次浸提，过60目滤网后，得粗提液再过0.45μm陶瓷膜得清液，置于65℃、-0.1Mpa的真空浓缩至55birx后，在进风口140℃、出风口70℃条件下进行喷雾干燥后，即得。
桑叶提取：取干桑叶置于其重量30倍、温度为80℃的热水中，分2次浸提，过60目滤网后，得粗提液再过0.45μm陶瓷膜得清液，置于70℃、-0.09Mpa的真空浓缩至64birx后，在进风口160℃、出风口80℃条件下进行喷雾干燥后，即得。
薏苡仁提取：取破碎后的薏苡仁置于其重量25倍、温度为60℃的热水中，分2次浸提，过80目滤网后，得粗提液，加入固形物0.5％的高温淀粉酶，在温度为40℃条件下搅拌酶解2h，再过0.45μm陶瓷膜得清液，置于75℃、-0.09Mpa的真空浓缩至60birx后，在进风口160℃、出风口80℃条件下进行喷雾干燥后，即得。
本发明实施例中对苦味掩蔽效果的评价方法为：
1、感官分析人员的筛选与培训
根据GB/T 16291.2-2010的规定来筛选感官评定人员，经过口味敏感性培训后，最终筛选20名(男女各半)的感官评价人员，组成感官评定小组。
2、感官评定方法
感官分析人员在评定实验开始前1h内限制饮食，尤其是能严重影响味觉的食物。针对不同味感实验从20名中选取10名最合适的感官分析人员设置不同浓度的复配组和相应的对照组，进行感官评定。
将测试样品分为复配组和对照组，复配组为实施例中按照配方得到的复配组合物产品，对照组为取复配组合物中的相同规格的罗汉果甜苷V甜味剂产品。分别将复配组和对照组按照罗汉果甜苷V稀释为0.1wt％，0.5wt％，1.0wt％三个浓度，取10mL待评定溶液于一次性纸杯中，由感官评定人员含于口中，停留数秒吐出，评定时间间隔为20min，评定结果取10名评定人员打分的平均值。感官评定标准见表1。
其中甜味的测试方法是选择高纯度罗汉果苷V(纯度大于98％以上)产品，稀释至0.1wt％，0.5wt％，1.0wt％三个浓度，请感官分析人员品尝作为基准(即满分10分)，再将本发明产品复配组和对照组稀释至相同浓度，请感官分析人员评定，以评价本发明组合物产品的罗汉果风味保持情况。为了避免出现交叉影响，避免评价结果不够准确，感官评定人员只进行同一浓度(0.1wt％，0.5wt％，1.0wt％三个浓度)产品的评价。
表1感官评定标准
3、数据处理
通过Microsoft Excel对数据进行基础处理，并进一步采用SPSS 19.0软件进行方差分析。
具体实施方式
以下以说明书附图和实施例对本发明内容作进一步的解释说明，但应该理解的是，以下具体实施方案的内容不应理解为对本发明保护内容的限制。
实施例1
1、复配：将原料以百分含量为罗汉果甜味剂—V30产品(甜苷V的含量约30％)60份、单磷酸腺苷5份、阿魏酸7份、磷脂酸8份、单宁酸2份、乳酸锌5份、白糊精27份、金银花提取物0.8份、玫瑰茄提取物0.6份、桑叶提取物0.2份，薏苡仁提取物0.2份的复配，用热水溶解并混合均匀，得到复配溶液；
2、干燥：在进口温度为150～180℃，出口温度70～90℃的条件下进行喷雾干燥；
3、过筛：将喷雾干燥后物料过120目筛网后，即得成品；
4、感官评定：将样品分为复配组合对照组，复配组为将过筛后的成品以罗汉果甜苷V计分别配置浓度为0.1wt％、0.5wt％和1.0wt％三个不同浓度的水溶液并搅拌均匀；对照组为罗汉果甜味剂—V30加水，按照罗汉果甜苷V计分别配置浓度为0.1wt％、0.5wt％和1.0wt％三个不同浓度的水溶液并搅拌均匀，对上述复配组和对照组根据感官评定方法对苦味和甜味进行评定，结果见表1，图1和图2。
表1
实施例2
1、复配：将原料以百分含量为罗汉果甜味剂—V50产品(甜苷V的含量约50％)40份、单磷酸腺苷2份、阿魏酸3份、磷脂酸5份、单宁酸3份、乳酸锌1份、白糊精25份、金银花提取物0.8份、玫瑰茄提取物0.5份、桑叶提取物0.2份、薏苡仁提取物0.2份的复配，用热水溶解并混合均匀，得到复配溶液；
2、干燥：在75℃，真空度为-0.1MPa下进行真空干燥。
3、过筛：将真空干燥后物料经过粉碎后过100目筛网后，即得成品。
4、感官评定：将样品分为复配组合对照组，复配组为将过筛后的成品以罗汉果甜苷V计分别配置浓度为0.1wt％、0.5wt％和1.0wt％三个不同浓度的水溶液并搅拌均匀；对照组为罗汉果甜味剂—V50按照罗汉果甜苷V计分别配置浓度为0.1wt％、0.5wt％和1.0wt％三个不同浓度的水溶液并搅拌均匀，对上述复配组合对照组根据感官评定方法对苦味和甜味进行评定，结果见表2，图3和图4。
表2
实施例3
配置罗汉果甜味组合物的方法同实施例1，区别在于步骤1的复配配方中功能性提取物为金银花提取物1.2份、玫瑰茄提取物0.8份、桑叶提取物0.3份，薏苡仁提取物0.3份的复配，按照实施例1相同的方法对对苦味和甜味进行评定，结果见表3所示。
表3
实施例4
配置罗汉果甜味组合物的方法同实施例1，区别在于步骤1的复配配方中功能性提取物为金银花提取物0.5份、玫瑰茄提取物0.4份、桑叶提取物0.1份，薏苡仁提取物0.1份的复配，按照实施例1相同的方法对对苦味和甜味进行评定，结果见表4所示。
表4
实施例5
配置罗汉果甜味组合物的方法同实施例1，区别在于步骤1的复配配方中功能性提取物为金银花提取物0.8份、玫瑰茄提取物0.6份、桑叶提取物0.4份的复配，按照实施例1相同的方法对对苦味和甜味进行评定，结果见表5所示。
表5
实施例6
配置罗汉果甜味组合物的方法同实施例1，区别在于步骤1的复配配方中功能性提取物为金银花提取物0.8份、玫瑰茄提取物0.6份、薏苡仁提取物0.4份的复配，按照实施例1相同的方法对对苦味和甜味进行评定，结果见表6所示。
表6
实施例7
配置罗汉果甜味组合物的方法同实施例2，区别在于步骤1的复配配方中功能性提取物为金银花提取物1.2份、玫瑰茄提取物0.7份、桑叶提取物0.3份、薏苡仁提取物0.3份的复配，按照实施例1相同的方法对对苦味和甜味进行评定，结果见表7所示。
表7
实施例8
配置罗汉果甜味组合物的方法同实施例1，区别在于步骤1的复配配方中，罗汉果甜味剂—V30产品的用量为100份，按照实施例1相同的方法对对苦味和甜味进行评定，结果见表8所示。
表8
对比例1
配置罗汉果甜味组合物的方法同实施例1，区别在于步骤1的复配中，不加入金银花提取物，按照实施例1相同的方法对对苦味和甜味进行评定，结果见表9所示。
表9
对比例2
配置罗汉果甜味组合物的方法同实施例1，区别在于步骤1的复配中，不加入玫瑰茄提取物，按照实施例1相同的方法对对苦味和甜味进行评定，结果见表10所示。
表10
对比例3
配置罗汉果甜味组合物的方法同实施例1，区别在于步骤1的复配中，不加入天然功能性提取物，按照实施例1相同的方法对对苦味和甜味进行评定，物结果见表11所示。
表11
对比例4
配置罗汉果甜味组合物的方法同实施例2，区别在于步骤1的复配中，不加入天然功能性提取物，按照实施例2相同的方法对对苦味和甜味进行评定，物结果见表12所示。
表12
通过以上是实施例和对比例的数据可以看出，本发明复配后的罗汉果甜味剂组合物，稀释至一般食用的浓度后，苦味明显降低，接受度更高；同时在不同罗汉果甜苷V的浓度下，特别是在低浓度条件下，本发明提供的复配组合物对罗汉果甜味剂的甜味影响极小，能够保持罗汉果饮品的特殊风味，更受市场欢迎。综上所述，说明复配对罗汉果甜味剂的苦味有明显的改善作用，同时对罗汉果的特殊风味影响极小。是一种极具市场竞争力的产品。
Claims (10)
1.一种保持罗汉果风味的甜味剂复配组合物，其原料包括罗汉果甜味剂、白糊精，苦味抑制剂和功能性提取物，所述苦味抑制剂包括单磷酸腺苷、阿魏酸、磷脂酸、单宁酸、乳酸锌；所述功能性天然提取物包括金银花提取物、玫瑰茄提取物、桑叶提取物、薏苡仁提取物的一种或多种组合。
2.如权利要求1所述的甜味剂复配组合物，其特征在于，所述甜味剂复配组合物包括以下重量份的原料：罗汉果甜味剂40～60份、单磷酸腺苷2～7份、阿魏酸3～9份、磷脂酸2～8份、单宁酸1～3份、乳酸锌2～6份、白糊精10～30份，1～3份天然功能性提取物，所述天然功能性提取物是金银花提取物、玫瑰茄提取物、桑叶提取物、薏苡仁提取物的复配混合物。
3.如权利要求1或2所述的甜味剂复配组合物，其特征在于，所述罗汉果甜味剂为含有甜苷V为25～90wt％的罗汉果甜味剂产品
4.如权利要求3所述的甜味剂复配组合物，其特征在于，所述罗汉果甜味剂为含有甜苷V为30～60wt％2的罗汉果甜味剂产品。
5.如权利要求2所述的甜味剂复配组合物，其特征在于，所述功能性天然提取物是金银花提取物、玫瑰茄提取物、桑叶提取物和薏苡仁提取物按照质量比3-6：2-4：0-2：0-2的复配。
6.如权利要求5所述的甜味剂复配组合物，其特征在于，所述桑叶提取物和薏苡仁提取物的质量为功能性天然提取物总质量的15-30％。
7.如权利要求1或2所述的甜味剂复配组合物，其特征在于，所述功能性天然提取物的制备方法包括以下步骤：以重量为原料10-40倍，温度为30-100℃的热水为溶媒、分2-5次浸提，经过固液分离后而得到的粗提液再次浓缩或干燥而制得；所述固液分离优选为先过筛网后再过孔径为0.45-0.7μm陶瓷膜。
8.权利要求1-7任一项所述的甜味剂复配组合物的制备方法，包括如下步骤：按照配方称取各原料，用热水溶解并混合均匀，得到复配溶液，干燥，过筛即得成品。
9.如权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述原料复配中热水温度为30～70℃，优选40～60℃。
10.如权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述燥为喷雾干燥或真空干燥；喷雾干燥的喷雾干燥的进口温度为150～180℃，出口温度70～90℃；
真空干燥的温度为60～85℃，更优选65～75℃，真空度为-0.1～-0.05MPa。
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