CN110892929A - 一种桔红茶的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于茶叶加工领域，具体涉及一种桔红茶的制作方法；所述桔红茶由以下重量计组分组成：蜜桔3‑8份、红茶10‑17份；本发明通过对红茶制备的工艺进行了继承、改进和创新，有效的解决了红茶在生产过程中的效率低下，品质波动较大的问题；制得的桔红茶外形紧细显峰苗，色泽油润，汤色红黄明亮，滋味甘醇，香气带有浓郁桔糖香，叶底红明，为开发桔红茶市场奠定了良好的基础。

Description

一种桔红茶的制作方法

技术领域

本发明属于茶叶加工领域，具体涉及一种桔红茶的制作方法。

背景技术

桔子为芸香科植物福桔或朱桔等多种桔类的成熟果实。含有多种维生素、矿物质、纤维素及胡萝卜素，有较好的营养价值，深受人们喜爱。胡萝卜素在肝脏内转变成维生素A。另外含有170余种植物化合物和60余种黄酮类化合物，其中的大多数物质均是天然抗氧化剂。桔子中丰富的营养成分有降血脂、抗动脉粥样硬化等作用，对于预防心血管疾病的发生大有益处。另外，每天吃一个桔子可以起到防癌的作用。桔汁中含有一种名为“诺米林”的物质，具有抑制和杀死癌细胞的能力，对胃癌有防治作用。

红茶是六大茶类中的后起之秀，却是现如今在消费市场中受众最广的一类茶，凭借着独特的口感、滋味、香气以及养生功效，风靡市场。具有清热解毒，提神消疲的功效，而且可以起到很好的杀菌的功效。医学实践证明，红茶中的咖啡碱可以促进运动时脂肪的新陈代谢。红茶品性温和，味道醇厚，经常饮用加糖或加牛奶的红茶，不仅能够暖胃，还能消炎、保护胃黏膜，对治疗溃疡也有一定效果。

桔子茶既是茶饮，又是中成药，味甘爽口，治咳嗽效果甚佳，还具有生津止渴、提神醒恼、健脾开胃、减肥美容、清热解毒等功效，长期饮用可预防双高(高血压、高血脂)、冠心及血管硬化。对比文件“CN201910180447.4”公开了一种桔红茶及其制备方法，所述方法包括：(1)将鲜采的小蜜桔洗净晾干后，在桔的上部切开一个桔皮盖子，掏空果肉，晾干，得到桔子果囊；(2)将混好的红茶和复合菌剂塞实整个所述桔子果囊，再盖上割下的所述桔皮盖子，得到填充好茶叶的桔子；所述复合发酵菌剂包括醋酸杆菌、酪酸梭菌、干酪乳杆菌和酵母菌；(3)将所得的填充好茶叶的桔子置于恒温培养箱进行发酵得到桔红茶；(4)将所得桔红茶放入茶叶烘焙箱内干燥，直至宜昌桔红茶中的含水率小于等于8％即可。该桔红茶为将混好的红茶和复合菌剂塞实整个桔子果囊，盖上桔皮盖子，经发酵、焙茶后所得，呈现多层次香味花香、果香、甜香浓郁，微带酒香，味甘醇厚。但是此制备方法无可避免的会使红茶里带有桔皮的苦味苷类物质，掩盖红茶的醇香，所以如何制备一种不具有苦味苷的桔红茶是当前需要解决的问题。

发明内容

本发明为解决上述技术问题，提供了一种桔红茶的制作方法。

具体是通过以下技术方案来实现的：

一种桔红茶的制作方法，由以下重量计组分组成：蜜桔3-8份、红茶10-17份。

所述桔红茶由以下步骤制成：

(1)蜜桔挤压榨汁，过滤，滤液、滤渣备用；

(2)采摘普通的新鲜一芽一二叶茶叶，不限品种；

(3)茶叶萎凋：温度为20-25℃的冷风萎凋1.5-2h，再由30-35℃的热风萎凋至含水量为50-60％；

(4)茶叶于蜜桔滤液中浸泡，煮沸5-10min后摊凉；

(5)揉捻；

(6)发酵；

(7)干燥：蜜桔滤渣置于干燥箱下层，茶叶置于上层。

所述浸泡时间为3-5h。

所述揉捻为，摊凉结束后，温度15-20℃，空气湿度95％以上，进行揉捻，施加5-10KG轻压初揉40-50min，摊放成5-10cm厚，并对其翻抖解块，摊放10-15min后置于揉捻机内施加20-25KG重压复揉40-50min。

所述揉捻中，萎凋叶放至揉桶顶部距离顶盖4-5cm处。

所述发酵为，发酵温度控制在20-25℃，空气湿度85-95％，揉捻后的叶子摊放厚度8-12cm，发酵4-5h。

所述干燥为，先打毛火，温度110-120℃，把茶叶烘至水分降低至15-20％；再打足火，80-100℃，把茶叶烘至水分降低至7-9％；最后低温提香，温度60-80℃，至茶叶有浓郁的桔糖甜香出现为止。

有益效果：

一、本发明在原料选择时选择的是一芽一二叶，这时的鲜叶持嫩性强，内质丰富，氨基酸、复杂儿茶素、茶多酚、各种芳香烃的含量很高；且茶叶此时叶质柔软，适合揉捻时做形。所以制得的成茶外形紧细显峰苗，色泽油润，汤色红黄明亮，滋味甘醇，香气带有浓郁桔糖香，叶底红明。

二、本发明在冷风萎凋的工艺中的突出特点是鲜叶进厂就开始对其使用冷风萎凋，这样的好处一是用冷风吹干茶叶表层的雨水、露水等水分，防止鲜叶出现烧叶的现象；二是在冷风的作用下，加快茶叶鲜叶表皮气孔的舒张，从而达到增加蒸腾作用的目的，使茶叶水分缓慢的散失，增加鲜叶中的各类氧化酶的活性，使茶叶内含物质朝着对成茶有利的方向进行转化；随着水分的减少，茶叶中的脂肪氧化酶(LOX)的活性显著增加，亚油酸、亚麻酸、四烯酸、甘油酯等不饱和脂肪酸类在脂肪氧化酶的作用下形成多种带有特殊香气的C6化合物。

三、本发明热风萎凋的优势在于：传统的日光萎凋“靠天吃饭”，根据天气情况来制定生产计划，但由于天气的不确定因素，随时可能因为气候的变化的打乱生产节奏，阴雨天时气温下降，生产难度变大，甚至造成雨水叶、萎凋程度不够等现象造成所制得的成茶品质下降，而且假如遇到连续几天雨水天气时，还会造成鲜叶红变、腐烂等状况，造成巨大的经济损失。而且因为日光萎凋时，人工干预作用小，不能够主动控制萎凋过程和萎凋程度，使得所制得的成茶品质波动较大，不利于消费市场的保持与拓展。有别于传统的工夫红茶加工工艺中采用日光萎凋的方式，本发明采用的是热风萎凋，在萎凋过程中通过合理的鲜叶摊放方式和萎凋槽设计以及热风鼓入方式，大大的缩短了成本，加快了生产效率。而且有别于日光萎凋，整个热风萎凋过程中都可以主动控制，全程把关，可以做到每个批次所制得的成茶品质保持一致性。

四、本发明在萎凋过程中采取把鲜叶均匀摊放，萎凋槽内热风加热散失水分，每30-40min翻抖一次，使萎凋叶均匀快速的散失水分，使得所制得的成茶在品质上能够充分保持一致性。而且在热风萎凋工艺中，随着水分的进一步散失，各类酶的活性继续增加，鲜叶中大量存在的单萜烯醇和芳香醇等糖苷类物质，在内源糖苷酶的作用下而水解成顺-3-己烯醇、芳樟醇、水杨酸甲酯、香叶醇、苯甲醇、2-苯乙醇等挥发性的配基，为后面的茶叶生产过程中香气的形成良好的物质基础。

五、在萎凋之后，使用蜜桔榨取的汁液进行浸泡，使茶叶具有蜜桔的香味与口感，此外，蜜桔汁液中含有多种营养物质，如维生素、β-胡萝卜素等，β-胡萝卜素具有抗氧化的作用，能帮助保留茶叶汇总的儿茶素类物质，保留香醇口感。

五、本发明在揉捻工艺中采用了独创的低气温高湿度的揉捻技术，在专门低温高湿车间内进行，温度15-20℃左右，空气湿度95％以上。因为在传统红茶制作工程中，发酵一直都在进行，揉捻开始后由于细胞破碎，各种酶类和细胞内物质充分接触，发酵速度开始变快，然而由于揉桶属于较密闭空间，氧气供应量不足，使得茶叶产生无氧发酵，这样会产生较多的酸类物质，使得茶叶有水闷味，造成茶叶口感、品质不佳。而本发明中采取低温高湿的揉捻环境，使得茶叶中的各类酶的活性降低，减少揉捻时的发酵作用，提高成茶的品质。而且在本发明工艺中采取的是初揉-摊放-复揉工艺，所制得的成茶条索紧细。

六、本发明在发酵工艺中采用了独创的低温高湿发酵，发酵温度为20-25℃，空气湿度为90％左右。在揉捻结束后，细胞破碎率达到最大，此时各类酶和细胞内含物的接触面积也达到最大，茶叶中的各类醇类物质和脂类物质在各类糖苷酶的催化作用下进一步转化成醛类、酮类、醌类等形成红茶特有的高品质香气组分多酚类物质在PPO和POD的作用下形成醌类，然后经一系列复杂的变化形成茶黄素、茶红素、茶褐素；类胡萝卜素、花青素等花色素能够部分转化成紫罗酮、萜烯醛和萜烯酮类，这些物质能够随着发酵的进行进一步生成一些更加复杂的香气成分。在传统的工夫红茶发酵过程中，普遍采取的是室内自然发酵，但是由于红茶的适制性，红茶的生产周期多为夏秋季节，而夏秋季节红茶产区气温普遍偏高，平均气温35℃左右。导致红茶发酵时温度偏高，发酵过于迅速，将会导致发酵过程中，茶黄素、茶红素迅速氧化成茶褐素，使得茶汤和叶底变暗，且很容易发酵过度，造成酸涩口感。而本发明通过对温度的控制，使得发酵缓慢而有序的进行，利于提高红茶的品质。

七、本发明在干燥工艺中借鉴了传统工夫红茶加工工艺中的精华部分并加以沿用，通过温度作用使得红茶外形更加紧结且在烘箱下层放置蜜桔的滤渣，在烘干过程中，蜜桔皮的挥发性成分会随着热气上升，使得茶叶带有桔糖甜香。

八、本发明通过对红茶制备的工艺进行了继承、改进和创新，有效的解决了红茶在生产过程中的效率低下，品质波动较大的问题；制得的桔红茶外形紧细显峰苗，色泽油润，汤色红黄明亮，滋味甘醇，香气带有浓郁桔糖香，叶底红明，为开发桔红茶市场奠定了良好的基础。

具体实施方式

下面对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明，但本发明并不局限于这些实施方式，任何在本实施例基本精神上的改进或代替，仍属于本发明权利要求所要求保护的范围。

实施例1

一种桔红茶的制作方法，由以下重量计组分组成：蜜桔3份、红茶10份。

所述桔红茶由以下步骤制成：

(1)蜜桔挤压榨汁，过滤，滤液、滤渣备用；

(2)采摘普通的新鲜一芽一二叶茶叶，不限品种；

(3)茶叶萎凋：温度为20℃的冷风萎凋1.5h，再由30℃的热风萎凋至含水量为50％；

(4)茶叶于蜜桔滤液中浸泡，煮沸5min后摊凉；

(5)揉捻；

(6)发酵；

(7)干燥：蜜桔滤渣置于干燥箱下层，茶叶置于上层。

所述浸泡时间为3h。

所述揉捻为，摊凉结束后，温度15℃，空气湿度95％以上，进行揉捻，施加5KG轻压初揉40min，摊放成5cm厚，并对其翻抖解块，摊放10min后置于揉捻机内施加20KG重压复揉40min。

所述揉捻中，萎凋叶放至揉桶顶部距离顶盖4cm处。

所述发酵为，发酵温度控制在20℃，空气湿度85％，揉捻后的叶子摊放厚度8cm，发酵4h。

所述干燥为，先打毛火，温度110℃，把茶叶烘至水分降低至15％；再打足火，80℃，把茶叶烘至水分降低至7％；最后低温提香，温度60℃，至茶叶有浓郁的桔糖甜香出现为止。

实施例2

一种桔红茶的制作方法，由以下重量计组分组成：蜜桔8份、红茶17份。

所述桔红茶由以下步骤制成：

(1)蜜桔挤压榨汁，过滤，滤液、滤渣备用；

(2)采摘普通的新鲜一芽一二叶茶叶，不限品种；

(3)茶叶萎凋：温度为25℃的冷风萎凋2h，再由35℃的热风萎凋至含水量为60％；

(4)茶叶于蜜桔滤液中浸泡，煮沸10min后摊凉；

(5)揉捻；

(6)发酵；

(7)干燥：蜜桔滤渣置于干燥箱下层，茶叶置于上层。

所述浸泡时间为5h。

所述揉捻为，摊凉结束后，温度20℃，空气湿度95％以上，进行揉捻，施加10KG轻压初揉0min，摊放成10cm厚，并对其翻抖解块，摊放15min后置于揉捻机内施加25KG重压复揉50min。

所述揉捻中，萎凋叶放至揉桶顶部距离顶盖5cm处。

所述发酵为，发酵温度控制在25℃，空气湿度95％，揉捻后的叶子摊放厚度12cm，发酵5h。

所述干燥为，先打毛火，温度120℃，把茶叶烘至水分降低至20％；再打足火，100℃，把茶叶烘至水分降低至9％；最后低温提香，温度80℃，至茶叶有浓郁的桔糖甜香出现为止。

实施例3

一种桔红茶的制作方法，由以下重量计组分组成：蜜桔3-8份、红茶11份。

所述桔红茶由以下步骤制成：

(1)蜜桔挤压榨汁，过滤，滤液、滤渣备用；

(2)采摘普通的新鲜一芽一二叶茶叶，不限品种；

(3)茶叶萎凋：温度为21℃的冷风萎凋1.6h，再由31℃的热风萎凋至含水量为52％；

(4)茶叶于蜜桔滤液中浸泡，煮沸6min后摊凉；

(5)揉捻；

(6)发酵；

(7)干燥：蜜桔滤渣置于干燥箱下层，茶叶置于上层。

所述浸泡时间为4h。

所述揉捻为，摊凉结束后，温度16℃，空气湿度95％以上，进行揉捻，施加6KG轻压初揉42min，摊放成7cm厚，并对其翻抖解块，摊放12min后置于揉捻机内施加22KG重压复揉42min。

所述揉捻中，萎凋叶放至揉桶顶部距离顶盖4.5cm处。

所述发酵为，发酵温度控制在21℃，空气湿度86％，揉捻后的叶子摊放厚度9cm，发酵4.5h。

所述干燥为，先打毛火，温度112℃，把茶叶烘至水分降低至16％；再打足火，85℃，把茶叶烘至水分降低至8％；最后低温提香，温度65℃，至茶叶有浓郁的桔糖甜香出现为止。

实施例4

一种桔红茶的制作方法，由以下重量计组分组成：蜜桔3-8份、红茶14份。

所述桔红茶由以下步骤制成：

(1)蜜桔挤压榨汁，过滤，滤液、滤渣备用；

(2)采摘普通的新鲜一芽一二叶茶叶，不限品种；

(3)茶叶萎凋：温度为22℃的冷风萎凋1.8h，再由32℃的热风萎凋至含水量为55％；

(4)茶叶于蜜桔滤液中浸泡，煮沸8min后摊凉；

(5)揉捻；

(6)发酵；

(7)干燥：蜜桔滤渣置于干燥箱下层，茶叶置于上层。

所述浸泡时间为3.5h。

所述揉捻为，摊凉结束后，温度17℃，空气湿度95％以上，进行揉捻，施加7KG轻压初揉43min，摊放成7cm厚，并对其翻抖解块，摊放13min后置于揉捻机内施加23KG重压复揉42min。

所述揉捻中，萎凋叶放至揉桶顶部距离顶盖4cm处。

所述发酵为，发酵温度控制在23℃，空气湿度90％，揉捻后的叶子摊放厚度10cm，发酵4.5h。

所述干燥为，先打毛火，温度113℃，把茶叶烘至水分降低至18％；再打足火，90℃，把茶叶烘至水分降低至8％；最后低温提香，温度70℃，至茶叶有浓郁的桔糖甜香出现为止。

实施例5

一种桔红茶的制作方法，由以下重量计组分组成：蜜桔3-8份、红茶16份。

所述桔红茶由以下步骤制成：

(1)蜜桔挤压榨汁，过滤，滤液、滤渣备用；

(2)采摘普通的新鲜一芽一二叶茶叶，不限品种；

(3)茶叶萎凋：温度为24℃的冷风萎凋1.9h，再由34℃的热风萎凋至含水量为59％；

(4)茶叶于蜜桔滤液中浸泡，煮沸9min后摊凉；

(5)揉捻；

(6)发酵；

(7)干燥：蜜桔滤渣置于干燥箱下层，茶叶置于上层。

所述浸泡时间为4.5h。

所述揉捻为，摊凉结束后，温度19℃，空气湿度95％以上，进行揉捻，施加9KG轻压初揉49min，摊放成9cm厚，并对其翻抖解块，摊放14min后置于揉捻机内施加24KG重压复揉49min。

所述揉捻中，萎凋叶放至揉桶顶部距离顶盖5cm处。

所述发酵为，发酵温度控制在24℃，空气湿度94％，揉捻后的叶子摊放厚度11cm，发酵4.8h。

所述干燥为，先打毛火，温度119℃，把茶叶烘至水分降低至19％；再打足火，98℃，把茶叶烘至水分降低至8％；最后低温提香，温度78℃，至茶叶有浓郁的桔糖甜香出现为止。

对比例1

对实施例1-5，以及对比例1制备得到的桔红茶进行香气、口感的评价，结果见下表。香气评价分为4个等级：花香、果香、甜香浓郁；花香、果香、甜香较浓郁；花香、果香、甜香淡；花香、果香、甜香较淡。口感评价分为4个等级：味甘醇厚；味甘较醇厚；微涩；涩味重。

由上表的结果可知，对比例1和本发明实施例1-5制备的桔红茶都具有花香、果香、甜香浓郁的特点，但是对比例1相对于本发明实施例1-5的桔红茶的口感微涩。

Claims (7)

1.一种桔红茶的制作方法，其特征在于，所述桔红茶由以下重量计组分组成：蜜桔3-8份、红茶10-17份。

2.如权利要求1所述一种桔红茶的制作方法，其特征在于，所述桔红茶由以下步骤制成：

(1)蜜桔挤压榨汁，过滤，滤液、滤渣备用；

(2)采摘普通的新鲜一芽一二叶茶叶，不限品种；

(3)茶叶萎凋：温度为20-25℃的冷风萎凋1.5-2h，再由30-35℃的热风萎凋至含水量为50-60％；

(4)茶叶于蜜桔滤液中浸泡，煮沸5-10min后摊凉；

(5)揉捻；

(6)发酵；

(7)干燥：蜜桔滤渣置于干燥箱下层，茶叶置于上层。

3.如权利要求2所述一种桔红茶的制作方法，其特征在于，所述浸泡时间为3-5h。

4.如权利要求2所述一种桔红茶的制作方法，其特征在于，所述揉捻为，摊凉结束后，温度15-20℃，空气湿度95％以上，进行揉捻，施加5-10KG轻压初揉40-50min，摊放成5-10cm厚，并对其翻抖解块，摊放10-15min后置于揉捻机内施加20-25KG重压复揉40-50min。

5.如权利要求2和4所述一种桔红茶的制作方法，其特征在于，所述揉捻中，萎凋叶放至揉桶顶部距离顶盖4-5cm处。

6.如权利要求2所述一种桔红茶的制作方法，其特征在于，所述发酵为，发酵温度控制在20-25℃，空气湿度85-95％，揉捻后的叶子摊放厚度8-12cm，发酵4-5h。

7.如权利要求2所述一种桔红茶的制作方法，其特征在于，所述干燥为，先打毛火，温度110-120℃，把茶叶烘至水分降低至15-20％；再打足火，80-100℃，把茶叶烘至水分降低至7-9％；最后低温提香，温度60-80℃，至茶叶有浓郁的桔糖甜香出现为止。