CN110835591A - 一种紫糯麦白酒及其酿造方法 - Google Patents

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刘然金
孙汝龙
柯江
杨志柱
张晓娜
陆昀超
代鹏
陈超男
白进
王冠
白昱
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Abstract

本发明涉及一种紫糯麦白酒及其酿造方法，包括加入水至淹没紫糯麦上表面5～10cm，温度保持30℃泡粮；将泡粮水沥干，并转入蒸甑，待蒸粮水充分沸腾、蒸甑内充满热蒸气时开始计时，蒸粮时间为1小时；原料蒸完后出蒸甑置于拌曲槽内，加入酿酒酵母和曲药，搅拌均匀；将拌曲后的原料用纱布包裹，将糖化体系放入37℃培养室，糖化24h；将糖化后的原料置于发酵罐中，30℃环境下开始无氧发酵；将发酵后的酒醅转移至蒸甑中，外接白酒冷凝装置，进行蒸馏取酒。本发明紫糯麦的酿酒出酒率达到60％以上，的提高了出酒效率，所酿造的白酒具有酒色清亮透明，口味清香纯正，蜜香清雅，入口绵甜，后味怡畅等特色。

Description

一种紫糯麦白酒及其酿造方法
技术领域
本发明涉及一种白酒的酿造方法，具体涉及一种紫糯麦白酒及其酿造方法。
背景技术
中国存在高端酒的奢侈化、低端酒品质差等问题，这与糯质原料的限制存在密不可分的联系。白酒酿造对原料要求高，不仅需要原料与复杂而繁琐的酿造工艺相适应，还要与良好的出酒率及白酒品质相契合，糯小麦等糯质粮食是优质白酒酿造中必不可少的原料。
开发新型糯质酿酒原料，有利于实现中国传统白酒酿造技术的革新，这对于提高白酒生产的产量及改善白酒品质具有重要意义，糯小麦是近年来育成的特殊淀粉类小麦，其籽粒中淀粉的组成、结构以及功能特性已与普通小麦有了明显差别并与现有酿酒糯性原料存在诸多相似之处。
中国传统的白酒酿造工艺相对复杂，不仅生成乙醇，同时也生成了白酒呈香物质和杂质。糯小麦应用于传统白酒酿造的方法现在还不多，开展糯小麦的酿酒特性研究，对于糯小麦在酿酒工业中的利用具有重要价值。
发明内容
本发明为了解决上述技术问题提供了一种紫糯麦白酒及其酿造方法，具体的技术方案为：
一种紫糯麦白酒，其酿造方法包括以下步骤：
(1)润粮：紫糯麦作为原料，加入水至淹没粮食上表面5～10cm，30℃进行泡粮，泡粮约12小时，泡粮结束时粮食横、纵剖面粮心显白色，干燥区域小于剖面总面积的5％。
(2)沥干蒸粮：将泡粮水沥干，并转入蒸甑，待蒸粮水充分沸腾、蒸甑内充满热蒸气时开始计时，蒸粮时间为1小时左右。
(3)摊凉拌曲：原料蒸完后出甑置于拌曲槽内，选用保藏编号为CGMCC No.10694的酿酒酵母。不断轻柔上下均匀翻动，等待其温度降至55℃左右时，加入曲药，迅速混匀。待其温度降至40℃时，再加入曲药，迅速混匀，保证原料与曲药充分接触。
(4)糖化：将拌曲后的原料用纱布包裹，置于糖化槽内，底部加入适量自来水保证湿度，糖化原料悬空不与水接触。将糖化体系放入37℃培养室，糖化24h。
(5)密封发酵：将糖化后的原料置于发酵罐中，30℃环境下开始无氧发酵。
(6)蒸馏取酒：将发酵后的酒醅转移至蒸甑中，外接白酒冷凝装置，进行蒸馏取酒。
步骤(1)中，糯小麦在润粮工艺中相对粳高粱和普通小麦有更强的吸水能力，更快的吸水速度。
步骤(2)中，与非糯小麦淀粉相比，糯小麦淀粉的糊化温度低，较易糊化且糊化后的回生速度慢，在蒸粮时有利于节省能源，并在蒸粮之后有更长的操作时间进行拌曲等操作。
步骤(4)中，糯小麦与粳高粱、普通小麦相比，糯小麦淀粉消耗速度快，糖化醪还原糖含量高，糖化温度高，糯小麦的糖化效果优于普通小麦。
步骤(5)中，糯小麦在液态发酵工艺中相对于非糯小麦具有相对较高的糖类转化效率，并且在补充氮源的情况下其发酵转化率得到相应提高。
步骤(6)中，在酒厂生产条件下，糯小麦白酒有相对较高的出酒率和杂醇类物质含量、适中的酸类和酯类物质含量、较低的醛类物质含量。
步骤(6)中，糯小麦具有与传统白酒工艺相适应的特性。相对于粳高粱和普通小麦，糯小麦出酒率更高，白酒的气味和口感更佳，在中国传统白酒酿造中有开发利用潜力。
与普通酿酒原料相比，本发明具有如下突出效果：
紫糯麦的酿酒出酒率达到60％以上，大大的提高了出酒效率，所酿造的白酒具有酒色清亮透明，口味清香纯正，蜜香清雅，入口绵甜，后味怡畅等特色。饮酒后不上头，不口干，适量饮用具有一定的保健功效。
具体实施方式
以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
实施例1
(1)润粮：取150kg紫糯麦原料，加入水至淹没粮食平面约5cm，30℃进行泡粮，泡粮约12小时，泡粮结束时粮食横、纵剖面粮心显白色，干燥区域小于剖面总面积的5％。
(2)沥干蒸粮：将泡粮水沥干，并转入蒸甑，待蒸粮水充分沸腾、蒸甑内充满热蒸气时开始计时，蒸粮55min。
(3)摊凉拌曲：原料蒸完后出甑置于拌曲槽内，选用保藏编号为CGMCC No.10694的酿酒酵母。不断轻柔上下均匀翻动，等待其温度降至55℃左右时，加入0.15％的曲药，迅速混匀。待其温度降至40℃时，再加入0.2％的曲药，迅速混匀，保证原料与曲药充分接触。
(4)糖化：将拌曲后的原料用纱布包裹，置于糖化槽内，底部加入适量自来水保证湿度，糖化原料悬空不与水接触。将糖化体系放入37℃培养室，糖化21h。
(5)密封发酵：将糖化后的原料置于发酵罐中，30℃环境下开始无氧发酵计时，发酵4d。
(6)蒸馏取酒：将发酵后的酒醅转移至蒸甑中，外接白酒冷凝装置，进行蒸馏取酒。
实施例2
(1)润粮：取150kg紫糯麦原料，加入水至淹没粮食平面约5cm，30℃进行泡粮，泡粮约12小时，泡粮结束时粮食横、纵剖面粮心显白色，干燥区域小于剖面总面积的5％。
(2)沥干蒸粮：将泡粮水沥干，并转入蒸甑，待蒸粮水充分沸腾、蒸甑内充满热蒸气时开始计时，蒸粮45min。
(3)摊凉拌曲：原料蒸完后出甑置于拌曲槽内，选用保藏编号为CGMCC No.10694的酿酒酵母。不断轻柔上下均匀翻动，等待其温度降至55℃左右时，加入0.15％的曲药，迅速混匀。待其温度降至40℃时，再加入0.2％的曲药，迅速混匀，保证原料与曲药充分接触。
(4)糖化：将拌曲后的原料用纱布包裹，置于糖化槽内，底部加入适量自来水保证湿度，糖化原料悬空不与水接触。将糖化体系放入37℃培养箱，糖化18h。
(5)密封发酵：将糖化后的原料置于发酵罐中，30℃环境下开始无氧发酵计时，发酵4d。
(6)蒸馏取酒：将发酵后的酒醅转移至蒸甑中，外接白酒冷凝装置，进行蒸馏取酒。
实施例3
(1)润粮：取150kg紫糯麦原料，加入水至淹没粮食平面约5cm，30℃进行泡粮，泡粮约12小时，泡粮结束时粮食横、纵剖面粮心显白色，干燥区域小于剖面总面积的5％。
(2)沥干蒸粮：将泡粮水沥干，并转入蒸甑，待蒸粮水充分沸腾、蒸甑内充满热蒸气时开始计时，蒸粮35min。
(3)摊凉拌曲：原料蒸完后出甑置于拌曲槽内，选用保藏编号为CGMCC No.10694的酿酒酵母。不断轻柔上下均匀翻动，等待其温度降至55℃左右时，加入0.15％的曲药，迅速混匀。待其温度降至40℃时，再加入0.2％的曲药，迅速混匀，保证原料与曲药充分接触。
(4)糖化：将拌曲后的原料用纱布包裹，置于糖化槽内，底部加入适量自来水保证湿度，糖化原料悬空不与水接触。将糖化体系放入37℃培养室，糖化24h。
(5)密封发酵：将糖化后的原料置于发酵罐中，30℃环境下开始无氧发酵计时，发酵6d。
(6)蒸馏取酒：将发酵后的酒醅转移至蒸甑中，外接白酒冷凝装置，进行蒸馏取酒。
表1不同时间条件下紫糯麦的各酿酒指标
蒸粮时间(m) 糖化时间(h) 发酵时间(d) 出酒率(％) 总酸(g/L) 总酯(g/L)
35 24 6 40.8 0.71 0.19
45 18 4 49.2 0.21 0.13
55 21 4 61.5 0.6 0.15
由此可见：当蒸粮55min、糖化21h、发酵4d时，出酒率最高为61.5％，为最佳出酒率工艺；当蒸粮45min、糖化18h、发酵4d时，总酸最低为0.21％，为最佳减酸工艺；当蒸粮35min、糖化24h、发酵6d时，总酯最高为0.19％，为最佳增酯工艺。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (4)

1.一种紫糯麦白酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)润粮：取紫糯麦作为原料，加入水至淹没紫糯麦上表面5～10cm，温度保持30℃泡粮；
(2)沥干蒸粮：将泡粮水沥干，并转入蒸甑，待蒸粮水充分沸腾、蒸甑内充满热蒸气时开始计时，蒸粮时间为1小时；
(3)摊凉拌曲：原料蒸完后出蒸甑置于拌曲槽内，加入酿酒酵母和曲药，搅拌均匀；
(4)糖化：将拌曲后的原料用纱布包裹，置于糖化槽内，底部加入适量自来水保证湿度，糖化原料悬空不与水接触；将糖化体系放入37℃培养室，糖化24h；
(5)密封发酵：将糖化后的原料置于发酵罐中，30℃环境下开始无氧发酵；
(6)蒸馏取酒：将发酵后的酒醅转移至蒸甑中，外接白酒冷凝装置，进行蒸馏取酒。
2.根据权利要求1所述的一种紫糯麦白酒的酿造方法，其特征在于，步骤(1)所述的泡粮，泡粮结束时紫糯麦横、纵剖面粮心显白色，干燥区域小于剖面总面积的5％。
3.根据权利要求1所述的一种紫糯麦白酒的酿造方法，其特征在于，步骤(3)中所述的加入酿酒酵母和曲药，包括选用保藏编号为CGMCC No.10694的酿酒酵母；不断轻柔上下均匀翻动，等待其温度降至55℃时，加入曲药，迅速混匀；待其温度降至40℃时，再加入曲药，迅速混匀，保证原料与曲药充分接触。
4.一种紫糯麦白酒，其特征在于，由权利要求1到3任一项制备所得。
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