CN110819488A - 一种山葡萄酒的酿制方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及生物发酵工艺领域，尤其涉及一种山葡萄酒的酿制方法。本发明山葡萄酒的酿制方法包括步骤：1.采摘；2.预处理：挑选新鲜且果实饱满的山葡萄，清水清洗；3.主料破碎：破碎清洗干净的山葡萄；4.浸皮与初发酵：将破碎后的山葡萄放入酒槽中，浸皮与初发酵同时进行，温度为4～15℃，时间为15～20天；5.榨汁与后发酵：将酒槽中的物料榨汁后过滤留取山葡萄汁液，将山葡萄汁液进行后发酵处理，后发酵的温度为4～15℃，发酵时间为25～30天；6.橡木桶中的培养：将后发酵后的山葡萄汁液放入橡木桶中培养，培养温度为4～15℃，时间为12～24个月。7.除菌装瓶。本发明得到的山葡萄酒具有较好的口感和保健功能。

Description

一种山葡萄酒的酿制方法
技术领域
本发明涉及生物发酵工艺领域，尤其涉及一种山葡萄酒的酿制方法。
背景技术
山葡萄又名野葡萄，是盛产于吉林省山区特有的野生葡萄。其果实较小，皮略厚，为圆球形浆果，直径一般在1-1.5cm，黑紫色带兰白色果霜。其果肉中糖分含量较低为7-23％，酸度高，有机酸含量2-3％，单宁含量高，此外还含有蛋白质、矿物质、微量元素等丰富的营养物质，像野生的灵芝、人参一样，具有极高的保健价值。由于野生山葡萄生长在东北深山老林的特殊生态环境中，温度低、无污染的状态为野生山葡萄的内在营养功能性物资的堆集，野生口味的形成，提供了得天独厚的条件。野生山葡萄其特殊的生长环境使其不施化肥，不喷农药，符合真正的绿色天然保健食品。
野生山葡萄酿制的山葡萄原酒中白藜芦醇总含量约为5mg/L，一般赤霞珠原酒中白藜芦醇的总含量为2.52mg/L，前者为后者的二倍左右。山葡萄原酒中微量元素的含量，比赤霞珠原酒中高1.5-2倍：山葡萄原酒中黄酮含量约1000mg/L，约为赤霞珠原洒中黄酮含量441.7mg/L的三倍；花色素苷含量山葡萄原酒比赤霞珠原酒高一倍多。用野生山葡萄为原料酿成的山葡萄酒，不但品质优良，风味独特，而且是我国特有的天然产品。野生山葡萄资源丰富，但开发利用刚起步，具有很大的发展空间。
野生山葡萄酒中含有糖、氨基酸、维生素、矿物质。这些都是人体必不可少的营养素。它可以不经过预先消化，直接被人体吸收。山葡萄酒中的酚类物质和奥立多元素(OligoeLement)，具有高氧化剂的功能，可以防止人体代谢过程中产生的反应性氧(Ros)对人体的伤害(如对细胞中的DNA和RNA的伤害)，这些伤害是导致一些退化性疾病，如白内障，心血管病、动脉硬化、老化的因素之一。因此，经常饮用适量葡萄酒具有滋补、益寿延年的效果。
野生山葡萄酒是优良的佐餐饮料，能刺激胃酸分泌胃液，其中的单宁物质，可增加肠道肌肉***中平滑肌肉纤维的收缩，调整结肠的功能，对结肠炎有一定疗效。野生山葡萄酒中还含有抑菌、杀菌物质，能起到杀菌的效果。一些野生山葡萄酒中，酒石酸钾、硫酸钾、氧化钾含量校高，具利尿作用，可防止水肿和维持体内酸碱平衡。
人体跟金属一样，在大自然中会逐渐"氧化"。人体氧化的罪魁祸首不是氧气，而是氧自由基，是一种细胞核外含不成对电子的活性基团。这种不成对的电子很易引起化学反应，损害DNA(脱氧核糖核酸)、蛋白质和脂质等重要生物分子，进而影响细胞膜转运过程，使各组织、器官的功能受损，促进机体老化。红葡萄酒中含有较多的抗氧化剂，如酚化物、鞣酸、黄酮类物质、维生素C、维生素E、微量元素硒、锌、锰等，能消除或对抗氧自由基，所以具有抗老防病的作用。
但是目前的葡萄酒的风味和口感较差，而且目前葡萄酒的制备工艺破坏了葡萄的营养成分，失去了葡萄酒的保健功能。
发明内容
为了解决以上问题，本发明的目的是提供一种山葡萄酒的酿制方法，得到的山葡萄酒具有较好的口感和保健功能。
为实现上述目的，本发明所涉及的山葡萄酒的酿制方法，包括步骤：
(1)采摘：采摘山葡萄；
(2)预处理：挑选新鲜且果实饱满的山葡萄，清水清洗，清洗后风干处理或烘干机吹干葡萄上面的水份；
(3)主料破碎：破碎清洗干净的山葡萄；
(4)浸皮与初发酵：将破碎后的山葡萄放入酒槽中，浸皮与初发酵同时进行，初发酵与浸皮过程的温度为4～15℃，初发酵与浸皮的时间为15～20天；
(5)榨汁与后发酵：浸皮与初发酵完成后，将酒槽中的物料榨汁后过滤留取山葡萄汁液，将山葡萄汁液进行后发酵处理，后发酵的温度为4～15℃，发酵时间为25～30天；
(6)橡木桶中的培养：将后发酵后的山葡萄汁液放入橡木桶中培养，培养温度为4～15℃，培养时间为12～24个月。
(7)除菌装瓶：将橡木桶中的培养的山葡萄汁液澄清后进行无菌处理，然后装瓶。
作为优选方案，所述步骤(5)中，后发酵处理过程中还放入冰糖，所述冰糖和山葡萄汁液的重量份数比为1：15～30。
作为优选方案，所述步骤(6)中，培养至10～14个月的时候，将橡木桶中的山葡萄汁液转移至另一橡木桶中，对山葡萄汁液进行短暂透气处理。
作为优选方案，所述步骤(7)中，无菌处理采用加热杀菌或无菌过滤的方法。
作为优选方案，所述步骤(1)，山葡萄的采摘最佳时期是立秋霜降后，采收的最好时间是中午阳光充足的时候。那时候可以保证葡萄上没有露水而保持葡萄完好的成熟度和糖酸比例。
作为优选方案，所述步骤(4)，浸皮与初发酵的过程中不断搅拌。
本发明的优点在于：与现有的葡萄的酿制方法相比，本发明通过控温发酵工艺将野生山葡萄的风味和绿色保健作用最大限度的保留下来，同时本产品也适宜于追求保健作用的果酒爱好人群；其次，本发明充分提取野生山葡萄中所含的对人体有益的营养成分，并利用具有实用价值最佳时期的近成熟果实进行处理发酵，保证其活性成分更易被人体吸收；采用本发明酿制工艺制成的成品葡萄酒绿色健康，长期饮用具有补气固表、滋肾、养肝明目、活血祛瘀、行气、祛风止痛、消积、清热除烦、润泽肌肤等功效，并且对心脑血管疾病有较好的预防和治疗作用。
具体实施方式
为更好地理解本发明，以下将结合具体实例对发明进行详细的说明。
实施例
山葡萄酒的酿制方法，包括步骤：
(1)采摘：采摘山葡萄；山葡萄的采摘最佳时期是立秋霜降后，采收的最好时间是中午阳光充足的时候。那时候可以保证葡萄上没有露水而保持葡萄完好的成熟度和糖酸比例。
(2)预处理：挑选新鲜且果实饱满的山葡萄，清水清洗，山葡萄去粗梗，可保留少量的嫩梗，因葡萄梗的单宁较强劲，通常会除去，但如果要加强单宁的强度会留下一部份的葡萄嫩梗。清洗后风干处理或烘干机吹干葡萄上面的水份。
(3)主料破碎：破碎清洗干净的山葡萄；由于葡萄酒的颜色和口味结构主要来自葡萄皮中的红色素和单宁，所以首先要将葡萄果粒破裂释放出果汁，让葡萄汁液能和皮接触，以释放出多酚类的物质。
(4)浸皮与初发酵：将破碎后的山葡萄放入酒槽中，浸皮与初发酵同时进行，初发酵与浸皮过程的温度为4～15℃，初发酵与浸皮的时间为15～20天，浸皮与初发酵的过程中不断搅拌。使用无封口的传统橡木酒槽一边发酵一边浸皮处理，为了保留山葡萄的风味及营养成分，采用低温初发酵，温度控制在4～15℃，这个过程要经过15～20天，其间要不断的搅拌均匀，使葡萄汁与葡萄皮尽可能完全的融合，浸皮的时间越长，释放入酒中的酚类物质、香味物质、矿物质等越浓。
(5)榨汁与后发酵：浸皮与初发酵完成后，将酒槽中的物料榨汁后过滤留取山葡萄汁液，将山葡萄汁液和冰糖混合，冰糖和山葡萄汁液的重量份数比为1：20，进行后发酵处理，后发酵的温度为4～15℃，发酵时间为25～30天。初发酵完成后的葡萄原酒中的酵母菌还将继续进行酒精发酵，使其残糖进一步降低，这个时候的原酒中残留有口味比较尖酸的苹果酸，必须进行后发酵过程，也叫苹果酸—乳酸发酵过程，这个过程须在保持4～15℃，经过25～30天才能完成，除去葡萄酒中所有的微生物。
(6)橡木桶中的培养：将后发酵后的山葡萄汁液放入橡木桶中培养，培养温度为4～15℃，培养时间为12～24个月。葡萄酒发酵刚结束时，口味都比较酸涩、生硬，为新酒，为了使新酒经过贮藏陈酿，逐渐成熟，口味变得柔协、舒顺，达到最佳饮用质量要经过橡木桶的培养。
(7)除菌装瓶：将橡木桶中的培养的山葡萄汁液澄清后进行无菌处理，然后装瓶。葡萄酒装瓶前要先进行澄清，可采用自然澄清与人工澄清相结合的方法，自然澄清是将酒中的悬浮微粒自然沉淀后分离，再采用人为添加蛋白质类物质吸附悬浮微粒以加速澄清过程和增加澄清度。葡萄酒在装瓶前要进行加热杀菌或者冷冻处理，或采用无菌过滤的方法，将葡萄酒中的细菌或酵母菌统统除去，以提高葡萄酒的化学稳定性。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。

Claims (6)

1.一种山葡萄酒的酿制方法，包括步骤：
(1)采摘：采摘山葡萄；
(2)预处理：挑选新鲜且果实饱满的山葡萄，清水清洗，清洗后风干处理或烘干机吹干葡萄上面的水份；
(3)主料破碎：破碎清洗干净的山葡萄；
(4)浸皮与初发酵：将破碎后的山葡萄放入酒槽中，浸皮与初发酵同时进行，初发酵与浸皮过程的温度为4～15℃，初发酵与浸皮的时间为15～20天；
(5)榨汁与后发酵：浸皮与初发酵完成后，将酒槽中的物料榨汁后过滤留取山葡萄汁液，将山葡萄汁液进行后发酵处理，后发酵的温度为4～15℃，发酵时间为25～30天；
(6)橡木桶中的培养：将后发酵后的山葡萄汁液放入橡木桶中培养，培养温度为4～15℃，培养时间为12～24个月；
(7)除菌装瓶：将橡木桶中的培养的山葡萄汁液澄清后进行无菌处理，然后装瓶。
2.根据权利要求1所述的山葡萄酒的酿制方法，其特征在于，所述步骤(5)中，后发酵处理过程中还放入冰糖，所述冰糖和山葡萄汁液的重量份数比为1：15～30。
3.根据权利要求1所述的山葡萄酒的酿制方法，其特征在于，所述步骤(6)中，培养至10～14个月的时候，将橡木桶中的山葡萄汁液转移至另一橡木桶中，对山葡萄汁液进行短暂透气处理。
4.根据权利要求1所述的山葡萄酒的酿制方法，其特征在于，所述步骤(7)中，无菌处理采用加热杀菌或无菌过滤的方法。
5.根据权利要求1所述的山葡萄酒的酿制方法，其特征在于，所述步骤(1)，山葡萄的采摘最佳时期是立秋霜降后，采收的最好时间是中午阳光充足的时候。
6.根据权利要求1所述的山葡萄酒的酿制方法，其特征在于，所述步骤(4)，浸皮与初发酵的过程中不断搅拌。
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