CN110692685A - 一种耐烤巧克力馅料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种耐烤巧克力馅料，包括低度棕油20‑22份、麦芽糖浆18‑20份、麦芽糖醇液3‑5份、山梨糖醇液3‑5份、麦芽糊精5‑7份、高直链玉米淀粉5‑7份、微粒化浓缩乳清蛋白5‑7份等原料，与传统技术相比，本发明采用微粒化浓缩乳清蛋白和高直链玉米淀粉来部分替代脂肪，达到具有软滑口感且能够低脂健康，采用糖醇液使馅料具有保水性能，使得馅料在保持较低的水分含量和水分活度来满足烘焙需求情况下仍美味可口。本发明还公开了一种耐烤巧克力馅料的制备方法，使用麦芽糖醇液、山梨糖醇液、高直链玉米淀粉和微粒化浓缩乳清蛋白等原料，与传统相比，本发明通过原料良好的油水平衡体系和微粒化浓缩乳清蛋白解决馅料的状态和口感等问题。
Description
技术领域
本发明属于烘焙食品加工领域，特别是涉及一种耐烤巧克力馅料及其制备方法。
背景技术
馅料作为一种焙烤食品的常见原料，它的品质好坏常常会对一个焙烤产品起关键性作用。传统焙烤馅料为了保证良好口感和馅料状态通常都是高油脂高糖，比如，常见的有全脂奶油馅料，因此会带给人们健康上的疑虑。而如今随着人们更加关注健康，低糖低脂馅料越来越受到人们的追捧。同时传统的巧克力馅料易发生面包与馅料之间的水分迁移及其他化学反应，导致面包老化极为迅速。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种避免高油脂的耐烤巧克力馅料，其通过良好的油水平衡体系和微粒化浓缩乳清蛋白解决馅料的状态和口感等问题。
为了达成上述目的，本发明的技术方案是：
一种耐烤巧克力馅料，包括以下原料：按重量份计，低度棕油20-22份、麦芽糖浆18-20份、麦芽糖醇液3-5份、山梨糖醇液3-5份、可可粉3-5份、麦芽糊精5-7份、高直链玉米淀粉5-7份、奶粉2-3份、微粒化浓缩乳清蛋白5-7份、单甘脂1-1.2份、蛋黄液1-2份、可可香精0.02-0.03份、白砂糖10-12份、山梨酸钾0.05份、柠檬酸0.03份和水20-22份。
采用上述技术方案后，本发明一种耐烤巧克力馅料，具有以下有益效果：本发明的馅料可作为面包、饼干等热加工产品用馅料。(一)采用较多的糖醇液来保证馅料具有较高水平的保水性能，使得馅料在保持较低的水分含量和水分活度来满足烘焙需求情况下仍美味可口。馅料具有较稳定的体系，在烘烤后仍具有很好的口感与状态，不易油水分离和哈败。馅料添加保水性较好的山梨糖醇液、麦芽糖醇液，能够较好的保持馅料水分，同时根据面包产品的水分活度适当调整巧克力馅料水分活度，能够使本产品适合更多面包产品生产。在馅料中加入的少量糖醇能够提供高水平的渗透压，可以使馅料获有细腻爽滑的口感而没有过甜的甜腻感。(二)减少馅料中的油脂含量，采用微粒化浓缩乳清蛋白和高直链玉米淀粉来部分替代脂肪，增加馅料顺滑饱满的口感，达到低脂馅料具有高脂馅料的软滑口感且能够兼顾健康的效果。
具体地，本发明中采用麦芽糖醇液和山梨糖醇液来保证馅料的高保水性能，调整馅料中的水分活度使烘焙产品的水分活度与馅料在同一水平上，避免出现严重的水分迁移现象，保证馅料具有较为柔软可口的状态，不至于出现***结块等现象。
微粒化浓缩乳清蛋白，能够一定程度上代替油脂来改善馅料的口感，使之具有更好的顺口性。同时其还具有一定乳化作用以及热稳定性、PH稳定性，能够很好的维持产品稳定的油水体系。
本发明的产品水分含量在22-35％的可控范围内，水分活度在0.830-0.950以上的可控范围内，能够满足各种烘焙产品的馅料需求。同时在此范围内的馅料感官形态为组织细腻油润，色泽正常，口感好，无异味，正常视力观察无可见杂质。
本发明的产品为耐烤型，烘烤后仍然保持良好体系状态，烘烤后水分的变化程度较小，在烘烤后，馅料水分与面包水分差异在±1％内，在放置30天后仍能保持馅料水分与面包水分差异在±1.5％内；在进行馅料与面团水分活度匹配后，能够做到烘焙产品的馅料保持长时间的高品质，不至于因为水分迁移或油脂哈败等原因导致产品品质下降，在烘烤后，馅料水分与面包水分差异在±1％内，在放置30天后仍能保持馅料水分与面包水分差异在±1.5％内。
本产品中所用淀粉为高直链玉米淀粉，用高直链玉米淀粉作为脂肪代替物制成的馅料，既具有很好的流变学特性及稳定性的低脂食品，具有很好的流变学特性及稳定性，与传统的全脂奶油馅料产品具有相同的口感。
一种上述耐烤巧克力馅料的制备方法，包括如下步骤：
(1)先将低度棕油、单甘脂和蛋黄液混合均匀，再加入可可粉、麦芽糊精、奶粉、微粒化浓缩乳清蛋白、高直链玉米淀粉混合均匀，得到第一混合物；
(2)将白砂糖与水预先溶解，加入麦芽糖醇液、山梨糖醇液、山梨酸钾、柠檬酸混合均匀，得到第二混合物；
(3)将步骤(1)的第一混合物和步骤(2)的第二混合物混合均匀，用胶体磨研磨均质三次，至液体无沉淀，并且不分层，得到混合液；
(4)将步骤(3)的混合液倒入蒸汽夹层锅，加入麦芽糖浆和可可香精，慢速搅拌10分钟；
(5)关掉蒸汽，继续搅拌3-8分钟，将馅料装于容器中，冷却至室温，得到耐烤巧克力馅料。
采用上述技术方案后，本发明一种耐烤巧克力馅料的制备方法，具有以下有益效果：本发明的馅料可作为面包、饼干等热加工产品用馅料。(一)采用较多的糖醇液来保证馅料具有较高水平的保水性能，使得馅料在保持较低的水分含量来满足烘焙需求情况下仍美味可口。馅料具有较稳定的体系，在烘烤后仍具有很好的口感与状态，不易油水分离和哈败。馅料添加保水性较好的山梨糖醇液、麦芽糖醇液，能够较好的保持馅料水分，同时根据面包产品的水分活度适当调整巧克力馅料水分活度，能够使本产品适合更多面包产品生产。在馅料中加入的少量糖醇能够提供高水平的渗透压，可以使馅料获有细腻爽滑的口感而没有过甜的甜腻感。(二)减少馅料中的油脂含量，采用微粒化浓缩乳清蛋白和高直链玉米淀粉来部分替代脂肪，增加馅料顺滑饱满的口感，达到低脂馅料具有高脂馅料的软滑口感且能够兼顾健康的效果。(三)由于馅料整体性状在烘烤前后都较为稳定，对面包的老化无明显影响。
具体地，本发明中采用麦芽糖醇液和山梨糖醇液来保证馅料的高保水性能，调整馅料中的水分活度使烘焙产品的水分活度与馅料在同一水平上，避免出现严重的水分迁移现象，保证馅料具有较为柔软可口的状态，不至于出现***结块等现象。
微粒化浓缩乳清蛋白，能够一定程度上代替油脂来改善馅料的口感，使之具有更好的顺口性。同时其还具有一定乳化作用以及热稳定性、PH稳定性，能够很好的维持产品稳定的油水体系。
本发明的产品水分含量在22-35％的可控范围内，水分活度在0.830-0.950以上的可控范围内，能够满足各种烘焙产品的馅料需求。同时在此范围内的馅料感官形态为组织细腻油润，色泽正常，口感好，无异味，正常视力观察无可见杂质。
本发明的产品为耐烤型，烘烤后仍然保持良好体系状态，烘烤后水分的变化程度较小，在烘烤后，馅料水分与面包水分差异在±1％内，在放置30天后仍能保持馅料水分与面包水分差异在±1.5％内，在进行馅料与面团水分活度匹配后，能够做到烘焙产品的馅料保持长时间的高品质，不至于因为水分迁移或油脂哈败等原因导致产品品质下降，在烘烤后，馅料水分与面包水分差异在±1％内，在放置30天后仍能保持馅料水分与面包水分差异在±1.5％内。
本产品中所用淀粉为高直链玉米淀粉，用高直链玉米淀粉作为脂肪代替物制成的馅料，既具有很好的流变学特性及稳定性的低脂食品，具有很好的流变学特性及稳定性，与传统的全脂奶油馅料产品具有相同的口感。
优选地，步骤(4)中的蒸汽夹层锅的蒸汽压力为0.15MPa。
具体实施方式
为了进一步解释本发明的技术方案，下面通过具体实施例来对本发明进行详细阐述。
(一)制备
实施例1
一种耐烤巧克力馅料的制备方法，包括如下步骤：
(1)先将2000g低度棕油、100g单甘脂、100g蛋黄液混合均匀，再加入300g可可粉、500g麦芽糊精、200g奶粉、500g微粒化浓缩乳清蛋白和500g高直链玉米淀粉混合均匀，得到第一混合物；
(2)1000g白砂糖与2000g水预先溶解，加入300g麦芽糖醇液、300g山梨糖醇液、5g山梨酸钾和3g柠檬酸混合均匀，得到第二混合物；
(3)将步骤(1)的第一混合物和步骤(2)的第二混合物两者混合均匀，用胶体磨研磨均质三次，至液体无沉淀、不分层，均一度较好，得到混合液；
(4)将步骤(3)的混合液倒入蒸汽夹层锅，加入1800g麦芽糖浆和2g可可香精，慢速搅拌(搅拌速度27～30r/min)10分钟；
(5)关掉蒸汽，继续搅拌3-8分钟，将馅料装于容器中，冷却至室温，得到耐烤巧克力馅料。
作为一种优选地实施方式，步骤(4)中蒸汽夹层锅的蒸汽压力为0.15MPa。
本发明一种耐烤巧克力馅料的制备方法，具有以下有益效果：
(一)本发明中采用麦芽糖醇液和山梨糖醇液来保证馅料的高保水性能，调整馅料中的水分活度使烘焙产品的水分活度与馅料在同一水平上，避免出现严重的水分迁移现象，保证馅料具有较为柔软可口的状态，不至于出现***结块等现象。
(二)微粒化浓缩乳清蛋白，能够一定程度上代替油脂来改善馅料的口感，使之具有更好的顺口性。同时其还具有一定乳化作用以及热稳定性、PH稳定性，能够很好的维持产品稳定的油水体系。
(三)本发明的产品水分含量在22-35％的可控范围内，水分活度在0.830-0.950以上的可控范围内，能够满足各种烘焙产品的馅料需求。同时在此范围内的馅料感官形态为组织细腻油润，色泽正常，口感好，无异味，正常视力观察无可见杂质。
(四)本发明的产品为耐烤型，烘烤后仍然保持良好体系状态，烘烤后水分的变化程度较小，在烘烤后，馅料水分与面包水分差异在±1％内，在放置30天后仍能保持馅料水分与面包水分差异在±1.5％内，在进行馅料与面团水分活度匹配后，能够做到烘焙产品的馅料保持长时间的高品质，不至于因为水分迁移或油脂哈败等原因导致产品品质下降，在烘烤后，馅料水分与面包水分差异在±1％内，在放置30天后仍能保持馅料水分与面包水分差异在±1.5％内。
(五)本产品中所用淀粉为高直链玉米淀粉，用高直链玉米淀粉作为脂肪代替物制成的馅料，既具有很好的流变学特性及稳定性的低脂食品，具有很好的流变学特性及稳定性，与传统的全脂奶油馅料产品具有相同的口感。
实施例2
一种耐烤巧克力馅料的制备方法，包括如下步骤：
(1)先将2100g低度棕油、110g单甘脂、150g蛋黄液混合均匀，再加入400g可可粉、600g麦芽糊精、250g奶粉、600g微粒化浓缩乳清蛋白和600g高直链玉米淀粉混合均匀，得到第一混合物；
(2)1100g白砂糖与2100g水预先溶解，加入400g麦芽糖醇液、400g山梨糖醇液、5g山梨酸钾和3g柠檬酸混合均匀，得到第二混合物；
(3)将步骤(1)的第一混合物和步骤(2)的第二混合物两者混合均匀，用胶体磨研磨均质三次，至液体无沉淀、不分层，均一度较好，得到混合液；
(4)将步骤(3)的混合液倒入蒸汽夹层锅，加入1900g麦芽糖浆和2.5g可可香精，蒸汽压力为0.15MPa，慢速搅拌(27～30r/min)10分钟；
(5)关掉蒸汽，继续搅拌3-8分钟，将馅料装于容器中，冷却至室温，得到耐烤巧克力馅料。
实施例3
一种耐烤巧克力馅料的制备方法，包括如下步骤：
(1)先将2200g低度棕油、120g单甘脂、200g蛋黄液混合均匀，再加入500g可可粉、700g麦芽糊精、300g奶粉、700g微粒化浓缩乳清蛋白和700g高直链玉米淀粉混合均匀，得到第一混合物；
(2)1200g白砂糖与2200g水预先溶解，加入500g麦芽糖醇液、500g山梨糖醇液、5g山梨酸钾和3g柠檬酸混合均匀，得到第二混合物；
(3)将步骤(1)的第一混合物和步骤(2)的第二混合物两者混合均匀，用胶体磨研磨均质三次，至液体无沉淀、不分层，均一度较好，得到混合液；
(4)将步骤(3)的混合液倒入蒸汽夹层锅，加入2000g麦芽糖浆和3g可可香精，蒸汽压力为0.15MPa，慢速(27～30r/min)搅拌10分钟；
(5)关掉蒸汽，继续搅拌3-8分钟，将馅料装于容器中，冷却至室温，得到耐烤巧克力馅料。
(二)品质测试
将实施例1-3所获得的馅料依次对应编号为A、B和C，将其与两种普通的市售巧克力酱D和E进行对比实验。面团均采用普通甜面团，配料表为：
高筋面粉1000g，白砂糖180g，食盐10g，耐高糖即发干酵母20g，起酥油150g，水630g，全蛋液80g，全脂奶粉50g，面包改良剂3g和硬脂酰乳酸钙5g；
面团搅拌完成后，用面团30g，馅料10g，包成餐包状。醒发条件为37℃，80％RH，70min。烘烤条件为面火200，底火180，时间12min。
样品以波通TVT-300XP质构仪测定成品硬度(单位为g)和弹性，采用P-CY25S的平底柱形探头，起始速度1.0mm/s，测试速率1.0mm/s，测后速率1.0mm/s,测试距离20mm，循环次数3次，每种馅料的样品测试4个平行样，数据去掉明显偏差大的数据，然后取其平均值。口感评价由5个资深的面包烘焙师对试验面包进行感官评价，总分去掉最高和最低分后取平均值。
表1各分析样本的硬度与口感
由表1可知，表1所示时间为样品的存放时间，从分析样本中可以看出，本发明产品本身的柔软度和口感都较好，在抗老化(可从样品硬度体现)上，本产品具有明显的优势。
上述实施例并非限定本发明的产品及方法，任何所属技术领域的普通技术人员对其所做的适当变化或修饰，皆应视为不脱离本发明的专利范畴。
Claims (3)
1.一种耐烤巧克力馅料，其特征在于，包括以下原料：按重量份计，低度棕油20-22份、麦芽糖浆18-20份、麦芽糖醇液3-5份、山梨糖醇液3-5份、可可粉3-5份、麦芽糊精5-7份、高直链玉米淀粉5-7份、奶粉2-3份、微粒化浓缩乳清蛋白5-7份、单甘脂1-1.2份、蛋黄液1-2份、可可香精0.02-0.03份、白砂糖10-12份、山梨酸钾0.05份、柠檬酸0.03份和水20-22份。
2.如权利要求1所述的一种耐烤巧克力馅料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)先将低度棕油、单甘脂、蛋黄液按，混合均匀，再加入可可粉、麦芽糊精、奶粉、微粒化浓缩乳清蛋白、高直链玉米淀粉混合均匀，得到第一混合物；
(2)将白砂糖与水预先溶解，加入麦芽糖醇液、山梨糖醇液、山梨酸钾、柠檬酸混合均匀，得到第二混合物；
(3)将步骤(1)的第一混合物和步骤(2)的第二混合物混合均匀，用胶体磨研磨均质三次，至液体无沉淀，并且不分层，得到混合液；
(4)将步骤(3)的混合液倒入蒸汽夹层锅，加入麦芽糖浆和可可香精，慢速搅拌10分钟，搅拌速度27～30r/min；
(5)关掉蒸汽，继续搅拌3-8分钟，将馅料装于容器中，冷却至室温，得到耐烤巧克力馅料。
3.如权利要求2所述的一种耐烤巧克力馅料的制备方法，其特征在于，步骤(4)中的蒸汽夹层锅的蒸汽压力为0.15MPa。
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