CN110651884B - 真空冷冻干燥的水果冰淇淋及其生产工艺 - Google Patents
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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Abstract
本发明涉及一种真空冷冻干燥的水果冰淇淋的全粉剂原料配方，以及该水果冰淇淋的生产工艺；本发明一方面使用全粉剂原料，原料的运输、保存和加工均更具便捷性，卫生安全隐患低，适合工业化批量生产，另一方面原料配方中优化了乳化剂和增稠剂的组成，使得真空冷冻干燥的冰淇淋的口感更加细腻温和；本发明的真空冷冻干燥的水果冰淇淋的生产工艺，由于使用全粉剂原料，不需要进行杀菌工艺，也可保证产品微生物指标合格；本发明的真空冷冻干燥技术的水果冰淇淋，将冻干水果粉与冰淇淋进行结合创新，改变了传统冰淇淋与水果的食用方式，食用范围广，适合害怕冰冷口感的婴幼儿、女性及中老年等人群食用，具有显著的经济价值。
Description
技术领域
本发明涉及一种真空冷冻干燥的水果冰淇淋，以及该水果冰淇淋的生产工艺，属于食品加工技术领域。
背景技术
冰淇淋以其醇厚、美观、快乐与甜蜜的形象深受广大消费者的喜爱。
但是随着人们生活水平的提高，冰淇淋的生产和消费不断扩大，冰淇淋产品的安全问题也越来越多。因为冷链运输不成熟，运输过程中温度波动，容易造成冷冻饮品微生物超标，增加了冰淇淋的卫生和安全隐患。此外，除了贮藏运输和携带不方便以外，由于部分人群(例如婴幼儿、女性及中老年等人群)害怕其冰冷的口感，也阻碍了这部分喜爱冰淇淋口味的人群的食用。
针对这个问题，本领域尝试采用真空冷冻干燥技术来改善。真空冷冻干燥(freeze-drying，简称冻干)是目前国际先进的食品保藏加工技术，真空冷冻干燥技术的兴起很好地满足了人们对于绿色、方便、营养的需求。目前真空冷冻干燥技术在水果方面的应用主要集中在单一纯水果的真空冷冻干燥。通过快速冻结，真空脱水，保存了水果原有的色、香、味、营养成分和原有的物料的外观，是理想的天然卫生食品。
将真空冷冻干燥技术应用于冰淇淋产品工艺，例如，专利号为CN107279449A的“一种冻干酸奶冰淇淋及其加工方法”(下称“该专利”)的发明提供了一套技术方案，但该专利方案存在一定的缺陷。譬如，该专利在原料中使用的稀奶油，需要-15℃低温冷藏，使用时需要缓冻或升温到流状体，对于工业化生产不够便捷；且未在原料中添加乳化剂，也未对增稠剂进行优化，使得终产品不够细腻温和，口感有待提高。
因此，本领域希望能够开发出一种新的真空冷冻干燥的冰淇淋产品的原料配方，以及该冰淇淋产品的生产工艺。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明一方面提供了一种真空冷冻干燥的水果冰淇淋的全粉剂原料配方，其中，
以重量份计，所述原料配方包含如下组分：
乳粉15-40重量份，冻干水果粉10-30重量份，白砂糖8-20重量份，葡萄糖4-12重量份，乳清粉3-6重量份，麦芽糊精2-4重量份，奶油粉2-4重量份，大豆分离蛋白1-2重量份，增稠剂0.6-0.8重量份，乳化剂0.4-0.7重量份；
所述原料配方的整体含水率≤5％。
优选的，所述冻干水果粉选自冻干榴莲粉、冻干黄桃粉、冻干草莓粉、冻干香蕉粉中的一种或多种。
优选的，所述增稠剂选自瓜尔胶、卡拉胶、槐豆胶、海藻酸钠和羧甲基纤维素钠中的一种或多种。
优选的，所述乳化剂选自单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和聚甘油脂肪酸酯中的一种或多种。
优选的，所述原料配方中还包含0.003-0.006重量份的食用香精。
本发明另一方面提供了一种真空冷冻干燥的水果冰淇淋的生产工艺，其中，
所述生产工艺包括以下步骤：
步骤1)混合溶解原料：按照如权利要求1至5中任意一项所述原料配方称量各原料组分，并将所有原料组分倒入夹层锅后加水，加水量为原料配方总重量的50％，逐步升温至65℃-70℃，进行充分地混合溶解；
步骤2)打发：在7℃-10℃的环境下，将步骤1)获得的已混合溶解的原料进行打发，直至获得充分发泡的物料；
步骤3)均质：将步骤2)获得的充分发泡的物料，用绢布初步过滤杂质后，使用高压均质机进行均质，均质压力控制在16.7MPa-20.6MPa；
步骤4)冷却老化：将步骤3)获得的均质后的物料放入老化罐，温度控制在0℃-4℃，老化时间为4h-8h；
步骤5)罐装成型：将步骤4)获得的老化后的物料，注入冰淇淋模具设备，罐装成型；
步骤6)硬化：将步骤5)获得的成型的物料放置于-40℃～-30℃的速冻库内，进行硬化，硬化时间4h-6h；
步骤7)真空冷冻干燥处理：将步骤6)获得的物料装入冻干仓进行真空冷冻干燥处理；
最后对物料进行包装。
优选的，在所述步骤3)中，所述绢布的过滤孔径为60目-80目。
优选的，在所述步骤3)中，所述高压均质处理之后可以对所述物料进行进一步地杂质过滤，过滤孔径为100目-120目。
优选的，在所述步骤7)中，冷阱温度为-45～-35℃，真空度为小于等于0.1Mpa；干燥过程的温度控制：初始加热温度为30℃，恒温1h；30min升温至80℃，恒温8h；1h降温至70℃，恒温6h；2h降温至40℃，恒温6小时。
本发明的原料配方，一方面使用全粉剂原料，原料的运输、保存和加工均更具有便捷性，卫生和安全隐患低，适合工业化批量生产，另一方面原料配方中优化了乳化剂和增稠剂的组成，使得最终获得冰淇淋产品口感更加细腻温和；本发明的应用真空冷冻干燥技术的水果冰淇淋的生产工艺，由于使用全粉剂原料，容易对微生物进行控制，不需要进行杀菌工艺，也可保证产品微生物指标合格，简化了生产步骤，节约了能耗，并使得原料中含有的营养较好保存，产品含有丰富的蛋白质，膳食纤维，维生素C，硫胺素，维生素E，钙，磷，铁等；另外，使用孔径为60目-80目绢布进行预过滤，只需对产品进行一级均质，能耗较低；本发明的应用真空冷冻干燥技术的水果冰淇淋，将冻干水果粉与冰淇淋进行结合创新，对冻干水果粉进行复合优化，色泽新颖，酸甜适口，改变了传统冰淇淋与水果的食用方式，食用范围广，适合害怕冰冷的口感的婴幼儿、女性及中老年等人群的食用，市场空间大，产品附加值较高，具有显著的经济价值。
附图说明
图1为实施例1-3制备获得的真空冷冻干燥的水果冰淇淋和现有技术市售产品的综合品评实验的品评比较结果；在该柱状图中，竖条纹的柱形表示市售的真空冷冻干燥水果粒的品评统计结果，横条纹的柱形表示市售的水果风味的奶油冰淇淋的品评统计结果，斜条纹的柱形表示本申请实施例1-3的制备获得的真空冷冻干燥的水果冰淇淋的品评统计结果。
具体实施方式
关于术语的解释说明如下：
术语“乳粉”，乳粉是将牛奶除去水份后制成的粉末，它适宜保存。乳粉是以新鲜牛奶或羊奶为原料，用冷冻或加热的方法，除去乳中几乎全部的水分，干燥后添加适量的维生素、矿物质等加工而成的冲调食品；其包括包括全脂乳粉、脱脂乳粉或部分脱脂的乳粉。
术语“冻干水果粉”，是预先将水果里面的水份冻结，然后采用真空冷冻干燥技术，在真空的环境下将水果里面被冻结的水份升华，从而得到冷冻干燥的水果，之后，再进行打粉过筛处理，得到冻干水果粉。
术语“乳清粉”，是利用制造干酪或干酪素的副产品乳清为原料干燥制成的白色至浅黄色的粉状产品。
术语“奶油粉”，奶油粉以植物奶油、动物奶油或其它奶油为主要原料，经浓缩、干燥等工艺制成的粉状产品。
术语“麦芽糊精”，麦芽糊精也称水溶性糊精或酶法糊精。它是以各类淀粉作原料，经酶法工艺低程度控制水解转化、提纯、干燥而成。
术语“大豆分离蛋白”，大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂。
术语“增稠剂”，又称胶凝剂，是一种能增加胶乳或液体黏度的物质，用于食品时又称糊料。增稠剂可以提高物系粘度，使物系保持均匀的稳定的悬浮状态或乳浊状态，或形成凝胶。
术语“乳化剂”，能够改善乳浊液中各种构成相之间的表面张力，使之形成均匀稳定的分散体系或乳浊液的物质。
术语“单，双甘油脂肪酸酯”，是非离子型乳化剂，HLB值2.5-3.0。《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760—2014)中批准为食品乳化剂，可在各类食品中按生产需要适量使用。
以下通过实施例对本发明作进一步的说明，但本发明并不限于这些具体实施方式。
实施例1
制备实施例1的真空冷冻干燥的水果冰淇淋
全粉剂原料配方如下：
乳粉4kg(40重量份，购自上海光明乳业股份有限公司光明牌全脂乳粉产品)，冻干水果粉1.3kg(13重量份，购自上海舜地食品有限公司冻干水果粉产品)，白砂糖1.8kg(18重量份，购自上海上棠食品有限公司玉棠牌白砂糖产品)，葡萄糖1kg(10重量份，购自内蒙古阜丰生物科技有限公司阜丰牌葡萄糖产品)，乳清粉0.6kg(6重量份，购自美国DAVISCO公司地球牌乳清粉产品)，麦芽糊精0.4kg(4重量份，购自山东西王糖业有限公司邹平糊精分公司麦芽糊精产品)，奶油粉0.4kg(4重量份，购自山东萍聚生物科技有限公司奶油粉产品)，大豆分离蛋白0.2kg(2重量份，购自临沂山松生物制品有限公司大豆分离蛋白产品)，增稠剂60g(0.6重量份)，乳化剂40g(0.4重量份)，食用香精0.3g(0.003重量份，购自广东江大和风香精香料有限公司奶油风味香精产品)；
其中，冻干水果粉1.3kg由冻干榴莲粉0.5kg(5重量份)和冻干香蕉粉0.8kg(8重量份)组成；增稠剂60g由瓜尔胶20g(0.2重量份，购自青州荣美尔生物科技股份有限公司荣美尔牌瓜尔胶产品)、槐豆胶20g(0.2重量份，购自意大利LBG Sicilia ingredients公司LBG牌槐豆胶产品)和羧甲基纤维素钠20g(0.2重量份，购自上海申光食用化学品有限公司飞虎牌羧甲基纤维素钠产品)组成；乳化剂40g由单，双甘油脂肪酸酯30g(0.3重量份，购自佳力士添加剂(海安)有限公司海棠牌单，双甘油脂肪酸酯产品)和聚甘油脂肪酸酯10g(0.1重量份，购自郑州大河食品科技有限公司聚甘油脂肪酸酯产品)组成；
制备过程如下：
步骤1)混合溶解原料：按照上述原料配方称量各原料组分，并将所有原料组分倒入夹层锅后加水，加水量为原料配方总重量的50％，逐步升温至65℃-70℃，进行充分地混合溶解；
步骤2)打发：在7℃-10℃的环境下，将步骤1)获得的已混合溶解的原料进行打发，直至获得充分发泡的物料；具体在本实施例中，采用电动打蛋器打发15min左右，使混合物料充分发泡，不易流动，即完成打发；
步骤3)均质：将步骤2)获得的充分发泡的物料，用绢布初步过滤杂质后，使用高压均质机进行均质，均质压力控制在16.7MPa-20.6MPa；具体在本实施例中，采用孔径为60目的绢布初步过滤杂质后，使用高压均质机进行均质，均质压力控制在17.2MPa；优选的，可以在均质之后再对物料进行进一步过滤，具体在本实施例中，高压均质处理之后，采用100目的绢布进行再一次过滤；
步骤4)冷却老化：将步骤3)获得的均质后的物料放入老化罐，温度控制在0℃-4℃，老化时间为4h-8h；具体在本实施例中，老化温度控制在2℃，老化时间控制在5h左右；
步骤5)罐装成型：将步骤4)获得的老化后的物料，注入冰淇淋模具设备，罐装成型；
步骤6)硬化：将步骤5)获得的成型的物料放置于-40℃～-30℃的速冻库内，进行硬化，硬化时间4h-6h；具体在本实施例中，速冻库的温度控制在-35℃，硬化时间控制在5h左右；
步骤7)真空冷冻干燥处理：将步骤6)获得的物料装入冻干仓进行真空冷冻干燥处理；具体在本实施例中，将步骤6)获得的速冻硬化好的物料按照序号以固定的方向装入冻干仓，其中，冻干仓的冷阱温度提前降至-40℃；将真空冷冻干燥装置的三个光纤测温头中的探头1放到加热板的表面，探头2和探头3的光纤测温头插到冰淇淋的芯部。关仓，开启真空泵，当真空度降至0.1Mpa时，开始真空冷冻干燥。加热板温度-干燥时间曲线如下：初始加热板温度为30℃，恒温1h；30min升温至80℃，恒温8h；1h降温至70℃，恒温6h；2h降温至40℃，恒温6小时；
最后对物料进行包装；具体的，当物料中心温度接近加热板温度，并稳定后，关闭电源，物料出仓，最后进行包装。
实施例2
制备实施例2的真空冷冻干燥的水果冰淇淋
全粉剂原料配方如下：
乳粉2.5kg(25重量份)，冻干水果粉2.6kg(26重量份)，白砂糖1.6kg(16重量份)，葡萄糖0.8kg(8重量份)，乳清粉0.6kg(6重量份)，麦芽糊精0.4g(4重量份)，奶油粉0.3g(3重量份)，大豆分离蛋白0.2g(2重量份)，增稠剂80g(0.8重量份)，乳化剂70g(0.7重量份)，食用香精0.4g(0.004重量份)；
其中，冻干水果粉2.6kg为冻干黄桃粉0.8kg(8重量份)、冻干草莓粉0.8kg(8重量份)、冻干香蕉粉1kg(10重量份)；增稠剂为瓜尔胶20g(0.2重量份)、卡拉胶20g(0.2重量份，购自福建绿力生物科技有限公司卡拉胶产品)、槐豆胶20g(0.2重量份)、海藻酸钠10g(0.1重量份，购自青岛明月海藻集团有限公司明月牌海藻酸钠产品)和羧甲基纤维素钠10g(0.1重量份)；乳化剂为70g由单，双甘油脂肪酸酯40g(0.4重量份)、蔗糖脂肪酸酯20g(0.2重量份，购自柳州爱格富食品科技股份有限公司爱格富牌蔗糖脂肪酸酯产品)和聚甘油脂肪酸酯10g(0.1重量份)；
上述各原料组分，未写明来源的，参见与实施例1，具体不再赘述。
制备过程如下：
步骤1)混合溶解原料：按照上述原料配方称量各原料组分，并将所有原料组分倒入夹层锅后加水，加水量为原料配方总重量的50％，逐步升温至65℃-70℃，进行充分地混合溶解；
步骤2)打发：在7℃-10℃的环境下，将步骤1)获得的已混合溶解的原料进行打发，直至获得充分发泡的物料；具体在本实施例中，采用电动打蛋器打发15min左右，使混合物料充分发泡，不易流动，即完成打发；
步骤3)均质：将步骤2)获得的充分发泡的物料，用绢布初步过滤杂质后，使用高压均质机进行均质，均质压力控制在16.7MPa-20.6MPa；具体在本实施例中，采用孔径为80目的绢布初步过滤杂质后，使用高压均质机进行均质，均质压力控制在19MPa；优选的，可以在均质之后再对物料进行进一步过滤，具体在本实施例中，高压均质处理之后，采用120目的绢布进行再一次过滤；
步骤4)冷却老化：将步骤3)获得的均质后的物料放入老化罐，温度控制在0℃-4℃，老化时间为4h-8h；具体在本实施例中，老化温度控制在3℃，老化时间控制在6h左右；
步骤5)罐装成型：将步骤4)获得的老化后的物料，注入冰淇淋模具设备，罐装成型；
步骤6)硬化：将步骤5)获得的成型的物料放置于-40℃～-30℃的速冻库内，进行硬化，硬化时间4h-6h；具体在本实施例中，速冻库的温度控制在-30℃，硬化时间控制在6h左右；
步骤7)真空冷冻干燥处理：将步骤6)获得的物料装入冻干仓进行真空冷冻干燥处理；具体在本实施例中，将步骤6)获得的速冻硬化好的物料按照序号以固定的方向装入冻干仓，其中，冻干仓的冷阱温度提前降至-45℃；将真空冷冻干燥装置的三个光纤测温头中的探头1放到加热板的表面，探头2和探头3的光纤测温头插到冰淇淋的芯部。关仓，开启真空泵，当真空度降至0.1Mpa时，开始真空冷冻干燥。加热板温度-干燥时间曲线如下：初始加热板温度为30℃，恒温1h；30min升温至80℃，恒温8h；1h降温至70℃，恒温6h；2h降温至40℃，恒温6小时；
最后对物料进行包装；具体的，当物料中心温度接近加热板温度，并稳定后，关闭电源，物料出仓，最后进行包装。
实施例3
制备实施例3的真空冷冻干燥的水果冰淇淋
全粉剂原料配方如下：
乳粉3kg(30重量份)，冻干水果粉1.6kg(16重量份)，白砂糖1.6kg(16重量份)，葡萄糖0.9kg(9重量份)，乳清粉0.5kg(5重量份)，麦芽糊精0.3kg(3重量份)，奶油粉0.3kg(3重量份)，大豆分离蛋白0.2kg(2重量份)，增稠剂70g(0.7重量份)，乳化剂60g(0.6重量份)，食用香精0.5g(0.005重量份)；
其中，冻干水果粉1.6kg为冻干榴莲粉0.4kg(4重量份)、冻干黄桃粉0.4kg(4重量份)、冻干草莓粉0.4kg(4重量份)和冻干香蕉粉0.4kg(4重量份)；增稠剂为瓜尔胶20g(0.2重量份)、卡拉胶20g(0.2重量份)、槐豆胶20g(0.2重量份)和羧甲基纤维素钠10g(0.1重量份)；乳化剂为60g由单，双甘油脂肪酸酯20g(0.2重量份)、蔗糖脂肪酸酯20g(0.2重量份)和聚甘油脂肪酸酯20g(0.2重量份)；
上述各原料组分，未写明来源的，参见与实施例1和2，具体不再赘述。
制备过程如下：
步骤1)混合溶解原料：按照上述原料配方称量各原料组分，并将所有原料组分倒入夹层锅后加水，加水量为原料配方总重量的50％，逐步升温至65℃-70℃，进行充分地混合溶解；
步骤2)打发：在7℃-10℃的环境下，将步骤1)获得的已混合溶解的原料进行打发，直至获得充分发泡的物料；具体在本实施例中，采用电动打蛋器打发15min左右，使混合物料充分发泡，不易流动，即完成打发；
步骤3)均质：将步骤2)获得的充分发泡的物料，用绢布初步过滤杂质后，使用高压均质机进行均质，均质压力控制在16.7MPa-20.6MPa；具体在本实施例中，采用孔径为80目的绢布初步过滤杂质后，使用高压均质机进行均质，均质压力控制在20MPa；优选的，可以在均质之后再对物料进行进一步过滤，具体在本实施例中，高压均质处理之后，采用100目的绢布进行再一次过滤；
步骤4)冷却老化：将步骤3)获得的均质后的物料放入老化罐，温度控制在0℃-4℃，老化时间为4h-8h；具体在本实施例中，老化温度控制在4℃，老化时间控制在8h左右；
步骤5)罐装成型：将步骤4)获得的老化后的物料，注入冰淇淋模具设备，罐装成型；
步骤6)硬化：将步骤5)获得的成型的物料放置于-40℃～-30℃的速冻库内，进行硬化，硬化时间4h-6h；具体在本实施例中，速冻库的温度控制在-40℃，硬化时间控制在4h左右；
步骤7)真空冷冻干燥处理：将步骤6)获得的物料装入冻干仓进行真空冷冻干燥处理；具体在本实施例中，将步骤6)获得的速冻硬化好的物料按照序号以固定的方向装入冻干仓，其中，冻干仓的冷阱温度提前降至-35℃；将真空冷冻干燥装置的三个光纤测温头中的探头1放到加热板的表面，探头2和探头3的光纤测温头插到冰淇淋的芯部。关仓，开启真空泵，当真空度降至0.1Mpa时，开始真空冷冻干燥。加热板温度-干燥时间曲线如下：初始加热板温度为30℃，恒温1h；30min升温至80℃，恒温8h；1h降温至70℃，恒温6h；2h降温至40℃，恒温6小时；
最后对物料进行包装；具体的，当物料中心温度接近加热板温度，并稳定后，关闭电源，物料出仓，最后进行包装。
效果数据
为验证上述实施例1-3制备获得的真空冷冻干燥的水果冰淇淋的效果，现将它们与市售的水果风味的奶油冰淇淋(伊利甄稀挚恋草莓口味冰淇淋产品)和市售的真空冷冻干燥水果粒(榴莲、黄桃、草莓和香蕉)(购自上海舜地食品有限公司的真空冷冻干燥水果粒产品)一同进行综合品评实验。
为保证品评的准确性，品评员要求不能为色盲、色弱、味盲；必须精力充沛，情绪饱满；品评前不得食辛辣，有刺激性食物，品评前要刷牙漱口，保持口腔清洁；品评时要独立进行，不能互相交换意见。
按以上要求，选取合格的品评员30名。评分标准参见下表1。
表1
综合品评实验的品评比较结果参见附图1。
总平均分比较结果参见表2。
表2
由图1和表2的结果可以看出，本申请实施例1-3制备获得的真空冷冻干燥的水果冰淇淋各方面的指标均表现较好；1)各方面都明显优于市售的各类型的真空冷冻干燥水果粒；2)从色泽、香味和滋味方面来看，本实施例1-3制备的冰淇淋要略优于市售的水果风味的奶油冰淇淋；3)在运输携带便利以及适合人群范围方面，本实施例1-3制备的冰淇淋明显优于市售的水果风味的奶油冰淇淋；因此，本申请实施例1-3的真空冷冻干燥的水果冰淇淋改变了传统冰淇淋与水果的食用方式，外观新颖，口感细腻，营养丰富，并且贮藏携带方便，卫生和安全隐患低，食用范围广，适合害怕冰冷的口感的婴幼儿、女性及中老年等人群的食用。
应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施方式中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
上文所列出的一系列的详细说明仅仅是针对本发明的可行性实施方式的具体说明，它们并非用以限制本发明的保护范围，凡未脱离本发明技艺精神所作的等效实施方式或变更均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种真空冷冻干燥的水果冰淇淋的生产工艺，其特征在于：
所述生产工艺包括以下步骤：
步骤1)混合溶解原料：按照全粉剂的原料组成称量各原料组分，并将所有原料组分倒入夹层锅后加水，加水量为所述全粉剂总重量的50％，逐步升温至65℃-70℃，进行充分地混合溶解；
以重量份计，所述全粉剂的原料包含如下组分：
乳粉15-40重量份，冻干水果粉10-30重量份，白砂糖8-20重量份，葡萄糖4-12重量份，乳清粉3-6重量份，麦芽糊精2-4重量份，奶油粉2-4重量份，大豆分离蛋白1-2重量份，增稠剂0.6-0.8重量份，乳化剂0.4-0.7重量份；
所述全粉剂的整体含水率≤5％；
所述增稠剂由0.2重量份瓜尔胶、0.2重量份槐豆胶和0.2重量份羧甲基纤维素钠组成，所述乳化剂由0.3重量份单，双甘油脂肪酸酯和0.1重量份聚甘油脂肪酸酯组成；或者，
所述增稠剂由0.2重量份瓜尔胶、0.2重量份卡拉胶、0.2重量份槐豆胶、0.1重量份海藻酸钠和0.1重量份羧甲基纤维素钠组成，所述乳化剂由0.4重量份单，双甘油脂肪酸酯、0.2重量份蔗糖脂肪酸酯和0.1重量份聚甘油脂肪酸酯组成；或者，
所述增稠剂由0.2重量份瓜尔胶、0.2重量份卡拉胶、0.2重量份槐豆胶和0.1重量份羧甲基纤维素钠组成，所述乳化剂由0.2重量份单，双甘油脂肪酸酯、0.2重量份蔗糖脂肪酸酯和0.2重量份聚甘油脂肪酸酯组成；
步骤2)打发：在7℃-10℃的环境下，将步骤1)获得的已混合溶解的原料进行打发，直至获得充分发泡的物料；
步骤3)均质：将步骤2)获得的充分发泡的物料，用绢布初步过滤杂质后，使用高压均质机进行均质，均质压力控制在16.7MPa-20.6MPa；
步骤4)冷却老化：将步骤3)获得的均质后的物料放入老化罐，温度控制在0℃-4℃，老化时间为4h-8h；
步骤5)罐装成型：将步骤4)获得的老化后的物料，注入冰淇淋模具设备，罐装成型；
步骤6)硬化：将步骤5)获得的成型的物料放置于-40℃～-30℃的速冻库内，进行硬化，硬化时间4h-6h；
步骤7)真空冷冻干燥处理：将步骤6)获得的物料装入冻干仓进行真空冷冻干燥处理；
最后对物料进行包装。
2.如权利要求1所述的生产工艺，其特征在于：
在所述步骤3)中，所述绢布的过滤孔径为60目-80目。
3.如权利要求1所述的生产工艺，其特征在于：
在所述步骤3)中，所述高压均质处理之后对所述物料进行进一步地杂质过滤，过滤孔径为100目-120目。
4.如权利要求1所述的生产工艺，其特征在于：
在所述步骤7)中，冷阱温度为-45～-35℃，真空度为小于等于0.1Mpa；干燥过程的温度控制：初始加热温度为30℃，恒温1h；30min升温至80℃，恒温8h；1h降温至70℃，恒温6h；2h降温至40℃，恒温6小时。
5.如权利要求1至4中任意一项所述的生产工艺，其特征在于：
所述冻干水果粉选自冻干榴莲粉、冻干黄桃粉、冻干草莓粉、冻干香蕉粉中的一种或多种。
6.如权利要求1至4中任意一项所述的生产工艺，其特征在于：
所述全粉剂还包含0.003-0.006重量份的食用香精。
7.一种真空冷冻干燥的水果冰淇淋，其特征在于：所述水果冰淇淋 采用如权利要求1至6中任意一项所述的生产工艺制成。
Priority Applications (1)
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|---|---|---|---|
| CN201911058632.2A CN110651884B (zh) | 2019-11-01 | 2019-11-01 | 真空冷冻干燥的水果冰淇淋及其生产工艺 |
Applications Claiming Priority (1)
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