CN110583992A

CN110583992A - 一种豆类营养夹芯面条加工工艺

Info

Publication number: CN110583992A
Application number: CN201910857799.9A
Authority: CN
Inventors: 茹巧美; 张学兵; 任国平
Original assignee: HANGZHOU WANXIANG POLYTECHNIC
Current assignee: HANGZHOU WANXIANG POLYTECHNIC
Priority date: 2019-09-09
Filing date: 2019-09-09
Publication date: 2019-12-20

Abstract

本发明提供了一种豆类营养夹芯面条加工工艺，属于面条加工技术领域。它解决了现有中国面条的研究局限性大等问题，一一种豆类营养夹芯面条加工工艺，其特征在于，包括如下步骤：S01：制作面粉面皮和豆类面皮；S02：在豆类面皮的两侧面覆盖面粉面皮，并压合形成混合面皮；S03：将混合面皮切片形成面条。本发明具有营养等优点。

Description

一种豆类营养夹芯面条加工工艺

技术领域

本发明属于面条加工技术领域，特别涉及一种豆类营养夹芯面条加工工艺。

背景技术

豆类营养丰富，既有食用价值，又有保健、药用价值。但对它们的产品开发较少。而国外对通心面的研究较多，中国面条的研究仅局限于小麦蛋白含量和面筋强度的影响以及面条配方的研制等。因此为了满足多元化的市场需求，开展蔬菜深加工技术研究，对人们膳食营养与健康水平的提高都具有积极意义。

为了制作出适合工厂化生产并能投入市场的夹芯面条；对其进行***研究，探索出能将几种豆子以夹心的方式与面条结合成为一种新型的豆类夹芯面条加工的改良工艺技术。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术中存在的上述问题，提供了一种豆类营养夹芯面条加工工艺。

本发明的目的可通过下列技术方案来实现：一种豆类营养夹芯面条加工工艺，其特征在于，包括如下步骤：

S01：制作面粉面皮和豆类面皮；

S02：在豆类面皮的两侧面覆盖面粉面皮，并压合形成混合面皮；

S03：将混合面皮切片形成面条。

优选地，步骤S02中，所述的混合面皮薄厚均匀。

优选地，步骤S01中，所述的豆类面皮采用以下三种方式之一制成：

方式A：将豆子磨成豆粉，加入粘合剂，和成面团后压片形成豆类面皮；

方式B：将豆子蒸煮成豆泥，加入面粉混合后，再加入粘合剂，和成面团后压片形成豆类面皮；

方式C：将豆子浸泡磨成豆浆，加入面粉后，再加入粘合剂，和成面团后压片形成豆类面皮。

优选地，豆类面皮制作的方式A中，豆粉与粘合剂的添加比例为1：1。

优选地，豆类面皮制作的方式B中，豆泥与面粉与粘合剂的比例为1：0.4：0.05。

优选地，豆类面皮制作的方式C中，豆浆与面粉与粘合剂的比例为1：0.3：0.05。

优选地，步骤S01中，所述的面粉面皮采用如下方式制成：取盐用水溶解形成淡盐水，将淡盐水冲入面粉中，使用和面机和面20min，醒发15min，然后将面粉面团反复搓揉一遍，压扁，将面粉面团擀成薄片。

优选地，面粉与水与盐的比例为50:24:1。

优选地，粘合剂为琼脂溶液，琼脂与水的比例为1:100。

优选地，当豆子为黑豆，豆类面皮的制作方式选用方式A；当豆子为红豆，豆类面皮的制作方式选用方式C；当豆子为黄豆，豆类面皮的制作方式选用方式A；当豆子为绿豆，豆类面皮的制作方式选用方式B。

与现有技术相比，本发明具有以下优点：

1、本发明的四种豆子以夹心的方式与面条结合成为一种新型的豆类夹芯面条。豆类营养丰富，使得豆类于面条的结合形成营养丰富的豆类夹芯面条，满足多元化的市场需求，对人们膳食营养与健康水平的提高都具有积极意义。

2.本发明的制作出来的夹芯面条适合工厂化生产并能投入市场。

3.采用本发明加工工艺制得的夹芯面条口感好，面汤浑浊度低，断条率小，吸水率高。

附图说明

图1是本发明不同种类粘合剂在同一浓度(1g粘合剂：100g水)下的粘度；

图2是本发明琼脂在不同浓度下的粘度；

图3是本发明豆粉和多糖溶液添加比例不同时制得的面条的断条率和吸水率；

图4是本发明豆粉和多糖溶液添加比例不同时制得的面条的面汤浊度；

图5是本发明豆粉和多糖溶液添加比例不同时制得的面条的感官评分；

图6是本发明往豆泥中加入不同的物质时制得的面条的断条率和吸水率；

图7是本发明往豆泥中加入不同的物质时制得的面条的面汤浊度；

图8是本发明往豆泥中加入不同的物质时制得的面条的感官评分；

图9是本发明往豆泥中加入不同量的面粉时制得的面条的断条率和吸水率；

图10是本发明往豆泥中加入不同量的面粉时制得的面条的分散率和面汤浊度；

图11是本发明往豆泥中加入不同量的面粉时制得的面条的感官评分；

图12是本发明往豆浆中加入不同物质时制得的面条的吸水率和面汤浊度；

图13是本发明往豆浆中加入不同物质时制得的面条的感官评分；

图14是本发明往豆浆中加入不同量的面粉时制得的面条的吸水率和面汤浊度；

图15是本发明往豆浆中加入不同量的面粉时制得的面条的感官评分；

图16是本发明黑豆用不同的添加方式制得的面条的吸水率和面汤浊度；

图17是本发明黑豆用不同的添加方式制得的面条的断条率；

图18是本发明黑豆用不同的添加方式制得的面条的感官评分；

图19是本发明红豆用不同的添加方式制得的面条的吸水率和面汤浊度；

图20是本发明红豆用不同的添加方式制得的面条的感官评分；

图21是本发明黄豆用不同的添加方式制得的面条的吸水率和面汤浊度；

图22是本发明黄豆用不同的添加方式制得的面条的断条率；

图23是本发明黄豆用不同的添加方式制得的面条的感官评分；

图24是本发明绿豆用不同的添加方式制得的面条的吸水率和面汤浊度；

图25是本发明绿豆用不同的添加方式制得的面条的断条率；

图26是本发明绿豆用不同的添加方式制得的感官评分。

具体实施方式

以下是本发明的具体实施例并结合附图，对本发明的技术方案作进一步的描述，但本发明并不限于这些实施例。

主要材料：富强粉，购自杭州市西溪路印象城山姆会员超市；食用盐、黄豆、黑豆、绿豆、红豆，购自杭州市西溪路留下世纪联华超市。注：富强粉是指一种比较精细、面筋含量高、杂质少、较白类似于精粉的高筋面粉。富强粉因为其品牌富强牌面粉而得名。

仪器和设备：

SLK500小型家用墅乐Shule手动电动压面机：克欧克厨具有限公司；

YP502N电子天平；

PIB11电磁炉：奔腾电器(上海)有限公司；

HMJ-A35A1和面机：广东小熊电器有限公司。

评价标准：

1、感官评价

面条的感官鉴定评分按SB/T 10137—93面条评分标准，从色泽、表现状态、适口性、韧性、粘性、光滑性、食味，用7个食用品质指标进行分析。结合夹芯面条自身特色感官评分总分为100分，其中色泽10分，表观状态10分，适口性10分，韧性20分，粘性20分，光滑性5分，食味25分。精制级小麦粉制品评分≥85分，普通级小麦粉制品≥75分。感官评定小组由5名具有一定食品专业知识、良好的感觉敏锐性及基本的感官评定的知识及技巧的人员组成，实验前，对感官评定人员进行针对性的训练，以确保了解面条的感官特性及各种感官特性指标含义。具体评分参照表1。

表1 SB/T 10137—93面条评分标准

2、吸水率

取N根面条，放在电子天平上称重，记为M₁，然后煮至10min时，捞出夹芯面条，淋去湿夹芯面条外部的水，再放至天平上称重，记为M₂。面条吸水率＝[(M₂-M₁)/M₁]×100％。

3、断条率

取N根相同长度的面条，放人1000mL沸水中煮制5min，用筷子取出，数出未断面条的根数，计算断条率。断条率(％)＝断条根数/N×100％。

4、面汤浊度

断条率测定时的面汤取10mL定容至100mL，静置30min，在720nm处测定其吸光度，即为面汤浊度。

本发明分别对粘合剂的种类及浓度、豆类的三种添加方式(豆粉或豆泥或豆浆)、四种豆类的豆类面皮不同制作方式进行筛选，比例添加量参数确定后进行最优产品试验。在以上单因素试验的基础上，确定了豆类面皮的制作方式，根据实验确定的最佳制作工艺条件进行试验，计算水分、酸度、蛋白质及脂肪率。

面粉面皮的制作：取4g盐用96g水溶解形成淡盐水，将淡盐水冲入200g面粉中，使用和面机和面20min，醒发15min，然后将面粉面团反复搓揉一遍，压扁，将面粉面团擀成薄片。

面条的制作：在豆类面皮的两侧面覆盖面粉面皮，并压合形成薄厚均匀混合面皮，将混合面皮切片形成面条即可。以下实施例，均按照该方法制作面条。

实施例1

(1)不同种类多糖溶液(即粘合剂)对夹芯面条品质的影响

将明胶、蛋清、黄原胶、卡拉胶、魔芋胶、琼脂按照一定比例混合成多糖溶液，测量粘度值，从中选出粘度值最大的一种作为多糖粘合剂。

如图1所示，不同种类的粘合剂在同一浓度下测量粘度，明胶粘度为

0.39pa/s、蛋清9.31pa/s、黄原胶168.3pa/s、卡拉胶254.3pa/s、魔芋胶309.5pa/s、琼脂400.8pa/s,由此可见琼脂的粘度值最大，因此选用琼脂作为夹心面条的粘合剂，进行接下来的实验。

(2)琼脂不同浓度对夹芯面条品质的影响

同一浓度下，琼脂的粘度值最大，故配制1:100，1:150，1:200，1:250，1:300琼脂溶液，测量其粘度值选出适宜比例作为添加的粘合剂浓度比例，进行接下来的实验。

如图2所示：随着粘合剂浓度的降低，粘度值降低，当粘合剂浓度在1：150时，粘度值接近于水。因为考虑到成本及突出夹心面条本身的特色，所以选用1：100浓度的琼脂溶液作为夹心面条的粘合剂。

实施例2豆粉、豆泥、豆浆三种方式对夹芯面条品质的影响

(1)豆粉：将豆子磨成豆粉。

如图3-5所示，对照试验1:0.6水，断条率高，表观状态评分低，豆类面皮与面粉面皮粘合不好，导致有气泡产生；豆类面皮过干，导致豆类面皮的不连续，较粘牙，颗粒感严重。

当豆粉和多糖溶液的比例为1：0.6时，豆类面皮过干，导致豆类面皮的不连续，颗粒感严重。

当豆粉和多糖溶液的比例为1:0.8时，豆类面皮稍干，导致豆类面皮的不连续，有颗粒感。

当豆粉和多糖溶液的比例为1:1.0时，色泽鲜亮，豆香味浓郁。

当豆粉和多糖溶液的比例为1:1.2时，粘合剂的添加量稍大，豆香味略淡，色泽较暗。

豆粉与多糖溶液的比例为1：1时，面条的综合评分最高，所以豆粉与粘合剂最适宜的添加比为1：1。粘合剂为琼脂溶液。

(2)豆泥：将豆子蒸煮成豆泥。

如图6-8所示，泥+粉断条率较高，且感官品评时成品表观状态差，不光滑。泥+粉+汤与多糖混合液适口性较低，品尝起来弹性差，比较软，且粘合效果不好。泥+粉+水与多糖混合液成品外观光滑，评分最高。

因此在选用泥+粉+水与多糖混合液形式最为适宜。注：泥指豆泥，粉指面粉，汤指面汤，多糖混合液即为粘合剂。

豆泥面粉添加量的筛选

如图9-11所示，添加10％、20％面粉时，断条、分散率较高，且感官品评时面条成品过软，适口性不好。添加60％面粉时，面条过硬，感官品评时适口性评分低。当面粉添加量为40％时适口性评分较高，且综合评分较高，因此在豆泥与水多糖溶液的量为定量时，面粉的添加量为60％为宜。

(3)豆浆：将豆子浸泡磨成豆浆。

如图12-13所示：单纯只有豆浆的表观状态分数低，不紧密，夹芯分布不均匀，有稍微的分散。豆浆加面粉：表观状态不紧密，适口性差，过硬。豆浆加面粉加多糖溶液：表观状态不紧密，稍硬。豆浆加面粉加多糖溶液感官评分最高，因此在浆状添加方式时选用豆浆加面粉加多糖为宜。

豆浆面粉添加量的筛选

如图14-15所示，添加10％、20％面粉过少，豆汁水分多，表观状态不紧密导致成品表面不光滑；50％、60％面粉过少，面条过干，导致成品很硬，适口性差。在面粉的添加量为40％时面条的综合评分最高，因此在豆浆与(1:100)的多糖溶液的量为定量时，面粉的最佳添加量为40％。

实施例3

(1)黑豆不同的制作方式对面条品质的影响

如图16-18所示，方式A的成品断条率低，面条浊度低，感官评分最高。

方式A：成品有颗粒感，但豆香味比较浓郁，色泽鲜亮，表观光滑。

方式B：成品的表观色泽较暗，豆汤无法利用，断条率高。

方式C：成品表观粗糙且有黑豆皮，食味评分低有豆腥味。

因此，通过黑豆不同的制作方式对面条品质影响的对比实验，筛选出以黑豆作为原料最适宜的豆类面皮的制作方式为方式A。

(2)红豆不同的制作方式对面条品质的影响

如图19-20所示，方式C的成品豆香味比较浓郁，色泽鲜亮，感官评分最高。

方式A：成品的豆香味比较浓郁，但色泽暗淡，粉状制芯较干，有颗粒感。

方式B：成品的表观色泽亮丽，但红豆的香味较弱，豆汤无法利用。

方式C：成品的豆香味比较浓郁，色泽鲜亮。

因此，通过红豆不同的制作方式对面条品质影响的对比实验，筛选出以红豆作为原料最适宜的豆类面皮的制作方式为方式C。

(3)黄豆不同的制作方式对面条品质的影响

如图21-23所示，方式A的成品断条率及面条浊度较低，且吸水率高，感官评分最高。

方式A：成品有颗粒感，但豆香味比较浓郁，色泽鲜亮且感官评分最高。

方式B：成品的表观色泽较暗，豆汤无法利用。

方式C：成品的表光粗糙且有黄豆皮，食味评分低有豆腥味。

因此，通过黄豆不同添加方式对面条品质影响的对比实验，筛选出以黄豆作为原料最适宜的豆类面皮的制作方式为方式A。

(4)绿豆不同的制作方式对面条品质的影响

如图24-26所示，方式B的成品断条率低，且感官评分最高。

方式B：成品的表观色泽较亮，豆香味浓郁。

方式C：夹心不均匀，断条率高。

因此，通过绿豆不同添加方式对面条品质影响的对比实验，筛选出以绿豆作为原料最适宜的豆类面皮的制作方式为方式B。

结论：通过单因素试验，以及感官评价、断条率、吸水率和面汤浊度为考察指标，研究了粘合剂的种类及浓度、豆类的三种添加方式及制作工艺参数、四种豆类的豆类面皮的不同制作方式对夹芯面条品质的影响，确定了多糖溶液为1：100浓度的琼脂溶液；确定了三种豆类面皮制作方式—豆粉：豆粉加多糖溶液；豆泥：豆泥加面粉加多糖溶液；豆浆：豆浆加面粉加多糖溶液；得出了主要影响因素的最佳工艺参数，即方式A，豆粉与多糖溶液的添加比例为1：1；方式B，豆泥与面粉与多糖溶液的比例为1：0.4：0.05；方式C，豆浆与面粉与多糖溶液的比例为1：0.3：0.05、红豆面皮的制作方式为方式C；绿豆面皮的制作方式为方式B；黄豆、黑豆面皮的制作方式为方式A，按照这样的配方所制得的面条口感好，面汤浑浊度低，断条率小，吸水率高。

以红豆为原料，以方式C制作红豆面皮，最后制得红豆夹芯面条；

以绿豆为原料，以方式B制作绿豆面皮，最后制得绿豆夹芯面条；

以黄豆为原料，以方式A制作黄豆面皮，最后制得黄豆夹芯面条；

以黑豆为原料，以方式A制作黑豆面皮，最后制得黑豆夹芯面条；

对上述四种面条进行进行水分、酸度、蛋白质及脂肪率的测量。

(1)水分

称取2～10g夹芯面条放入称量瓶中，先称量，再置于101～105℃干燥箱干燥2～4h后，冷却0.5h，称量，达到恒重即可。(恒重：干燥前后两次质量差不超过2mg)。减少的重量即为水分含量。

(2)酸度

取200g夹芯面条置于捣碎机捣碎→称取10g～50g试样于烧杯中→用80℃的水将试样转移到250ml的容量瓶中(先定容至150ML)→再置于沸水浴锅内30min，冷却至室温→再用煮过的水定容至刻度→摇匀，过滤→取25g～50g滤液置于250ml锥形瓶中→加入40g～60g的水及0.2ml1％酚酞指示剂→用0.1mol/LNaOH滴定至微红色并30s内不褪色，则为终点。(同时做空白试验)

(3)脂肪

固体样品：精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测定水分后的样品)，无损地移入滤纸筒内。或将滤纸筒置于小烧杯内，挥干***，在100～105℃烘箱中烘至恒量，滤纸筒及样品所减少的质量即为脂肪质量。所用滤纸应事先用***浸泡挥干处理，滤纸筒应预先恒量。

(4)蛋白质

采用自动凯氏定氮仪法。称取充分混匀的固体试样2g，至消化管中，再加入所需试剂(0.4g硫酸铜、6g硫酸钾、20mL硫酸)于消化炉进行消化，消化分为三个阶段：第一阶段，当消化护温度达到180℃之后，持续消化0.5h。第二阶段，当消化护温度达到280℃之后，继续持续消化0.5h。第三阶段，当消化护温度达到380℃之后，继续推续消化1h。此时消化管中的液体呈绿色透明状，取出冷却后加入50mL水，放于于自动凯氏定氮仪(使用前加入氢氧化钠溶液，盐酸或硫酸标准溶液以及含有混合指示剂A或B的硼酸溶液)上实现自动加液、蒸馏、滴定和记录滴定数据的过程(凯氏定氮仪设定参数：稀释水量20ml，硼酸体积20ml,加碱体积80ml，蒸馏时间7min，淋洗水量10ml)。

为了凯氏定氮仪达到所需温度，在正式开始试验前，可做两到三次准备实验。

本文中所描述的具体实施例仅仅是对本发明精神作举例说明。本发明所属技术领域的技术人员可以对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，但并不会偏离本发明的精神或者超越所附权利要求书所定义的范围。

Claims

1.一种豆类营养夹芯面条加工工艺，其特征在于，包括如下步骤：

S01：制作面粉面皮和豆类面皮；

S03：将混合面皮切片形成面条。

2.根据权利要求1所述的一种豆类营养夹芯面条加工工艺，其特征在于，步骤S02中，所述的混合面皮薄厚均匀。

3.根据权利要求1所述的一种豆类营养夹芯面条加工工艺，其特征在于，步骤S01中，所述的豆类面皮采用以下三种方式之一制成：

4.根据权利要求3所述的一种豆类营养夹芯面条加工工艺，其特征在于，豆类面皮制作的方式A中，豆粉与粘合剂的添加比例为1：1。

5.根据权利要求3所述的一种豆类营养夹芯面条加工工艺，其特征在于，豆类面皮制作的方式B中，豆泥与面粉与粘合剂的比例为1：0.4：0.05。

6.根据权利要求3所述的一种豆类营养夹芯面条加工工艺，其特征在于，豆类面皮制作的方式C中，豆浆与面粉与粘合剂的比例为1：0.3：0.05。

7.根据权利要求1所述的一种豆类营养夹芯面条加工工艺，其特征在于，步骤S01中，所述的面粉面皮采用如下方式制成：取盐用水溶解形成淡盐水，将淡盐水冲入面粉中，使用和面机和面20min，醒发15min，然后将面粉面团反复搓揉一遍，压扁，将面粉面团擀成薄片。

8.根据权利要求7所述的一种豆类营养夹芯面条加工工艺，其特征在于，面粉与水与盐的比例为50:24:1。

9.根据权利要求3所述的一种豆类营养夹芯面条加工工艺，其特征在于，粘合剂为琼脂溶液，琼脂与水的比例为1:100。

10.根据权利要求3所述的一种豆类营养夹芯面条加工工艺，其特征在于，当豆子为黑豆，豆类面皮的制作方式选用方式A；当豆子为红豆，豆类面皮的制作方式选用方式C；当豆子为黄豆，豆类面皮的制作方式选用方式A；当豆子为绿豆，豆类面皮的制作方式选用方式B。