CN110564578A - 0.0%vol无醇黑啤酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提出一种0.0％vol无醇黑啤酒及其制备方法，属于啤酒酿造技术领域，能够解决目前无醇啤酒缺少传统啤酒的醇酯风味，且口感较淡，酸感突出问题。该技术方案包括一种0.0％vol无醇黑啤酒，所述啤酒的酒精度＜0.05％vol，色度100EBC‑150EBC，苦味质15EBC‑40EBC，原麦汁浓度5.5°P‑8.5°P,二氧化碳含量0.50％mass‑0.60％mass,总醇≥15mg/L,总酯≥5mg/L。所述啤酒通过以下步骤制备而得：将黑啤酒依次经过预热、脱气、脱醇、冷却、填充二氧化碳、后修饰、稳定、灌装步骤，制备得到0.0％vol无醇黑啤酒。

Description

0.0％vol无醇黑啤酒及其制备方法

技术领域

本发明属于啤酒酿造技术领域，尤其涉及一种酒精度0.0％vol无醇黑啤酒及其制备方法。

背景技术

如今，随着人们健康意识的不断提升，无醇啤酒作为一种低醇饮品逐渐得到了消费者的喜爱和认可。欧洲是目前无醇啤酒销量最大的市场，其中西班牙无醇啤酒销量占啤酒总销量的14％，德国每15瓶啤酒中就有1瓶是无醇啤酒。尽管在国内啤酒行业，无醇啤酒的市场份额依然不大，但其市场前景被普遍看好。

无醇啤酒是指酒精度≤0.5％vol的啤酒，与传统啤酒相比，无醇啤酒通常具有传统啤酒的麦香，但缺少传统啤酒的醇酯风味；另外，由于酒精对啤酒口感影响非常大，啤酒在去掉酒精后，通常带有麦汁味，口感较淡，酸感突出。目前，国内市场上的产品主要为酒精度≤0.5％vol的无醇lager啤酒。而酒精度更低，达到0.0％vol(即＜0.05％vol)的无醇啤酒还未出现。因此如何在酒精度＜0.05％vol的前提下，通过工艺技术创新开发出风味、口感与传统啤酒接近的0.0％vol无醇啤酒，一直备受各大啤酒企业关注。

发明内容

本发明提出了一种0.0％vol无醇黑啤酒及其制备工艺，产品口味接近黑啤酒，具有焦香浓郁，咖啡味、巧克力味明显，醇酯、酸感平衡，酒体饱满，可饮性好等特点。

为了达到上述目的，本发明提供了一种0.0％vol无醇黑啤酒，所述啤酒的酒精度＜0.05％vol，色度100EBC-150EBC，苦味质15EBC-40EBC，原麦汁浓度5.5°P-8.5°P,二氧化碳含量0.50％mass-0.60％mass，总醇≥15mg/L,总酯≥5mg/L。

本发明还提供了一种如上所述的0.0％vol无醇黑啤酒的制备方法，经过以下步骤制备得到：将黑啤酒依次经过预热、脱气、脱醇、冷却、填充二氧化碳、后修饰、稳定、灌装步骤，制备得到0.0％vol无醇黑啤酒。

作为优选，所述0.0％vol无醇黑啤酒经过以下步骤制备得到：

S1:预热：黑啤酒经过薄板换热器预热至40-43℃；

S2:脱气：预热后的黑啤酒通过真空脱气，真空度80-90mbar，直至黑啤酒中的二氧化碳完全排出；

S3:脱醇：脱气后的黑啤酒于40-43℃下真空蒸馏，真空度80-90mbar，直至乙醇含量降至0.05％vol以下；

S4:冷却：脱醇后的酒液经薄板换热器冷却至0-4℃；

S5:填充二氧化碳：酒液二氧化碳含量0.50％mass-0.60％mass；

S6:后修饰：添加天然啤酒香精和天然甜味成分；

S7:稳定：无醇啤酒在清酒罐中静置4小时以上；

S8:灌装：进行灌装，杀菌，贴标，包装即得0.0％vol无醇黑啤酒

作为优选，所述天然啤酒香精添加量为0.05％-0.2％，优选为0.1％；所述天然甜味成分的添加量为0.5g/100mL-3.0g/100mL(以糖量计)，优选为1.0g/100mL(以糖量计)。

作为优选，所述天然啤酒香精选自含有醇酯、麦香等物质的无酒精天然产品，所述天然甜味成分选自果葡糖浆、麦芽糖浆、蔗糖糖浆、葡萄糖糖浆或白砂糖的至少一种。

作为优选，所述天然啤酒香精和天然甜味成分的添加方式为在线流加。

所述黑啤酒通过以下方法制备得到：

以澳麦麦芽、加麦麦芽、小麦芽、焦香麦芽、黑麦芽为主，配以大米、玉米或糖浆作为辅料；经粉碎、糊化、糖化、过滤、煮沸、回旋沉淀、冷却充氧、添加下面酵母、发酵、过滤步骤后，制备得到黑啤酒。

作为优选，具体包括以下步骤：

以澳麦麦芽、加麦麦芽、小麦芽、焦香麦芽、黑麦芽为主，配以大米、玉米或糖浆作为辅料，粉碎后以料水比1:3-1:4混合，然后糖化；其中，使用大米或玉米作为辅料时，将辅料粉碎后调浆于80-90℃进行糊化，然后与蛋白休止后的麦芽兑醪后进行糖化；

糖化后，将糖化醪液于76±1℃进行过滤，得到澄清麦汁进行煮沸，煮沸过程中添加酒花或酒花制品，煮沸后进行回旋沉淀；

然后冷却至8-10℃，同时充氧接入下面酵母进行发酵，得到啤酒发酵液；

将啤酒发酵液采用硅藻土过滤方式进行过滤，得到黑啤酒。

与现有技术相比，本发明的优点和积极效果在于：

1、本发明提供的0.0％vol无醇黑啤酒酒精度＜0.05％vol，色度100EBC-150EBC，苦味质15EBC-40EBC，原麦汁浓度5.5°P-8.5°P,总醇≥15mg/L,总酯≥5mg/L,不仅酒精含量极低，且具备较高的营养价值。

2、本发明以黑啤酒为基酒，通过真空脱气脱醇技术，在低温条件下将乙醇含量降至0.05％vol以下，保持了黑啤酒固有的风味，同时通过添加天然啤酒香精和天然甜味成分，改善了啤酒的口感。制备工艺合理，生产稳定，易于工业化应用。

3、本发明所述的产品口味接近黑啤酒，具有焦香浓郁，咖啡味、巧克力味明显，醇酯、酸感平衡，酒体饱满，可饮性好等特点。

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

本发明实施例提供了一种0.0％vol无醇黑啤酒，所述啤酒的酒精度＜0.05％vol，苦味质10EBC-15EBC，原麦汁浓度4.5°P-7.5°P,二氧化碳含量0.50％mass-0.60％mass，总醇≥15mg/L,总酯≥5mg/L。

上述实施例提供的啤酒酒精度＜0.05％vol，比目前市售的无醇啤酒的酒精度低得多，可大大减少消费者酒精摄入量，且麦芽汁浓度相对较高，具有较高的营养价值和较长的保质期，符合消费者健康饮食的***衡，酒体饱满，可饮性好等特点。

本发明实施例的还提供了一种如上所述的0.0％vol无醇黑啤酒的制备方法，经过以下步骤制备得到：将黑啤酒依次经过预热、脱气、脱醇、冷却、填充二氧化碳、后修饰、稳定、灌装步骤，制备得到0.0％vol无醇黑啤酒。

在上述实施例中，所述0.0％vol无醇黑啤酒的具体制备步骤如下所述：

S1:预热：黑啤酒经过薄板换热器预热至40-43℃；

该步骤中，预热是为了方便二氧化碳气体的脱除，温度的控制十分重要，温度低会影响二氧化碳的脱除速度，降低生产效率；温度过高则可能使啤酒中的物质发生不必要的反应，影响品质和口感。

S2:脱气：预热后的黑啤酒通过真空脱气，真空度80-90mbar，直至黑啤酒中的二氧化碳完全排出；

S3:脱醇：脱气后的黑啤酒于40-43℃下真空蒸馏，真空度80-90mbar，直至乙醇含量降至0.05％vol以下；

本发明将脱气与脱醇分两步进行，是为了在保证脱除效果的同时尽可能的保证啤酒原有的风味。脱气的目的是将啤酒中的二氧化碳脱出，啤酒中含有二氧化碳会影响下一步脱醇的进行，脱醇需在较高的真空度，较低的温度下进行，在此条件下既能将酒精含量降低至＜0.05％vol，又可以避免啤酒受热过度，失去啤酒原有的风味，有影响口感。因此，脱气与脱醇必须有序进行。

S4:冷却：脱醇后的酒液经薄板换热器冷却至0-4℃；将温度降至0-4℃有利于二氧化碳的溶解，利于步骤5二氧化碳的填充。

S5:填充二氧化碳：酒液二氧化碳含量0.50％mass-0.60％mass；二氧化碳高啤酒杀口感好，同时二氧化碳过高则可能爆瓶，因此从兼顾杀口感和避免爆瓶的角度考虑，选择此范围。此外该步骤中填充的二氧化碳为新鲜的二氧化碳，虽然步骤2中的二氧化碳含有少量的风味物质，但同时也不可避免的夹带一定量的乙醇，使用步骤2中的二氧化碳会使产品中乙醇的含量难以控制，因此需填充新鲜的二氧化碳。

S6:后修饰：添加天然啤酒香精和天然甜味成分；

该步骤中，向酒液中添加天然啤酒香精和天然甜味成分以改善其口感，尽管前述操作步骤中保留了大部分风味物质，但是由于乙醇含量极低，难以掩蔽产品的酸苦味，使产品口感较淡，酸感突出，口味欠佳。因此，需要添加适量的香精和甜味成分来调节产品的口感。所述天然啤酒香精添加量为0.05％-0.2％，优选为0.1％；所述天然甜味成分的添加量为0.5g/100mL-3.0g/100mL(以糖量计)，优选为1.0g/100mL(以糖量计)。

在一优选实施例中，所述天然啤酒香精选自含有醇酯、麦香等物质的无酒精天然产品，所述天然甜味成分选自果葡糖浆、麦芽糖浆、蔗糖糖浆、葡萄糖糖浆或白砂糖的至少一种。选取的香精和甜味成分均为天然来源产品，在保证改善口味的同时，也符合绿色健康的消费理念。

在上述实施例中，天然啤酒香精和天然甜味成分的添加方式为在线流加；该添加方式可使添加剂与脱醇啤酒均匀混合，有利于无醇啤酒的一致性。

S7:稳定：无醇啤酒在清酒罐中静置4小时以上；

S8:灌装：进行灌装，杀菌，贴标，包装即得0.0％vol无醇黑啤酒。

步骤7与步骤8均为常规操作。

在一可选实施例中，所述黑啤酒通过以下方法制备得到：

以澳麦麦芽、加麦麦芽、小麦芽、焦香麦芽、黑麦芽为主，配以大米、玉米或糖浆作为辅料；经粉碎、糊化、糖化、过滤、煮沸、回旋沉淀、冷却充氧、添加下面酵母、发酵、过滤步骤后，制备得到黑啤酒。

在一优选实施例中，具体包括以下步骤：

以澳麦麦芽5％-10％、加麦麦芽30％-35％、小麦芽10％-15％、焦香麦芽25％、黑麦芽5％为主，配以大米、玉米或糖浆作为辅料，粉碎后以料水比1:3-1:4混合，然后糖化；其中，使用大米或玉米作为辅料时，将辅料粉碎后调浆于80-90℃进行糊化，然后与蛋白休止后的麦芽兑醪后进行糖化；

糖化后，将糖化醪液于76±1℃进行过滤，得到澄清麦汁进行煮沸，煮沸过程中添加酒花或酒花制品，煮沸后进行回旋沉淀；

然后冷却至8-10℃，同时充氧接入下面酵母进行发酵，得到啤酒发酵液；

将啤酒发酵液采用硅藻土过滤方式进行过滤，得到黑啤酒。

可以理解的是，本发明所用基酒除了使用上述实施例中介绍的方法制备的黑啤酒以外，还可以使用其他方法制备或其他品种的黑啤酒，同样可以通过本发明实施例所述的制备方法得到0.0％vol无醇黑啤酒。

为了更清楚详细地介绍本发明实施例所提供的0.0％vol无醇黑啤酒及其制备方法，下面将结合具体实施例进行描述。

实施例1

将黑啤酒依次经过预热、脱气、脱醇(酒精度＜0.05％vol)、冷却(冷却至0-4℃)、填充二氧化碳(冷却至0-4℃)、后修饰(添加0.05％含有醇酯、麦香等物质的无酒精天然啤酒香精，添加0.5g(以糖量计)天然甜味成分蔗糖，无醇啤酒真正浓度达到5.5°P)、稳定(稳定4h以上)、灌装步骤，制备得到0.0％vol无醇黑啤酒。

实施例2

将黑啤酒依次经过预热、脱气、脱醇(酒精度＜0.05％vol)、冷却(冷却至0-4℃)、填充二氧化碳(冷却至0-4℃)、后修饰(添加0.1％含有醇酯、麦香等物质的无酒精天然啤酒香精，添加1.0g(以糖量计)天然甜味成分(80％麦芽糖浆)，无醇啤酒真正浓度达到6.5°P)、稳定(稳定4h以上)、灌装步骤，制备得到0.0％vol无醇黑啤酒。

实施例3

将黑啤酒依次经过预热、脱气、脱醇(酒精度＜0.05％vol)、冷却(冷却至0-4℃)、填充二氧化碳(冷却至0-4℃)、后修饰(添加0.2％含有醇酯、麦香等物质的无酒精天然啤酒香精，添加3.0g(以糖量计)天然甜味成分(80％麦芽糖浆)，无醇啤酒真正浓度达到8.5°P)、稳定(稳定4h以上)、灌装步骤，制备得到0.0％vol无醇黑啤酒。

对比例1

选择本发明实施例1-3所述的黑啤酒作为对比例1，制备方法如下：

按重量份数计选取澳麦麦芽5％-10％、加麦麦芽30％-35％、小麦芽10％-15％、焦香麦芽25％、黑麦芽5％，配以大米20％-30％作为辅料，粉碎后麦芽与水以料水比1:3-1:4混合；其中，大米粉碎后调浆于80-90℃进行糊化，然后与蛋白休止后的麦芽进行糖化；

糖化后，将糖化醪液于76±1℃进行过滤，得到澄清麦汁进行煮沸，煮沸过程中添加札一香花，煮沸后进行回旋沉淀，然后冷却至8-10℃，同时充氧接入下面酵母进行发酵，得到啤酒发酵液；将啤酒发酵液采用硅藻土过滤的方式进行过滤，得到黑啤酒。

对比例2

以0.5％vol无醇黑啤酒为对比例2，制备方法如下：

将黑啤酒依次经过预热、脱气、脱醇(酒精度＜0.05％vol)、香气回填(回填后酒精度＜0.2％vol)、冷却(冷却至0-4℃)、填充二氧化碳(冷却至0-4℃)、回填黑清酒(回填后酒精度≤0.5％vol)、稳定(稳定4h以上)、灌装步骤，制备得到0.5％vol无醇黑啤酒。

检测结果

表1实施例与对比例啤酒的理化检测及品评结果

如表1所述，对比实施例与对比例1可以看出，本发明实施例提供的0.0％vol黑啤酒保留了经典啤酒的麦香外，酒精度和能量大大降低，而且可以通过后修饰进行调整使其总醇和总酯保持在一定水平，其口味接近黑啤酒，具有焦香浓郁，咖啡味、巧克力味明显，醇酯、酸感平衡，酒体饱满，可饮性好等特点。本发明实施例与对比例2相比，醇酯含量高，口味更加饱满，且酸感平衡，口感上佳。

Claims (10)

1.0.0％vol无醇黑啤酒，其特征在于，所述啤酒的酒精度＜0.05％vol，色度100EBC-150EBC，苦味质15EBC-40EBC，原麦汁浓度5.5°P-8.5°P,二氧化碳含量为0.50％mass-0.60％mass，总醇≥15mg/L,总酯≥5mg/L。

2.如权利要求1所述的0.0％vol无醇黑啤酒的制备方法，其特征在于，将黑啤酒依次经过预热、脱气、脱醇、冷却、填充二氧化碳、后修饰、稳定、灌装步骤，制备得到0.0％vol无醇黑啤酒。

3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，脱气步骤具体包括：将预热至40-43℃的黑啤酒通过真空脱气，真空度为80-90mbar，直至黑啤酒中的二氧化碳完全排出。

4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，脱醇步骤具体包括：将脱除二氧化碳后的黑啤酒于40-43℃下真空蒸馏，真空度为80-90mbar，直至乙醇含量降至0.05％vol以下。

5.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，后修饰步骤包括向脱醇后的黑啤酒中添加天然啤酒香精和天然甜味成分。

6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，以重量百分数计，所述天然啤酒香精的添加量为0.05％-0.2％，优选为0.1％；所述天然甜味成分的添加量以糖量计为0.5g/100mL-3.0g/100mL，优选为1.0g/100mL。

7.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述天然甜味成分选自果葡糖浆、麦芽糖浆、蔗糖糖浆、葡萄糖糖浆或白砂糖的至少一种。

8.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述天然啤酒香精和天然甜味成分的添加方式为在线流加。

9.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述黑啤酒通过以下方法制备得到：

以澳麦麦芽、加麦麦芽、小麦芽、焦香麦芽、黑麦芽为主，配以大米、玉米或糖浆作为辅料；经粉碎、糊化、糖化、过滤、煮沸、回旋沉淀、冷却充氧、添加下面酵母、发酵、过滤步骤后，制备得到黑啤酒。

10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：

以澳麦麦芽、加麦麦芽、小麦芽、焦香麦芽、黑麦芽为主，配以大米、玉米或糖浆作为辅料，粉碎后以料水比1:3-1:4混合，然后糖化；其中，使用大米或玉米作为辅料时，将辅料粉碎后调浆于80-90℃进行糊化，然后与蛋白休止后的麦芽兑醪后进行糖化；

糖化后，将糖化醪液于76±1℃进行过滤，得到澄清麦汁进行煮沸，煮沸过程中添加酒花或酒花制品，煮沸后进行回旋沉淀；

然后冷却至8-10℃，同时充氧接入下面酵母进行发酵，得到啤酒发酵液；

将啤酒发酵液采用硅藻土过滤方式进行过滤，得到黑啤酒。