CN110506896A - 一种利用白酒酒渣制备的高蛋白爆米花及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于食品加工领域，具体地说涉及一种利用白酒酒渣制备的高蛋白爆米花及其制备方法。该爆米花的配方为：白酒酒糟蛋白粉35‑45%，玉米超微粉5‑10%、海藻酸钠0.3‑0.5%、酪朊酸钠0.05‑0.1%、钙质1.2‑1.4%、维生素A0.01‑0.03%、维生素E0.005‑0.02%，维生素B1 0.0009‑0.002%，食盐0.01‑0.2%及余量的温水。本发明以白酒酒糟为原料，加工出人造玉米粒，再加工成爆米花，加工方法简单，食用方便，成本低，适于大规模工业化生产，并且无废渣与废气产生。制备的蛋白含量高，纯度高。本发明与现有爆米花相比，口感更佳，膨化度好。

Description

一种利用白酒酒渣制备的高蛋白爆米花及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体地说涉及一种利用白酒酒渣制备的高蛋白爆米花及其制备方法。
背景技术
国白酒具有悠久的历史文化，是一种特有的蒸馏酒，以大麦、小麦、稻米、豌豆等为原料，经过发酵制备而成的。从最初的作坊式手工操作，发展到具有现代规模化集约化的科技型生物制造业。白酒的年产量达到了500-600万t。在白酒产量不断上升的同时，酒糟也大量产生，每产大约产生2100 万t。随着白酒产业的不断发展，白酒产量上升的同时，酒糟产量也在产生，如果酒糟再不加以利用，将会造成资的浪费和环境的污染。当前，由于酒糟的综合开发循环利用的经济效益较低，传统的处理方式是将丢糟进行低价销售，作为养殖饲料用。对酒糟的加工处理手段的不完善，酒糟极易腐败霉变，同时这对酒厂而言，大量酒糟也影响了其正常生产。有研究表明，丢糟经黑曲霉、绿色木霉、热带假丝酵母等多菌种协同发酵，培养物不但含有大量的有益活菌体及微生物酶类等生物活性物质，而且降解粗纤维，提升粗蛋白和真蛋白含量，成为价值更高的生物材料。
因此，酒糟的综合再利用是白酒行业发展面临的关键问题。白酒糟是白酒酿造工艺的副产品，其中残存许多未能完全利用的营养物质，酒糟中含有丰富的粗蛋白和微量元素，具有较高的营养价值，其中蛋白质含量可达16%左右，因与较低营养价值的稻壳等混合在一起，使其利用度不高。但若将蛋白质提取出来，生产活性蛋白，可以作为蛋白质原料，甚至可以生产人用蛋白。
爆米花是市面上常见的休闲小零食，是由玉米加工而成的，现有技术中，采用白酒酒糟制备的爆米花尚未见相关报道。
发明内容
针对现有技术存在的市场空白，本发明提供了一种利用白酒酒渣制备的高蛋白爆米花，该爆米花食用效果好、具有较高营养价值，爆米花别具风味，并具有保健功能。
本发明还提供了一种上述高蛋白爆米花的制备方法。
为达到上述目的，本发明的技术方案如下：
本发明提供了一种利用白酒酒渣制备的高蛋白爆米花，通过以下原料制备而成：白酒酒糟蛋白粉35-45%，玉米超微粉5-10%、海藻酸钠0.3-0.5%、酪朊酸钠0.05-0.1%、钙质1.2-1.4%、维生素A0.01-0.03%、维生素E0.005-0.02%，维生素B1 0.0009-0.002%，食盐0.01-0.2%及余量的温水。
本发明使用的白酒酒糟蛋白粉采用以下方法制备而成：
（1）白酒酒糟的干燥：将湿酒糟过螺旋挤压方式，除去40-50%的水分，然后利用微波干燥3-5min，然后烘干至水分含量为10-12%，然后干酒糟粉碎,过80～120目筛,制成酒糟粉；
（2）前萃蛋白：将酒糟粉加入反胶束溶液中，酒糟粉的添加量为0. 2 g/mL，在温度为45℃、在200 r/min搅拌120 min或利用微波与酶法辅助萃取，然后在4000 r/min离心10 min，上清液即为蛋白前萃液；
（4）后萃蛋白：将蛋白前萃液与pH 8.0、浓度为1M KCl电解质溶液1：1混合，在温度为40℃、在200 r/min搅拌90 min或利用微波辅助萃取，然后在4500 r/min离心10min，分层，下层清液即为蛋白后萃液；
（5）酒糟蛋白粉的制备：取后萃液经葡聚糖凝胶（sephadexG）-25层析柱脱盐，通过冷冻干燥除去水分，得到蛋白粉产品。
进一步的，步骤（1）中，所述烘干为在40-45℃的烘箱中进行干燥。
进一步的，所述反胶束溶液中丁二酸二异辛酯磺酸钠的浓度为0.10g/mL，辛烯基琥珀酸淀粉钠0.15g/mL、KCl电解质的浓度为0.05 mol/L，所述反胶束溶液的pH为8.0，反胶束溶液中水与丁二酸二异辛酯磺酸钠的摩尔浓度比W0为20。
本发明还提供了一种高蛋白爆米花的制备方法，包括以下步骤：
（1）人造玉米粒的混合调质：将白酒酒糟蛋白粉，玉米超微粉、海藻酸钠、酪朊酸钠、钙质、维生素A、维生素E，维生素B1，食盐，加入搅拌器中，加入温水，在搅拌机内充分混合调质；
（2）造粒：将面团放入螺杆蒸煮挤压机中，挤压机一级压腔内的温度分布为3 个加热区段，然后在高压下从机头模孔处挤出，被旋切刀切成玉米粒形状；
（3）蒸煮：将含水35-40%的玉米粒，在输送带上用蒸汽处理5-7min；
（4）烘干：在95℃的温度下，烘干至人造玉米粒水分为12-13%，再经冷却，水分降至10-11%，即可贮存食用；
（5）将植物油70 g加入锅中，加热至160 ℃，再加入人造玉米粒100 g、熬制好的果酱30g，拌匀，控制好物料温度为200 ℃，在锅中继续搅拌5 min，玉米粒开始爆开，即得人造玉米营养爆米花。
进一步的，步骤（2）中，所述3个加热区段：第1区为喂料区，温度为60-80 ℃；第2区为挤压区，温度为135 -145℃；第3区为熟化区，温度为165-180 ℃。
本发明采用奶油、蔬菜酱或果蔬酱或果蔬超微复合粉代替白糖，玉米超微粉可用绿豆超微细粉、红豆超微细粉、小米超微细粉、薏米超微粉、大米超微细粉、苦荞超微细粉等代替，加工制作成爆米花，既改善了口感、色泽，又提高了营养价值。
本发明具有以下有益效果：
（1）本发明以白酒酒糟为原料，生产出高蛋白产品、以海藻酸钠等为辅料，加工出人造玉米粒，再加工成爆米花，加工方法简单，食用方便，成本低，适于大规模工业化生产，并且无废渣与废气产生。
（2）反胶束体系萃取酒糟蛋白可以同时分离色素与蛋白质，简化工艺，减少生产成本，提高了蛋白的萃取率，蛋白含量高，纯度高。
（3）蛋白质处在反胶束体系的内水环境中，条件温和，蛋白不易变性，能够保持较长活性和较高的稳定性，而且萃取过程中，不需要加入大量的酸和碱，避免造成环境的污染。
（4）本发明与现有爆米花相比，口感更佳，并配合本发明独特的原料配方和加工工艺，制备出一种蛋白高、口感好、营养丰富的爆米花。
（5）爆花率和膨化率好，热量低，降低了反式脂肪酸。
（6）产品质量好，充用利用白酒副产物中营养，使产品色泽鲜美，产品体现了特有的香味和风味，甜而不腻，起到养生与保健的作用。
具体实施方式
下面通过具体的实施方式对本发明的技术方案作进一步的解释和说明。
实施例1
一种利用白酒酒渣制备的高蛋白爆米花，配方为：白酒酒糟蛋白粉38%，玉米超微粉8%、海藻酸钠0.3%、酪朊酸钠0.1%、钙质1.4%、维生素A0.02%、维生素E0.012%，维生素B10.001%，食盐0.2%及余量的温水。
制备方法如下：
（1）白酒酒糟的干燥：将湿酒糟过螺旋挤压方式，除去40-50%的水分，然后利用微波干燥3-5min，然后烘干，在40-45℃的烘箱中进行干燥至水分含量为10-12%，然后干酒糟粉碎,过80～120目筛,制成酒糟粉；
（2）前萃蛋白：将酒糟粉加入pH为8.0的反胶束溶液（丁二酸二异辛酯磺酸钠的浓度为0.10g/mL，辛烯基琥珀酸淀粉钠0.15g/mL、KCl电解质的浓度为0.05 mol/L）中，酒糟粉的添加量为0. 2 g/mL，在温度为45 ℃、在200 r/min搅拌120 min或利用微波与酶法辅助萃取，然后在4000 r/min离心10 min，上清液即为蛋白前萃液；
（4）后萃蛋白：将蛋白前萃液与pH 8.0、浓度为1M KCl电解质溶液1：1混合，在温度为40℃、在200 r/min搅拌90 min或利用微波辅助萃取，然后在4500 r/min离心10min，分层，下层清液即为蛋白后萃液；
（5）酒糟蛋白粉的制备：取后萃液经葡聚糖凝胶（sephadexG）-25层析柱脱盐，通过冷冻干燥除去水分，得到蛋白粉产品，蛋白的含量达到93%。
（6）人造玉米粒的混合调质：将白酒酒糟蛋白粉，玉米超微粉、海藻酸钠、酪朊酸钠、钙质、维生素A、维生素E，维生素B1，食盐，加入搅拌器中，加入温水，在搅拌机内充分混合调质；
（7）造粒：将面团放入螺杆蒸煮挤压机中，挤压机一级压腔内的温度分布为3 个加热区段：第1区为喂料区，温度为60-80 ℃；第2 区为挤压区，温度为135 -145℃；第3区为熟化区，温度为165-180 ℃，然后在高压下从机头模孔处挤出，被旋切刀切成玉米粒形状；
（8）蒸煮：将含水35-40%的玉米粒，在输送带上用蒸汽处理5-7min；
（9）烘干：在95℃的温度下，烘干至人造玉米粒水分为12-13%，再经冷却，水分降至10-11%，即可贮存食用；
（10）将植物油70 g加入锅中，加热至160 ℃，再加入人造玉米粒100 g、熬制好的果酱30g，拌匀，控制好物料温度为200 ℃，在锅中继续搅拌5 min，玉米粒开始爆开，即得人造玉米营养爆米花。
实施例2
一种利用白酒酒渣制备的高蛋白爆米花，配方为：白酒酒糟蛋白粉35%，玉米超微粉10%、海藻酸钠0.5%、酪朊酸钠0.08%、钙质1.4%、维生素A0.03%、维生素E00.02%，维生素B10.0009%，食盐0.2%及余量的温水。
制备方法同实施例1。
实施例3
一种利用白酒酒渣制备的高蛋白爆米花，配方为：白酒酒糟蛋白粉45%，玉米超微粉10%、海藻酸钠0.4%、酪朊酸钠0.05%、钙质1.2%、维生素A0.02%、维生素E0.01%，维生素B10.001%，食盐0.01%及余量的温水。
制备方法同实施例1。
实施例4
一种利用白酒酒渣制备的高蛋白爆米花，配方中玉米超微粉替换为红豆超微粉。
对比例1
一种利用白酒酒渣制备的高蛋白爆米花，配方为：大豆蛋白粉38%，玉米超微粉8%、海藻酸钠0.3%、酪朊酸钠0.1%、钙质1.4%、维生素A0.02%、维生素E0.012%，维生素B1 0.001%，食盐0.2%及余量的温水。
制备方法如下：
（6）人造玉米粒的混合调质：将大豆蛋白粉，玉米超微粉、海藻酸钠、酪朊酸钠、钙质、维生素A、维生素E，维生素B1，食盐，加入搅拌器中，加入温水，在搅拌机内充分混合调质；
（7）造粒：将面团放入螺杆蒸煮挤压机中，挤压机一级压腔内的温度分布为3 个加热区段：第1区为喂料区，温度为60-80 ℃；第2 区为挤压区，温度为135 -145℃；第3区为熟化区，温度为165-180 ℃，然后在高压下从机头模孔处挤出，被旋切刀切成玉米粒形状；
（8）蒸煮：将含水35-40%的玉米粒，在输送带上用蒸汽处理5-7min；
（9）烘干：在95℃的温度下，烘干至人造玉米粒水分为12-13%，再经冷却，水分降至10-11%，即可贮存食用；
（10）将植物油70 g加入锅中，加热至160 ℃，再加入人造玉米粒100 g、熬制好的果酱30g，拌匀，控制好物料温度为200 ℃，在锅中继续搅拌5 min，玉米粒开始爆开，即得人造玉米营养爆米花。
对比例2
一种利用白酒酒渣制备的高蛋白爆米花，配方同实施例1。
制备方法如下：
（1）白酒酒糟的干燥：将湿酒糟过螺旋挤压方式，除去40-50%的水分，然后利用微波干燥3-5min，然后烘干，在40-45℃的烘箱中进行干燥至水分含量为10-12%，然后干酒糟粉碎,过80～120目筛,制成酒糟粉；
（2）前萃蛋白：将酒糟粉加入pH为8.0的反胶束溶液（丁二酸二异辛酯磺酸钠的浓度为0.25g/mL、KCl电解质的浓度为0.05 mol/L）中，酒糟粉的添加量为0. 2 g/mL，在温度为45℃、在200 r/min搅拌120 min或利用微波与酶法辅助萃取，然后在4000 r/min离心10 min，上清液即为蛋白前萃液；
（4）后萃蛋白：将蛋白前萃液与pH 8.0、浓度为1M KCl电解质溶液1：1混合，在温度为40℃、在200 r/min搅拌90 min或利用微波辅助萃取，然后在4500 r/min离心10min，分层，下层清液即为蛋白后萃液；
（5）酒糟蛋白粉的制备：取后萃液经葡聚糖凝胶（sephadexG）-25层析柱脱盐，通过冷冻干燥除去水分，得到蛋白粉产品，蛋白的含量为85%；
（6）人造玉米粒的混合调质：将白酒酒糟蛋白粉，玉米超微粉、海藻酸钠、酪朊酸钠、钙质、维生素A、维生素E，维生素B1，食盐，加入搅拌器中，加入温水，在搅拌机内充分混合调质；
（7）造粒：将面团放入螺杆蒸煮挤压机中，挤压机一级压腔内的温度分布为3 个加热区段：第1区为喂料区，温度为60-80 ℃；第2 区为挤压区，温度为135 -145℃；第3区为熟化区，温度为165-180 ℃，然后在高压下从机头模孔处挤出，被旋切刀切成玉米粒形状；
（8）蒸煮：将含水35-40%的玉米粒，在输送带上用蒸汽处理5-7min；
（9）烘干：在95℃的温度下，烘干至人造玉米粒水分为12-13%，再经冷却，水分降至10-11%，即可贮存食用；
（10）将植物油70 g加入锅中，加热至160 ℃，再加入人造玉米粒100 g、熬制好的果酱30g，拌匀，控制好物料温度为200 ℃，在锅中继续搅拌5 min，玉米粒开始爆开，即得人造玉米营养爆米花。
对比例3
一种利用白酒酒渣制备的高蛋白爆米花，配方同实施例1。
制备方法如下：
（1）白酒酒糟的干燥：将湿酒糟过螺旋挤压方式，除去40-50%的水分，然后利用微波干燥3-5min，然后烘干，在40-45℃的烘箱中进行干燥至水分含量为10-12%，然后干酒糟粉碎,过80～120目筛,制成酒糟粉；
（2）前萃蛋白：将酒糟粉加入pH为8.0的反胶束溶液（辛烯基琥珀酸淀粉钠的浓度为0.25g/mL、KCl电解质的浓度为0.05 mol/L）中，酒糟粉的添加量为0. 2 g/mL，在温度为45℃、在200 r/min搅拌120 min或利用微波与酶法辅助萃取，然后在4000 r/min离心10 min，上清液即为蛋白前萃液；
（4）后萃蛋白：将蛋白前萃液与pH 8.0、浓度为1M KCl电解质溶液1：1混合，在温度为40℃、在200 r/min搅拌90 min或利用微波辅助萃取，然后在4500 r/min离心10min，分层，下层清液即为蛋白后萃液；
（5）酒糟蛋白粉的制备：取后萃液经葡聚糖凝胶（sephadexG）-25层析柱脱盐，通过冷冻干燥除去水分，得到蛋白粉产品，蛋白的含量为62%；
（6）人造玉米粒的混合调质：将白酒酒糟蛋白粉，玉米超微粉、海藻酸钠、酪朊酸钠、钙质、维生素A、维生素E，维生素B1，食盐，加入搅拌器中，加入温水，在搅拌机内充分混合调质；
（7）造粒：将面团放入螺杆蒸煮挤压机中，挤压机一级压腔内的温度分布为3 个加热区段：第1区为喂料区，温度为60-80 ℃；第2 区为挤压区，温度为135 -145℃；第3区为熟化区，温度为165-180 ℃，然后在高压下从机头模孔处挤出，被旋切刀切成玉米粒形状；
（8）蒸煮：将含水35-40%的玉米粒，在输送带上用蒸汽处理5-7min；
（9）烘干：在95℃的温度下，烘干至人造玉米粒水分为12-13%，再经冷却，水分降至10-11%，即可贮存食用；
（10）将植物油70 g加入锅中，加热至160 ℃，再加入人造玉米粒100 g、熬制好的果酱30g，拌匀，控制好物料温度为200 ℃，在锅中继续搅拌5 min，玉米粒开始爆开，即得人造玉米营养爆米花。
对比例4
一种利用白酒酒渣制备的高蛋白爆米花，配方为：白酒酒糟蛋白粉38%，玉米超微粉8%、海藻酸钠0.3%、钙质1.4%、维生素A0.02%、维生素E0.012%，维生素B1 0.001%，食盐0.2%及余量的温水。
制备方法同实施例1，不同之处在于制备过程中不加入酪朊酸钠即可。
效果实施例
（1）将实施例1-3及对比例1-4制备的高蛋白爆米花爆开后，进行过筛，筛后的碎末部分进行称量，统计破碎的概率，并计算完整的爆米花的膨化度，取10粒进行检测，并取平均值。
膨化度（%）=（膨化后体积-膨化前体积）/膨化前体积×100%；
具体结果见表1。
表1
（2）将实施例1-3及对比例1-4制备的爆米花进行感官评价，评价小组是由本实验室12名评价人员组成，具体评价标准如下：
口感（50分）：内外口感均一，柔嫩酥脆，40-50分；口感较均一，25-39分；内部棉絮状，口感不均一，0-24分；
色泽（20分）：糖色均匀，露白处少，15-20分；较均匀，8-14分；挂糖不均匀，色差明显，0-13分；
外形（30分）：呈圆球状，挂糖均匀，20-30分；部分破碎度高，10-19分；破碎多，过筛后完整的球状爆米花较少，0-9分。
具体评价结果见表2。
表2

Claims (6)

1.一种利用白酒酒渣制备的高蛋白爆米花，其特征在于，通过以下原料制备而成：白酒酒糟蛋白粉35-45%，玉米超微粉5-10%、海藻酸钠0.3-0.5%、酪朊酸钠0.05-0.1%、钙质1.2-1.4%、维生素A0.01-0.03%、维生素E0.005-0.02%，维生素B1 0.0009-0.002%，食盐0.01-0.2%及余量的温水。
2.根据权利要求1所述的高蛋白爆米花，其特征在于，所述白酒酒糟蛋白粉采用以下方法制备而成：
（1）白酒酒糟的干燥：将湿酒糟过螺旋挤压方式，除去40-50%的水分，然后利用微波干燥3-5min，然后烘干至水分含量为10-12%，然后干酒糟粉碎,过80～120目筛,制成酒糟粉；
（2）前萃蛋白：将酒糟粉加入反胶束溶液中，酒糟粉的添加量为0. 2 g/mL，在温度为45℃、在200 r/min搅拌120 min或利用微波与酶法辅助萃取，然后在4000 r/min离心10 min，上清液即为蛋白前萃液；
（4）后萃蛋白：将蛋白前萃液与pH 8.0、浓度为1M KCl电解质溶液1：1混合，在温度为40℃、在200 r/min搅拌90 min或利用微波辅助萃取，然后在4500 r/min离心10min，分层，下层清液即为蛋白后萃液；
（5）酒糟蛋白粉的制备：取后萃液经葡聚糖凝胶（sephadexG）-25层析柱脱盐，通过冷冻干燥除去水分，得到蛋白粉产品。
3.根据权利要求2所述的高蛋白爆米花，其特征在于，步骤（1）中，所述烘干为在40-45℃的烘箱中进行干燥。
4.根据权利要求2所述的高蛋白爆米花，其特征在于，所述反胶束溶液中丁二酸二异辛酯磺酸钠的浓度为0.10g/mL，辛烯基琥珀酸淀粉钠0.15g/mL、KCl电解质的浓度为0.05mol/L，所述反胶束溶液的pH为8.0，反胶束溶液中水与丁二酸二异辛酯磺酸钠的摩尔浓度比W0为20。
5.一种如权利要求1-4任一项所述的高蛋白爆米花的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）人造玉米粒的混合调质：将白酒酒糟蛋白粉，玉米超微粉、海藻酸钠、酪朊酸钠、钙质、维生素A、维生素E，维生素B1，食盐，加入搅拌器中，加入温水，在搅拌机内充分混合调质；
（2）造粒：将面团放入螺杆蒸煮挤压机中，挤压机一级压腔内的温度分布为3 个加热区段，然后在高压下从机头模孔处挤出，被旋切刀切成玉米粒形状；
（3）蒸煮：将含水35-40%的玉米粒，在输送带上用蒸汽处理5-7min；
（4）烘干：在95℃的温度下，烘干至人造玉米粒水分为12-13%，再经冷却，水分降至10-11%，即可贮存食用；
（5）将植物油70 g加入锅中，加热至160 ℃，再加入人造玉米粒100 g、熬制好的果酱30g，拌匀，控制好物料温度为200 ℃，在锅中继续搅拌5 min，玉米粒开始爆开，即得人造玉米营养爆米花。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，所述3个加热区段：第1区为喂料区，温度为60-80 ℃；第2 区为挤压区，温度为135 -145℃；第3区为熟化区，温度为165-180 ℃。
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