CN110477300A - 蛋卷型香脆鱼皮精制工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了蛋卷型香脆鱼皮精制工艺，按以下步骤进行：S1、原料处理：将冷冻储藏的脆罗非鱼皮经解冻、去鳞、清洗、沥干水分，裁成长为10～12cm、宽为7～9cm的片状；S2、腌制调味：将裁剪好的片状鱼皮用腌制调料腌制；S3、粉碎混料：将腌制完成的鱼皮用高压蒸汽锅在80‑160℃条件下蒸制20‑40分钟，将蒸制完成的鱼皮粉碎，加入面粉、淀粉和油搅拌成混合料；S4、蛋卷成型：将的混合料加入预热的全自动蛋卷成型机中制成蛋卷型鱼皮；S5、一次油炸：将蛋卷成型的鱼皮浸油，然后把浸过油的蛋卷型鱼皮进行第一次油炸膨化，捞出备用；S6、裹料油炸：将完成一次油炸的蛋卷型鱼皮先裹沾一层面粉浆料，再沾一层面包糠，然后进行二次油炸膨化，油炸至金黄酥脆即可。
Description
【技术领域】
本发明涉及食品加工技术领域，尤其是一种蛋卷型香脆鱼皮精制工艺。
【背景技术】
脆肉罗非鱼是世界水产业的重点科研培养的淡水养殖鱼类，具有适应性广、繁殖力强、食性杂、病害少、抗病力强、饲料较易获取、饲料利用率高、生长快和肉质鲜味等优点，适合在各种水面进行养殖，通常生活在于淡水之中，也能生活于不同盐分含量的咸水中。脆罗非鱼的肉质紧密，富有弹性，并且耐煮不烂，食用时口感爽脆。在脆肉罗非鱼加工过程中，产生了大量鱼皮和内脏等下脚料，其中鱼皮占有的比例比较大，这些下脚料小部分被廉价的卖出，大部分被丢弃，造成了资源浪费。
随着人们得生活水平不断提高，人们对饮食方面有着更高的要求，在营养成分足之外，还有风味、外观和色泽。为了满足人们日益增长的饮食需求，市面上出现了许多有关鱼产品的小吃，其中香脆鱼皮就是其中一种。脆罗非鱼的鱼皮营养丰富，口感爽弹脆嫩，目前，市场上的脆罗非鱼的香脆鱼皮制品口感和外观较单一，即多数鱼皮制品为鱼皮在受热状况下不规则蜷曲的形状，不能满足人们对于食品的色香味的要求，还有待改进。并且，脆化后的脆罗非鱼的鱼皮比较坚韧，难以直接食用。且使用脆罗非鱼皮油炸制成的香脆鱼皮，因为鱼皮是一小块一小块的，裹沾浆料的过程不能均匀的使调味料的味道渗入鱼皮内部，导致香脆鱼皮的口感味道不均一，油炸后的香脆鱼皮口感较硬，对于部分人群如老人、儿童来说不便于食用。
【发明内容】
本发明的目的在于提供一种蛋卷型香脆鱼皮精制工艺，解决鱼皮在油炸后口感较硬不便于食用的问题。
为解决上述问题，本发明提供技术方案如下：蛋卷型香脆鱼皮精制工艺，按照以下工艺步骤进行：
S1、原料预处理：将冷冻储藏的脆罗非鱼皮经解冻、去鳞、清洗、沥干水分，裁成长为10～12cm、宽为7～9cm的片状；
S2、腌制调味：将步骤S1中裁剪好的片状鱼皮用腌制调料腌制；
S3、粉碎混料：将步骤S2中腌制完成的鱼皮使用高压蒸汽锅在80-160℃条件下蒸制20-40分钟，然后将蒸制完成的鱼皮粉碎，接着加入面粉、淀粉和油均匀搅拌成混合料；
S4、蛋卷成型：将步骤S3中搅拌均匀的混合料加入预热的全自动蛋卷成型机中制作成蛋卷型鱼皮；
S5、一次油炸：将步骤S4中完成蛋卷成型的鱼皮表面浸油，然后把完成浸油的蛋卷型鱼皮进行第一次油炸膨化，然后捞出备用；
S6、裹料油炸：将步骤S5中完成一次油炸的蛋卷型鱼皮先裹沾一层面粉浆料，再沾一层面包糠，然后进行二次油炸膨化，油炸至金黄酥脆即可。
所述步骤S3中的鱼皮通过打浆机或者粉碎机打碎。
步骤S2中所述腌制调料包括食盐、味精以及酒，所述食盐、味精、酒的质量分别为所述片状鱼皮质量的0.3％～0.5％、0.1～0.3％、0.1～0.3％。
所述步骤S3中鱼皮、面粉、淀粉和油的质量比为5～6:2～4:0.8～1：1～3。
所述步骤S3中鱼皮、面粉、淀粉和油的质量比为1:0.3～0.5:0.3～0.5：0.1～0.3。
所述步骤S4中全自动蛋卷成型机的预热温度为150℃～220℃。
所述步骤S4中全自动蛋卷成型机的预热温度为150℃～200℃。
所述步骤S6中的面粉浆料由以下质量的原料制成：
中筋面粉600～900g；
食用玉米淀粉100～200g；
食盐10～30g；
小苏打25～45g；
色拉油150～250g；
水1000～2000g。
所述步骤S6中的面粉浆料还包括蔗糖、姜粉，蔗糖、姜粉的质量分别为鱼皮质量的0.3～0.5％、0.2～0.4％。
所述步骤S3中打碎的鱼皮大小为0.2～2×0.2～2mm。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
1、本发明的蛋卷型香脆鱼皮精制工艺，通过将鱼皮粉碎，然后将其与面粉、淀粉和油混合，再制成蛋卷型鱼皮，使鱼皮变的更细小，通过蒸制和两次油炸使细小的鱼皮更便于食用；
2、本发明的蛋卷型香脆鱼皮精制工艺，通过改变鱼皮、面粉、淀粉和油的质量比来调节制备的蛋卷型鱼皮的口感，使蛋卷型香脆鱼皮具有多种口感；
3、本发明的蛋卷型香脆鱼皮精制工艺，通过在面粉浆料中添加不同的调味料，使蛋卷型香脆鱼皮具有多种不同的味道；
4、本发明的蛋卷型香脆鱼皮精制工艺采用脆罗非鱼皮制作蛋卷型香脆鱼皮，脆罗非鱼皮含有丰富的蛋白质和微量元素，口感爽弹脆嫩，能够为食用者提供身体所需的营养物质以及美好的食用感受；
5、本发明的蛋卷型香脆鱼皮精制工艺，采用脆罗非鱼皮作为原料，提升了被浪费的鱼皮经济价值，带来经济收益。
【具体实施方式】
下面将对本发明的技术方案进行清楚、完整的描述，显然，所描述的实施例仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明的保护范围。
实施例1：本实施例提供一种蛋卷型香脆鱼皮精制工艺，按照以下工艺步骤进行：
S1、原料预处理：将冷冻储藏的脆罗非鱼皮经解冻、去鳞、清洗、沥干水分，清洗以去除鱼皮上的血沫或者碎屑等杂质，然后将清洗干净的鱼皮裁成长为10～12cm、宽为7～9cm的片状，以便进行下一步骤的操作。
S2、腌制调味：将步骤S1中裁剪好的片状鱼皮用腌制调料腌制以去除鱼皮的腥味，所述腌制调料包括食盐、味精以及酒，所述食盐、味精、酒的质量分别为所述片状鱼皮质量的0.3％、0.3％、0.1％，同时使食盐、味精、酒精渗入到鱼皮中，使鱼皮内部留有食盐、味精，以便鱼皮具有鲜香、咸味，也便于鱼皮的保存。
S3、粉碎混料：将步骤S2中腌制完成的鱼皮使用高压蒸汽锅在90-100℃条件下蒸制20-40分钟，通过蒸制，使鱼皮表面被局部蒸熟，，便于油炸膨化时膨胀。然后将蒸制完成的鱼皮粉碎，具体的，在本实施例中，所述步骤S3中的鱼皮通过打浆机打碎，使鱼皮达到合适的大小即可，接着加入面粉、淀粉和油均匀搅拌成混合料，通过将鱼皮粉碎，然后将其与面粉、淀粉和油混合，再制成蛋卷型鱼皮，使鱼皮变的更细小，通过蒸制和两次油炸使细小的鱼皮更便于食用。通过改变鱼皮、面粉、淀粉和油的质量比来调节制备的蛋卷型鱼皮的口感，使其具有多种口感，所述步骤S3中鱼皮、面粉、淀粉和油的质量比为5～6:2～4:0.8～1：1～3，在本实施例中，所述步骤S3中鱼皮、面粉、淀粉和油的质量比为5:3:1：2，所述淀粉是从含有淀粉的植物里面提取的。这类含淀粉的植物包括有：红薯，马铃薯，玉米，绿豆，藕。当然，为了适应不同人群的的口味，提供更多酥脆口感类型的蛋卷型香脆鱼皮，所述步骤S3中鱼皮、面粉、淀粉和油也可采用质量比为6:4:0.8：3的配方。
S4、蛋卷成型：将步骤S3中搅拌均匀的混合料加入预热的全自动蛋卷成型机中制作成蛋卷型鱼皮，所述步骤S4中全自动蛋卷成型机的预热温度为150℃～220℃，在此温度范围内蛋卷型鱼皮能够稳定成型，特别的，所述步骤S4中全自动蛋卷成型机的预热温度为150℃～200℃，在此温度范围内，蛋卷型鱼皮的成型效果最稳定，在此温度范围内油炸的蛋卷型鱼皮外观呈金黄色，酥脆度适中，蛋卷型鱼皮不会因油炸温度太低不上色以及酥脆度不够即蛋卷型鱼皮口感过软或者因油炸温度太高上色偏红甚至偏黑以及酥脆度口感过硬。在本实施例中，蛋卷成型机的预热温度为175℃～195℃。
S5、一次油炸：将步骤S4中完成蛋卷成型的鱼皮表面浸油，然后把完成浸油的蛋卷型鱼皮进行第一次油炸膨化，然后捞出备用。
S6、裹料油炸：将步骤S5中完成一次油炸的蛋卷型鱼皮先裹沾一层面粉浆料，再沾一层面包糠，然后进行二次油炸膨化，油炸至金黄酥脆即可。所述步骤S6中的面粉浆料由以下质量的原料制成：
中筋面粉600g；
食用玉米淀粉110g；
食盐10g；
小苏打25g；
色拉油150g；
水1200g。裹沾面粉浆料再油炸，使得蛋卷型鱼皮具有多层酥脆的外皮，食用时能够提升蛋卷型鱼皮的酥脆口感。
所述步骤S6中的面粉浆料还包括蔗糖、姜粉，蔗糖、姜粉的质量分别为鱼皮质量的0.3％、0.2％，蔗糖和姜粉能够增加单元型鱼皮的香味，提供不同的口感。
所述步骤S3中打碎的鱼皮大小为0.2～2×0.2～2mm，采用粉碎成不同大小的鱼皮制作蛋卷型鱼皮，可以使蛋卷型鱼皮在具有不同的香脆口感的同时还具有不同韧性、不同嚼劲的口感，提升鱼皮口感的丰富性。
实施例2：本实施例提供一种蛋卷型香脆鱼皮精制工艺，按照以下工艺步骤进行：
S1、原料预处理：将冷冻储藏的脆罗非鱼皮经解冻、去鳞、清洗、沥干水分，清洗以去除鱼皮上的血沫或者碎屑等杂质，然后将清洗干净的鱼皮裁成长为10～12cm、宽为7～9cm的片状，以便进行下一步骤的操作。
S2、腌制调味：将步骤S1中裁剪好的片状鱼皮用腌制调料腌制以去除鱼皮的腥味，所述腌制调料包括食盐、味精以及酒，所述食盐、味精、酒的质量分别为所述片状鱼皮质量的0.5％、0.1％、0.3％，同时使食盐、味精、酒精渗入到鱼皮中，使鱼皮内部留有食盐、味精，以便鱼皮具有鲜香、咸味，也便于鱼皮的保存。
S3、粉碎混料：将步骤S2中腌制完成的鱼皮使用高压蒸汽锅在100-140℃条件下蒸制20-40分钟，通过蒸制，使鱼皮表面被局部蒸熟，然后将蒸制完成的鱼皮粉碎，具体的，在本实施例中，所述步骤S3中的鱼皮通过打浆机打碎，当然，鱼皮也可以用粉碎机来粉碎，使鱼皮达到合适的大小即可。接着加入面粉、淀粉和油均匀搅拌成混合料，通过改变鱼皮、面粉、淀粉和油的质量比来调节制备的蛋卷型鱼皮的口感，使其具有多种口感，所述步骤S3中鱼皮、面粉、淀粉和油也可采用以下质量比为1:0.3～0.5:0.3～0.5：0.1～0.3，在本实施例中，所述步骤S3中鱼皮、面粉、淀粉和油的质量比为1:0.3:0.4：0.1，所述淀粉是从含有淀粉的植物里面提取的。这类含淀粉的植物包括有：红薯，马铃薯，玉米，绿豆，藕。当然，为了适应不同人群的的口味，提供更多酥脆口感类型的蛋卷型香脆鱼皮。
S4、蛋卷成型：将步骤S3中搅拌均匀的混合料加入预热的全自动蛋卷成型机中制作成蛋卷型鱼皮，所述步骤S4中全自动蛋卷成型机的预热温度为150℃～220℃，在此温度范围内蛋卷型鱼皮能够稳定成型，特别的，所述步骤S4中全自动蛋卷成型机的预热温度为150℃～200℃，在此温度范围内，蛋卷型鱼皮的成型效果最稳定，在此温度范围内油炸的蛋卷型鱼皮外观呈金黄色，酥脆度适中，蛋卷型鱼皮不会因油炸温度太低不上色以及酥脆度不够即蛋卷型鱼皮口感过软或者因油炸温度太高上色偏红甚至偏黑以及酥脆度口感过硬。在本实施例中，所述步骤S4中全自动蛋卷成型机的预热温度为180℃～190℃
S5、一次油炸：将步骤S4中完成蛋卷成型的鱼皮表面浸油，然后把完成浸油的蛋卷型鱼皮进行第一次油炸膨化，然后捞出备用。
S6、裹料油炸：将步骤S5中完成一次油炸的蛋卷型鱼皮先裹沾一层面粉浆料，再沾一层面包糠，然后进行二次油炸膨化，油炸至金黄酥脆即可。所述步骤S6中的面粉浆料由以下质量的原料制成：
中筋面粉900g；
食用玉米淀粉200g；
食盐30g；
小苏打45g；
色拉油250g；
水1500g。裹沾面粉浆料再油炸，使得蛋卷型鱼皮具有多层酥脆的外皮，食用时能够提升蛋卷型鱼皮的酥脆口感，还可以保护鱼皮内的胶原蛋白避免受油炸高温的影响而破坏。
所述步骤S6中的面粉浆料还包括蔗糖、姜粉，蔗糖、姜粉的质量分别为鱼皮质量的0.3～0.5％、0.2～0.4％，蔗糖和姜粉能够增加单元型鱼皮的香味，提供不同的口感。
所述步骤S3中打碎的鱼皮大小为0.2～2×0.2～2mm，采用粉碎成不同大小的鱼皮制作蛋卷型鱼皮，可以使蛋卷型鱼皮在具有不同的香脆口感的同时还具有不同韧性、不同嚼劲的口感，提升鱼皮口感的丰富性。
下表为根据本申请的蛋卷型香脆鱼皮精制工艺制作实施例1和实施例2的蛋卷型香脆鱼皮的感官检测对比表：
表1：蛋卷型香脆鱼皮感官检测对比表
从表1中可以看出：利用本发明的蛋卷型香脆鱼皮精制工艺制成的蛋卷型香脆鱼皮，在二次油炸完成后，外观呈诱人的金黄色，口感香酥、脆嫩、爽弹，在不密封的环境下也具有较长的保存期，在48小时后仍然具有鲜亮的色泽，之后外观才会逐渐改变；但是其口感依然香酥、爽弹、脆嫩，具有添加的相应调味料的口感。大小均匀，形态完整，仅有少量的碎屑，便于包装和运输，含油量较少。鱼皮：实施例2面粉：淀粉：油的混合料配比为1:0.3:0.4：0.1的方案相对于实施例1混合料配比5:3:1：2的方案，其制作的成的蛋卷型香脆鱼皮更香酥爽脆，碎屑稍多一些。实施例2的混合料配比1:0.3:0.4：0.1的方案制作成的蛋卷型香脆鱼皮则香酥脆嫩，碎屑较少。
本实施例通过将鱼皮粉碎，然后将其与面粉、淀粉和油混合，再制成蛋卷型鱼皮，使鱼皮变的更细小，通过蒸制和两次油炸使细小的鱼皮更便于食用；通过改变鱼皮、面粉、淀粉和油的质量比来调节制备的蛋卷型鱼皮的口感，使蛋卷型香脆鱼皮具有多种口感；通过在面粉浆料中添加不同的调味料，使蛋卷型香脆鱼皮具有多种不同的味道；本发明的蛋卷型香脆鱼皮精制工艺采用脆罗非鱼皮制作蛋卷型香脆鱼皮，脆罗非鱼皮含有丰富的蛋白质和微量元素，口感爽弹脆嫩，能够为食用者提供身体所需的营养物质以及美好的食用感受；采用脆罗非鱼皮作为原料，提升了被浪费的鱼皮经济价值，带来可观的经济收益。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
Claims (10)
1.蛋卷型香脆鱼皮精制工艺，其特征在于，按照以下工艺步骤进行：
S1、原料预处理：将冷冻储藏的脆罗非鱼皮经解冻、去鳞、清洗、沥干水分，裁成长为10～12cm、宽为7～9cm的片状；
S2、腌制调味：将步骤S1中裁剪好的片状鱼皮用腌制调料腌制；
S3、粉碎混料：将步骤S2中腌制完成的鱼皮使用高压蒸汽锅在80-160℃条件下蒸制20-40分钟，然后将蒸制完成的鱼皮粉碎，接着加入面粉、淀粉和油均匀搅拌成混合料；
S4、蛋卷成型：将步骤S3中搅拌均匀的混合料加入预热的全自动蛋卷成型机中制作成蛋卷型鱼皮；
S5、一次油炸：将步骤S4中完成蛋卷成型的鱼皮表面浸油，然后把完成浸油的蛋卷型鱼皮进行第一次油炸膨化，然后捞出备用；
S6、裹料油炸：将步骤S5中完成一次油炸的蛋卷型鱼皮先裹沾一层面粉浆料，再沾一层面包糠，然后进行二次油炸膨化，油炸至金黄酥脆即可。
2.根据权利要求1所述的蛋卷型香脆鱼皮精制工艺，其特征在于：所述步骤S3中的鱼皮通过打浆机或者粉碎机打碎。
3.根据权利要求2所述的蛋卷型香脆鱼皮精制工艺，其特征在于：步骤S2中所述腌制调料包括食盐、味精以及酒，所述食盐、味精、酒的质量分别为所述片状鱼皮质量的0.3％～0.5％、0.1～0.3％、0.1～0.3％。
4.根据权利要求3所述的蛋卷型香脆鱼皮精制工艺，其特征在于：所述步骤S3中鱼皮、面粉、淀粉和油的质量比为5～6:2～4:0.8～1：1～3。
5.根据权利要求4所述的蛋卷型香脆鱼皮精制工艺，其特征在于：所述步骤S3中鱼皮、面粉、淀粉和油的质量比为1:0.3～0.5:0.3～0.5：0.1～0.3。
6.根据权利要求1所述的蛋卷型香脆鱼皮精制工艺，其特征在于：所述步骤S4中全自动蛋卷成型机的预热温度为150℃～220℃。
7.根据权利要求6所述的蛋卷型香脆鱼皮精制工艺，其特征在于：所述步骤S4中全自动蛋卷成型机的预热温度为150℃～200℃。
8.根据权利要求1所述的蛋卷型香脆鱼皮精制工艺，其特征在于，所述步骤S6中的面粉浆料由以下质量的原料制成：
中筋面粉600～900g；
食用玉米淀粉100～200g；
食盐10～30g；
小苏打25～45g；
色拉油150～250g；
水1000～2000g。
9.根据权利要求8所述的蛋卷型香脆鱼皮精制工艺，其特征在于：所述步骤S6中的面粉浆料还包括蔗糖、姜粉，蔗糖、姜粉的质量分别为鱼皮质量的0.3～0.5％、0.2～0.4％。
10.根据权利要求1所述的蛋卷型香脆鱼皮精制工艺，其特征在于：所述步骤S3中打碎的鱼皮大小为0.2～2×0.2～2mm。
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