CN110447736A

CN110447736A - 一种抗氧化复合茶饮料及其制备工艺

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Publication number: CN110447736A
Application number: CN201910843429.XA
Authority: CN
Inventors: 王娟; 孟晓; 陈大义; 蒋丽施; 郑明月; 罗加莉
Original assignee: Chengdu University of Traditional Chinese Medicine
Current assignee: Chengdu University of Traditional Chinese Medicine
Priority date: 2019-09-06
Filing date: 2019-09-06
Publication date: 2019-11-15

Abstract

本发明公开了一种茶汤的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：(1)取茶叶，加水，浸泡，然后调节pH至酸性；(2)加入复合酶，搅拌，浸提；该复合酶是由纤维素酶和木瓜蛋白酶组成；(3)灭酶，然后将体系过滤，除去茶渣，保留液体，灭菌，即得茶汤。本发明在特定比例的维素酶和木瓜蛋白酶组合得到的复合酶的存在下，浸提得到了一种透明度高、有效成分溶出率高的茶汤浸提液，并通过外源护色剂的添加，最终得到透明度高、有效成分溶出率高、色泽稳定、香气浓郁、稳定性好的茶汤。本发明还进一步提供了一种抗氧化复合茶饮料的制备方法，该方法得到了功效成分含量高、色泽鲜亮、香气突出、口感协调、透明度高、抗氧化性能优异的复合功能茶饮料。本发明的抗氧化复合茶饮料为功能饮料提供了一种新的选择，具有很好的市场前景。

Description

一种抗氧化复合茶饮料及其制备工艺

技术领域

本发明涉及一种抗氧化复合茶饮料及其制备工艺。

背景技术

绿茶是我国六大茶系中品种最多产量最高的种类，因其特定的加工工艺(不经发酵，直接对茶叶进行杀青、揉捻、干燥)保留了大量鲜叶中的天然成分，冲泡后汤色清澈透明、清汤绿叶、滋味鲜爽。现代研究表明，绿茶中的功效成分主要包括茶多酚、儿茶素、蛋白质、氨基酸、生物碱、矿物质和维生素等。茶多酚是现今尚不能人工合成的纯天然、多功能且高效的自由基清除剂和抗氧化剂，其抗氧化、抗癌、抗衰老、抗突变、调节血糖、血脂代谢、调节免疫功能等重要药理功能广泛被医学界所认可和重视的；氨基酸含量高的绿茶具有低热量、低糖、低脂肪等营养保健疗效；咖啡碱作用于人体可以使中枢神经兴奋，促进血液循环，胃肠分泌增强干代谢功能等。

茶饮料是指以茶叶水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，经加工制成的、保持原茶汁应有风味的液体饮料，可添加少量的食糖和(或)甜味。茶饮料必须具备茶的品质特征，即感官品质，有茶的色、香、味，化学品质，具有茶多酚、咖啡碱、茶氨酸等主要化学成分。而且，随着经济的发展和生活水平的提高，人们对健康的不断追求，人们对饮料的需求也不仅仅是“可以解渴”的饮品，而更多的追求其具有养生保健的功能性。

虽然茶饮料发展进入了一个全新的时代，但现今的我国茶饮料产业发展并不尽如人意，普遍存在以下问题：(1)功能性作用不强；(2)茶饮料中香气低，滋味不足，香气和滋味等感官品质不佳；(3)茶饮料色泽褐变，易沉淀。

近年来，有关中草药延缓机体组织衰老研究中发现，黄酮类化合物报道能延缓机体衰老。黄酮类成分之所以能延缓衰老，其中一个很重要的机制是作为抗氧化剂，可以提高机体清除自由基，减少组织细胞受到氧化损伤，延缓衰老的进程。黄酮类化合物中有药用价值很多，而大多数黄酮类化合物均有较强的抗氧化自由基作用，它们的一些药理活性也往往与其抗氧化自由基相关。研究表明，黄酮类化合物有提高动物机体抗氧化及清除自由基的能力。黄酮类化合物因酚羟基上的氢原子可与过氧自由基结合生成黄酮自由基，进而与其他自由基反应，从而终止自由基链式反应。

药食两用植物资源中，陈皮、沙棘、杭白菊、金银花、桑叶、山楂、葛根、黄芪等多种植物资源均富含各种黄酮类化合物，具有很好的抗氧化自由基活性。因此，探索特定的制备工艺，选用合适的药食两用植物资源，和茶叶进行复配，开发出具有很好抗氧化活性的、香味浓郁的、不易褐变的功能性复合茶饮料，将具有巨大的市场前景。

发明内容

本发明的目的在于提供一种绿茶茶汤、抗氧化复合茶饮料及其制备工艺。

本发明提供了一种茶汤的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：

(1)取茶叶，加水，浸泡，然后调节pH至酸性；

(2)加入复合酶，搅拌，浸提；该复合酶是由纤维素酶和木瓜蛋白酶组成；

(3)灭酶，然后将体系过滤，除去茶渣，保留液体，灭菌，即得茶汤。

进一步地，步骤(1)中，所述茶叶与水的重量比为1:(100-120)，优选为1:120；所述浸泡时间为30-40分钟，优选为40分钟；

和/或，所述茶叶选自绿茶、红茶或花茶，优选为绿茶；所述茶叶为粉碎所得的40～60目的茶粉；

和/或，所述pH值为3.5-5.0，优选为4.5。

进一步地，步骤(2)中，所述纤维素酶和木瓜蛋白酶的重量比为1:(10-20)，优选为1:15；

和/或，所述复合酶的添加量为0.3wt.％-0.5wt.％，优选为0.4wt.％；

和/或，所述浸提的时间为20-40分钟，温度为50-70℃；优选地，所述浸提的时间为40分钟，温度为60℃。

进一步地，步骤(3)中，所述灭酶的方式为：在90-100℃水浴锅中水浴5-10分钟灭酶。

进一步地，所述方法还包括在灭菌后加入护色剂，该护色剂是由维生素C、ZnCl₂和β-环状糊精组成。

进一步地，所述维生素C、ZnCl₂和β-环状糊精的加入量与灭菌后所得体系的质量体积比为：

维生素C：ZnCl₂:β-环状糊精:灭菌后所得体系＝(0.08g-0.12g)：(0.06g-0.10g)：(0.03g-0.06g)：100ml；优选为维生素C：ZnCl₂:β-环状糊精:灭菌后所得体系＝0.12g:0.08g:0.05g:100ml。

本发明还提供了一种上述方法制备得到的茶汤。

本发明还提供了一种抗氧化复合茶饮料，所述抗氧化复合茶饮料是在复合原液中加入饮料辅料制得的，所述复合原液是权利要求7所述的茶汤与沙棘原液、杭白菊原液、石榴原液混合所得的液体。

进一步地，所述饮料辅料为白砂糖、抗坏血酸、茶多酚、黄酮，优选地，所述茶多酚为绿茶茶多酚，所述黄酮为山楂黄酮；

所述抗氧化复合茶饮料中，复合原液的添加量为50wt.％-70wt.％，白砂糖的添加量为5wt.％-8wt.％，抗坏血酸的添加量为0.10wt.％-0.20wt.％，茶多酚的添加量为0.06wt.％-0.10wt.％，黄酮的添加量为0.03wt.％-0.06wt.％，其余为水；优选地，所述抗氧化复合茶饮料中，复合原液的添加量为60wt.％，白砂糖的添加量为8wt.％，抗坏血酸的添加量为0.20wt.％，茶多酚的添加量为0.08wt.％，黄酮的添加量为0.04wt.％，其余为水；

和/或，所述复合原液中，茶汤、沙棘原液、杭白菊原液、石榴原液的重量比为(9-10):(3-5):(3-4):(5-6)，优选为10:5:3:5。

进一步地，所述沙棘原液的制备方法为：取沙棘叶，粉碎，加入水，浸提，过滤，即得；优选地，所述沙棘叶与水的质量比为1:(80-100)，所述浸提温度80-100℃，浸提时间为20-40分钟；更优选地，所述沙棘叶与水的质量比为1:80；

所述杭白菊原液的制备方法为：取杭白菊，粉碎，加入水，浸提，过滤，即得；优选地，所述杭白菊与水的质量比为1:(80-100)，所述浸提温度80-100℃，浸提时间为20-40分钟；更优选地，所述杭白菊与水的质量比为1:80；

所述石榴原液的制备方法为：选取新鲜石榴，去皮榨汁，过滤，即得。

本发明还提供了一种上述抗氧化复合茶饮料的制备方法，所述方法为：

(1)取权利要求7所述的茶汤、沙棘原液、杭白菊原液、石榴原液，混合均匀，得到复合原液；

(2)取复合原液，加入饮料辅料，混合均匀；

(3)将步骤(2)所得体系杀菌、封装，即得抗氧化复合茶饮料。

进一步地，所述混合的方式为：在30MPa下压力均质处理20分钟。

均质处理也称匀浆,是使悬浮液(或乳化液)体系中的分散物微粒化、均匀化的处理过程。

灭酶是指用高温或者极端pH值环境使酶失去活性。

沙棘原液是指从沙棘中提取出来的液体；同样地，杭白菊原液是指从杭白菊中提取出来的液体，石榴原液是指从石榴中提取出来的液体。

绿茶茶多酚是指从绿茶中提取得到的茶多酚。

“添加量”是指某一组分在总组分中的比例，例如“所述抗氧化复合茶饮料中，复合原液的添加量为50wt.％-70wt.％”即指在该抗氧化复合茶饮料中，复合原液的比例为50wt.％-70wt.％。

除非另有说明，本发明中各原料的比例均为质量之比。

实验结果表明，本发明在特定比例的维素酶和木瓜蛋白酶组合得到的复合酶的存在下，浸提得到了一种透明度高、有效成分溶出率高、香气浓郁、稳定性好的茶汤。本发明还进一步利用特定比例的茶汤、沙棘叶原液、杭白菊原液和石榴原液组成复合原液，配合特定的饮料辅料，得到了抗氧化性能优异的复合功能茶饮料。本发明的抗氧化复合茶饮料为功能饮料提供了一种新的选择，具有很好的市场前景。

显然，根据本发明的上述内容，按照本领域的普通技术知识和惯用手段，在不脱离本发明上述基本技术思想前提下，还可以做出其它多种形式的修改、替换或变更。

以下通过实施例形式的具体实施方式，对本发明的上述内容再作进一步的详细说明。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实例。凡基于本发明上述内容所实现的技术均属于本发明的范围。

具体实施方式

本发明所用原料与设备均为已知产品，通过购买市售产品所得。

实施例1、绿茶茶汤的制备

(1)选用当年产的蒙顶甘露2级绿茶原料，用粉碎机粉碎后，过分样筛，得到40～60目待用的绿茶粉；

(2)浸泡：称取步骤(1)所得绿茶粉，按照绿茶粉和水的质量比为1:120的比例加入纯净水，对绿茶粉浸泡10分钟；

(3)调节pH：用配制好的的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液将体系pH调到4.5；

(4)加酶浸提：按照纤维素酶和木瓜蛋白酶的重量比为1:15进行混合，制得复合酶；然后在步骤(3)的体系中加入0.4wt.％的复合酶，在60℃条件下搅拌，浸提40分钟；

(5)灭酶、粗滤：取步骤(5)所得体系，在90-100℃水浴锅中水浴5-10分钟灭酶；灭酶后冷却至室温，用脱脂棉球进行初步过滤；然后以200目尼龙或无纺布为过滤介质进行过滤，除去茶渣；再离心，取上清液；

(6)灭菌、贮藏：取步骤(5)所得体系，用蒸煮锅灭菌5分钟后，即得初级茶汤，密封在瓶中，置室温贮藏；

(7)外源护色剂护色:

取上述步骤(6)制得的100mL初级茶汤，按照以下配方加入护色剂：维生素C(Vc)0.12g、ZnCl₂ 0.08g、β-环状糊精0.05g，然后混合均匀，即得本发明的绿茶茶汤。

实施例2、抗氧化复合茶饮料的制备

(1)沙棘原液制备：

①将干燥的沙棘叶放入粉碎机中粉碎15秒，先通过40目筛，再将筛下物过60目筛，取60目筛上物放入密封袋中，并放置于阴凉、干燥处储存。

②按照沙棘粉和水的质量比为1:80的比例加入纯净水，设置浸提温度80-100℃，恒温水浴浸提20-40分钟。浸提结束后，用脱脂棉过滤，冷却至室温，在离心机3500r/分钟条件下离心分离15分钟，取上清液备用。

(2)杭白菊原液制备：

①称取干燥的杭白菊，按照杭白菊和水的质量比为1:80的比例加入纯净水，设置浸提温度80-100℃，恒温水浴浸提20-40分钟。浸提结束后，用脱脂棉过滤，冷却至室温，在离心机3500r/分钟条件下离心分离15分钟，取上清液备用。

(3)石榴原液制备：

选取新鲜石榴，去皮榨汁，先用纱布过滤除去残渣，再在离心机中4000r/分钟分离10分钟，取上清液备用。

(4)调配：

按照绿茶茶汤(实施例1制得):沙棘叶原液:杭白菊原液:石榴原液＝10:5:3:5的重量比例复配，得到复合原液；

于不锈钢搅拌罐中，并按照以下配方进行调配：复合原液60wt.％，白砂糖8wt.％，抗坏血酸0.22wt.％，绿茶茶多酚0.08wt.％，山楂黄酮0.04wt.％，其余为水，充分搅拌2-3分钟；

(5)均质：取步骤(4)所得体系，在30MPa下压力进行均质处理20分钟，以提高茶汤稳定性；

(6)杀菌：取步骤(5)所得体系，利用UHT杀菌，设置杀菌温度为121℃，杀菌时间10秒，杀菌完成后冷却到90℃左右进行灌装；

(7)灌装：取步骤(6)所得体系，将清洗干净的耐热PET饮料瓶，利用半自动饮料灌装机进行趁热灌装，保持灌装温度不低于80℃；

(8)封盖：取步骤(7)所得体系，灌装完成后迅速封盖，并进行倒瓶杀菌10-15min。

(9)冷却：取步骤(8)所得体系，冷水喷淋冷却至常温，晾干后进行储存，即得本发明抗氧化复合茶饮料。

以下通过实验例证明本发明的有益效果。

实验例1、绿茶茶汤的筛选实验

(1)测试样品：

根据实施例1的制备方法，按照表2所示的工艺参数，分别制得绿茶茶汤待测样品1-4；

(2)评价方法：

A.口感、色度评价：随机选取20名受过专业训练的食品科学背景学生，进行感官品评，根据表1所示感官评价标准对其口感、色度、香气进行评价。

表1感官评价标准

B.透光率检测：在640nm下，用紫外光分光光度计测定透光率。

C.茶汤有效成分溶出率检测：分别检测各绿茶茶汤待测样品中茶多酚、蛋白质、氨基酸的含量。

(c1)茶多酚含量测定按GB/T21733-2008茶饮料茶多酚测定(酒石酸亚铁比色法)

①茶多酚标准曲线的绘制

准确称取没食子酸标准品0.2500g，加水溶解定容至250ml，混匀得到1mg/ml标准溶液。分别取没食子酸标准溶液0ml、1.0ml、2.0ml、3.0ml、4.0ml于5个50ml容量瓶中，各加水至10ml，再加酒石酸亚铁溶液10ml，加入pH为7.5的磷酸缓冲液定容至刻度，混匀后用1cm比色皿于波长540nm处测定吸光度，以标准溶液体积为横坐标，吸光度为纵坐标，绘出标准曲线。

②茶多酚含量测定

准确吸取待测茶汤1.0ml于50ml比色管中，加水至10ml，再加酒石酸亚铁溶液10ml,加入pH7.5磷酸缓冲液至刻度，混匀后用1cm比色皿以空白试剂作参比在波长540nm处测吸光度。

(c2)蛋白质含量测定：考马斯亮蓝G-250法

①蛋白质标准曲线的绘制

称取10mg牛血清蛋白，溶于蒸馏水并定容至100ml,制成100μg/ml的标准溶液；分别吸取标准溶液0ml、0.2ml、0.4ml、0.6ml、0.8ml、1ml于比色管中，各加水至1ml,再加入考马斯亮蓝溶液5m；以不加蛋白质标准品的组作为空白参照，混匀后静置5分钟,用1cm比色皿在波长540nm测量吸光度；以标准液体积为横坐标，吸光度为纵坐标，绘出标准曲线。

②蛋白质含量的测定

准确吸取待测茶汤1ml于比色管中，加入考马斯亮蓝溶液5ml；空白对照组加入1ml水和5ml考马斯亮蓝溶液，混匀静置5分钟，用1cm比色皿在波长595nm处以空白组作参比测吸光度。

(c3)氨基酸含量测定

采用GB/T8314-2013游离氨基酸测定法(茚三酮比色法)：

①氨基酸标准曲线的绘制

准确称取250mg茶氨酸(纯度不低于99％)溶于适量蒸馏水中，转移到25ml容量瓶中定容至刻度得到10mg/ml的标准储备液。准确吸取0ml、1.0ml、1.5ml、2.0ml、2.5ml、3.0ml储备液分别加水定容至50ml得到标准液，分别准确吸取1ml标准液于25ml比色管中加入pH为8的磷酸缓冲液0.5ml和2％茚三酮溶液0.5ml,在沸水浴中加热15分钟，冷却后加水定容至刻度，放置10分钟后用1cm比色皿在波长570nm处以空白组作参照测吸光度。

②茶汤中氨基酸含量的测定

准确吸取茶汤1ml于25ml比色管中，加入pH为8的磷酸缓冲液0.5ml和2％茚三酮溶液0.5ml，在沸水浴中加热15分钟,冷却后加水定容至刻度，放置10分钟用1cm比色皿在波长570nm处以空白组作参照测吸光度。

D.稳定性检测：

分别检测各绿茶茶汤待测样品室温存放10天后的透光率。

E.综合指标计算：

根据上述各检测果，按照以下公式，计算出综合指标：

综合指标＝透光率×25％+茶多酚×25％+氨基酸×25％-蛋白质×25％

表2各绿茶茶汤待测样品的制备工艺

(3)评价结果：

如表3所示，样品1-4均为明亮、透光率高、有效成分溶出率高的绿茶茶汤，其中，样品1综合指标最高，其透光率为99.2％、茶多酚含量为1158.56mg/kg、蛋白质含量为267.22mg/kg、氨基酸含量312.82mg/kg；且茶汤明亮、茶香突出，无沉淀；室温存放10d后，绿茶茶汤的透光率可保持在85％以上。

表3各绿茶茶汤待测样品的评价结果

通过上述筛选实验，得出本发明制备绿茶茶汤的最优工艺为待测样品1的制备工艺(即实施例1的制备工艺)，具体如下：茶与水的比例为1:120，复合酶组成为维素酶:木瓜蛋白酶＝1:15，复合酶添加量为0.4wt.％，pH值为4.5，提取温度为60℃、提取时间为40分钟；Vc、ZnCl2、β-环状糊精添加量分别为0.12g/100ml、0.08g/100ml、0.05g/100ml。本发明利用上述工艺，制得了一款透明度高、有效成分溶出率高、香气浓郁、稳定性好的绿茶茶汤。

实验例2、抗氧化复合茶饮料的筛选实验

(1)测试样品：

根据实施例2的制备方法，按照表5所示的配方，分别制得抗氧化复合茶饮料待测样品1-4；购买的康师傅绿茶、统一绿茶、王老吉、东方树叶、伊藤园5款市售茶饮料；

(2)评价方法：

A.口感评价:

随机选取20名受过专业训练的食品科学背景学生，进行感官品评，根据表4所示感官评价标准对其口感进行评价。

表4感官评分标准

B.功能指标检测:分别检测上述待测样品中的茶多酚含量，黄酮含量，可溶性固形物含量，pH值。测定方法如下：

(b1)茶多酚含量的测定

按GB/T21733-2008茶饮料茶多酚测定(酒石酸亚铁比色法)进行测定。

①茶多酚标准曲线的绘制

准确称取没食子酸标准品0.2500g，加水溶解定容至250ml，混匀得到1mg/ml的标准溶液。分别取没食子酸标准溶液0ml、1.0ml、2.0ml、3.0ml、4.0ml于5个50ml容量瓶中，各加水至10ml，再加10ml酒石酸亚铁溶液，加入pH为7.5的磷酸缓冲液定容至刻度，混匀后用1cm比色皿于波长540nm处测定吸光度，以标准溶液体积为横坐标，没食子酸含量为纵坐标，绘出标准曲线。

②茶多酚含量测定

(b2)黄酮含量的测定

①芦丁标准溶液的制备

准确称取芦丁标准对照品20.000mg，精密称定，置50ml量瓶中，加60％乙醇适量，置水浴上微热使溶解，静置冷却后，加60％乙醇置刻度，摇匀。准确量取25ml，置50ml量瓶中，加水稀释至刻度，摇匀，即得0.2mg/ml的芦丁标准溶液。

②标准曲线的制备

分别量取对照品溶液1ml、2ml、3ml、4ml、5ml、6ml，置25ml量瓶中，各加30％乙醇至6.0ml，加5％亚硝酸钠溶液1ml，混匀，静置6分钟，再加10％硝酸铝溶液1ml，摇匀，静置6分钟。加氢氧化钠10ml，再加30％乙醇置刻度，摇匀，静置15分钟，以相应试剂为空白。混匀后用1cm比色皿于波长540nm处测定吸光度，以标准溶液体积为横坐标，芦丁含量为纵坐标，绘出标准曲线。

③样品中黄酮的测定

精密量取供试品溶液3ml，置25ml量瓶中，加30％乙醇至6.0ml，照标准曲线制备项下的方法，自“加5％亚硝酸钠溶液1ml”起，依法测定吸光度，同时取供试品溶液3ml，除不加氢氧化钠试液外，其余同上操作，作为空白。从标准曲线上读出供试品溶液中含芦丁的质量(mg)，计算，即得黄酮含量。

(b3)可溶性固形物含量测定：

参照GB/T 12143-2008《饮料通用分析方法》，手持阿贝折光仪测定。

(b4)pH值的测定：

用酸度计测定其pH值。

C.体外抗氧化活性检测:分别检上述测待测样品的DPPH·清除率，HO·的清除率，总抗氧化能力，综合抗氧化能力。

(c1)清除DPPH·能力测定

准确称取DPPH0.001g，用无水乙醇溶解并定容至25ml棕色容量瓶中，配制成0.04mg/mL DPPH溶液(现用现配)；用移液管准确量取2.0mL样品溶液至10ml干燥洁净的具塞比色管中，向其中加入DPPH溶液2mL，混合均匀，室温放置30分钟后，用无水乙醇作参比，测定其在517nm处的吸光度A₁。

准确量取配制好的DPPH溶液2mL与无水乙醇(2ml)至10ml干燥洁净的具塞比色管中，混合均匀，用无水乙醇作参比，测定其在517nm处的吸光度值A₀。

准确量取样品溶液(2ml)，向其中加入无水乙醇(2ml)，至10ml干燥洁净的具塞比色管中混合均匀，室温放置30分钟后，用无水乙醇作参比，测定其在517nm处的吸光度A₂。

全部吸光度测定三次后取平均值。样品对DPPH·的清除率用以下公式1计算：

(c2)清除·OH能力测定(结晶紫分光光度法)

清除·OH能力测定即结晶紫分光光度法的测定方法，具体如下：

准确称取0.016g结晶紫，用蒸馏水将其完全溶解，并定容至100mL容量瓶中，配制成0.4mmol/L结晶紫溶液；准确量取0.5mL 30％浓度的双氧水，并用蒸馏水定容至1L容量瓶中，配制成5.0mmol/LH₂O₂溶液(现用现配)；

准确称取0.028g七水合硫酸亚铁，用蒸馏水溶解并定容至100ml容量瓶中配制成1.0mmol/L硫酸亚铁溶液(现配现用)；

分别取0.2mol/L磷酸氢二钠溶液(7.71ml)和0.1mol/L柠檬酸溶液(12.29ml)混合，配制成pH＝4.0的磷酸氢二钠-柠檬酸缓冲溶液(现配现用)。

向干燥洁净的20ml刻度试管中加入0.4mmol/L结晶紫溶液(0.3mL)，5.0mmol/LH₂O₂溶液(0.6mL)和1.0mmol/L硫酸亚铁溶液(1.2mL)，然后用pH＝4.0的磷酸氢二钠-柠檬酸缓冲溶液定容至10mL，室温下放置30分钟后，在580nm波长下测其吸光度Ab。

向干燥洁净的试管中加入0.4mmol/L结晶紫溶液(0.3mL)，1.0mmol/L硫酸亚铁溶液(1.2mL)，然后用pH＝4.0的磷酸氢二钠-柠檬酸缓冲溶液定容至10mL，室温下放置30分钟后，在580nm波长下测其吸光度A0。

向干燥洁净的试管中加入0.4mmol/L结晶紫溶液(0.3mL)，样品溶液液(0.5mL)，5.0mmol/LH₂O₂溶液(0.6mL)和1.0mmol/L硫酸亚铁溶液(1.2mL)，然后用pH＝4.0的磷酸氢二钠-柠檬酸缓冲溶液定容至10mL，室温下放置30分钟后，在580nm波长下测其吸光度As。

全部吸光度测定三次后取平均值。样品对羟基自由基的清除率用以下公式2计算：

·OH清除率＝[(As-Ab)/(A0-Ab)]×100％ (2)

(c3)总抗氧化能力测定(铁***还原法)

总抗氧化能力即总还原能力，采用铁***法测定，具体如下：

①铁***标准曲线绘制：

取9支10ml具塞比色管，分别加入2.5ml pH6.6的磷酸缓冲溶液，再分别加入400ug/ml的没食子酸标准溶液0、0.1、0.2,、0.3、0.4、0.5、0.6、0.7、0.9ml，分别用双馏水补齐到1mL；再向其中加入1％的铁***溶液1ml，充分混匀；于50℃的恒温水浴锅中，水浴加热20分钟；取出后，用冰块急速冷却；向其中加10％的三氯乙酸溶液2.5ml，摇匀；于3500r/分钟条件下离心分离10分钟；取上层清液(2.5ml)于洁净试管中，再加入双馏水2.5ml，0.1％FeCl3溶液0.5m)，混合均匀；室温下静置10分钟后，以标准溶液空白作参比，在波长700nm下测其吸光度A值。吸光度值越大，则样品的还原力越强，抗氧化性越高。

②样品总还原性的测定：

将样品液离心，取0.5ml上清液，蒸馏水定容至100ml容量瓶中，取0.5ml样液，从“用双馏水补齐到1ml”开始，按标准曲线绘制的测定方法依次加入试剂，以样品液空白作参比，在700nm处测定吸光度A1，比较其抗氧化活性。

③铁离子的还原率

用0.04％的抗坏血酸溶液作为对照，按照上述样品的测定方法，测其吸光度得A2.全部吸光度测定三次后取平均值。

结果计算：样品吸光度A1与抗坏血酸吸光度A2的比值即为样液还原铁离子的能力，样品对铁离子的还原率用以下公式3计算：

上式中：n代表样品还原铁离子的能力，4.78代表0.04％Vc溶液还原铁离子的能力

(c4)综合抗氧化能力的计算

样品的综合抗氧化能力用以下公式4计算：

综合抗氧化能力＝(DPPH·清除率+·OH清除率+铁离子还原率)/3 (4)

表5各复合茶饮料待测样品的配方

(3)评价结果：

从表6-7看出，样品1-4均为有效成分溶出率高、色泽鲜亮、香气突出、口感协调、透明度高的功能复合茶饮料。与康师傅绿茶、统一绿茶、王老吉、东方树叶、伊藤园五款市售知名茶饮料相比，本发明制得的样品1-4清除DPPH·的能力、清除HO·的能力、总抗氧化能力均显著提高，因此本发明制的得样品比市售的饮料具有显著提高的综合抗氧化能力。按照综合抗氧化能力由大到小排序为：本发明制得的待测样品1>样品2>样品4>样品3>王老吉>伊藤园>康师傅绿茶>东方树叶>统一绿茶。

进一步地，本发明制得的样品中，样品1(即实施例2制得的抗氧化复合茶饮料)感官评分、功能指标评价、综合抗氧化能力最优。因此得出本发明制备抗氧化复合茶饮料的最优工艺为待测样品1的制备工艺(即实施例2的制备工艺)，具体如下：按照绿茶茶汤:沙棘叶原液:杭白菊原液:石榴原液＝10:5:3:5的比例复配，得到复合原液；然后按照以下配比将各原料进行调配：复合原液60wt.％，白砂糖8wt.％，抗坏血酸0.2wt.％，茶多酚0.08wt.％，黄酮0.04wt.％，然后加水补足100wt.％。

表6各复合茶饮料待测样品的感官评分和功能指标评价结果

表7各复合茶饮料与市售产品的抗氧化活性对比评价结果

综上，本发明提供了一种制备茶汤的新工艺，该工艺在特定比例的维素酶和木瓜蛋白酶组合得到的复合酶的存在下，浸提得到了一种透明度高、有效成分溶出率高的茶汤浸提液，并通过外源护色剂维生素C(Vc)、ZnCl₂、β-环状糊精的添加起到护色作用，最终得到透明度高、有效成分溶出率高、色泽稳定、香气浓郁、稳定性好的茶汤。本发明还进一步提供了一种抗氧化复合茶饮料的制备方法，该方法利用特定比例的茶汤、沙棘叶原液、杭白菊原液和石榴原液组成复合原液，配合特定的饮料辅料，得到了功效成分含量高、色泽鲜亮、香气突出、口感协调、透明度高、抗氧化性能优异的复合功能茶饮料。本发明的抗氧化复合茶饮料为功能饮料提供了一种新的选择，具有很好的市场前景。

Claims

1.一种茶汤的制备方法，其特征在于：所述制备方法包括以下步骤：

(1)取茶叶，加水，浸泡，然后调节pH至酸性；

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(1)中，所述茶叶与水的重量比为1:(100-120)，优选为1:120；所述浸泡时间为30-40分钟，优选为40分钟；

和/或，所述pH值为3.5-5.0，优选为4.5。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(2)中，所述纤维素酶和木瓜蛋白酶的重量比为1:(10-20)，优选为1:15；

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(3)中，所述灭酶的方式为：在90-100℃水浴锅中水浴5-10分钟灭酶。

5.根据权利要求1-4任一项所述的制备方法，其特征在于：所述方法还包括在灭菌后加入护色剂，该护色剂是由维生素C、ZnCl₂和β-环状糊精组成。

6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于：所述维生素C、ZnCl₂和β-环状糊精的加入量与灭菌后所得体系的质量体积比为：

7.权利要求1-6任一项所述方法制备得到的茶汤。

8.一种抗氧化复合茶饮料，其特征在于：所述抗氧化复合茶饮料是在复合原液中加入饮料辅料制得的，所述复合原液是权利要求7所述的茶汤与沙棘原液、杭白菊原液、石榴原液混合所得的液体。

9.根据权利要求8所述的抗氧化复合茶饮料，其特征在于：所述饮料辅料为白砂糖、抗坏血酸、茶多酚、黄酮，优选地，所述茶多酚为绿茶茶多酚，所述黄酮为山楂黄酮；

10.根据权利要求9所述的抗氧化复合茶饮料，其特征在于：所述沙棘原液的制备方法为：取沙棘叶，粉碎，加入水，浸提，过滤，即得；优选地，所述沙棘叶与水的质量比为1:(80-100)，所述浸提温度80-100℃，浸提时间为20-40分钟；更优选地，所述沙棘叶与水的质量比为1:80；

11.一种权利要求8-10所述抗氧化复合茶饮料的制备方法，其特征在于：所述方法为：

(2)取复合原液，加入饮料辅料，混合均匀；

(3)将步骤(2)所得体系杀菌、封装，即得抗氧化复合茶饮料。

12.根据权利要求11所述的方法，其特征在于：所述混合的方式为：在30MPa下压力均质处理20分钟。