CN110423663A - 一种发酵型低酒精度绿茶米酒的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种发酵型低酒精度绿茶米酒的制备方法，制备步骤包括：按照糯米：水＝1:2的质量比将米常温下浸泡24h使米粒吸足水分，将米沥干，蒸汽隔水蒸30～50min后用无菌水淋洗凉到30～40℃，同时搅拌至颗粒状，无结团。按1:(1～3)将粉碎后的绿茶叶加入80～90℃水中浸泡8～15min，在上述晾凉的糯米中按茶米比为1:100‑1:300加入茶叶及茶汁，加入1‑3％的甜酒曲(干糯米的量计)，拌匀后置于22～30℃恒温培养箱中，20～26h后按1:(1～3)加无菌水，继续发酵36～84h，澄清过滤后灭菌即可得到低酒精度绿茶米酒。本发明所得产品兼具绿茶和米酒的营养与风味，富含茶多酚等抗氧化活性物质，色、香、味、保健功能俱佳，生产工艺简单，也易于实现工业化生产。

Description

一种发酵型低酒精度绿茶米酒的制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，主要涉及一种发酵型低酒精度绿茶米酒的制备方法。
背景技术
随着生活水平的提高，人们对酒类的消费逐渐由高度酒向低酒精度酒转变。米酒作为我国传统的低酒精度发酵酒，通常以糯米为原料，经酒曲等糖化发酵剂发酵而成。米酒富含糖类、氨基酸、维生素、酯类及蛋白质等各种物质，营养丰富，也具备一定的保健功能。米酒中的淀粉降解产物麦芽低聚糖不仅具有抑制肠道中分泌毒素的产气荚膜梭菌的作用，同时也能促进人体对钙离子的吸收。但普通米酒口味营养单一、产品种类较少、附加值低，造成米酒逐渐淡出大众视野。随着近年来人们保健意识的增强，对具有保健功效的低酒精度饮料酒的需求不断提高，风味米酒的开发展现出较大的市场潜力。
研究表明茶叶含有丰富的营养物质和生物活性成分，如茶多酚、茶氨酸、生物碱、维生素和矿物质等，研究表明茶叶中对身体健康最有益的物质是具有很强抗氧化能力的茶多酚。茶多酚又名茶单宁、茶鞣质、抗氧灵、维多酚、防哈灵，简称为TP(Teaupolyphe-nol)，是茶叶中所含的一类多羟基酚类化合物的总称，主要包含儿茶素类(黄烷醇类)、黄酮及黄酮醇类、花青素类、酚酸及缩酚酸类、聚合酚类等。它可以有效清除氧自由基和脂类自由基，预防脂质过氧化，因而具有抗氧化、防辐射、抗衰老、降血脂、降血糖、抑菌抑酶等多种生理活性。
茶酒是以茶叶为原料，经发酵或配制而成的各种饮用酒的统称，起源于20世纪40年代，为我国首创。茶酒将茶和酒有机结合起来，使之既具有茶和酒的风味，又含有茶叶的活性成分和营养成分，是一种集营养与保健于一身的饮用酒。目前关于发酵型茶酒已有一些研究，但对于茶叶的利用不够经济，对茶多酚等有效成分没有实现充分的利用。现在市售的普洱茶清香酒和乌龙茶酒等产品市场占有率较低，绿茶酒的种类及制作方法较单一，主要以调配型茶酒为主，浸提型茶酒虽然能保持茶叶的原滋原味，但是不能很好的提取茶多酚等活性成分，茶酒作为保健酒目前还处于起步阶段。茶酒的研制顺应了我国酒类向“低酒精度、营养、低粮耗、高质量”的发展方向，既能充分利用丰富的茶叶资源，又能增加市场的酒类品种，同时满足了人们的健康需求。因此茶酒作为中国的特色产品，值得进一步深入研究和开发。
发明内容
本发明的目的在于提供一种工艺简单、成本低、含有茶多酚等抗氧化活性物质的发酵型低酒精度绿茶米酒的制备方法，易于实现工业化生产。
为了达到上述目的，本发明提供了一种发酵型低酒精度绿茶米酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1：将糯米淘洗，按照糯米:水＝1:2的质量比将米常温下浸泡24h使米粒吸足水分，将米沥干，蒸汽隔水蒸30～50min，然后用无菌水淋洗凉到30～40℃，同时搅拌至颗粒状，无结团；
步骤2：将粉碎后的绿茶叶加入80～90℃水中浸泡8～15min，然后在步骤1得到的晾凉的糯米中加入绿茶叶及茶汁，再加入甜酒曲，拌匀后置于22～30℃恒温培养箱中，发酵24h，得到发酵混合物；
其中，绿茶叶与水的质量比为1:(1～3)，糯米与茶叶及茶汁的质量比为1:(100～300)，甜酒曲与糯米的质量比为(0.01～0.03):1；
步骤3：在步骤2得到的发酵混合物中加入无菌水，发酵混合物与无菌水的质量比为1:(1～3)，继续发酵36～84h，发酵温度为22～30℃澄清过滤后灭菌，即可得到低酒精度绿茶米酒。
优选地，所述步骤2中糯米与茶叶及茶汁的质量比为1:150。
优选地，所述步骤2中甜酒曲与糯米的质量比为0.02:1。
优选地，所述步骤3中发酵混合物与无菌水的质量比为1:1。
优选地，所述步骤3中发酵温度为28℃，发酵时间为72h。
与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
(1)本发明以茶叶、糯米为原料采用发酵法制备低酒精度绿茶米酒，以外观、香气、滋味三个指标进行感官评价，得到制备低酒精度绿茶米酒的最佳配方，后将绿茶米酒进行澄清过滤后灭菌，得到具有抗氧化活性的发酵型低酒精度绿茶米酒。
(2)本发明所得的绿茶米酒酒精度适中，具有典型茶和酒的营养与风味，无苦涩味，香味醇厚协调，色泽纯正、均一。
(3)本发明从原料的预处理、抗氧化活性稳定性的保持、风味等方面进行了充分的考虑和研究，所得产品兼具茶和酒的营养与风味，且色、香、味、保健功能俱佳，生产工艺简单，易于实现工业化生产。
具体实施方式
下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。此外应理解，在阅读了本发明讲授的内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。
本发明所用原料包括高山云雾绿茶(福建省和平茶业有限公司；250g/包)、糯米(涞水县金谷粮油食品有限公司；2500g/包)、苏州蜜蜂牌甜酒曲(苏州久曲生物科技有限公司；30克/包)。
本发明所采用的理化指标及感官品质评价的测定方法说明：
(1)酒精度的测定依据GB 5009.225-2016《食品安全国家标准酒中乙醇浓度的测定》。
(2)茶多酚的测定依据GB/T 21733-2008《茶饮料》中茶多酚的检测方法。
(3)非糖固形物参照GB/T 13662-2008黄酒中6.3规定的方法测定。
(4)总糖参照GB/T 13662-2008黄酒中6.2.1规定的方法测定。
(5)总酸、氨基酸态氮测定参照GB/T 13662-2008黄酒中6.6规定的方法测定。
(6)感官品质评价标准见表1。
表1绿茶酒感官品质评价标准
实施例1
本实施例提供了一种发酵型低酒精度绿茶米酒的制备方法，具体包括如下步骤：
步骤1：将糯米轻轻淘洗，按照糯米：水＝1:2的质量比将米常温下浸泡24h使米粒吸足水分，将米沥干，蒸汽隔水蒸30min，然后用无菌水淋洗凉到35℃左右，同时搅拌至颗粒状，无结团；
步骤2：将粉碎后的高山云雾绿茶叶加入85℃水中浸泡10min，在步骤1中晾凉的糯米中加入茶叶及茶汁，再加入甜酒曲，拌匀后置于28℃恒温培养箱中，发酵24h后得到发酵混合物；
其中，高山云雾绿茶叶与水的质量比为1:1，糯米与茶叶及茶汁的质量比为1:150，甜酒曲与糯米的质量比为0.02:1；
步骤3：在步骤2得到的发酵混合物中加入无菌水，发酵混合物与无菌水的质量比为1:1，继续发酵72h，发酵温度为28℃，澄清过滤后灭菌，即可得到低酒精度绿茶米酒。
此工艺条件下制得的绿茶米酒酒精度为11.7％vol，茶多酚含量为360.251mg/kg，总酸为6.21g/L、总糖为10.78g/L、非糖固形物为29.56g/L、氨基酸态氮为0.41g/L，具有典型茶和酒的营养与风味，无苦涩味，香味醇厚协调，色泽纯正、均一。以感官评价为指标，分别从外观、香气、滋味三个方面对绿茶米酒进行评价，感官得分为84分，且为响应面试验感官评价的最高分。
实施例2
本实施例提供了一种发酵型低酒精度绿茶米酒的制备方法，具体包括如下步骤：
步骤1：将糯米轻轻淘洗，按照糯米：水＝1:2的质量比将米常温下浸泡24h使米粒吸足水分，将米沥干，蒸汽隔水蒸30min，然后用无菌水淋洗凉到35℃左右，同时搅拌至颗粒状，无结团；
步骤2：将粉碎后的高山云雾绿茶叶加入85℃水中浸泡10min，在步骤1中晾凉的糯米中加入茶叶及茶汁，再加入甜酒曲，拌匀后置于28℃恒温培养箱中，发酵24h后得到发酵混合物；
其中，高山云雾绿茶叶与水的质量比为1:1.5，糯米与茶叶及茶汁的质量比为1:150，甜酒曲与糯米的质量比为0.025:1；
步骤3：在步骤2得到的发酵混合物中加入无菌水，发酵混合物与无菌水的质量比为1:1，继续发酵84h，发酵温度为28℃，澄清过滤后灭菌，即可得到低酒精度绿茶米酒。
此工艺条件下制得的绿茶米酒酒精度为13.5％vol，茶多酚含量为305.362mg/kg，总酸为7.39g/L、总糖为8.63g/L、非糖固形物为26.25g/L、氨基酸态氮为0.40g/L，茶味稍淡。以感官评价为指标，分别从外观、香气、滋味三个方面对绿茶米酒进行评价，感官得分为72分。
实施例3
本实施例提供了一种发酵型低酒精度绿茶米酒的制备方法，具体包括如下步骤：
步骤1：将糯米轻轻淘洗，按照糯米：水＝1:2的质量比将米常温下浸泡24h使米粒吸足水分，将米沥干，蒸汽隔水蒸30min，然后用无菌水淋洗凉到35℃左右，同时搅拌至颗粒状，无结团；
步骤2：将粉碎后的高山云雾绿茶叶加入85℃水中浸泡10min，在步骤1中晾凉的糯米中加入茶叶及茶汁，再加入甜酒曲，拌匀后置于28℃恒温培养箱中，发酵24h后得到发酵混合物；
其中，高山云雾绿茶叶与水的质量比为1:1.5，糯米与茶叶及茶汁的质量比为1:200，甜酒曲与糯米的质量比为0.015:1；
步骤3：在步骤2得到的发酵混合物中加入无菌水，发酵混合物与无菌水的质量比为1:1，继续发酵84h，发酵温度为28℃，澄清过滤后灭菌，即可得到低酒精度绿茶米酒。
此工艺条件下制得的绿茶米酒酒精度为10.5％vol，茶多酚含量为374.253mg/kg，总酸为8.56g/L、总糖为5.28g/L、非糖固形物为19.84g/L、氨基酸态氮为0.38g/L，茶味过浓，较为苦涩。以感官评价为指标，分别从外观、香气、滋味三个方面对绿茶米酒进行评价，感官得分为65分，且为响应面试验感官评价的最低分。
综上所述，本发明涉及一种发酵型低酒精度绿茶米酒的制备方法，所得产品兼具茶和酒的营养与风味，且色、香、味、保健功能俱佳，生产工艺简单，易于实现工业化生产。

Claims (5)

1.一种发酵型低酒精度绿茶米酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1：将糯米淘洗，按照糯米:水＝1:2的质量比将米常温下浸泡24h使米粒吸足水分，将米沥干，蒸汽隔水蒸30～50min，然后用无菌水淋洗凉到30～40℃，同时搅拌至颗粒状，无结团；
步骤2：将粉碎后的绿茶叶加入80～90℃水中浸泡8～15min，然后在步骤1得到的晾凉的糯米中加入绿茶叶及茶汁，再加入甜酒曲，拌匀后置于22～30℃恒温培养箱中，发酵20～26h，得到发酵混合物；
其中，绿茶叶与水的质量比为1:(1～3)，糯米与茶叶及茶汁的质量比为1:(100～300)，甜酒曲与糯米的质量比为(0.01～0.03):1；
步骤3：在步骤2得到的发酵混合物中加入无菌水，发酵混合物与无菌水的质量比为1:(1～3)，继续发酵36～84h，发酵温度为22～30℃，澄清过滤后灭菌，即可得到低酒精度绿茶米酒。
2.如权利要求1所述的发酵型低酒精度绿茶米酒的制备方法，其特征在于，所述步骤2中糯米与茶叶及茶汁的质量比为1:150。
3.如权利要求1所述的发酵型低酒精度绿茶米酒的制备方法，其特征在于，所述步骤2中甜酒曲与糯米的质量比为0.02:1。
4.如权利要求1所述的发酵型低酒精度绿茶米酒的制备方法，其特征在于，所述步骤3中发酵混合物与无菌水的质量比为1:1。
5.如权利要求1所述的发酵型低酒精度绿茶米酒的制备方法，其特征在于，所述步骤3中发酵温度为28℃，发酵时间72h。
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