CN110403175A - 一种肉味调味料品及其制备方法和应用 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品领域，具体公开了一种肉味调味料品及其制备方法，以及上述调味料品在制作汤品或菜肴中的应用，所述肉味调味料品由瘦肉酶解物、氨基酸组合物以及含有还原糖的辅料反应制成；通过在蛋白酶解物中添加游离的氨基酸组合物进行热反应，得到的肉味调味料品中能够增强醇厚感(kokumi)的呈味物质的含量增加，提升了肉味调味料品的滋味醇厚感，而且同时具有肉味调味料品主体风味突出的特点。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，尤其涉及一种肉味调味料品，以及能够提升肉味调味料品的醇厚感的制备方法和肉味调味料品在制作菜肴和汤品中的应用。
背景技术
食品领域中具有五种基本味道，即甜味、咸味、酸味、苦味和鲜味(umami)，能够增强这些味道的物质已经广泛用作调味品。不能用五种基本味道来表示的味道还有醇厚感(kokumi)，醇厚感(kokumi)被当作一种独立的味道而单独出现在感官鉴评中，其不仅能够增强基本味道，还能增强基本味道的边缘味道(marginal taste)，常被形容为美味或令人愉快的(不同于鲜味)满口感(mouthfulness)、绵延感(continuity)和复杂口感基本味道。
随着分子感官科学的发展，能够呈现醇厚感的物质不断被发现和公开，特别是一些呈现醇厚感的肽的分离和制备。经过进一步的研究发现，醇厚感与钙味觉受体CaSR相关。1998年，日本味之素株氏会社发现谷胱甘肽具有很强的赋予“醇厚感”的功能，且能增强和维持香辣调味料及蔬菜风味的功能。日本味之素株氏会社在WO 2011/081185中公开了通过探索CaSR激动剂活性的多种化合物，发现具有L-γ-谷氨酸-L-正缬氨酸的浓厚味赋予剂。除此之外，明胶和原肌球蛋白的加热产物、含有砜基结构的化合物以及含有Asn-His序列的肽能够用于赋予醇厚感(kokumi)。
醇厚感(kokumi)主要有三种味觉感受形式，即味觉的冲击性、满口感或者味觉的连续性以及口感的绵柔度和平衡性。自然界中一些食品本身含有很高含量的蛋白质、肽类和氨基酸，因此，这些食品本身能产生大量具有醇厚感(kokumi)的成分。目前研究最多的物质是酵母提取物，专利文件CN106256266A中公开了能够引起醇厚味感(kokumi)的高蛋白酵母提取物，其中能够引起醇厚味感(kokumi)的呈味肽包括二肽和四肽，二肽包括Glu-Ala和Glu-Gly，四肽包括Glu-Leu-Cys-Gly。
肉味香精是一种天然的肉味调味料品，主要采用蛋白酶解-热反应方法制备。热反应肉味香精制备过程中，动物或植物蛋白通过蛋白酶将肽键水解，然后酶解物与还原糖、氨基酸、酵母提取物等进行热反应。在热反应过程中，酶解物中的多肽将降解成小分子的肽。小分子肽与还原糖反应可产生香气物质，也可与还原糖发生交联反应形成可增强醇厚感(kokumi)滋味的美拉德肽。目前，肉味香精产品与厨房炖煮肉汤相比，肉香气虽像真度较好，但天然肉汤的醇厚感(kokumi)还表现不足，仍然需要改进。
本发明制备的产品克服了现有肉味香精口感不够醇厚的缺点，能够有效增强肉味香精的醇厚感。
发明内容
本发明的目的在于结合现有技术的不足，提供一种肉味调味料品，制备时，通过将游离氨基酸组合物添加于蛋白酶解物中进行热反应，能够有效提升肉味调味料品的滋味醇厚感。
具体地，针对现有技术的不足，本发明提供了如下技术方案：
本发明提供了一种肉味调味料品，由如下组分热反应制成：瘦肉酶解物、氨基酸组合物以及含有还原糖的辅料。
上述肉味调味料品中，还原糖选自葡萄糖、***糖、木糖、D-鼠李糖、D-核糖中的一种或多种。
优选地，氨基酸组合物包括谷氨酸、丝氨酸、甘氨酸、赖氨酸。可以理解的是，氨基酸组合物应当包括上述氨基酸或其盐。
进一步地，上述氨基酸组合物中，谷氨酸、丝氨酸、甘氨酸、赖氨酸的摩尔比为：0.1-6:0.1-10:0.1-8:0.1-8。
谷氨酸、丝氨酸、甘氨酸、赖氨酸的摩尔比优选为0.5-4:0.5-10:1-8:0.1-2。
优选地，瘦肉酶解物、氨基酸组合物和还原糖的质量份之比为1-20:1-8:1-5。
优选地，辅料包括如下质量份的各组分：还原糖1-5份、半胱氨酸0.2-2份、VB10.1-3份、食盐0.1-2份、味精0.05-2份和水1-50份。
本发明还提供了一种上述肉味调味料品的制备方法，包括如下步骤：
(1)利用复合蛋白酶和风味酶将瘦肉酶解，得到瘦肉酶解物；
(2)将瘦肉酶解物、氨基酸组合物以及包含还原糖的辅料混合，得混合物；
(3)所述混合物反应得到反应液。
优选地，步骤(1)中的瘦肉为鸡肉、牛肉、猪肉、鸭肉、羊肉中的任意一种。
优选地，步骤(1)具体为：向所述瘦肉中按肉水比1:1-5加入水，加入复合蛋白酶酶解，然后加入风味酶酶解，灭酶，冷却后离心，取上清液冷冻干燥得瘦肉酶解物。
复合蛋白酶的加入量优选为瘦肉质量的0.1-2.5％。利用复合蛋白酶酶解瘦肉时，酶解的温度优选为45-60℃，酶解的时间优选为1-5h。所述复合蛋白酶为市售复合蛋白酶，包括但不限于诺维信所售复合蛋白酶。
风味酶的加入量优选为瘦肉质量的0.1-2％。进一步地，风味酶的酶解时间为1-6h。所述风味酶为市售风味酶，包括但不限于诺维信所售风味酶。
升温至85-90℃灭酶10-60min。冷却至室温后，在15000-20000r/min下离心，取上清液，冷冻干燥，得酶解物。
优选地，上述制备方法中，灭酶的步骤为：将酶解产物升温至85℃，灭酶10min，降温至室温，在20000r/min下离心，取上清液冷冻干燥得瘦肉酶解物。
上述制备方法中，步骤(3)中的反应条件为：pH 5-7，反应温度为80-140℃，反应时间为0.5-4h。
本发明还提供了上述肉味调味料品在制作菜肴或汤品中的应用。
本发明的有益效果为：
1、与现有技术相比，本发明的肉味调味料品与肉汤的像真度高，不仅增强了产品的肉香气和鲜味，还能增强产品的醇厚感。
2、通过在蛋白酶解物中添加游离氨基酸组合物，使游离氨基酸组合物以及蛋白酶解物中的肽和氨基酸均与还原糖反应，提升了肉味调味料品的滋味醇厚感，而得到的肉味调味料品同时又不失肉味调味料品肉香气特点，可应用于风味调料中。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的详细说明。
实施例1
(1)取鸡肉瘦肉100重量份，按肉水比1:1加入水，升温至55℃，先加入鸡肉瘦肉质量0.5％的诺维信复合蛋白酶，酶解3h；再加入鸡肉瘦肉质量0.3％的诺维信风味酶，酶解3h。然后在85℃下灭酶10min。待冷却至室温，20000r/min下离心15min，取上清液，冷冻干燥至恒重，得到鸡肉酶解物。
(2)称取鸡肉酶解物5g、D-木糖2g、VB10.2g、半胱氨酸0.2g、食盐0.3g、味精0.05g、氨基酸组合物1g，再加入水20g，得混合物。氨基酸组合物中谷氨酸、丝氨酸、甘氨酸、赖氨酸的摩尔比为1:1:8:1。
(3)将混合物在pH为6.5、温度为120℃的条件下反应3h，得反应液A。
实施例2
(1)取猪肉瘦肉200重量份，按肉水比1:2加入水，升温至50℃，先加入猪肉瘦质的0.4％的复合蛋白酶，酶解2.5h；再加入猪肉瘦肉质量0.2％的风味酶，酶解1h；然后在85℃下灭酶10min。待冷却至室温，20000r/min下离心15min，取上清液，冷冻干燥至恒重，得到猪肉酶解物。
(2)称取猪肉酶解物2g、D-核糖1g、半胱氨酸0.5g、VB10.3g、食盐0.2g、味精0.1g、氨基酸组合物2g，再加入水6g，得混合物。氨基酸组合物中谷氨酸、丝氨酸、甘氨酸、赖氨酸的摩尔比为1:1:4:2。
(3)将混合物在pH为6、温度为110℃的条件下反应3.5h，得反应液B。
实施例3
(1)取牛肉瘦肉250重量份，按肉水比1:3加入水，升温至55℃，先加入牛肉瘦肉质量0.6％的复合蛋白酶，酶解3.5h；再加入牛肉瘦肉质量0.4％的风味酶，酶解2h。然后在85℃下灭酶10min。待冷却至室温，20000r/min下离心15min，取上清液，冷冻干燥至恒重，得到牛肉酶解物。
(2)称取牛肉酶解物1.5g、***糖2g、VB10.4g、半胱氨酸0.4g、食盐0.1g、味精0.1g、氨基酸组合物2g，再加入水8g，得混合物。氨基酸组合物中谷氨酸、丝氨酸、甘氨酸、赖氨酸的摩尔比为2:1:3:2。
(3)将混合物在pH为5.5、温度为100℃的条件下反应4h，得反应液C。
实施例4
(1)取鸡肉瘦肉300重量份，按肉水比1:1.5加入水，升温至45℃，先加入鸡肉瘦肉质量0.3％的复合蛋白酶，酶解5h；再加入鸡肉瘦肉质量0.4％的风味酶，酶解2h。然后在85℃下灭酶10min。待冷却至室温，20000r/min下离心15min，取上清液，冷冻干燥至恒重，得到鸡肉酶解物。
(2)称取鸡肉酶解物2g、葡萄糖1g、VB10.2g、半胱氨酸0.8g、食盐0.15g、味精0.15g、氨基酸组合物0.5g，再加入水10g，得混合物。氨基酸组合物中谷氨酸、丝氨酸、甘氨酸、赖氨酸的摩尔比为2:6:2:3。
(3)将混合物在pH为6.5、温度为130℃的条件下反应1h，得反应液D。
对比例1
其与实施例3相比，未添加氨基酸组合物。具体制备方法如下：
(1)取牛肉瘦肉50重量份，按肉水比1:3加入水，升温至60℃，先加入牛肉瘦肉质量0.6％的复合蛋白酶，酶解3.5h；再加入牛肉瘦肉质量0.4％的风味酶，酶解2h。然后在85℃下灭酶10min。待冷却至室温，20000r/min下离心15min，取上清液，冷冻干燥至恒重，得到牛肉酶解物。
(2)称取牛肉酶解物1.5g、***糖2g、VB10.4g、半胱氨酸0.4g、食盐0.1g、味精0.1g、再加入水8g，得混合物。
(3)将混合物在pH为5.5、温度为100℃的条件下反应4h，得反应液E。
对比例2
其与实施例3相比，氨基酸组合物由谷氨酸、甘氨酸与赖氨酸组成。具体制备方法如下：
(1)取牛肉瘦肉50重量份，按肉水比1:3加入水，升温至55℃，先加入牛肉瘦肉质量0.6％的复合蛋白酶，酶解3.5h；再加入牛肉瘦肉质量0.4％的风味酶，酶解2h。然后在85℃下灭酶10min。待冷却至室温，20000r/min下离心15min，取上清液，冷冻干燥至恒重，得到牛肉酶解物。
(2)称取牛肉酶解物1.5g、***糖2g、VB10.4g、半胱氨酸0.4g、食盐0.1g、味精0.1g、氨基酸组合物2g，再加入水8g，得混合物。氨基酸组合物中谷氨酸、甘氨酸和赖氨酸的摩尔比为2:3:2。
(3)将混合物在pH为5.5、温度为100℃的条件下反应4h，得反应液F。
对比例3
其与实施例3相比，氨基酸组合物中各组分的摩尔比不同，氨基酸组合物中谷氨酸、丝氨酸、甘氨酸、赖氨酸的摩尔比为8:1:3:2。具体制备方法如下：
(1)取牛肉瘦肉50重量份，按肉水比1:3加入水，升温至55℃，先加入牛肉瘦肉质量0.6％的复合蛋白酶，酶解3.5h；再加入牛肉瘦肉质量0.4％的风味酶，酶解2h。然后在85℃下灭酶10min。待冷却至室温，20000r/min下离心15min，取上清液，冷冻干燥至恒重，得到牛肉酶解物。
(2)称取牛肉酶解物1.5g、***糖2g、VB10.4g、半胱氨酸0.4g、食盐0.1g、味精0.1g、氨基酸组合物2g，再加入水8g，得混合物。氨基酸组合物中谷氨酸、丝氨酸、甘氨酸、赖氨酸的摩尔比为8:1:3:2。
(3)将混合物在pH为5.5、温度为100℃的条件下反应4h，得反应液G。
对比例4
其与实施例3相比，氨基酸组合物中各组分的摩尔比不同。氨基酸组合物中谷氨酸、丝氨酸、甘氨酸、赖氨酸的摩尔比为2:12:3:2。得到反应液H。
对比例5
其与实施例3相比，区别为：将混合物在pH为5.5、温度为60℃的条件下反应4h，得反应液I。
效果实验
评价小组由10位经训练的专业人员组成，年龄在22-45周岁，其中男性6人、女性4人，将实施例1-4及对比例1-5制备得到的反应液A-H进行产品感官评价。产品感官评价使用谷胱甘肽肉汤溶液(3mg/mL)为代表醇厚感滋味的标准溶液，打分采用7分制，样品最终得分取10名评价员的平均值。
打分的评价标准为：1分-肉风味不明显，口感很单薄；2分-稍有肉风味，口感单薄；3分-有肉风味，稍有醇厚感；4分-肉风味明显，有醇厚感；5分-肉风味明显，口感较丰富醇厚，回味绵长；6分-肉风味浓郁，口感丰富醇厚，回味绵长；7分-肉风味逼真浓郁，口感醇厚，回味绵长。
实验结果如表1所示。
表1感官评价结果
由表可知，对比例1是现有技术中未加氨基酸组分制成的鸡汤，与此未加氨基酸组分的反应液相比，实施例的醇厚感均显著增强。对比例2至对比例4中虽然添加了氨基酸组合物，但是对比例2没有按照本发明比例添加氨基酸组合物，对比例3和对比例4中未添加本发明含量的氨基酸组合物，所得的肉汤口味较对比例稍有改善，但仍不理想。从对比例5可以看出，混合物在本发明的反应温度范围外，不能够得到具有风味明显、口感醇厚的调味料品。
综上，本发明的肉味调味料品中原料的组分及含量不同，得到的产品的风味及醇厚感有较大差别，通过在蛋白酶解液中添加游离的氨基酸组合物能够明显地改善产品的醇厚感滋味。
上述详细说明是针对本发明其中之一可行实施例的具体说明，该实施例并非用以限制本发明的专利范围，凡未脱离本发明所为的等效实施或变更，均应包含于本发明技术方案的范围内。
Claims (10)
1.一种肉味调味料品，其特征在于，由如下组分反应制成：瘦肉酶解物、氨基酸组合物以及含有还原糖的辅料。
2.如权利要求1所述的肉味调味料品，其特征在于，所述氨基酸组合物包括谷氨酸、丝氨酸、甘氨酸和赖氨酸。
3.如权利要求2所述的肉味调味料品，其特征在于，所述谷氨酸、丝氨酸、甘氨酸和赖氨酸的摩尔比为0.1-6:0.1-10:0.1-8:0.1-8；所述谷氨酸、丝氨酸、甘氨酸和赖氨酸的摩尔比优选为0.5-4:0.5-10:1-8:0.1-2。
4.如权利要求1所述的肉味调味料品，其特征在于，所述瘦肉酶解物、氨基酸组合物和还原糖的质量份之比为1-20:1-8:1-5。
5.如权利要求4所述的肉味调味料品，其特征在于，所述辅料包括如下质量份的各组分：还原糖1-5份、半胱氨酸0.2-2份、VB10.1-3份、食盐0.1-2份、味精0.05-2份和水1-50份。
6.一种如权利要求1-5任意一项所述的肉味调味料品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)利用复合蛋白酶和风味酶将瘦肉酶解，得到瘦肉酶解物；
(2)将瘦肉酶解物、氨基酸组合物以及包含还原糖的辅料混合，得混合物；
(3)所述混合物反应得到反应液，即为肉味调味料品。
7.如权利要求6所述的肉味调味料品的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)具体为：向所述瘦肉中按肉水比1:1-5加入水，加入复合蛋白酶酶解，然后加入风味酶酶解，灭酶，冷却后离心，取上清液冷冻干燥得瘦肉酶解物。
8.如权利要求7所述的肉味调味料品的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中复合蛋白酶的加入量为所述瘦肉的质量的0.1-2.5％，pH＝6-8，酶解温度为45-60℃，酶解时间为0.5-5h；所述风味酶的加入量为所述瘦肉的质量的0.1-2％，酶解温度为45-60℃，酶解时间为0.5-5h。
9.如权利要求6所述的肉味调味料品的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中，反应的pH为5-7，反应温度为80-140℃，反应时间为0.5-4h。
10.如权利要求1-5任意一项所述的肉味调味料品在制作菜肴或汤品中的应用。
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