CN110384214A - 一种涂膜法制备火腿的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种涂膜法制备火腿的方法，属于火腿加工技术领域。本发明先配制涂膜液：将羧甲基纤维素钠、丙二醇、脱乙酰壳聚糖和盐加入到去离子水中并混合均匀后得到涂膜液；将火腿进行腌制、整形处理后，采用纱布包裹火腿并用线绳扎实，再将火腿从油头开始至脚爪全部浸入涂膜液中，取出火腿控干至涂膜液不再下滴为止，再将火腿移挂于火腿架上并自然风干涂膜液；将涂膜的火腿按正常火腿发酵工艺进行管理即可。本发明中的包膜安全无毒、能长期稳定的保护火腿，起到防菌、防虫、防氧化的作用，保护火腿发酵时内环境的稳定，从而生产出更高品质的火腿；同时，在食用火腿时，表面干净卫生，不用切削，减少腿肉的浪费。
Description
技术领域
本发明涉及一种涂膜法制备火腿的方法，属于火腿加工技术领域。
背景技术
传统工艺生产火腿时，在火腿晾挂、成熟(发酵)期间，由于温湿度适宜，许多微生物在火腿表面上生长，如：乳酸菌、微球菌、葡萄球菌、酵母菌、霉菌等，但主要是霉菌。长期以来，人们普遍认为霉菌能够提高火腿的质量。如：宣威火腿常以“身穿绿袍”作为判断火腿好坏的指标，金华火腿外表显“青蛙花”色(指多种霉菌)也被认为质量较好。霉菌生长会对火腿内部微生物的生长有一定的抑制作用，有一定的防止腐败的作用，同时，霉菌在肉面形成了一层保护膜，可以保护火腿内环境的稳定。但是，大部分霉菌在生长过程中，都会产生不同种类的真菌毒素。经进一步研究发现，霉菌并不对火腿的成熟致香起关键作用，绿霉生长状态之所以被认为是火腿质量好坏的标志，主要是因为绿霉的生长与火腿盐含量和水分含量的适当性相关，而盐含量和水分适当是火腿顺利发酵的重要影响因素。霉菌死亡以后，会让火腿表面看起来很脏，在食用时需要将火腿表面削去很厚的一层，造成浪费。
火腿在长时间的加工及保存过程中，脂肪氧化十分严重。一方面，脂肪氧化产生的小分子物质是火腿特色风味形成的重要因素之一。另一方面，毒理学研究表明，脂肪氧化物可引起人体的氧化胁迫(Oxidative Stress)，并引起氧化损伤，导致多种慢性疾病如心血管疾病的发生。氧气是导致脂肪氧化的主要因素。
火腿生产过程中，害虫种类多达10余种，包括腐食酪螨、酪蝇、赤颈椰虫甲、白腹皮蠹和红带皮蠹等。其中危害程度最为严重的当属腐食酪螨和酪蝇，其不仅会啃食火腿表面的霉菌层导致火腿外观损毁严重，幼虫还会钻入火腿内取食，造成火腿腐败以及空洞的形成，产生毒素。被人误食，还有可能引起疾病。传统方法是使用花生油、葵花籽油等植物油和猪油来防治害虫。但是猪油涂膜法可能会使火腿中的水分难以散发，导致火腿的发酵时间延长。溴甲烷，又名甲基溴，是一种安全高效的全能型熏蒸剂。目前，溴甲烷依旧是美国防治虫害并保证火腿品质最有效的手段，但由于其对臭氧层的破坏性较大已被逐步淘汰。随着当今社会环保意识的不断提升以及消费者对食品品质的更高要求，使用化学杀虫剂在消费者日益关注健康的现代社会，会引起消费者对健康的担忧。
通过在火腿表面涂上各种物质，可以达到防止霉菌在火腿表面生长、阻止氧气的进入以防止脂肪氧化、防虫、保护火腿内环境稳定的目的。苏北火腿上架后，须涂上菜油脚用以防湿保质。安福火腿腌制后，要涂上白笼糠灰保护发酵。巴马火腿腌制时用由猪油和少量的盐、胡椒制成的涂料对火腿的肉面加以覆盖，能防止苍蝇接触腿肉表面，并防止腌腿过快地干燥。云南的三川火腿在生产过程中，也有一个焐灰的过程。诺邓火腿加工时需要在表面均匀地涂抹一层诺邓盐卤水下沉淀的泥浆，用盐泥包裹封闭火腿具有保鲜、增香和防虫等好处。
但是，上述各种方法均存在各种不足之处。特别是上述各种方法生产的火腿肉面看起来仍然很脏，食用时需要削去很厚的一层，尤其是肉面不平整的地方，要削掉很多的肉，造成损失。膜的效果还不能完全满足火腿发酵的需要，比如：防虫、防霉功能不强；透水性不好，影响火腿的干燥等。
发明内容
针对火腿制备的技术问题，本发明提供了一种涂膜法制备火腿的方法，包膜能长期稳定的保护火腿，更好地达到防菌、防虫、防氧化的作用，不影响火腿的正常水分蒸发，并保护火腿发酵时内环境的稳定，从而生产出更高品质的火腿；同时，在食用火腿时，表面干净卫生，不用切削，减少腿肉的浪费。
一种涂膜法制备火腿的方法，具体步骤如下：
(1)配制涂膜液：将羧甲基纤维素钠、丙二醇、脱乙酰壳聚糖和盐加入到去离子水中并混合均匀后得到涂膜液；
(2)将火腿进行腌制、整形处理，采用纱布包裹火腿并用线或绳扎实，再将火腿从油头开始至脚爪全部浸入涂膜液中，取出火腿控干至涂膜液不再下滴为止，再将火腿移挂于火腿架上并自然风干涂膜液中的水分形成干膜；
(3)将步骤(2)涂膜后的火腿按常规火腿发酵工艺处理。
所述步骤(1)中羧甲基纤维素钠、丙二醇、脱乙酰壳聚糖、盐与去离子水的固液比kg:kg:kg:kg:L为(0.5～4):(0.5～2):(0.1～2):(0～6):100。
所述步骤(1)涂膜液中还包括可食用调料粉。
进一步地，所述可食用调料粉包括花椒粉、八角粉、茴香粉的一种或多种。
进一步地，所述可食用调料粉与去离子水的固液比kg:L为(1～5):100。
火腿的发酵管理按照常规火腿的发酵管理办法进行。
本发明中除了纱布以外，全为可食用材料，包膜卫生，食用时火腿肉面干净卫生。
本发明的有益效果：
(1)本发明涂膜液通过对多种膜液配方的对比筛选，发现本发明配方的涂膜液成膜性强，膜的弹性、延展性较好，安全，并具有抗菌、防虫、保持火腿内环境稳定的功能，可提高火腿的发酵效果，提高火腿的质量，减少了火腿发酵时因菌虫损害而造成的损失；
(2)本发明涂膜液中加入花椒粉、八角粉、茴香粉等，可增加肉的风味和防虫效果；
(3)本发明添加了纱布作为膜的支撑材料，大幅提高了膜的牢固性，在火腿整个发酵期间，膜不会破裂，提高了膜对火腿保护的效果；
(4)本发明包膜卫生，食用时火腿肉面干净卫生，不用切削，提高了火腿的可食用率。
附图说明
图1为实施例1未涂膜的发酵3个月后瘦肉图；
图2为实施例1涂膜后的发酵3个月的瘦肉图；
图3为实施例1未涂膜的发酵肉块中的脂肪图；
图4为实施例1涂膜后的发酵肉块中的脂肪图。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细说明，但本发明的保护范围并不限于所述内容。
实施例1：一种涂膜法制备火腿的方法，具体步骤如下：
(1)配制涂膜液：将羧甲基纤维素钠、丙二醇、脱乙酰壳聚糖和盐加入到去离子水中混合均匀得到涂膜液；其中羧甲基纤维素钠、丙二醇、脱乙酰壳聚糖、盐与去离子水的固液比kg:kg:kg:kg:L为4:0.5:0.1:6:100；
(2)将火腿进行常规方法腌制和整形处理，采用纱布包裹火腿并用细绳扎实，让纱布紧贴肉面；再将火腿从油头开始至脚爪全部浸入涂膜液中，立即取出火腿，控干涂膜液至涂膜液不在下滴为止，再将火腿移挂于火腿架上并自然风干涂膜液中的水分形成干膜；
(3)将步骤(2)涂膜的火腿按常规火腿发酵流程进行管理；
本实施例未涂膜的发酵3个月后瘦肉图见图1；涂膜后的发酵3个月的瘦肉图见图2；未涂膜肉块切面，瘦肉部分***呈现暗黑色，肉块内外颜色不均匀，有时表面较干硬；涂膜肉块肉面颜色鲜艳、均一，质地松软一致，香味较好；
本实施例未涂膜的发酵肉块中的脂肪图见图3；涂膜后的发酵肉块中的脂肪图见图4；未涂膜发酵肉块的表面肥肉部分脂肪氧化严重，已经呈现淡黄色，时间放长以后会有较重的哈味；而涂膜发酵肉块表面脂肪的颜色较白，更接近于新鲜肉中的脂肪颜色，香味浓郁；
相较于未包膜处理的火腿，包膜火腿发酵后，香味、鲜味更浓，火腿表面干净卫生。
实施例2：一种涂膜法制备火腿的方法，具体步骤如下：
(1)配制涂膜液：将羧甲基纤维素钠、丙二醇和脱乙酰壳聚糖加入到去离子水中混合均匀得到涂膜液；其中羧甲基纤维素钠、丙二醇、脱乙酰壳聚糖与去离子水的固液比kg:kg:kg:L为0.5:0.1:2:100；
(2)将火腿进行常规方法腌制和整形处理，采用纱布包裹火腿并用粗棉线扎实，让纱布紧贴肉面；再将火腿从油头开始至脚爪全部浸入涂膜液中，立即取出火腿控干至涂膜液不再下滴为止，再将火腿移挂于火腿架上并自然风干涂膜液中的水形成干膜；
(3)将步骤(2)涂膜后的火腿按常规流程进行管理即得发酵火腿；
实施例3：一种涂膜法制备火腿的方法，具体步骤如下：
(1)配制涂膜液：将羧甲基纤维素钠、丙二醇、脱乙酰壳聚糖、盐和花椒粉加入到去离子水中混合均匀得到涂膜液；其中羧甲基纤维素钠、丙二醇、脱乙酰壳聚糖、盐、花椒粉与去离子水的固液比kg:kg:kg:kg:kg:L为3:0.8:0.5:4:3:100；
(2)将火腿进行常规方法腌制和整形处理，采用纱布包裹火腿并用细绳扎实，让纱布紧贴肉面；再将火腿从油头开始至脚爪部浸入涂膜液中，立即取出火腿下控涂膜液至涂膜液不再下滴为止，再将火腿移挂于火腿架上并自然风干涂膜液形成干膜；
(3)将步骤(2)涂膜后的火腿按正常火腿发酵工艺进行管理。
实施例4：一种涂膜法制备火腿的方法，具体步骤如下：
(1)配制涂膜液：将羧甲基纤维素钠、丙二醇、脱乙酰壳聚糖、盐和花椒粉加入到去离子水中混合均匀得到涂膜液；其中羧甲基纤维素钠、丙二醇、脱乙酰壳聚糖、盐、花椒粉与去离子水的固液比kg:kg:kg:kg:kg:L为2.5:1.2:1.0:3:5:100；
(2)将火腿进行常规方法腌制和整形处理，采用纱布包裹火腿并用绳扎实，让纱布紧贴肉面；再将火腿从油头开始至脚爪全部浸入涂膜液中，立即取出火腿控干涂膜液至不再下滴为止，再将火腿移挂于火腿架上并自然风干涂膜液中的水形成干膜；
(3)将步骤(2)涂膜的火腿按常规火腿发酵工艺进行管理。
实施例5：一种涂膜法制备火腿的方法，具体步骤如下：
(1)配制涂膜液：将羧甲基纤维素钠、丙二醇、脱乙酰壳聚糖、盐和调香粉(由花椒、八角、茴香按1:1:1组成)加入到去离子水中混合均匀得到涂膜液；其中羧甲基纤维素钠、丙二醇、脱乙酰壳聚糖、盐、调香粉与去离子水的固液比kg:kg:kg:kg:kg:L为1.8:1.5:1.2:4.5:1:100；
(2)将火腿进行常规方法腌制和整形处理，采用纱布包裹火腿并用细绳扎实，让纱布紧贴肉面；再将火腿从油头开始至脚爪全部浸入涂膜液中，立即取出火腿下控涂膜液至不再下滴为止，再将火腿移挂于火腿架上并自然风干涂膜液中的水形成干膜；
(3)将步骤(2)涂膜的火腿按常规方法进行管理。
Claims (5)
1.一种涂膜法制备火腿的方法，其特征在于，具体步骤如下：
(1)配制涂膜液：将羧甲基纤维素钠、丙二醇、脱乙酰壳聚糖和盐加入到去离子水中并混合均匀得到涂膜液；
(2)将火腿进行腌制、整形处理后，采用纱布包裹火腿并用线绳扎实，再将火腿从油头至脚爪全部浸入涂膜液中，取出火腿控干至涂膜液不再下滴，再将火腿移挂于火腿架上并自然风干涂膜液；
(3)将步骤(2)涂膜后的火腿按常规火腿发酵工艺处理。
2.根据权利要求1所述涂膜法制备火腿的方法，其特征在于：步骤(1)中羧甲基纤维素钠、丙二醇、脱乙酰壳聚糖、盐与去离子水的固液比kg:kg:kg:kg:L为(0.5～4):(0.5～2):(0.1～2):(0～6):100。
3.根据权利要求1所述涂膜法制备火腿的方法，其特征在于：步骤(1)涂膜液中还包括可食用调料粉。
4.根据权利要求1所述涂膜法制备火腿的方法，其特征在于：可食用调料粉包括花椒粉、八角粉、茴香粉的一种或多种。
5.根据权利要求3所述涂膜法制备火腿的方法，其特征在于：可食用调料粉与去离子水的固液比kg:L为(1～5):100。
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